不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响

“江苏海洋大学”采用ＯＰＰ保鲜袋常压包装、ＰＥ保鲜袋常压包装、ＰＡ纹路真空袋真空包装和ＰＡ／ＰＥ光面真空袋真空包装等４种包装材料及包装方式对鲜切马铃薯进行处理，探究不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯的保鲜效果，筛选出鲜切马铃薯的最优包装材料和包装方式，延长其货架期，为鲜切马铃薯保鲜技术提供理论参考。马铃薯质地检测仪器：ＴＭＳ-ＰＲＯ 质构仪（美国 ＦＴＣ 公司）不同包装袋对鲜切马铃薯硬度值的影响：鲜切马铃薯硬度值的高低在一定程度上可以表示马铃薯脆度。由图４可知，采用真空包装的鲜切马铃薯硬度值均显著高于常压包装（狆＜０．０５），ＰＡ／ＰＥ光面真空包装的硬度值（４５１．２３Ｎ）与ＰＡ纹路真空包装的硬度值（４４６．４０Ｎ）无显著差异（狆＞０．０５），表明鲜切马铃薯贮藏过程中，真空包装可维持马铃薯的硬度。真空包装能维持马铃薯硬度可能是因为真空包装能够阻止水分流失，降低了马铃薯内半纤维素、纤维素的解离速率，从而减缓果实软化速率，维持内部质构，从而保持自身硬度。结论： 结果表明， 采用真空包装方式可以有效维持鲜切马铃薯色泽、硬度、水分含量和可溶性固形物含量，并可抑制鲜切马铃薯表面微生物滋生； 两种真空 包装袋中， ＰＡ／ＰＥ 光面真空袋对鲜切马铃薯的护色效果要显著优于 ＰＡ 纹路真空包装袋（ 狆 ＜０．０５ ）， 其综合保鲜效果也优于 ＰＡ纹路真空包装袋。 本研究可为鲜切马铃薯及鲜切果蔬保鲜工艺提供理论性参考。第31卷 第3期2022年9月江苏海洋大学学报(自然科学版)Journal of Jiangsu Ocean University (Natural Science Edition)Vol.31 No.3Sep. 2022 第3期81陈康瑞等：不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响 DO I：10.3969/j. issn . 2096-8248.2022.03.012 不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响 陈 康 瑞，程 远 霞2，王灵昭'，詹 扬 2，万 烈2，邱 春江 ，毕诗杰，顾 涵 (1.江苏海洋大学食 品 科学 与 工程学院，江苏连云港 222005：2.连云港紫燕农业开发有限公司 ，江 苏连云港 222200) 摘 要：为 了探究 不 同包装材料 和包 装方式 对 鲜 切 马铃薯 品 质的影响 ，选 出 最适宜 的 鲜 切马 铃薯保 鲜包装材料和 包 装方 式，延 长 货架期，将鲜 切马 铃薯分别用 OPP 保鲜袋常压包装、PE 保鲜袋常压 包 装、PA 纹路真 空 袋真 空 包装和 PA /PE 光面真空袋真 空包 装4种方 式 进行包装 ，测定 马 铃薯 生 理生化指 标 。结果表明，鲜 切 马铃薯经过消毒、护 色 处理后 ，采用 P A /PE 光 面 真空袋真空包装，贮 存3d后的 L *值为74.72，可 溶性固形物 含 量 为 质量 分 数5.2%，显著高 于 常压包装和 PA 纹路真 空袋真 空包 装(p <0.05)；菌 落 总数为 2.56 l g (CFU /g)，硬度 值为 451.23N，失质量率 为 0.58%，结果显著优于常压包装 (p <0.05)。鲜 切 马铃薯保鲜 工 艺中 ，选用 PA /PE 光面真 空 袋真空 包 装更 有利 于 维持鲜切 马 铃薯 品 质，延长货架期。 关键词：马铃薯 ；常压包装 ；品 质 ；真空包装 ；保 鲜 中图分类号：TS215 文献标志码：A 文章编号：2096-8248(2022)03-0080-05 Effects of Different Packaging Methods and Materials on the Quality of Fresh-cut Potatoes CHEN Ka ngr u i'， CHEN G Yuanx ia 2， W A N G L ingz h ao'， ZH A N Y a ng '，WA N Li e ， QIU C h unj iang ， B I Shi j ie ， GU H an (1. School o f F ood Sc i ence and E ngin e e r i ng ， Jia ngs u Ocean U niversit y， Li an yun gang 222005， C hina；2. L ia ny ungang Z i yan Agricu lt u r al De v el opme nt Co.， L t d.