添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响

本实验研究了添加白酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响。首先通过乙醇胁迫及产酸能力测定筛选混菌发酵剂，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析酸菜的挥发性风味成分，并结合感官评分与电子舌鉴定白酒对酸菜感官特性的影响。结果表明，植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacilluscasei）和柠檬明串珠菌（Leuconostoccitreum）3株乳酸菌对乙醇具有一定耐受性且产酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发酵酸菜的可滴定酸含量较未添加白酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物和氨基酸为主的风味结构，并且提高了鲜味，降低了苦涩味，在颜色、味道和口感上均具有显著优势。为实现人工接种东北酸菜的品质提升提供理论基础。味觉检测设备：电子舌，日本INSENT公司酸菜感官品质评价结果见图3：从图3A和图3B中酸菜的感官评分结果可以看出，自然发酵的酸菜在感官品质上优于仅由乳酸菌接种发酵的酸菜，这一结果在其他相关研究中也得到认证[27]。与单植物乳杆菌发酵的酸菜相比，混合乳酸菌发酵的酸菜在颜色、香气、味道和口感上均有优势。而添加了白酒并由混菌发酵剂发酵的酸菜在感官评分上明显高于仅由乳酸菌接种发酵甚至是自然发酵的酸菜，尤其是在颜色、味道和口感上具有显著优势。虽然在香气品质上稍逊于自然发酵，但也明显好于仅由乳酸菌接种发酵的酸菜。由图3C可知，添加白酒的接种发酵酸菜与自然发酵酸菜相比，酸味和鲜味略有提高。这与可滴定酸含量和风味物质成分的测定结果一致，与自然发酵相比，添加白酒发酵的酸菜的酸类物质和氨基酸占比增加，因此酸味和鲜味提升。此外，白酒结合混菌发酵可以降低酸菜苦味，尤其降低了苦和涩的后味，这与还原糖测定结果一致，添加白酒导致酸菜还原糖含量增加，因此降低了苦味。而苦涩味降低能有效提高品尝的愉悦感。综合主观和客观的感官评价结果，表明筛选的植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠菌混合作发酵剂在对改善人工接种单一乳酸菌发酵酸菜的感官品质上具有有效作用，而白酒的添加对于人工接种乳酸菌发酵酸菜的品质的进一步提升具有重要意义。（文献来源：辽宁省农业科学院）2022年第41卷第10期总第368期中 国 酿 造研究报告·113 2022 Vol.41 No.10Serial No.368China Brewing·114Research Report 添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响 李 潇，张晓黎，高 雅，韩艳秋，王 琛，吴兴壮 (辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁沈阳 11016D 摘 要：该实验研究了添加 白 酒对人工接种乳酸菌发酵东北酸菜理化、挥发性风味成分及感官特性的影响 。首先通过乙醇胁迫及产 酸能力测定筛选混菌发酵剂，采用顶空固相微萃取 (H S -S PME )结 合气相色谱-质谱联用(G C -MS)分析酸菜的挥发性风味成分，并结 合感官评分与电子舌鉴定 白 酒对酸菜感官特性的影响。结果表明，植物乳杆菌(L acto b acillus p la n t ar um)、干酪乳杆菌(L a c t o baci llu s c aseD 和柠檬明串珠菌Le uco n o s t o c citreu m ) 3株乳酸菌对乙醇具有 一 定耐受性且 产 酸能力较强。添加2%白酒结合3株乳酸菌混菌发 酵酸菜的可滴定酸含量较未添加 白 酒的混菌发酵酸菜降低了4.02%。此外，添加白酒接种发酵酸菜形成了以酯类、酮类、含硫化合物 和氨基酸为主的风味结构，并且提高了鲜味，降低了苦涩味，在颜色、味道和口感上均具有显著优势 。为实现人工接种东北酸菜的品 质提升提供理论基础。 关键 词：东 北 酸菜：耐乙醇乳酸菌；白酒：挥发性风味物质：滋味 中图分类号：TS255.36 文章编号：0254-5071(2022) 10-0113-06 d oi：10.11882/j.i ssn.0254-5071.2022.10.019 引 文格 式：李潇，张晓黎，高 雅 ，等.