海鲈鱼鱼松加工工艺研究

“福建农林大学"以海鲈鱼为原料,经清洗、去骨、蒸煮、炒制等工艺制成海鲈鱼鱼松,基于感官评价、色差、质构和风味的变化规律,优化海鲈鱼鱼松加工工艺,确定适用于海鲈鱼鱼松加工的关键技术,对提升海鲈鱼精深加工水平,实现产业增值增效,带动区域渔业经济可持续发展具有重要的意义。检测设备：SA402B味觉分析系统(电子舌)(日本INSENT公司)，PEN3电子鼻(德国Airsense公司)电子舌检测结果分析：通过提取电子舌6个传感器的响应值,建立不同处理的海鲈鱼样品的滋味雷达图(图1)。从图1中可以看出,10种鱼松样品在苦味回味、鲜味、丰富性上差异较小;在咸味、甜味、苦味上虽有变化,但相对集中;酸味变化明显,其中5号样品酸度最小,符合成品鱼松的风味,可能是由于调味品对鱼松的酸味有一定掩盖作用。利用电子舌自带分析软件对10种鱼松样品中酸味、苦味、苦味回味、甜味、鲜味、丰富性、咸味等数据进行主成分分析(PCA),以第一主成分为横坐标、第二主成分为纵坐标,建立前2个主成分的二维图。海鲈鱼鱼松配方优化正交实验结果的电子舌主成分分析见图2,主成分1的贡献率为61.94%,主成分2的贡献率为26.30%,累积贡献率为88.24%且大于85%,说明主成分1、2已包含了较多信息,能够反映鱼松样品的整体信息。 由图2可以看出,所有鱼松样品的分布区域和0号样品的分布区域分离较远,且各个试验组的数据点相对聚集,说明电子舌能够很好地区别不同鱼松之间的差别,但各种试验组在滋味上分布区域较近,说明在滋味上有一定的相似性。电子鼻检测结果分析：电子鼻检测通过不同传感器响应分析样品气味(挥发性成分)的强度变化, 由不同传感器在特定时间点的响应值变化来表示。图3是海鲈鱼鱼松样品的气味雷达图。由图3可知，W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨类、W6S氢化物、W5C短链烷烃类、W1S甲基类、W2S醇类与醛酮类和W3S长链烷烃类传感器响应值较低且变化不大，说明不同处理的海鲈鱼鱼松的挥发性成分在氨类、烷烃类、甲基类、醇类和醛酮类在含量上几乎没有变化。而在W1W硫化物和W2W有机硫化物传感器上响应值高，其中0号样品响应值最高，说明调味品对鱼松腥味掩盖明显。图4为海鲈鱼鱼松样品电子鼻气味PCA分析图，主成分1和主成分2的累计方差贡献率为87.72%且大于85%，表明2个主成分已经能够反映样品的整体信息。如图4可知，10种不同处理的样品中同种样品的数据相对聚集，说明同一样品的重复性和稳定性相对较高。同时，不同处理样品相对分散，说明鱼松样品在风味上差异明显，电子鼻基本能区分不同的海鲈鱼鱼松样品。结果表明：蒸煮时间 20 min、 初炒时间 10 min, 炒酥时间 25 min 为鱼松最佳加工条件, 而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞ 豌豆粉添加量＞ 白砂糖添加量, 添加 2%食盐、 5%白砂糖、 8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。一定工艺条件下, 食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响， 本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。通过日本INSENT电子舌和德国AIRSENSE电子鼻可以检测不同工艺条件下的水产品的滋味和气味变化,可全面的评价水产品的感官变化,准确判断人们对其的喜好程度和可接受性。 食品安全质量检测学报Journal of Food Safety and Quality第 13卷 第10期2022年5月Vol. 13 No. 10May， 2022 食品安全质量检测学报第13 卷3368 海鲈鱼鱼松加工工艺研究 火玉明 1.2，柯汉杰 1.2，吴晨昕 1.2，姜红贺1，梁 鹏 1，2，3*.汪 晴‘，陈小辉4 (1.福 建 农 林 大学食品科学学院 ，福州 350002；2.闽台特 色 海洋食品 加工 及 营 养 健 康教 育部工程研究 中心 ，福州 350002；3.福建省海洋 生 物 技术 重点实验室，福 州 350002；4.福建闽 威 食品有限公 司，福鼎 355200) 摘 要：目的 优 化 海鲈 鱼 鱼松加工 工 艺 。方法 以海鲈 鱼 为 原料 制备鱼 松 ，通过质构 、色差 及 感 官 评分确 定鱼松加工中蒸煮时 间 、初 炒时间 和 炒酥时 间3个关键工 艺 参数 。在 此 基础上，以感 官评 价 为 指 标对单 因 素 试验和正交试验结果进 行 分析 ，获得 鱼松的 最 佳 配 方 ，由电子舌、电 子鼻 检 测对 感官 评价结果进行验证 。结果 蒸 煮 时间 20 min 、初炒时间 10 min ， 炒酥时间 25 mi n 为 鱼松 最佳 加 工 条 件 ，而 影响感官评分 的 配 料 因素排序 依 次 为 食盐添加量>豌豆 粉 添加量>白 砂糖添加量，添加 2%食盐、5%白 砂糖、8%豌豆粉 制备的 鱼松品质最 好 。