， Lia nyun g an g 222200， Chi na) Abstract： I n o r d er to exp lore the in flu e n c e of d if fe r e nt pac k ag i ng ma t e r ia l s an d pac k ag ing m eth ods on the q u ali ty o f fr e s h-cut po tat o es， se le c t th e m os t s ui tab le f r e s h-c u t po t ato pr es ervati o n pa cka ging mate r i a ls a nd p ack a g in g me t ho ds ， a nd ex t end th e she lf l ife， this st ud y w ill u s e OPP c r is p -k ee pin g b ag atm os pheri c pr ess ur e pac k agi n g ， PE fr e sh -k ee ping bag a tm o sphe r ic p re ssur e pa ck a g ing ， PA t e xt u re v a cu u m b ag v ac uum p ac k a ging a n d PA /PE g los sy v ac u u m b a g vac uum pa ck aging fo u r ways to p ac k age， an d det e rmin e the phys i o l ogica l a nd bio c h emic al in de x es of p o t a-t oe s. The r esu lts s h o w tha t after d isinfectio n a n d colo r pr o t ectio n t re at m e n t， the fre s h -c ut p o t a toes are vac u u m p ack e d i n PA /PE g l o ss y vac u u m bag s ， a nd the L " value a nd so l u b le so lids c o n t e nt a r e 74.72 and 5.2% a f t e r st or ag e f or 3 d， wh i c h i s si gnifi can t ly h ig h e r th a n th at of a tmos -phe r i c pressure p acka ging an d P A gra i n v acuum bag va cu u m p ac k ag in g (p<0.05). Th e tot a n u m b er of colon i es i s 2. 56 lg (CFU/g )， th e h ard nes s value is 451. 23 N ， a nd t he weigh t le ss n ess i s 收稿日期：2022-07-23；修 订 日期 ：2022-08-18 基金 项 目：江苏省苏北科技专项(SZ-LYG 202012) 作者简介：陈康瑞(1997一 )，男，江苏连云港人 ，硕士研究生，研究方向为食品加工与功能食品 ，(E -mai l )c 18082058689@163.com。 通信作者 ：王灵昭(1976一 )，男，河南郑州人 ，副教授，博士，研究方向为食品加 工 与功能食品 ，(E -ma i l ) wang l z@jo u . e d u. cn。詹扬 (1992一 )，男，四川自贡人，连 云 港紫燕农业开发有限公司总经理，研究方向为农产品贮藏与保鲜，(E -ma i l)zhanyang@z i y a n-f oods.com. 0.58%， wh ich is si g ni f i c a n t ly bett e r t h a n tha t o f at mos ph eri c p r e s su re p ac kaging (p <0.05). In summa r y， i n t h e fr esh-cu t po t a t o p reserv ati on p ro ces s ， the s e lec ti on o f PA /PE g l os s y v ac u u m b a g va cuu m p ac k ag in g is mo r e co n duc iv e t o mainta in the q ua lit y of fr es h-cut po ta toe s an d e xt end t h e s he l f l if e . Key words： pota t oe s； atmo s phe ri c pac k agin g； q u ali t y ； v a c u um pac k ag i ng； fresh-kee pi ng 0 引言 鲜切果 蔬能够满 足消 费者方 便、新 鲜的 饮食需 求，因 此 在国内 外果 蔬市 场 上广受欢 迎 口 2。