添加白酒对人工接种东北酸菜挥发性风味成分及感官特性的影响[].中 国酿造，2022，41(10)：113-118. Ef fect o f Ba i jiu add iti o n o n the c h a r a c te r is t ic vo l a til e f la vo r co mpoun d s a nd se ns o r y proper t ies of a rt i f i c ia l i noc u l a t ion o f N o r t he a s t S ua nc a i LI X i a o， ZH A NG Xi a oli ， G AO Y a ， HAN Y anq i u， W A NG C h e n ， WU Xi ngz hua ng (In stit ute o f F ood an d Pr o c es s in g， L i aoni ng Aca de m y of A g ricu l t ur a l S ci e n c es ， S he nya ng 110161， Ch i n a ) A bs t r ac t ： T h e ef f ec t s of B ai j i u add i tio n o n th e p h ys ico ch e m i c al i n d exes ， v ola t i l e f l a v o r c om p o un ds a nd se ns o ry pr o pe rties of Nor th east Suanc a i f e r -m e nte d b y a r t i f i cia l ly i n o cul ated l a c ti c acid ba c t e ria we r e s t udi e d. F i r stly， t he mi xed f e r me nt at io n s t ar t ers we r e s c re e n ed by et h a n o l t ol er a n ce and a c id p r o d u c tio n abi l ity d eter m i n a t io n ， t he vol a t i l e f l avo r co mp ound s of S u a n cai were analyzed by h eads p a c e sol id phase m i cro e xtract i on combined wit h gas ch r omatog r aph y -ma s s s pe c tr o m et r y (H S-S P M E -GC-MS)， and t h e effects o f B ai jiu o n se n so r y pr opert i es of Sua n ca i we r e i d entifie d by elect r onic t on gue a nd se n so ry e v al u a ti o n. The r es ult s s how e d th at 3 st ra i ns o f l act ic aci d b acte r ia， L ac t oba c il lus p l a nt ar um ， L a c to b a ci l lu s c a sei a n d L e uc o nost o c c itr i nus h ad c e r ta in ethano l to l eranc e and s tr o ng acid prod u ct i on ab i lity. Th e t i t ratabl e a c id co n tent o f Suancai fe r m e n t ed wi t h t he mi xed sta r t er s of 3l ac t i c acid ba c t er ia s t ra i ns a n d 2% B a ij iu was r ed u ced by 4.02% co m pa r ed to S u a nc ai f e rme nte d w ith mixed s t a r t er s a n d wi t h o u t B ai ji u a ddi t i on . I n ad di t i o n， t h e flav