结论 一 定工 艺条件下，食 盐添 加 量 对海鲈 鱼鱼松 感官品质有较大影响。本研究可为工 业 化生 产 海鲈鱼 鱼松产品提供参考 。 关键词：海鲈鱼；鱼松；加 工 工 艺；配方；电子舌；电子鼻 DOI ：10.19812/j .cnki.jfsq11-5956/t s .2022.10.034 Study on the processing technology of Lateolabrax japonicas dried fish floss HUO Yu-Ming’， KE Han-Jie， WU Chen-Xin12， JI A NG Hong-He'， LIANG Peng 1，2，3*WANG Qing ， CHEN Xiao-Hui (1. College of Foo d S c ienc e， Fujian Agri c ulture and F o res t ry U n ivers i ty ， Fuzhou 350002， China； 2. En g ineerin g Research C e ntre o f Fujian-Taiwa n Specia l Marine Food Proces s ing and N utr i t i on Ministry of E d uc a tion， F u zhou 350002， China；3. K ey L a b o rator y of Mar i ne Biote c hnol og y of F u j i an Prov i n c e ， F uzh ou 350002， Chin a；4. F u ji a n Minw e ll F ood Industri a l C o.， Ltd.， Fudin g 355200， China) ABSTRACT： Objective To optimize the proces s i n g t echnology of Lateo l abrax japoni ca s d ried f i sh floss.Methods The f ish floss w as prepared w i th Lateolabrax japonicas a s the r a w m a ter ia l， an d 3 key pr o cess par a meter s o f c o oking t ime ， ini ti al frying t ime an d frie d crisp t ime were determ i n e d by textu r e ， color dif f er e nce a nd s ensory ev a luation. On thi s basis， the results of singl e factor test and or t hogonal test were analyzed w i th s ensory ev a luation as a n in de x ， a nd the optim a l formul a of f i sh floss w a s ob t a ine d. T h e s ensory ev a lu a tion result s w e re v e ri f ied by electronic tongue and electronic nose detect io n . Results T h e be s t proces s ing con d itions f o r fi s h floss were 20 mi n cooking ti me ， 10 min initial frying time a nd 25 min fr i ed c r isp time . The order of ingredient f a ctor s th a t affect sensory scores was sal t ad d ition>pea flour ad d ition >white sugar addi t ion ， the quali t y of fish fl o ss prepared w i t h 2%sa lt ， 5% w h ite s ug a r ， and 8% pea flour w as b est . Conclusion U n d er c e rt a in process con d itions ， the salt a dd i ti o n has a gr ea t inf l uence on t he sensory of Late o labra x japonicas fish flo s s . Thi s e xper i ment r e sults can provide a r e ference for the i ndust r ial production o f Late o labr a x japonic a s fish flo s s product s . 