青虾中肌肉品质研究检测方案(质构分析仪)

湖北师范大学学报(自然科学版)Journal of Hubei Normal University ( Natural Science)第41卷第1期Vol.41No.1，2021 [28] Burri L， Nunes A JP. Benefits of including krill meal into shrimp diets [J]. World Aquaculture， 2016， 47(3)：19~19. 德清县不同品牌饲料养殖青虾的肌肉品质研究 黄 昊'，何涓源²，陈利忠，张润锋2，余 翔² (1.浙江恒通生物科技股份有限公司，浙江湖州 313014： 2.湖北师范大学生命科学学院，食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室，湖北黄石 435002) 摘要：为研究浙江省德清地区不同品牌饲料养殖青虾的肉质品质差异，随机选取四种品牌饲料(A、B、C、D)养殖的青虾各100尾，对其生长指标、肌肉持水力及肌肉质构特性、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组分等进行对比分析。结果表明，D组青虾体质量和肥满度2个生长指标显著低于其它三组(P<0.05)。A组青虾滴水损失在四组样品中最高(P<0.05)，且其肌肉硬度、弹性和咀嚼性等质构特性显著低于其它三组(P<0.05)。四组青虾之间的肌肉粗蛋白、粗脂肪和各类氨基酸组分的质量分数没有差异(P>0.05)。C组青虾脂肪酸营养价值在四组青虾中最低。综上，德清地区不同品牌饲料养殖的青虾肌肉品质存在一定差异，B组饲料养殖青虾的肌肉综合品质最佳。 关键词：德清县；饲料；青虾；肌肉品质 中图分类号：S 966.12 文献标志码：A 文章编号：2096-3149(2021)01-0001-09 doi： 10.3969/j. issn. 2096 -3149.2021.01.001 0 引言 青虾学名日本沼虾(Macrobrachium nipponense)，又称河虾，广泛分布于我国及东南亚一些国家的淡水水域，其味道鲜美且营养丰富，受到广大消费者的青睐，市场需求量逐年上升。浙江省德清县素有“中国青虾之乡”的美名，全境青虾养殖水面超过10万亩，2019年高品质青虾产量超过7400万吨，总产值达8亿元，约占浙江青虾总产量的1/3 随着青虾养殖业的快速发展，消费者对青虾等水产品的口感和营养更为关注，对青虾养殖业也提出了更高的要求，而处于青虾养殖产业链核心地位的饲料更是备受关注。研究表明，青虾饲料原料品质31、饲料添加剂种类4和饲料配方I5.61等因素不仅影响青虾的生长，还直接影响青虾肌肉的品质和风味，是高品质青虾养殖的关键。近年来，随着德清县青虾养殖规模的不断扩大，各大品牌青虾饲料纷纷落户德清。这在繁荣当地青虾养殖市场的同时，也因各品牌青虾饲料在生产原料、配方以及企业研发水平等的差异，造成青虾品质良莠不齐的隐患。因此，对德清县主要饲料品牌养殖的青虾开展肌肉品质检测和分析，以及规范德清当地青虾养殖和稳定青虾质量具有极大现实意义。 本研究以德清县各种青虾饲料品牌的市场占有率为参考依据，选取四个主要品牌的青虾饲料养殖的青虾为样品，对其生长指标、肌肉质构特性、常规营养品质、氨基酸及脂肪酸组成等进行对比分析，从青虾肌肉品质方面定性、定量地表征出各品牌饲料养殖青虾效果的差异。该研究结果可为德清青虾营养需求研究、青虾饲料的进一步开发以及德清县青虾质量标准化体系建设提供理论依据。 ( 收稿日期：2020-10-21 ) ( 基金项目：湖北省教育厅科学技术研究计划重点项目( D20192502)；食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室开放基金项目(EW-PL201807)；湖北师范大学研究生科研创新项目(20190143) ) ( 作者简介：黄 昊 (198 6 一)，男，硕士 ， 工程师，研究方向为水产 养 殖. ) ( 通讯作者：余 翔(1977一)，男，博士，副教授，研究方向为生物技术，E-mail： yuxiang 2 5cn@ 163. com. ) 材料与方法 1.1 试验材料 在浙江省德清县浙江恒通生物科技股份有限公司养殖基地进行养殖试验，投放“太湖2号”青虾苗，规格为12000尾/千克，投放密度为10千克/亩。养殖水体条件为：水温27.0℃~30.0℃，溶氧浓度5.0~7.6 mg/L，pH 7.5~8.0.养殖期间，四组青虾分别采用不同品牌青虾饲料(A、B、C、D)进行投喂，投喂量大致均在1.5~2.5千克/亩，养殖时间5个月。