o r st r u c tu r e d om i n a t ed by es t e r s， keto ne s， s u l f u r -co n tainin g c om pou n d s a n d a m in o ac i ds was f o r m ed i n t he f e rm e n t ed S uan c ai wi t h B ai ji u ad d iti on ， the um a m i was enh a nc e d a n d bit terness wa s red u ced ， a nd ha d s i gnifican t ad v antag e s i n t as t e a nd mouth f e e l . I t p ro vi ded a th eo r etica l b as i s fo r q u a li ty i m p r o v e ment of Nor th east Su an c ai f e r m e n t ed b y a r tificial l y i n o cu lati on. K e y w o rd s ： Nor t heast Su a n cai； et h a n o l -r e sista nt l ac t i c a cid ba c teria； Ba i jiu； vo l at i le f lavor co m pou n d s ； ta st e 东北酸菜是以白菜或甘蓝经发酵制得的盐渍菜四 。作 为我国东北地区特色食品，酸菜因其独特的风味、爽脆的 口 感、浓郁醇厚的酸味和营养保健功效深受消费者喜爱。以酸菜为原料烹制的许多菜肴，也 已 成为我国北方地域饮 食文 化 的一大特色 。目前，随着现代食品加工技术的不断 发展，酸菜已逐步由传统的自然发酵向人工接种乳酸菌发 酵模式转变口。乳酸菌在酸菜的发酵中起主导作用，通过 不同的代谢途径，丰 富的代谢产物在酸菜发酵的过程中被 不断积累，而这些代谢产物可赋予酸菜独特的风味 朴 。因 此，其常被用作酸菜工业生产 中 的发酵剂。研究表明，人工 接种乳酸菌可缩短酸菜的发酵周期，降低酸菜亚硝酸盐含 量，稳定酸菜质量并且改善酸菜品质母 。然而，人工接种 乳 酸菌发酵的酸菜由于菌种单一，代谢产物少于由复杂菌系 自然发酵的酸菜，因此在风味上略显不足同。 白酒作为另外 一 种传统发酵饮品，丰富的酯类和醇类 物质对其饱满的风 味 具有重要贡献 。有研究表明，发酵泡 收 稿日期：2022-04-06 修回日期：2022-06-28 基金项目：辽宁省博士科研启动基金计划项 目 (2021-B S -034)：辽宁省民生科技计划联合计划项目(2021J H 2/10200037：辽宁省农科院院长 基金项目 (2022B S 070D ：辽宁 省 农业科学院学科建 设 计划任务项目(2109D D123418) 作 者简介 ：李潇(1990)，女，助理研究员，博士，研 究 方向为果蔬加工 。 *通讯作者：吴兴壮 (1975)，男，研究 员 ，硕士，研究方向为食品加工 。 菜的过程中添加一 些 辅料(如白酒)，有助于弥补泡菜风 味的 不 足图，而在工业 生 产上，为提高泡菜风味品质，同 时 避免生产过程中出现生花现象，部分企业也会在泡菜水中 添加白酒。然而，中国传统酱香型 、浓香型和清香型白酒 具有不同的风味特征与感官属性 。相比于香型较浓的酱香 型和香型较清爽的清香型 ，以乙酯类为风味形成关键化合 物的浓香型白酒呈现的窖香、花香、果香和甜香的气味较 为适中儿，更适合作为辅料进行添加 。但添加白酒作为辅 料对酸菜的风味影响鲜有报道。此外，乳酸菌的生长不可 避免会受到乙醇环境的胁迫四。研究表明，过高的乙醇浓 度会增加乳酸菌细胞膜的通透性，引起胞内物质外流同时 影响菌体内酶的活性，进而影响菌体的代谢与生理活性，抑制其生长甚至造成死亡 02-4。因此为了有效提高乳酸菌 在发酵后期生长代谢的稳定性，选育对醇类胁迫稳定的菌 种势在必行。 本研究探究了酸菜中常见的 7株乳酸菌的产酸能力 与耐乙醇特 性 ，并从中筛选优良性能的乳酸菌复配成发酵 剂 。将复配的发酵剂对大 白 菜进行接种发酵，通过添加浓 香型白酒，对比不同方式发酵酸菜的挥发性风味物质与感 官特性，明确筛选复配的乳酸菌发酵剂的实际应用效果以 及白酒对东北酸菜风味与滋味的改善作用，旨在为东北酸 菜的品质提升与酸菜发酵剂的研制提供依据。 