基金项目：福建省星火计划项目 (2020S 01020107) Fund： S uppor ted by t h e F u j ia n Spark P rog ra m (2020S01020107) *通信作者：梁鹏，副教授，主要研究方向为水产油脂 化 学 与 营养 。E -mail ： l i a n g peng137@s ina.c o m *Corresponding author： LIANG Pen g， Associ at e Prof e ssor ， C o l l ege o f F o od Sc i enc e， Fu j ian A gri c u lt u r e a n d Fore s try U n ive rsi t y， Fu z h o u 350002， C h in a . E -m a i l： li a n gp e n g 137@s in a.com 0 引 言 海鲈鱼 (Late o labrax japoni c as)属于 鲈 形目 (Perc i formes )，熊科(Serr a nidae )，花 鲈属(L a te o labrax )，学名为日本真鲈，又称 花 鲈，俗 称 海鲈鱼，是 我 国主要经济鱼类 之 一 ，主 要 分布于广东、福建、山 东等 地 1-2)。海鲈 鱼鱼 肉 纯 白细腻，口 味 鲜甜 ，蛋白质、氨基酸含量丰富，同时富含 二 十碳五烯 酸 (eicos a pentaenoic a c id， EPA) 和 二 十 二 碳六烯酸 (docos a hex a eno i c a cid， DHA)等多种营养成分，深受 消 费 者 青睐图 。近年我国鲈鱼养殖量逐年增长 ，《2021中 国 渔业 统计年鉴》显示，2020年我国鲈鱼养殖年产量已达到 19 万 t，同 比 上 一 年增长了 8.37%2。当前海鲈 鱼 精深 加 工方面仍 处于 初级阶段，加工方式主要为风 干 成熟、腌 制 、鲜食等，无 法满 足市 场 日 益增长的消费需 求 ，因此 ，开发 一 种 精深 加 工的海鲈鱼产品迫 在 眉 睫 。 鱼 松 是 一 种克服鱼类腥味顽固 、剔 刺困 难等问题，由 鱼 的肌纤维经 过 一 系列 调味 炒制而成 ，能供给人体蛋白质 和钙质的 方 便即食食品(4-5。随着人们饮食结构的变 化，开 发 营 养丰富、味道鲜美且符合日益增长的 市 场需求的鱼松 产 品已 成为 趋 势。REN 等通过分 析 不 同设 备条 件 对 鱼 松 硬 度、感官 评 价和品质特性 的 影响，为鱼松的加 工 提供依 据 ；王玮琼等以大 口 黑鲈 为 原料 ，通 过 单因素优 化 腌制 时间 、汽烹时间和干制时间 3个关键工 艺 参数确定 鱼 松的 最优工 艺 参数，对 鱼 松制 作 工 艺条 件进行响应面优 化研 究 ；李庆玲等图以鲵 鱼 为主要原料 ，研究了调 味 、炒制 工艺 条 件 对鱼鱼 松 产品的影响 ，对懒鱼鱼松的加工工艺 进 行 了研究，为 熊鱼深 加 工开辟了 一 条新 的 途径；许 元佳等例 优 化 配 方将 罗非鱼开发成鱼松产品，开发了罗 非 鱼 精深 加 工的新产品。因此 研发不同原料的 鱼 松产品 ，建立并完善 加 工 过 程 中 的 技术体系是当下的主要任务 。 本 研 究以海鲈鱼为原 料 ，经清 洗 、去骨、蒸煮、炒制 等工 艺 制 成 海鲈 鱼 鱼 松 ，基 于 感官 评 价、色差、质构 和风 味的变化规 律，优化 海鲈鱼鱼 松加 工工艺，确定适用 于 海 鲈鱼鱼松加工的关键技 术 ，对提升海鲈鱼 精 深加 工 水平，实 现 产业增 值 增效，带动区域 渔业 经济可持续发展具有重 要的意义 。 1 材料与方法 1.1 材 料 鲜冻海 鲈 鱼 (每 尾 长35.0 cm ±5.0 cm， 重约 1.5kg)： 福 建 闽 威 实业养殖基 地 提供；豌豆粉：购于淘宝网 ；食盐、白 砂糖、棕榈油 、料酒：购于福 州永辉 超市 ，均 符合食 品 卫 生 标 准 。 1.2 主要仪器与设备 BS 224S 型 电子天 平[精 密 度 0.01 g， 赛多 利 斯科学 仪 器 (北 京)有 限 公 司]； WK 2102电 磁炉 (美 的集团股 份有限公 司)； TA.XT EXpressC 物 性分 析仪(英 国SMS 公司)； WSC-S 测色色差计(上 海 申 光仪 器 仪 表有 限公司)； TGL -16 台式离 心机 (上 海安亭科学仪器厂)； PEN 3.5电子鼻恶臭分析仪 (德 国 Airsense 公司 )； SA402B 味 觉分 析 系统 (电子舌 )(日 本 INSENT公司)。 