各品牌饲料配方及营养水平详见表1. 表1 饲料成分组成及营养水平 注：1.每千克维生素预混料含有 Vitamin premix contains the following per kg： 维生素 A VA 1.5 g， 维生素B VB 1.3 g，维生素B， VB，2.0g，维生素B。VB，2.4 g， 维生素B VB，20.8g， 维生素C VC 40.0 g， 维生素D， VD， 0.5 g，维生素K， VK，3.5 g， 烟酰胺 nicotinamide 3.6 g， D-泛酸钙 D- calcium pantothenate 3.3 g， 叶酸 folic acid 0.4 g， D-生物素·2· D - biotin 0.8 g，肌醇 inositol 12.5 g；2.每千克矿物质预混料含有 Mineral premix contains the following per kg： 糠粉rice chaff powder 267.4 g，五水硫酸铜CuSO_·5H，0 10 g， 七水硫酸亚铁 FeSO·7H，066.7 g， 四水硫酸锰 MnS0·4H，09.4 g， 七水充酸锌 ZnSO·7H，0 34.8 g，七水硫酸镁 MgSO·7H，0 150 g，氯化钾 KCl 23.6 g，亚硒酸钠Na，SeO，4.5 g，七水硫酸钴 CoSO4·7H，0 1.7 g， 沸石粉 zeolite power 352.8 g. 将从四家养殖场捕获的青虾样品以鲜活状态运输至实验室，以同一体长规格(7.5 cm~8 cm)对各组青虾样品进行筛选，每组100尾，其中每组各随机取35尾新鲜青虾分别进行生长指标、肌肉持水力及质构特性测定，剩余的每组65尾新鲜青虾加入液氮进行速冻，将速冻好的青虾样品进行分类包装后置于-70℃冰箱贮藏备用。 1.2 测定方法 1.2.1 青虾生长指标和肌肉持水力测定 将挑选分组后的新鲜青虾样品逐一测定体长和体质量，计算其肥满度7，测定体质量后，从每组新鲜青虾样品中各随机挑选15尾，进行解剖取出完整尾部肌肉并称重，计算其含肉率；从每组解剖后的新鲜青虾尾部肌肉中各随机选选10条进行称重，然后逐一悬挂在保鲜袋中，置于4℃冰箱中贮藏24 h后取出称重，计算其滴水损失。 式中，m小、mj、m分别为虾的体质量，虾尾肌肉质量，贮藏24h 后的虾尾肌肉质量，L 为虾体长。 1.2.2 青虾肌肉质构特性测定 从四组新鲜青虾剩余样品中各随机机10尾，解剖取尾部肌肉，使用TMS -PRO 质构仪(美国 FTC 公司)，以 TPA 方法测定肌肉的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性和剪切力等指标，具体操作方法参考王伟等18的方法。 1.2.3 青虾肌肉中常规营养成分测定 从四组冷冻青虾样品中各取10尾置于4℃冰箱充分解冻24 h，取出完整尾部肌肉用于常规营养成分测定：肌肉中水分质量分数采用肉类水分测定仪测定，灰分质量分数采用 GB5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中马弗炉灼烧法测定，粗蛋白质量分数采用 GB5009.5 -2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定，粗脂肪质量分数采用 GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法测定。 1.2.4 青虾肌肉中氨基酸和脂肪酸测定 氨基酸测定参照 GB5009.124-2003《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》方法，脂肪酸测定参考黄苏红等9的方法。 1.3 数据处理与分析 实验数据采用 SPSS 18.0 软件的 one - way ANOVA 程序进行方差分析，采用 Duncan 氏多重比较检验，结果以平均值±标准准差来表示，P<0.05为差异显著性标准。 2 结果与分析 2.1 青虾生长指标和肌肉持水力测定 青虾的生长指标(体质量、体长、含肉率)和肌肉持水力检测结果如表2所示。 