鲜 切 马 铃薯 作为 鲜切果蔬 中 最 重 要 的 一 种鲜切产品 ，其 富含多 种营养 元素 、口感 良好，且可以进行多种方式 烹饪，因 而 深受消费 者 喜爱 。但 马铃薯 在 去皮 切 分后 ，营养成分流失较 快，导致褐变、失 水 、变 软 等影 响 品质 和外 观的 不良 现象发 生 15.6。因此 ，有必 要 采 取 措 施 对 鲜切马铃薯进行保鲜，以 满足消 费 者 对高 品质 鲜切马铃薯 的 需求。 国 内外 鲜切果蔬的 保 鲜 方 式主要 从包装 、消 毒、护色 、贮藏等几 个 方 面 进行 [7.9]。鲜 切果 蔬通过 包装 处 理可 以 减 少 质量 损 失 ，维 持色泽 ，减 少外 界微生物 干 扰，从 而 延长 货架 期 [10-11。鲜 切 果蔬的 包 装方 式 一 般分为常压 包 装和真空包装两 种12-13]。常 压 包 装 中，包装 材 料主要有聚丙烯(OPP)保 鲜袋、聚 乙 烯 (PE )保鲜 袋等；真空 包 装中 ，包 装 材 料主要 有尼龙 (PA )纹路真空袋和 尼龙 复 合 聚乙 烯 (PA /PE )光 面 真 空袋等 114-15]。目前，使 用 不同包 装 材 料的常压 包 装 和真 空 包 装对 鲜切马 铃 薯品 质影 响 的 研 究 仍有 欠 缺。因 此，本 研究采用 OPP 保 鲜袋常压 包装 、PE 保 鲜袋常压包装、PA 纹 路 真空袋 真 空 包 装和 PA /PE 光 面真空袋真空包装等4种包 装材 料 及包装方式对 鲜切马 铃 薯进行处理 ，探究不 同 包装 材 料 和 包装 方 式对 鲜 切马铃薯的 保 鲜效果 ，筛选出鲜切马铃薯的 最优 包装 材料和包装方式 ，延 长其 货 架 期 ，为鲜切马 铃薯保鲜技 术 提 供理论 参考。 材料与方法 1.1 材料与试剂 马铃薯产 自 江 苏省 连云港市灌云 县 。OPP保 鲜 袋、PE 保鲜袋、PA 纹 路 真空袋、PA /PE 光面真 空袋均 为 食 品 级 ，购 自 江苏瑞福 包 装有限 公 司 。 次氯酸钠 (食 品级 ，浙 江一诺生物 科 技责 任有 限 公司)；抗坏 血 酸(食品级 ，浙江一诺生物 科技 责 任 有 限 公司 )；氯 化钠 (分析纯，上海国药 集 团 化 学试 剂 有 限 公司 )；平板计 数 琼 脂(分 析纯，北 京 陆 桥 技 术 股份 有限公 司)。 1.2 仪器与设备 D Z -400-2D 真空 包 装机(温州华能机械 有 限公 司 )；B CD-206T 海尔家 用冰 箱(青 岛海 尔股 份有限 公司)；XSQ 立式压 力 蒸汽灭菌锅(上 海博 讯 实业有 限公 司 )；SW C J 2F 超净双人工 作台 (苏 州 净化设 备 厂 )； H4-3A 三 孔 三 温水浴锅(金坛 市科 杰 仪器厂 )；SPX 250C 恒温 恒湿 箱(上 海博讯实业 有 限公司)W S C -S 测 色色 差 计 (上海 仪电 物理光学仪器 有限 公 司 )；WT -C 20002 电 子 天 平(杭 州 万 特衡 器有 限公 司 )； T M S-PRO 质构仪(美国 FTC 公 司 )；WYT -32手持折光 仪 (上 海仪电 物 理光学 仪 器 有 限公司 )。 1.3 试验方法 1.3.1 工艺 流程 及 试验设 计 工 艺 流程为 ：原料→清洗去泥 →去 皮 切分 →消毒→护 色→包 装 →贮藏。 挑选无 破 损 、无 霉斑的马铃薯 ，去皮切 分 为厚度 约5m m的马铃薯 片，200 m g /L次 氯酸钠溶 液 浸泡 处 理 5 mi n，0.2%抗坏血酸溶液(2m g /mL )浸泡 处 理 5 m in 后沥干 ，分别使用 OPP 保鲜袋、PE 保鲜 袋、PA 纹 路 真空袋、PA /PE光面 真空袋 进 行常压 包 装和真空包装 ，包 装后置于4℃冰箱 中 贮藏3d ，测 定 其 指标变 化 。对 照组为4种 包装方式包装 清水处 理的马铃薯片。 1.3.2 指 标 测定 (1)色 差 。使用 WSC -S 测 色色 差计测定鲜 切 马 铃 薯色差16]。色差计白板参数为 X：80.38，Y：84.21，Z：86.75。白 板 校 准完成后，将样品填满测 量槽 ，测 量L值 (亮度 值 )，L 值 越大 ，表示马铃薯褐 变 度 越低。 (2)菌落总数。参照《食品 安全国家 标 准食品 微生 物 学检验菌落总数测 定 》(GB 4789.2—2016)，将样品 制 成10~1，10，10稀释度 的 样品 均 液 ，倒 入平 板计数琼 脂，1 mL 空白稀 释 液作空白对照 ，恒 温恒 湿 培养箱36℃下培 养 48h测定菌落总数 。 (3)硬 度值。使 用 质构 仪 测定鲜切马 铃 薯 块硬 度 值 。取马铃薯块 中心 点 ，采 用 P 30探 头 ，前 进速 度为1.0 m m/s ，每 个水平进行 3次重复 。 (4)失 质 量率。失质量率 以 最初 的 鲜切马铃薯 片样品质量 与 3d后的鲜 切马 铃薯 片样 品质量之差 占 最初 样 品质量 的百 分比 表示 18，具体 公式 如下： 失 质 量率(%)= (5)可溶 性 固形 物 含量。可溶 性 固形物含量 使 用折 光 仪 测定。取 样 品5g，切 碎、研磨、过 滤得到匀 液 。将手 持 式 折光仪 调零 ，滴取 1mL匀液 于折 光 仪 盖板 ，盖上盖 板在明 亮处读取数据1。 1.4 数据处理与分析 本研究结 果 用 平 均 值 士 标准 偏差 表 示 ，采 用 I B M SPSS 25.0 进 行 正交试验设计和 单 因素 方 差分 析 ，用 Ex cel 软 件 制 图。 2 结果与分析 2.1 不同包装对鲜切马铃薯褐变的影响 图1为使用 不同材 料 和方 式包装的 鲜 切马铃薯 的L °值，L *值越高 表示 鲜切马铃薯 的 褐变越 小，护色效果 越 好。 注：不 同字母表示差异显著(p <0.05)。下图同 。 图1 不 同 包装材料和方式对鲜切马铃薯L °值的影响 Fig.1 Effects of dif f erent packaging materials and methods on L ° values of fresh-cut potatoes 由图1可 知 ，采 用 真空包装 的 鲜切马铃薯，其 L "值 显 著高于常压包装鲜切马铃薯(p ≤0.05)，说 明鲜 切 马铃薯采 用 真空 包 装方 式 的 护色 效果 优于常 压包装。原因 在于 真空 包 装 将包 装袋 中 气 体抽 走 后，氧气分压 降 低 ，导致酚类物质无法被氧 化 为醌类 物 质 ，从而减少 了 黑 色 素沉积 20]。通 过比 较 两 种不 同 材料真空袋真空 包 装 的 鲜切马铃薯的L’值 发 现 ，PA /PE 光面 真 空包装 L "值 (74.72)显 著性高 于 PA 纹路袋真空包装(71.13)(p ≤0.05)，表 明 真 空 包 装袋 材 料 不同，对鲜切马铃薯的 护色 效 果 也 不 同 。从 图中 还可 以看出 ，对照 组 中的PA /PE 光 面 真空包装 的L *值 高 于 试验组 的 常压处 理，说 明 鲜 切马铃薯 使 用 PA /PE 光面真空 包 装护 色作 用 优 于 使 用 化 学试 剂 护 色 。最终结 果表 明，PA /PE 光 面 真 空 包 装对 鲜 切马 铃 薯护 色效果 最 好 。 2.2 不同包装对鲜切马铃薯菌落总数的景响 菌落总数可 以 判 断 鲜切马铃薯 的 安全性和货架 期 。由图2可 知，采用真空 包 装方式的鲜 切 马铃薯 菌落总 数 显著 低 于 常 压包装方式(p ≤0.05)；真空 包装中 P A /PE 光面 真空袋 的 鲜切马铃薯菌落总数 为 2.56 l g(CFU /g )，PA 纹路真空袋的 菌 落总数为 2.66 l g(CFU /g)，两 者无 显著性差异(p ≥0.05)。说明真空 包 装 比 常压包装 更能 抑制 鲜切 马铃薯微生 物 生 长，真空 包 装中不同 的包 装 袋材 料对鲜 切 马铃 薯微生物 抑 制 作 用 相 差 不 大。可 能原因是真空包装 抑制了马铃薯微生物 中 需氧菌的 生 长 ，而 微生物生 长 与包装袋材 料 无 直 接关系。将 试验 组 与对照组进 行比较可明 显 看出 ，经过消毒处理的 试 验组菌落总 数 远低 于未消毒处 理 的 对 照组。结果表明 ，真空 包 装对鲜 切 马铃薯有 抑 菌 作 用 。 图2 不同包装材料和方式对鲜切马铃薯菌落总数影响 Fig.2 Effects of different packaging materi a ls and methods on the total number of fresh-cut potato colonies 2.3 不同包装对鲜切马铃薯失质量率的影响 失 质 量率可以反 映鲜 切马铃薯在贮存过程 中 水 分 流失情况。