1.3 方 法 1.3.1 鱼松 工艺 流程 解冻→预处理 (去头、去鳞、去内脏 ，清洗 )→去腥 →蒸煮→去皮去骨→碾压脱 水 →炒 制 →冷却→密封 包 装110-11] 将解冻的冻鲜海鲈鱼进 行 去头、去鳞、去内 脏 处 理，清 洗 后沥 水 ，加 入料 液 比 1：2(g：mL)料 酒 腌制 20 min 去腥，后置 于 电磁炉 1600 W， 200 ℃蒸 20 min， 冷却 后 去除鱼 皮 、鱼刺，按 鱼肉纤维组织手撕鱼肉至条、块 状，揉 搓 打 开鱼 肉 纤 维；将 揉 搓好 的鱼肉 中加入一定量的 植 物 油使 其分 布 均匀 ，倒入不粘锅 中电 磁炉300 W ， 100℃炒制 10 min， 去 除 鱼肉表面 水 分 ，加入调 味 料后转电磁炉 120 W 温度 60℃继续炒制 25 min， 直到鱼 肉 纤 维呈金 黄色 绒 毛状为 止，冷却至室 温将鱼 松密封包装 。 1.3.2 鱼松加 工 条 件 优化 (1)蒸煮时间的确定 在初炒时间 10 min， 炒酥时 间 25 m in 的条 件下，研究 蒸煮时间 分 别 为5、10、15、20、25 min 时 对鱼松 感官、色 差及质构 的 影响，每组 重 复 3次，取平均 值 。 (2)初炒时间 的 确 定 在蒸煮时间 20 min ， 炒酥时间 25 min 的 条 件下 ，研究 初炒时间 分别为5、10、15、20、25 min 时 对 鱼 松 感官、色差及质 构的 影响，每组 重 复3次，取平均值。 (3)炒酥时间 的 确 定 在蒸 煮 时间 20 min， 初炒 时间 10 min 的条 件 下 ，研 究 炒酥时间分别 为10、15、20、25、30 min 时 对 鱼松感 官 、色差及质构 的 影响，每组 重 复 3次，取平均值。 1.3.3 鱼松风味配 方 优化 (1)单 因 素试验 探讨食盐添加量(1%、2%、3%、4%、5%)、白 砂糖 添加量 (1%、3%、5%、7%、9%)和豌豆 粉 添加量(2%、4%、6%、8%、10%)对 鱼松感官品质 的 影响，每组重复3次，取 平均 值。 (2)正交试验 根 据1.3.3(1)单因素试验结果，选用 L ，3'正交表，以 感官 评 分为 评价 指标进行 正 交试验(表 1)，每组重复3 次，取 平均值。 表1 鱼松配方正交表 Table 1 Orthogonal test of fish floss 水平 因素(添加量) A食盐/% B白砂糖/% C豌豆粉/% 3 4 2 2 5 6 3 3 7 8 1.3.4 质 构及 色差测 定 质构测定：利用物性分析 仪 对所制鱼松 的 质构特性 (硬 度 、脆 度 )进行 测 定。探头： P/36R ；模式：全质构 (text u re pro f ile analy si s， TPA)；测试前速度： 2.0 m m/s，测试速度：2.0 mm/s， 测试 后 速度： 5.0 mm/s；应变： 75%；触发力 ：1.0 g 。每个 样 测 量重 复 3次，取平均值 。 色 差测定：利 用测 色 色差 计 对 所 制 鱼 松的色泽(以b 为 指 标)进行测定。仪器预热 30 min， 白色 标准板和 光 阱校 正，测定 样 品并记 录 色 度 值 (L *表示颜色亮/浅， a*表示颜色 红度、b*表 示 颜色黄度(12-13])，比较不同 条 件对鱼 松 金黄 色 泽 (b)的影 响。每个样品随机选取 ，测量 3次后取平均值。 1.3.5感官评价 选取10名 经过专 业 食品感官 训 练的人员组成评定小 组 ，男 女 参半，随机 抽 取样 品 ，于室温环境下进行 评 分。感 官评分 采用100分制 ，色 泽 、形态、风味、口 感各 占25%，评价标准参考 GB/T 23968--2009《肉松》感官要求 制 定，具 体 内容见表2。 表2鱼松感官评定标准 Table 2 Sensory evaluation standard of fish f loss 指标 权重 标准 评分 色泽 25% 金黄，颜色均匀，有光泽 浅金黄色，颜色稍不均匀，稍无 光泽 浅黄或深褐色，颜色不均匀，无 81~100 61~80 0-60 光泽 形态 25% 纤维分明疏松，无颗粒 81~100 纤维疏松，稍有颗粒 61~80 纤维少，颗粒多 0~60 风味 25% 香味纯正，咸甜适中，无异味 81~100 61~80 0~60 香味较纯正，咸甜较适中，稍有 鱼腥味 香味淡，过甜或过咸，有鱼腥味 口感 25% 口感好，有酥脆 81~100 口感一般，稍有酥脆 61~80 口感差，较硬或较软 0~60 1.3.6 智能感官检测 电子舌分析 ：准确称取 40g鱼松样品，按料 水 比 1：5 (g：mL )的 比 例 加 人蒸馏 水 ，搅拌混合后于 3000 r /min 离 心10 min， 取 上 清液 。