糕点中质构特性的研究检测方案(质构分析仪)

食品的表现状态、风味、质构、营养通常被称为食品的四大质量因素。我们常吃的像面包、糕点等食品在加工贮藏过程中常常会涉及到质构的变化，不同工艺配方以及包装运输方式等都会造成糕点呈现出不一样的口感和风味。如何准确、科学的评价蛋糕等食品的质构特征呢？质构仪目前是各个国家客观评价食品质构特性的主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性，具有客观性、质构特性数据化、重现性好等特点，被广泛用于食品质构特征的研究中。以下是美国FTC质构仪在各类糕点样品中质构检测的应用案例样品：糕点类食品（吐司、蔓越莓曲奇饼、酥饼、月饼、饼干等）仪器：美国FTC质构仪检测指标：不同包装、配方等条件下的质构特性实验结果PART 01  吐司：同一产品不同配方的测定样品：白吐司、全麦吐司，面包单片厚度1.5cm从图中可以看出，压缩到20mm时白吐司的力量值明显大于全麦吐司，可见白吐司的硬度显著大于全麦吐司，而且配方不同吐司反抗压缩的力量也不相同（在图形中体现在斜率上），同样白吐司的反抗效果明显较大。两种吐司对探头均有一定的反作用力，且全麦吐司的反作用力大于白吐司，结合负峰的面积说明全麦面包的粘附性更大。PART 02  蔓越莓曲奇饼：不同包装方式的测定样品：圆形塑料罐装蔓越莓曲奇饼，圆形塑料罐装蔓越莓曲奇饼密封包装从图中可以看出，在穿刺过程中，样品均表现出先是力量快速上升达到峰值后下降，然后在波动中力量逐渐减小，到达3mm时力量又有所上升。由此可知，样品不仅个体间的差异较大，而且同一块饼干也并不均匀。其中，密封包装的蔓越莓曲奇饼硬度值显著大于非密封包装的蔓越莓曲奇饼，而且在整个穿刺过程中密封包装的力量值均大于非密封包装，由此可知，包装不密封可能会使饼干吸潮、软化，导致饼干的硬度值降低。通过图形中的起始模量的大小也可以比较样品之间的酥脆性，同样密封包装的蔓越莓曲奇饼酥脆性更优。PART 03  酥饼、月饼样品：金沙酥表皮粗糙，面皮多层，馅料柔软；蛋黄酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多层，馅料两层（豆沙、整颗蛋黄）；月饼表皮有立体图案，馅料柔软。样品均为圆形，直径约4cm，厚度约3cm。从叠加图中可以看出，在整个穿刺过程中蛋黄酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相对较小。将图放大后可见，蛋黄酥和月饼均有两个峰值，第一个峰值是穿透面皮的大力量值，第二个是接触到馅料的大力量值，而金沙酥只有一个峰值，即穿透面皮的大力量值。从图6蛋黄酥的穿刺测试图可见，第二个峰值明显大于第一个峰值，故蛋黄酥中间的整颗蛋黄硬度较大，面皮和豆沙馅相对较软。结合图7可知月饼的硬度情况与蛋黄酥相似。由图5发现，穿刺到面皮时力量迅速增大到一个峰值后快速下降后趋于平缓，可见金沙酥的馅料非常柔软。PART 04  罗马盾牌饼干样品：新包装和旧包装的罗马盾牌饼干   由图8可见，新、旧包装对罗马盾牌饼干的硬度、酥脆性有着明显的影响。旧包装的罗马盾牌饼干在硬度、大硬度时的位移均远远大于新包装的罗马盾牌饼干，其中旧包装的罗马盾牌饼干在位移达到0.66mm时饼干折断，而新包装的罗马盾牌饼干折断时的位移仅为0.39，结合大硬度值，可见新包装下的饼干更酥脆，而旧包装的饼干可能由于受潮酥脆性下降、韧性增大。研究意义质构仪可以使食品的质构特性数据化，不受人为因素的影响，具有客观性、可靠性。通过美国FTC质构仪研究发现，不同包装，不同配方，不同种类的糕点硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标间存在着明显的差异，研究结果为糕点的加工、新产品的研发、质量控制、运输以及储藏等提供理论数据。型号：TMS-Pilot/Pro/Touch