由 图3可 知 ，采 用 真空包装的鲜 切马 铃薯，其 失质量率显著低于常压包装的鲜 切 马铃薯 (p <0.05)；真 空 包 装方式 中，比较 不 同材料包 装袋 对鲜 切 马铃薯失质 量 率的影响 ，PA /PE 光 面 真空包 装失质量率(0.58%)与 PA 纹 路 真空包装(0.65%)无 显著 性 差异(p <0.05)。由 此 可知 ，两种材 料真 空 包 装袋真空 包 装均 可 减 少鲜切 马铃薯 的水 分 流 失 ，均能 保持 鲜 切 马铃薯的 水 分含量。其 原 因在于 真空包装对鲜 切马铃 薯片形 成挤 压 作用，在 一 定程 度 上阻 止 水 分流失 ，从 而减 少 质量损失 。比较对 照组与 试验 组鲜切马铃薯 的失 质量率发 现，试 验 组 与对 照 组的 鲜 切马铃薯失质量率相差较小。因 此，维持鲜切马铃薯 水 分含量主要通过包装完 成 的 ，化 学 保鲜 剂 对 其影响较 小 。 图3 不同包装材料和方式对鲜切马铃薯失质量率的影响 Fig.3 Effects of different packaging materials and methods on the weightlessness rate of fresh-cut potatoes 2.4 不同包装袋对鲜切马铃薯硬度值的影响 鲜 切马 铃 薯 硬 度值的高 低在 一定程度上 可以 表 示马铃薯 脆 度。由图 4可 知，采用真空 包 装 的 鲜切马 铃薯 硬 度值均显著高 于 常压包装(p <0.05)，PA /PE 光面真空 包装的硬 度 值 (451.23 N )与 PA 纹路真空 包 装 的 硬度值(446.40 N)无 显著差异(p >0.05)，表 明鲜切马铃薯贮藏 过 程 中，真空 包 装可 维持 马铃薯 的 硬 度。真空 包 装能维持马铃薯硬度可能是因 为 真空 包 装 能够阻止水 分流失 ，降低 了马铃薯内 半 纤维素、纤维素 的 解离速率，从 而减缓 果 实 软化速 率，维 持 内 部 质构 ，从而 保 持 自 身硬度 ”。此试验结果与王辉 等122]研 究 真空 包装 显著维持马铃薯硬度结果一 致 。 2.5 不同包装袋对鲜切马铃薯可溶性固形物的影响 鲜 切马铃薯可溶 性 固形物 含量能 够判 断马 铃薯 的 耐贮藏性，含量越 高 则 越耐贮藏。由图 5可 知，使 用 PA /PE 光面袋真空包装 的 鲜 切马 铃薯可溶性固 形物 含 量(质 量 分 数5.2%)显著高于其余3种 包装 方式处理 的 鲜切马铃薯(p ≤0.05)；PA 纹路袋真空 包装 的 鲜切马铃薯 可 溶性固形 物 含量(质量分数 4.5%)显著高 于 常压 包 装的两 种材 料 包 装袋(p <0.05)。由 此 可知真空 包 装可 使 鲜切马铃薯更耐贮 藏 ，PA /PE 光 面袋真空 包 装效果更好。可能 原 因 是 真空包装可 以降低 鲜切马铃薯的呼 吸 强度 ，并 且 PA /PE 材 质能 降低水 蒸气透过率，从 而减缓马铃薯 的成 熟及衰老 ，使 糖类消 耗 降低23]。因此，采 用 PA /PE 光面袋真空 包 装可 以 提高鲜 切 马铃薯耐贮 藏性。 图4 不同包装材料和方式对鲜切马铃薯硬度的影响 Fig. 4 Effects of different packaging materials and methods on the hardness value of fresh-cut po -tatoes 图5 不同包装材料和方式对鲜切马铃薯可溶性 固形物的影响 Fig.5 Effects of different packaging materials and methods on soluble solids of fresh-cut potatoes 3 结论 包装是鲜 切 马铃薯 保 鲜措施的 重 要组成部分 。本研究分别 以 OPP 保鲜 袋、PE 保 鲜袋、PA 纹路真 空袋和 PA /PE光面 真空袋 对 鲜 切 马铃薯进 行常压 包装 和真空包装 ，分析了不同 包 装 对 贮存3d 后的 鲜切马铃薯 L °值 、菌落总数 、硬 度 值、失质量率和 可溶 性 固形物含量的影响 。结果表明 ，采用真空 包 装 方 式可 以 有 效 维 持鲜切马 铃薯色泽、硬 度、水 分 含 量 和可 溶 性 固形物含量 ，并 可 抑 制 鲜切马铃薯表 面 微 生 物滋生 ；两 种真空 包 装袋 中，PA /PE 光 面真空 袋对鲜切马铃薯 的 护 色 效果要 显 著优 于 PA 纹路真 空 包 装袋(p ≤0.05)，其 综合 保 鲜效果也 优 于 PA 纹 路 真空 包 装袋。本 研究 可 为鲜切马铃薯及 鲜 切 果 蔬 保鲜工 艺提供理论 性 参考 。 参考文献： [1]2X U Sh en， M I N Zh ang， 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