定性滤纸过滤 上 清液，取 35 mL 滤 液于电子舌专 用样 品杯中，按 设 置序列 将 样 品杯 置于电子 舌 自 动进 样 器，单次采样时间为 120 s， 1 次/s 进行 检 测。每 组 样 品重复检测 4次，选取后3次数据进行分 析 。 电子鼻分析：准确称 取 5.00g鱼松样 品 放置于 15mL 具塞离心管中，密封，在室温环境中静置 30 min 后， 进 行 顶空进 样，每 个 样品均设 6个 平 行 。电子鼻的测定条件为 ：传感 器 清 洗 时间 为 200 s ， 样 品测 试 时间 为120 s， 选取测 定过程中 80~82 s 的 数 据用于分 析 。电子鼻 的10个 传 感器 所感应物质如表 3所示。 表3 PEN3.5传 感器 阵列及其相应特性 Table 3 PEN3.5 sensor array and its characteristics 阵列序号 传感器名称 性能描述 1 WIC 对芳香成分灵敏 2 W5S 对氮氧化合物很灵敏，灵敏度大 3 W3C 对氨水、芳香成分灵敏 4 W6S 对氢气有选择性 5 W5C 对烷烃芳香成分灵敏 6 WIS 对甲烷灵敏 7 W1W 对硫化物灵敏 8 W2S 对乙醇灵敏 9 W2W 对芳香成分、有机硫化物灵敏 10 W3S 对烷烃灵敏 1.4数据分析 采用 Excel 2016进 行数 据处 理 ， IBM SPSS 23 进行 ANOV A 单 因素方差分析及 Ducan 检验(P<0.05)， Origin 2018进行绘图。 2 结果与分析 2.1 鱼松加工条件优化 2.1.1 蒸 煮 时间对 鱼 松感官 、色差及质 构的 影响 蒸制 和 煮制是最常用的热加 工 方式，且适宜的蒸 制 处理能 较好 地保持 食 材 的原汁原味，有效避免因 高 温烹 调 所造成的营养素流失 ，同 一蒸煮温 度下 选 择不 同蒸煮时间 可直接影响产品的质量及出品率114-16)。赵洪雷等17研究表 明，随着蒸制时间 的延 长，海鲈鱼肉中 的不 易流动水逐渐 向自由水 转化 并流失，而 结合 水 含量变 化 不 明 显，且蒸制 后鱼肉纤维间 隙 明 显 增大，这些 变 化 将 使 得鱼肉 的质 构和 色差会发生改变 ，进而影响加工制备的 感 官品质。表 4为 蒸煮时 间 对鱼松感 官 评分、b 及质构 的 影 响。如表 4所示，随 着 蒸煮时 间 的增加 ，感 官评 分呈先 上 升后下降，b 呈上 升趋势 ，而 质构 方 面表现为 硬 度先降低后升高 ，脆 度先升 高后降低。感官评分 和 色差的变 化 可能是因为蒸煮时 间 对 鱼 肉的含水率影响。当 蒸煮时间较短时，所蒸煮的 鱼肉 并 未完全熟 化 ，炒制的 鱼肉 容易出现团聚 现象 ，色泽偏 暗 ，呈 现 形态不均匀且颗粒明显 的鱼 松样品，严重影响感 官 评 分。而 当蒸 煮 时 间 过久时，鱼 肉 已完 全 熟 化，纤维明 显 ，炒 制 鱼松 过于松散 ，影响感官 形 态。当蒸煮时 间 为 20 min 时，b 较 高 且 感官评分达到最大 值 。而对于质构 的 变 化 可能是 蒸制时间 不同 时鱼肉纤维间 隙 不 同 ，不 同 间隙的鱼肉纤维 对加工 中 温 度的 受 热 程度不 同 ，也对 外 界水分的吸 收不 同，炒制的鱼 松 将会呈 现 不 同的 质 构1181。当蒸煮时 间 为 20 min 时鱼 松 硬度最小，脆度最大，表明 此 时制 备的具有良 好 的 酥脆感 ，蒸煮 20 m i n 后 ，感 官 评分呈 下降 趋 势 ，此时 鱼 松 的 含水率慢慢增大 ，鱼肉慢慢变得散碎，炒 制 鱼松 时 多余 的水 分使鱼 松 脆度开始缓慢 下降 。因 此 选择 20 min 作 为 鱼 松的最佳蒸煮时间 。 2.1.2 初炒时间 对 鱼松感官 、色 差及质构 的 影响 初 炒 工艺是影响产品质量的 关 键工艺，其 反应时间 不仅会影响反应发生的 程 度从而影响美拉 德 产物的生成 ，而 且 还对处理的肉 的质地产生影响 ，进而 在 加工 中 产生断 裂，影响产品口感[18-19)。李 钰金等120研 究发 现，蒸煮时间 、压榨水分量、搓 松 的质 量 和初 炒 时 间为 鱼松制备中的关键 工 艺 ，其中 初炒时间 对 工艺生产产品质量影响较大。表 5为初炒时 间 对 鱼松 感官 评 分、b*及质构的影响。如表 5可 知，随 着初 炒 时 间 的增加 ，感官 评 分呈先 上升后下降 ，b 不 断 上升 ，而 鱼松 硬 度先 降 低后升高 ，脆度先升高后 降 低。感官评分 和 色差的变 化 说明较长或较短的 初 炒时间 都 会 使 鱼松感官评分 下 降，这可能是初炒时间对鱼肉纤维 水 分含 量的影响较大 ，进而影响 到 鱼松的 成 品品质8。当 初炒 时 间 为 10 min 时，鱼肉 纤维形 状 保持较好，成绒效果 良 好，b 较 高且 感官 评 分最高。