1材料与方 法 1.1材料与试剂 植物乳杆菌(L a ct o b aci ll u s p la n t arum L N J005：辽宁省 农业科学院食品与加工研究所：发酵乳杆菌(L a ctobac i llu s fermentum ) BNCC194390、短乳杆 菌 (L a c t obac i llus bre vi s BN C C 337373、干酪乳杆菌 (L a c t obacillus c a se D BNCC134415、嗜酸乳杆菌 (L a ctobacillu s aci dophilus) BN C C186447、清酒 乳杆菌La c t obac illu s sa k e BNCC192620、柠檬明串珠菌 Le uc o no stoc c i t re um BN CC 194779：自北纳创联生物技术 有限公司。大白菜、食盐和白酒(浓香型，酒精度42%vo D：辽 宁省沈阳市农科院综合市场。 M RS 液体培养基 ：蛋白胨10.0g，牛肉粉8.0 g，酵母浸 粉4.0 g，葡萄糖20.0 g ， 硫酸镁0.2 g ，乙酸钠5.0g，柠檬酸三 铵2.0 g， 磷酸氢 二 钾2.0 g ，硫酸锰0.05 g，吐温80 1.0g，蒸 馏水1L ， 调 pH 为6.0~6.4。121℃灭 菌 20 m in。 M RS 固体培养基：在 MRS 液体培养基中加 入 24 g /L琼 脂，121℃灭菌20 min。 1.2仪器与设备 SW -CJ -1F D型单人单面工作净 化 台：上海沪净医疗器 械有限公司：CJ50-3叠 加式培养箱：上 海程捷仪器设备有限 公司 ：YXQ-LS 立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限 公司医疗设备厂：756型紫外可见分光光度计 ：上海菁华科 技仪器有限公司 ；5975C 气 相色谱-质谱联用(ga s chro m a-tog r aph y-mass s pec trome try ， GC -MS )仪：安捷伦科技有限 公司：S A 402B 型电子：日本 I NS E N T 公司。 1.3实验方法 1.3.1菌种活化与稀释 将植物乳杆菌、干 酪乳杆菌和 柠 檬明串珠菌的冻干菌 粉分别接入20 m L 的 MRS 液体培养基，30℃培养24h。从菌 悬液中取0.2 mL 接种到20 m L的 MRS 液体培养基，30℃培 养24 h。将 二 次传代培养的菌悬液进行10倍梯度稀释 (10+、105、10*、10)，分别从中取0.2m L 涂布于M RS 固体培 养基中30℃培养48 h。计算乳酸菌菌落总数。 1.3.2耐乙醇、产酸能力强乳酸菌的筛选 取 0.2 m L从 二 次传代培养的菌悬液，接入不同乙醇体 积分数(1%、2%、4%、6%、8%、10%)的 MRS 固体培养基中 进行涂布，30℃培养48h，测定菌株存活率，筛选耐乙醇能 力强的乳酸菌。 存活率 R 计算公式如下： 式中：N 为未添加乙醇的M RS 固体培养基中生长的乳酸菌 数，CFU /mL；N ，为添加不同乙醇含 量 M R S固体培养基 中生长的乳酸菌数，C FU /m L。 将对乙醇具有较高耐受性的乳酸菌在体积分数4%乙 醇的M RS 液体培养基中30℃培养24 h。每隔3h 测定菌液 pH 值，绘制选定 乳 酸菌在乙醇环境下 的 酸度变化曲线，筛 选产酸能力强的乳酸菌。 1.3.3人 工 接种东北酸菜样品制备及挥发性风 味 成分、感 官特性分析 将筛选出的耐 乙 醇能力和产酸能力较强的乳酸菌的菌悬 液以生理盐水稀释到相同浓度(菌 体数量级为10°CFU /m D 。将耐乙醇能力和产酸能力较强的乳酸 菌 菌悬液稀释液等 体积混合均匀，制成液体混合菌发酵剂 。 大 白 菜清洗切丝后，添加2%的食盐，搅拌均匀 。随后 将白菜丝装入塑料泡菜瓶中并压实。将液体发酵剂加入 泡菜瓶中，封口前，向每个泡菜瓶中添加2%的白酒，20℃密封发酵30d .酸菜样品从泡菜瓶的上、中、下 三 层收集，并 混合均匀，备用鸣 。自 然发酵得到的酸菜(未添加发酵剂和 白 酒)编号为NF，植物乳杆菌发酵得到的酸菜编号为L .P，植物乳杆菌、干酪乳杆菌和 柠 檬明串珠菌混合发酵得到的 酸菜编号为3L A B，3种乳酸 菌 混合发酵且添加白酒发酵得 到的酸菜编 号 为3L +B。测定 4种酸菜的理化、微姓物指标 并分析其挥发性风 味 成分及感官特性 。 1.3.4测定方法 可 滴定酸：按照参考文献[16]的方法进行测定 。还原糖 含量：按照参考文献[15]的方法进行测定。 