案例分析(一)饼干的氧化稳性定 样品: ◆饼干配方F1 脂肪标记值:18.1g/100g,由12.1g不饱和脂肪酸和60g饱和脂肪酸组成 ◆饼干配方F2 脂肪标记值:18.3g /100g,由9.3g不饱和脂肪酸和9.0g饱和脂肪酸组成 样品制备: 将样品置于室温下保存。将饼干磨成适当细度,用药勺将10克均匀的样品直接放在钛合金样品支架表面。在每个反应室(A和B)中,放置3个样品支架,其中包含总共30克研磨饼干样品。 数据分析: 注:IP代表诱导期,是达到氧化起始点所需要的时间,对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧 化速率的突然变化。诱导期越长,抗氧化稳定性越好。 结论: OXISoft™的配方比较函数的计算结果明显区分了饼干配方的抗氧化性,虽然它们配方中的总脂肪含量非常相似。饼干配方F1的IP值较低,氧化稳定性较差。这与不饱和脂肪酸的含量较高有关,与饱和脂肪酸相比,不饱和脂肪酸具有较高的氧化动力学。综上所述,饼干配方F2抗氧化性能更高。 案例分析(二) 面包棒的氧化稳定性分析 数据分析: 结论: ◆ 不同温度下的ln(IP)结果呈线性相关(R2=0,997699)。结果预估了面包棒在25℃储藏温度下的抗氧化能力。 ◆ 面包棒的货架期与氧化稳定性密切相关,采用传统工艺计算,保质期约为1年。油脂氧化分析仪可以在相当短的时间内评估面包棒的货架期,且得到相同的结果。 案例分析(一)饼干的氧化稳性定样品:◆饼干配方F1脂肪标记值:18.1g/100g,由12.1g不饱和脂肪酸和60g饱和脂肪酸组成◆饼干配方F2脂肪标记值:18.3g /100g,由9.3g不饱和脂肪酸和9.0g饱和脂肪酸组成样品制备:将样品置于室温下保存。将饼干磨成适当细度,用药勺将10克均匀的样品直接放在钛合金样品支架表面。在每个反应室(A和B)中,放置3个样品支架,其中包含总共30克研磨饼干样品。数据分析: 注:IP代表诱导期,是达到氧化起始点所需要的时间,对应于可检测到的不饱和脂肪酸或氧 化速率的突然变化。诱导期越长,抗氧化稳定性越好。结论: OXISoft™的配方比较函数的计算结果明显区分了饼干配方的抗氧化性,虽然它们配方中的总脂肪含量非常相似。饼干配方F1的IP值较低,氧化稳定性较差。这与不饱和脂肪酸的含量较高有关,与饱和脂肪酸相比,不饱和脂肪酸具有较高的氧化动力学。综上所述,饼干配方F2抗氧化性能更高。案例分析(二) 面包棒的氧化稳定性分析数据分析:结论:◆ 不同温度下的ln(IP)结果呈线性相关(R2=0,997699)。结果预估了面包棒在25℃储藏温度下的抗氧化能力。◆ 面包棒的货架期与氧化稳定性密切相关,采用传统工艺计算,保质期约为1年。油脂氧化分析仪可以在相当短的时间内评估面包棒的货架期,且得到相同的结果。