而 对 于质构 的 变 化可 能的原因在于 初炒工 艺能 使鱼 肉纤维的 水 分含量 下 降，当初炒时 间 超 过 10 min 时 该 影响 明 显，炒制 的鱼 松硬度 较高脆度较低，断裂 易 破碎，感官品质下 降 ；当初炒 时 间少于 10 min 时，鱼 肉纤 维水分蒸发时间短，在炒 酥阶 段容易结块且呈现表 面 酥硬内部松 软 ，硬 度过高脆度较低，严重影响感官 品 质。初炒时 间 在 10 min 时，鱼 肉 纤维形态良好，成绒效果 较佳，质构 指 标适 宜，所 以最终 选择初 炒时间 为10 min 。 2.1.3 炒酥时间对鱼松感官 、色差及质 构的 影响 炒酥是鱼 松制 作的最后步骤，也是产生鱼松 风味 的关 键步骤，合理的炒 酥 时间 对 鱼松的色 香 味 形 、还是鱼松营养 价 值 的 保 留 都有 重要影响，赋予鱼松疏软酥脆的口 感 (21-22)。吕顺等123]研究表示，炒酥时间 与 草鱼松的香味 和 滋味 呈正 相 关，过 长 或 过 短的 炒 酥时间 对鱼 松 的 感官品质影响较 大。表 6为炒 酥 时间 对 鱼 松 感 官评 分、b 及质 构 的影响。如 表 6所示，鱼松感 官评 分随着炒酥时 间的 增加 呈先 上升后 下 降的趋 势 ， b 随着炒酥时 间 增 加 先 升 高后降低，而 鱼松硬 度随 炒 酥时 间的 增加 先升 高后降低，脆 度在 炒酥时间 少 于 25 min 时 检 测不到。感官 评 分 和色 差的变 化可 能是当炒酥时间过短 时 ，鱼 肉纤维未 充 分受热，鱼松 的色 泽 不均匀 ，感官 评 分 表 4 蒸煮时间对鱼松感官、b及质构的影响(n=3) Table 4 Effects of cooking t i me on the sensory， b and texture of fish f loss (n =3) 蒸煮时间/min 感官评分/分 硬度/g 脆度/g 5 77.60±1.34° 28.52±0.42° 6788.06±648.67 1271.89±470.15 10 80.30±1.11° 32.20±2.47° 5007.09±315.86 1414.17±299.35° 15 80.53±1.63° 36.28±0.41 5659.88±865.88° 2166.88±330.14 20 84.18±2.08 41.77±1.37 4376.05±357.22° 4536.05±388.56" 25 81.43±1.16° 42.10±0.89 5061.16±218.58 3279.47±382.42° 注 ：同列不同 小 写字 母代 表差异显著(P <0.05)，下 同 。 表 5初炒时间对鱼松感官、b及质构的影响(n=3) Table 5Effects o f the i nit i al frying t i me on the sensory ， b and texture of f ish floss (n=3) 初炒时间/min 感官评分/分 b* 硬度/g 脆度/g 5 79.05±1.15° 24.66±2.01° 8264.34±687.78 1225.26±189.71° 10 83.10±0.72 41.90±1.18° 5733.53±193.56° 5317.16±1190.70 15 81.05±1.05” 43.85±1.89 6166.36±1389.70斤 3177.77±190.17 20 80.20±1.01° 48.94±0.85” 7320.82±608.518b 2499.65±139.37 25 78.13±0.62° 52.74±4.01° 7902.13±144.85 1414.18±515.57 表6炒酥 时 间 对 鱼松感官、b及质构的影响(n =3) Table 6Effect s of fried cr i sp t ime on the sensory ， b and texture of f i sh f loss (n=3) 炒酥时间/min 感官评分/分 b 硬度/g 脆度/g 10 77.95±1.17° 26.31±2.52° 3919.88±459.31° 15 81.65±0.72° 33.07±3.96° 8926.75±290.83* 一 20 82.23±1.01” 33.21±1.81° 6568.57±1367.17° 25 84.55±1.64 44.36±2.96° 5895.08±227.13 3672.71±389.10 30 79.93±0.83° 43.54±2.21° 4797.87±1411.59 2979.91±82.31 较 低 ，随着炒酥时间 的加长 ，鱼肉 纤 维充分受热 ，鱼 松色 泽、形态及口感 得 以改善。当炒 酥 时间达到 25 min 时 ，色 泽呈均匀金黄色 ，香 味鲜美 纯 正，无不良气味，无 杂质，鱼松 b值 适宜 且感官 评分最 优 。超过 25 min 后，鱼松开始 产生焦糊，口感变差，色泽焦黄，感官 评 分下降较 快 。而硬 度和脆度的变 化 可能是因为炒酥时间 较 短时，产品水分含 量过高，酥脆口感不够 ，脆度 较 低 难 检测，且硬度不稳定。