挥发性风味物质成分测定：采用顶空 固 相微萃取-气 质 联用方法 (h ea d spac e -so l i d ph ase microextr a c t ion-GC -MS，HS-SPME -GC -M S )对样品风味物质进行测定。 样品处理：取5g酸菜样品置于 15 m L顶空瓶中，于60℃ 水浴40 mi n ，然后插入老化的纤维头，60℃条件下萃取40 min 。将萃取好的纤维头插入 GC -MS 的进样口 ，250℃解吸5 mi n 。 气相色谱条件 ： Rx i -5Si l M S 色谱柱(30 m x250 pm x 0.25 u m)，高 纯度氦气(He )作为载气，流速为1 mL/m in，以 1：3的分流比运行 。升温程序：柱温35℃保持3 m i n，以6℃C /m i n 升至 160℃，再以 10℃/min 升至250℃，保持3 m in。 质谱条件：离子源温度为 200℃。电子电离(el ec t ron i o ni zatio n ，ED 源，电子能量为70eV ，质谱扫描范围为20~500 m/z。 感官评价 ：采 用 卫玲玲等 @的方法并稍作修改。感官 评分标准见表1。 电子舌测定：采用配备酸、苦、涩、鲜、咸5个传感器的 S A402B 型电子舌 。取 自 然发酵和添加白酒的人工接种发酵 酸菜的发酵液各50 mL 于测 量杯中 ，每种样品重复测定4次。 表1 酸菜感官评分标准 Table 1 Sensory eval u at io n st a ndards o f S uan c ai 项目 标准 分值 1 2 3 4 5 颜色 是否有酸菜应有的黄白色 较差 一般 较好 香气 是否有酸菜应有的酸香气味 差差差差 较差 一般 较好 好好好好 味道 是否有酸菜应有的酸味 较差 一般 较好 口感 是否保留酸菜应有的脆感 较差 一般 较好 1.3.5数据分析 通过"SPSS 20.0"软件进行方差分析，在 P <0.05水平 上进行 Dunc a n 检验。借助“E x ce l 2016"软件进行感官评价 的统计与分析 。采用“O r igi n 9.0”软件进行图形绘制。 2结 果与 分析 2.1耐乙醇乳酸菌的筛选 表 2不同 乙 醇 体 积分数对乳 酸菌 存活率影响 T a ble 2 Ef fe c ts o f d i f f e r e n t v o l u m e fr a c t i o n o f e t h a no l on t h e s u rv i va l r a t e o f l ac tic a c i d b a cte ria 菌种 存活率/% 1%乙醇 2%乙醇 4%乙醇 6%乙醇 8%乙醇 10%乙醇 植物乳杆菌 99.32±1.00 95.56±3.26 91.65±4.46 85.13±5.86 76.77±7.81 61.61±6.26 发酵乳杆菌 83.98±4.85 73.79±3.34 65.91±4.83 52.87±9.15 44.49±8.48 41.96±3.62 短乳杆菌 95.57±6.42 92.62±8.50 91.85±3.13 80.21±5.37 71.96±2.69 62.01±8.50 嗜酸乳杆菌 94.06±4.39 88.70±2.72 81.23±6.15 76.05±4.88 66.67±5.28 36.97±3.66 干酪乳杆菌 98.57±4.79 97.80±4.62 94.40±4.24 90.12±6.98 79.47±8.80 75.19±8.84 清酒乳杆菌 74.45±14.91 58.68±4.32 46.60±6.35 19.20±4.90 10.80±5.77 2.20±1.25 柠檬明串珠菌 98.01±5.82 95.19±6.11 93.10±4.82 83.61±4.98 66.08±5.18 55.11±8.17 由表2可知，随乙醇含量的增加，乳酸菌的存活率均 下降 。发酵乳杆菌、嗜酸乳杆 菌 、清酒乳杆菌在乙醇体积 分数为 6%时 ，存活率均降至80%以下 。表明这3种 菌对 乙 醇的耐受程度较低。由于干酪乳杆菌、短乳杆菌、柠檬明串 珠菌和植物乳杆菌在体积分数4%乙醇条件下存活率均>90%，表明这 4种菌对体积分数4%乙醇的耐受程度较高。因 此 选择这4种菌进行产酸能力测定。 2.2乙醇对乳酸菌产酸能力的影响 图1 乙 醇对 4株 乳酸菌产酸能力的影响 Fi g . 1 E f f ects o f e t han ol o n the a c i d p r od uc t ion ab il it y of 4 l a c t i c ac i d bacter i a 由图1可知，未添加和添加体积分数4%乙醇的植物乳 杆菌、柠檬明串珠菌和干酪乳杆菌的 产 酸趋势基本相同。