华夫饼中感官品质检测方案(感官智能分析)

食品加工中发生美拉德反应所形成的潜在危害安全物质如丙烯酰胺（ acrylamide, AA）、杂环胺（ heterocyclic amines, HAs） 和晚期糖化终末产物（advanced glycation end products, AGEs） 等已受到广泛关注。AGEs 是经过美拉德反应中期、后期阶段形成的一类复杂化合物的总称，其形成和积累与衰老和糖尿病等多种疾病的发病机制有关。饮食中 AGEs 可能被认为是威胁人类健康的慢性危险因素。因此，有必要了解食物中饮食 AGEs 的情况。华夫饼作为一种热加工食品，其中含有大量的糖类、蛋白质及脂类，在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应从而生成 AGEs。“湖北工业大学生物工程与食品学院”以添加不同 LSPC 浓度的华夫饼为研究对象， 探究 LSPC 对华夫饼中AGEs抑制和感官品质的影响，为深入研究 LSPC 对食品热加工过程中 AGEs 抑制作用及感官品质影响提供理论支撑。电子鼻 PCA 的影响分析：电子鼻是一种利用传感器对样品中不同气体成分进行分析， 能够感知和识别气味，进行气味检测的智能系统，具有类似鼻子的功能。本研究采用德国Airsense PEN3 型电子鼻是一种金属氧化物传感器型的电子鼻，具有 10 个金属氧化物气体传感器阵列，如表 3所示。如图 10 所示， PC 1 贡献率为 76.93%， PC 2 贡献率为 21.41%，总贡献率达到 98.34%，说明 PCA 可用于区分不同含量 LSPC 华夫饼的挥发性气味。在相同的实验条件下， 不同添加量的 LSPC 华夫饼区分度较明显， 0.5、1.0、 2.0 和 4.0 mg/g LSPC 华夫饼的气味呈现一定的聚类现象，但仍能够有效区分，且不同含量均在各自区域，不发生重叠，说明各组华夫饼之间均存在差异，具有一定的研究价值。  公司主营产品：电子鼻、电子舌、质构仪、辣度仪、发酵特性分析仪、食品热量分析仪、肉品新鲜度测定仪、凯氏定氮仪、杜马斯定氮仪、碳氮元素分析仪、脂肪仪、纤维素仪、膳食纤维仪、油脂氧化分析仪、恶臭气味监测仪、多组分在线气体监测仪、快速毒气检测仪、水质监测仪、傅里叶红外光谱仪及常规实验室前处理仪器等。