而经过 25 min 炒 酥 时 间 的鱼松柔软蓬 松 ，酥脆适宜 ，有较 优 的 感 官品质 。炒 酥 时间在 25 min 后，鱼松颗 粒 状明显，蓬 松 度较低，酥脆感逐渐 下 降。因 此，鱼松 的 炒酥 时 间在 25 min 时最优 。 2.2 鱼松配料优化 2.2.1单 因 素 试验分析 当 以 食盐添加 量(1%、2%、3%、4%、5%)进行单因 素试验时 ，发现食盐添 加 量为 5%时 感官 评分最 低 ，添加量 为 2%时 得 分最高，而添 加 量超过 3%时感官评 分 随之降 低。鱼松是一种咸甜适宜、味道鲜美的鱼类加工制 品，食 盐 用量 主要影响鱼 松 感官评价得分，对鱼松的疏松度也有 一 定的影响，除 了 可以赋予产品一定的风味 外 ，还具 有 防 腐抗菌、抗 氧 化 的 作 用 [24-25]。食盐添加 量 为 1%~3%范围 内 鱼 松感官 评 分较 高，添加量 超 过 3%后，咸 味 过重 导 致鱼 松中其 他 香味不 协 调而 使 感官评分降低。因此选择食盐添 加量为 1%~3%进行正交试验。 糖是最基本的风 味辅 料 ，在鱼肉 制 品 中 起赋予甜味 和 增添制品色泽的 作 用 ，通 过 白砂糖来调和 掩 盖 鱼 肉 中 的 不愉 快 的酸 味 ，并赋予 鱼松良 好的品 相[26]。当 以 白砂糖添 加量 (1%、3%、5%、7%、9%)进 行 单因素试验时，发 现在 3%~7%范围内，随 着 白 砂糖 的添加 量 增大，鱼松 的 感 官品 质感官 评 分 上升 ，这可 能 是 白 砂糖的添 加使 鱼肉酸 味 减小 快 ，且糖在鱼 松 的炒制 过 程中易 发 生美拉德反应刻 ，赋予 鱼 松 诱人 的 金黄色 ，因而 感官 评 分随之 提 高。而 当糖 的用 量超 过3%时 ，鱼松的 品 质 有 所下 降，说明糖的用量较多时 ，可 能会掩盖鱼肉 本 身的 香 味，加深 了 鱼松 的 色泽，同 时 糖在炒 制过 程 中 液 化，易与鱼肉粘结 一 起，影响鱼松疏 松度 120)。因此 选 择 白砂糖添 加量 为 3%~7%进 行正交试验。 豌豆 粉 粒度小，粉感几 乎没有 ，比 其他植 物蛋白粉更 鲜亮的色泽，且豌豆粉 的 吸油感较弱 ，可 以 减少油的用 量[28]。在 鱼 松炒制中 加 入豌豆粉 不 仅改善了鱼松 的 颜色 ，增加 了营 养，还 降低 了 成 本。当 以 豌豆粉添加量 (2%、4%、6%、8%、10%)进 行单 因素试验时 ，发现鱼松的感官 评分 随 着豌豆 粉 的添 加 量先 上升 后下降，当豌豆粉添 加 量 为4%~8%时 ，豌豆 粉 赋予鱼松 较 佳的感官品质。而 豌豆粉 添加量较高时 ，豌豆粉会掩 盖 部分 鱼香 味，还会 与 鱼肉 粘 成 团 产生糊 口 感，影响鱼 松 品质，随之降低感官评分。因 此选择豌豆 粉 添加量为 4%~8%进行正交试验。 2.2.2正 交试 验 结 果分 析 表 7为海鲈鱼鱼松配 方 优 化 的正交试验结果。由表 7极差分析可知，影响鱼松感官品质 的因 素 是 食盐添加 量 >豌豆粉添加量>白砂糖添 加 量，即 食盐添加量对试验结果 的影响最大 ，其次是豌豆粉，白砂糖的影响最小。进 一 步 分析 可 知最佳组 合 是 AB2C 3， 即 2%食盐、5%白砂 糖、8%豌豆粉制 备的鱼松 感 官 评分最高。分析 正 交表，发现最佳 组合 A z B2C s与正交表的试验组结果 一 致，即实验 5的 水 平 组 合 为 最佳 组合 。为进 一 步 证 明配料处 理对 鱼松品质及风 味 的影响 ，选择空 白样 品(0号，不做 配 料处理 )与 正 交试验 组进行了 电 子舌、电 子鼻验 证 试 验 。 表7正交试验结果 Table 7 Orthogonal tes t results 序号 A/% B/% C/% 空列 感官评分/分 1 1 1 1 1 80.20±1.23 2 1 2 2 2 82.20±1.62° 3 1 3 3 3 83.80±1.62° 4 2 1 2 3 85.00±1.05° 5 2 2 3 1 90.80±1.55" 6 2 3 1 2 81.50±1.18° 7 3 1 3 2 79.30±1.16° 8 3 2 1 3 81.80±1.69° 9 3 3 2 1 80.10±1.52 K 82.07 81.50 81.17 83.70 K2 85.77 84.93 82.43 81.00 K 80.40 81.80 84.63 83.53 R 5.37 3.43 3.47 2.70 2.3 智能感官分析 电 子鼻与 电子 舌通过分析检测不同配 料 的鱼松的风 味 和 口 感变 化，可 敏锐观察到鱼松 的感 官变 化，准 确判断 人们对其的喜好程度和 可 接受性30)。 2.3.1 电 子 舌 分 析 通过 提 取 电 子舌 6个传感器的响应 值，建立不 同 处理 的海鲈 鱼 样 品 的滋味雷达图(图 1)。