其中，植物乳杆菌和柠檬明串珠菌在添加乙醇后，分 别 在生长3h 和15h 时 ，环境的 pH 已经达到5以下 。而添加乙醇 的干酪乳杆菌初期生长平稳，18h 时后p H 下降到5以下。相比之下，添加乙醇的短乳杆菌产酸速率较低，生长36 h 后环 境pH 降到5以下 。植物乳杆菌产酸速率快，能力强，生 长稳定期环境p H达 到 3.6左右 。柠檬明串珠菌前期生长略 受抑制，但其产酸速率较快。而干酪乳杆 菌 中后期产酸速 率快，且 生 长不受体积分数4%乙醇影响。因此可以选择植 物乳杆菌、柠檬明串珠菌和干酪乳杆菌复配成生长稳定，产酸速率快、能力强的混合发酵剂。 2.3白酒结合耐乙醇混菌发酵剂对酸菜微生物及理化指 标的影响 采用植物乳杆 菌 、柠檬明串珠菌和干酪乳杆菌混合接 种发酵酸菜，单纯植物乳杆菌发酵和自然发酵酸菜的菌落 总数、可滴定酸含量和还原糖含量见图2。 通过比较发现，自 然发酵的酸菜 中 包含最多的乳酸菌 数为9.22 lg (CFU /mL，而 三 种菌混合发酵酸菜的乳酸菌 数又略少于植物乳 杆 菌接种发酵的酸菜。这可能是由于外 源乳酸菌的添加，尤其是柠檬明串珠菌和植物乳杆菌产酸 快，在发酵初期使得发酵环境的p H 急剧下降，因此白菜自 身或环境中所夹带的其他部分乳酸菌 的 生长因急剧的酸 性环境变化而被抑制四。另 一 方面，韩宏娇等认为发酵后 期 由 于营养物质不断被消耗，导致发酵液中乳酸菌 生 长所 需的碳、氮源不足 ，因 此 乳酸菌数减少。虽然发酵剂选用的 是耐乙醇的乳酸菌，但添加 白 酒发酵的酸菜中乳酸菌数仍 有所下降，这可能是由于白酒中的其他物质对乳酸菌的生 长也有影响 。此外 ，人工接种乳酸菌发酵酸菜的可滴定酸 和还原糖含量均高于自然发酵的酸菜。由 于 接种快速产酸 的乳酸菌后，乳酸菌代谢产生大 量 的乳酸、乙酸、丙酸等 有机酸，快速增加了发酵液中可滴定酸的含量20.而接种乳 酸 菌 发酵酸菜的还原糖含量较高，一 方面由于大量的外源 乳酸菌，对蔗糖具有高的利用率，而减少 了 对葡萄糖和果 糖等还原糖的消耗，保留了部分还原糖四：另 一 方面，自 然 发酵酸菜中更多的微生物利用并消耗了还原糖，而人工接 种发酵酸菜的乳酸菌活菌数少，因此代谢消耗的糖量减少 ，从而人 工 接种乳酸菌发酵酸菜的还原糖高于自然发酵的 酸菜?223)。值得注意的是接种发酵的酸菜中，添加白酒的混 菌发酵酸菜的可滴 定 酸含量比未添加白酒的混菌发酵酸 菜降低4.02%，比 单 植 物乳杆菌发酵的酸菜降低 6.64%。成 品过度酸化往往是发酵蔬菜工业生产中的一大难题，而 从结果上来看，白酒的添加，降低了 乳 酸菌发酵酸菜的酸 度，这表明 白 酒的添加可以抑制乳酸菌发酵酸菜的过度酸 化，使酸菜口感更加柔和。 图 2酸菜的 菌 落总数、可滴定酸 和 还原 糖 含量测定结果 F ig. 2 Deter mi n a t i on re su l ts t he t o t a l n umber o f col o nies， t i tra t a b l e a ci d and red uc i ng s u gar c o nte nt o f S uanca i 2.4白酒结合耐乙 醇混菌发 酵剂对酸菜风 味及挥发性成 分的影响 采用G C-M S 对自然发酵酸菜、植 物乳杆菌接种发酵酸 菜、混菌接种发酵酸菜和添加白酒的混菌发酵酸菜的挥发 性风味成分进行分析比较，结果见表3。 四种发酵方式酸菜的风味物质及挥发 性 成分 有 明显 差异 。自然发酵的酸菜共检测出45种物质，而接种植物乳杆 菌和混菌发酵的酸菜检测出的物质均较少，分别为 27种和 30种。自然发酵酸菜的风味及挥发 性 物质以醇为 主 (40.92%)，其次是酸(19.09%)、氨基酸(13.08%和碳氢化合物(8.68%)。 接种植物乳杆菌和混菌发酵酸菜的风味及挥发性物质中 醇、酯和氨基酸的含量高于 自 然发酵，而碳氢化合物低于 自 然发酵酸菜。相比之下，添加白酒并接种混菌发酵的酸菜 检测出42种物质。虽然醇类含量较低(27.34%)，但酸、酯和 氨基酸的含 量 较高，分别 占 总 量 的6.66%、25.99%和 20.80%。含碳数较低的脂肪酸乙酯是酒类的主体成分，具有鲜花及 果香四，尤其是己酸乙酯与丁酸乙酯是浓香型白酒的主要 香味成分，而添加白酒不仅为酸菜增加了 低 碳脂肪酸的占 比，还引入 了独 有的己酸乙酯与丁酸乙酯，增加了酸菜的 芳香气味。与接种发酵的酸菜相比，白酒增加了酸菜中乙 酸的占比 。