从图 1中 可以 看出，10种 鱼松 样 品在苦味回味、鲜味、丰富性上差异较 小 ；在咸 味 、甜味、苦味 上 虽 有 变 化，但 相 对集中；酸 味 变 化明显 ，其中5号 样 品酸度 最小，符 合 成 品 鱼松的风 味 ，可 能是由 于 调味品对鱼松的酸 味 有一定掩盖作用 。 图 1 鱼松样品的滋味雷达图 F ig.l Radar char t o f f ish flos s ta s te 利 用电子舌自带分析软件 对10 种鱼松样品中酸味、苦 味 、苦 味回 味 、甜 味 、鲜味、丰 富性、咸味等数据 进 行 主成分 分 析 (pr i ncip a l c o mpon e nt a nalysi s， PC A )， 以 第一 主成分为横坐标、第 二 主成分为纵坐标，建立前2个主成 分的二维图 。海鲈鱼鱼 松配 方优 化 正交实验结果 的电 子舌 主成分分 析 见图2，主成分 1的贡献率为 61.94%，主成分2的贡献率为 26.30%，累积贡献率为 88.24%且 大 于 85%，说 明主成分 1、2已包含 了 较多 信 息，能 够 反 映鱼 松 样品的整 体 信息。由图 2可以看出 ，所有 鱼 松 样 品的 分 布区 域 和 0号 样 品的分 布 区域 分 离 较 远，且各 个 试验组 的 数据点 相 对 聚集，说 明 电 子舌能够很好地区 别不 同鱼松之间 的 差 别，但 各种 试验组 在 滋味 上 分布区域较近 ，说明在滋味 上 有 一 定的 相似 性 。 2.3.2 电子 鼻 分 析 电子鼻检测通 过 不 同传 感器响 应分 析样品气 味 (挥 发性成分 )的强度变 化 ，由 不同 传 感器在特定时间 点的 响 应值变化 来 表示。图3是海鲈鱼 鱼 松 样品的 气 味 雷达 图 。由图 3可 知，WiC 芳香成分、W 5S 氮氧 化 合 物 、W 3C 氨类、W6S 氢 化 物、W5C 短链烷烃类、W1S 甲 基类、 W 2S 醇类与醛酮类 和 W3S 长链烷烃类传感器响应值较低 且变 化 不大，说 明 不同 处 理的海鲈鱼鱼松的挥发性成分 在氨类、烷烃类、甲基类、醇类和醛酮类 在 含 量 上几乎 没 有 变 化 。而 在 W 1W 硫 化 物 和 W 2W 有 机 硫化物传 感 器 上 响应 值 高，其中0号样品响应值最高，说 明 调味 品 对 鱼 松 腥 味掩盖 明显 。 图2 鱼松样品 电 子舌 PCA 图 F ig.22PC A char t of f i s h flos s sa m ples by el e ctr o n i c tong ue 图3 鱼松样品的气味雷达图 F ig.3 R a dar c h art of fi s h f los s sme l l 图 4为海鲈 鱼 鱼松样品电子鼻气 味PCA 分 析 图，主成 分 1和主成分 2的累计方差贡献率为 87.72%且 大于85%，表明 2个主成分已经能够 反 映 样 品的整 体 信息。如 图4可 知，10种 不 同 处理的样品 中 同种 样 品的数据相对聚集，说 明 同一样 品的重复性和稳 定 性 相对 较高。同时 ，不 同 处理 样 品 相 对分散，说明 鱼松 样 品 在风味 上差 异明 显，电 子鼻 基 本能 区分不同 的 海鲈鱼鱼松 样 品。 图 4 鱼 松 样品电子鼻气味 PCA 分析图 Fig .4 PCA analy s i s of f i s h flos s s ample s b y elec tronic nose 3 结 论 本 研究 通 过质构 、色差及感官 评 分确定 鱼 松最 佳 加 工 条 件 为蒸煮时 间20 min 、初炒 时间 10 min ， 炒酥时间 25 min， 在 此基础 上 为获得鱼松 的 最佳配方，以感官评分 为评 价 指标 ，采用单 因 素试验和正交试验 优化了 鱼松的配 方，确定以2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制 备的 海鲈鱼 鱼松感 官 评分最高。同 时 对 感官 评价 结 果 辅以 电 子舌和电 子鼻进 行 验 证 ，从 气味和滋 味 两个角度 同 时 评 价调味 鱼 松 样品，所得分析结果与感官 评 价结 果 具有较好的一致性 ，为海 鲈 鱼鱼 松工业化生 产提供参考 。 参考文献 [I] C A I L ， WU X. 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F ood Res I nt ， 2021，145：110385. (责任编辑 ：韩晓 红张 晓 寒) 作者简介 火玉明，硕士研究生 ，主要研究方 向 为水产品加工及贮藏。 E -mai l： 1095973292@q q.c o m 梁 鹏，副教授，主要研究方向为水产 油脂化学与 营 养 。 E -ma i l ： l i a ngpe n g137@s i na.c o m