乙酸具有清爽的米醋香味，能够增加酸菜的爽 口度 。然而，白 酒的添加，导致了酸菜中酸类物质种类的 减少，与氨基酸含量的增加 。这与可滴定酸降低的结果一 致，也表明白酒可以促进酸类向氨基酸的转化。此外，添加 白 酒的酸菜检测出了自然发酵和接种发酵并未检测出的 酮类和含硫化合物。酮类物质具有浓郁的香味，是酒类风 味的重要组成，具有香 气 的调节作用。因此添加白酒接 种发酵的酸菜中检测到的新的风味物质结构能够赋予酸 菜独特的风味特征，而较少种类与含 量 的醇、呈味酸以及 较高含量的氨基酸又能为酸菜呈现新的滋味。 表3不同 发 酵方式酸菜挥发性风味成 分 T ab l e 3 Volat i le co m po n ents o f Sua n c a i u nde r d i ff erent fe rm en t ation m ode s 序保留时 号间/min 挥发性成分 含量/(pgrg》 NF L.P 3LAB 3L+B 醇类 1.957 乙醇 190.29 196.186 200.957 237.67 2 4.813 1.3-丁二醇 13.702 0.379 5.2 3 5.698 (S0-2-甲基-1-丁醇 69.09 105.746 53.592 13.75 4 14.147 2-(1-甲基乙氧基)-乙醇 1.374 5 19.193 2.3-丁二醇 41.81120 26.80733.425 15.2 6 20.775 2-乙氧基-1-丙醇 33.84978.475 81.569 23.64 7 23.251 4-甲基-2-戊醇 12.487 5.854 21.754 11.63 8 24.634 3-甲基-2-丁醇 1.233 5.283 321.898 9 26.173 异丙醇 2.589 5.41 1026.352 苯甲醇 5.266 1127.164 2-己醇 4.385 1.945 2.598 5.04 1227.356 2-壬醇 2.888 28.995 2-戊醇 3.91 3.52 30.279 2-(1-甲基乙氧基)-1-丙醇 3.54 1.54 30.600 4-甲基-4-辛醇 3.857 1.876 1.54 166 31.609 2-庚醇 6.657 1.38 1733.634 4-甲氧基-2-丁醇 2.924 2.435 1.42 1834.540 3-甲基-3-己醇 15.974 14.796 3.481 4.87 醛类 10.380 4-戊烯醛 8.01 10.07 2.05 2 12.564 丁醛 4.02 0.85 3 15.457 3-羟基丁醛 36.61 4.84 42.97 40.11 续表 续表 序保留时 号间/min 挥发性成分 含量/(ug*g) NF LP 3LAB 3L+B 酸类 1 4.480 乙酸 46.92 19.12 2.17 34.75 24.644 甲氧基乙酸 一 3.45 312.443 环丙烷羧酸 一 0.84 0.47 一 415.114 3-丁烯酸 一 31.59 32.88 22.20 5115.417 2-壬酸 一 一 一 6.21 616.884 L-乳酸 98.31 63.72 93.47 一 718.062 甲基酒石酸 30.26 54.72 66.60 一 819.053 胞壁酸 7.75 10.58 14.45 酯类 1 3.020 甲酸乙酯 47.34 88.93 63.82 113.70 26.428 丁酸乙酯 一 6.41 3 7.426 碳酸二乙酯 2.38 12.65 0.54 4112.176 己酸乙酯 一 一 131.32 513.847 辛酸己酯 2.39 0.52 6 19.550 CS) -2-羟基-丙酸乙酯 一二 11.90 14.09 一 7223.333 甲酸，1-甲基乙基酯 1.23 一 一一 一 825.228 甲酸，1-甲基丙酯 3.52 一 一 一 9225.598 乙酸甲氧基乙酯 2.03 一 一 一 1028.034 十一烷酸，2-乙基-甲酯 一 6.27 1130.532 丙酸，3-甲氧基甲酯 1.43 2.15 碳氢化合物 1 8.344 5-氰基-1-戊烯 15.43 8.48 0.97 34.20 2 8.619 1，2-二甲基-环丙烷 一 一 一 15.57 3 9.049 (D-1，5-庚二烯 13.86 51.92 39.41 16.38 411.618 八甲基环四硅氧烷 2.01 2.57 2.98 5.52 513.246 3-甲氧基-1-丙烯 6.11 2.09 1.62 3.02 615.707 十甲基-环戊硅氧烷 1.90 7.39 716.149 2-戊烯 一 一 一 3.61 819.444 1，6-庚二炔 一 3.35 919.824 1.5-庚二炔 一 一 5.34 1028.710 2-甲氧基乙氧基-乙烯 3.06 一 2.13 1.28 2-乙氧基-丙烷 4.10 12230.767 正十六烷酸 7.64 13332.577 油酸 32.67 酮类 1 11.853 2，5-二羟基苯乙酮，双(三甲 基甲硅烷基醚 1.36 2 23.142 5-羟基-2-甲基-3-己酮 1.50 3 35.146 5-甲氧基-2-戊酮 2.23 醚类 26.949 二异丙醚 1.74 2 33.906 硫氰酸乙酯 1.24 含硫化合物 20.335 肼硫代碳酰胺 1.34 2 33.030 丁烷(二硫代)酸甲酯 1.75 吲哚 1 6.830 1-甲基-2-苯基-1H-吲哚 7.24 5.63 2.64 吗啉 10.274 N-甲酰基吗啉 4.46 9.07 序保留时号间/min 挥发性成分 含量/(pgg) NF L.P 3LAB 3L+B 含氮化合物 118.368 肼甲酸乙酯 一 一 1.40 219.113 苯丙腈 30.15 2.70 氨基酸 11.656 (S)-1-丙氨酸乙酰胺 130.78 177.56 178.09 203.64 232.950 3.4-二羟脯氨酸 4.34 其他 114.672 异丁烯环氧化物 一 一 一 17.39 228.470 甲基5-0-甲基-c-D-木呋喃糖苷 1.81 一 1.20 3 33.212 1.6-双脱氧-1-甘露醇 35.51 一 一 一 注：“-"表示未检出。 2.5白酒结合耐乙醇混菌发酵剂对酸菜感官品质的影响 B NF L .P 3 LAB 3L +B 颜 色 香 气 味道 口 感 3 4 5 酸味 -O-NF 涩后味 苦后味 A感 官 评 分 ：B感官特性 ：C 电子舌 风 味分析。 图3酸菜的感官品质评价结果 F ig . 3 Sen so ry q u a l i t y e v a l u ati o n res u l t s of f e r me n t e d s uan ca i 酸菜感官品质评价结果见图 3。从图3A和图3B 中酸菜 的感官评分结果可以看出，自然发酵的酸菜在感官品质上 优 于 仅由乳酸菌接种发酵的酸菜，这 一 结果在其他相关研 究中也得到认证”。与单植物乳杆菌发酵的酸菜相比，混合 乳酸菌发酵的酸菜在颜色、香气、味 道和口感上均有优势。而添加了白酒并由混菌发酵剂发酵的酸菜在感官评分 上 明 显高 于 仅由乳酸菌接种发 酵 甚至是自然发 酵 的酸菜，尤其是 在颜色、味道和口感上具有显著优势。虽然在香气品质上稍 逊于 自 然发酵，但也明显好于仅由乳酸菌接种发酵的酸菜。 由 图3C可知，添加白酒的接种发酵酸菜与自然发酵 酸菜相比，酸味和鲜味略有提高 。这与可滴定酸含量和风 味 物质成分的测定结果一致，与自然发酵相比，添加白酒 发酵的酸菜的酸类物质和氨基酸占 比 增加，因此酸味和鲜 味提升 。此 外，白酒结合混菌发酵可以降低酸菜苦味，尤其 降低了苦和涩的后味，这与还原糖测定结果一致，添加白 酒导致酸菜还原糖含 量 增加，因 此 降低了苦味。而苦涩 味 降低能有效提高品尝的愉悦感。综合主观和客观的感官评 价结 果 ，表明筛选的植物乳杆菌、干 酪乳杆菌和柠檬明串 珠菌混合作发酵剂在对改善人工接种单一乳酸菌发酵酸 菜的感官品质 上 具有有效作用 ，而白酒的添加对 于 人工接 种乳酸菌发酵酸菜的品质的进一步提升具有重要意义。 3结论 本研究从7种发酵酸菜常用乳酸菌中筛选出3种耐乙 醇型乳酸菌 ，分别为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠 菌 ，并复配成发酵剂，用 于 酸菜的发酵。通过对耐乙醇型复 配发酵剂发酵的酸菜的乳酸菌数、可滴定酸含 量 和还原糖 以及感官品质进行分析，耐乙醇型复配发酵剂适用于酸菜 的发酵，可以抑制酸菜的后酸化，同时形成以酯、酮、含硫化 合物和氨基酸为主的新型风味结构，改善人 工 接种酸菜的 感官品质并显著提升酸菜的鲜味 。该结果为进 一 步研究人 工 接种乳酸菌发酵酸菜的风味形成机理提供理论基础，同 时，对乳酸菌发酵酸菜的品质提升和新产品创制提供思路。 参 考文 献 ： [1]吴 兴壮，陈 玉 成，张华，等.东北酸菜产业发展现状与对策[].农业工程 技术，2015(1D：24-26. 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