表2 不同品牌饲料养殖青虾的生长指标和肌肉持水力 测定项目 样品A 样品B 样品C 样品D 体质量 Body weight / g 5.70±0.43 5.28±0.59° 5.11±0.63 3.98±0.64” 体长 Body length /cm 7.95±0.16° 7.63±0.15" 7.82±0.20° 7.74±0.26° 肥满度 Condition factor / (g/cm) 1.14±0.05° 1.15±0.20° 1.17±0.24 0.87±0.07” 含肉率 Meat rate /% 30.40±1.94" 29.01±1.17” 33.32±2.07 30.41±1.11 滴水损失 Drip loss /% 11.22±0.71 8.06±1.042 5.65±0.10° 5.58±0.30° 注：同一行中字母不同表示差异显著(P<0.05)。 由表2可知，D组青虾体质量显著低于其它三组(P<0.05)，四组青虾之间体长参数无显著差异(P>0.05)，D组青虾肥满度显著低于其它三组(P<0.05)。四组青虾含肉率均在29%以上，C组的青虾更是达到33%，显著高于其它三组(P<0.05)。在滴水损失方面，A组青虾肌肉滴水损失显著高于其他三组(P<0.05)。 2.2 青虾肌肉质构特性测定 青虾样品的肌肉质构特性如表3所示。 表3 不同品牌饲料养殖青虾的肌肉质构特性 测定项目 样品A 样品B 样品C 样品D 硬度 Hardness / N 15.44±2.27 20.43±2.80 22.57±1.99° 19.70±3.54 咀嚼性 Chewiness / mJ 2.27±0.81 3.54±0.04 3.57±0.38 3.21±0.46 弹性 Springiness / mJ 0.76±0.11” 0.90±0.08 0.92±0.04 0.91±0.04 内聚性 Cohesiveness / N 0.19±0.03 0.18±0.03 0.17±0.01" 0.18±0.03 粘附性 Adhesiveness / N 2.93±0.67° 3.60±0.71 3.86±0.29 3.55±0.46 注：同一行中字母不同表示差异显著(P<0.05)。 由表3可知，C组青虾肌肉的硬度和咀嚼性显著高于A组(P<0.05)，而与B、D两组没有显著性差异(P>0.05)。A组青虾肌肉弹性显著低于B、C、D组(P<0.05)。在内聚性和粘附性上，四组青虾之间无显著性差异(P>0.05)。 2.3青青虾肌肉常规营养成分测定 青虾肌肉的常规营养成分测定如表4所示。 表4不同品牌饲料养殖青虾肌肉中常规营养成分测定 测定项目 样品A 样品B 样品C 样品D 水分 Moisture content /% 73.08±0.62 75.16±0.32 71.99±0.43 72.72±0.52 粗蛋白质 Crude protein /% 14.13±2.46" 15.84±1.03 15.64±1.58 16.04±0.97° 粗脂月 Crude fat / % 0.72±0.14 0.77±0.09 0.74±0.11" 0.79±0.04 灰分 Ash /% 1.38±0.13 1.85±0.42° 1.11±0.26" 1.21±0.03 注：同一行中字母不同表示差异显著(P<0.05). 由表4可知，B组青虾肌肉内水分质量分数显著高于其他三组(P<0.05)，四组青虾在肌肉粗蛋白质和粗脂肪质量分数上无显著差异(P>0.05)，B组青虾肌肉的灰分质量分数显著高于C和D组(P<0.05)。 2.4青虾肌肉氨基酸和脂肪酸组分分析 2.4.1青青虾肌肉氨基酸组分测定四组青虾肌肉中氨基酸组分测定结果如表5所示。 表5 不同品牌饲料养殖青虾肌肉中氨基酸组分测定(湿重基础) 测定项目 氨基酸含量/% 样品A 样品B 样品C 样品D 组氨酸*]His 2.35±0.19 2.64±0.13 2.09±0.25 1.92±0.08° 苏氨酸*Thr 0.72±0.05 0.72±0.05° 0.75±0.08 0.72±0.02 缬氨酸*Val 0.08±0.01 0.09±0.01" 0.07±0.01" 0.09±0.01 蛋氨酸* Met 0.62±0.05 0.59±0.02 0.61±0.02 0.63±0.02° 苯丙氨酸* Phe 0.82±0.06 0.81±0.02 0.91±0.12° 0.87±0.03" 异亮氨酸* Ile 1.17±0.07° 1.13±0.01 1.21±0.06° 1.21±0.04 亮氨酸* Leu 1.11±0.11 0.99±0.17° 0.88±0.36" 0.99±0.08 赖氨酸*Lys 1.11±0.08 0.84±0.15 1.60±1.05 1.49±0.42 续表5 测定项目 天冬氨酸▲ Asp 氨基酸含量/% 样品A 样品B 样品C 样品D 2.11±0.13° 1.98±0.09 2.07±0.09° 2.12±0.04 谷氨酸▲ Glu 0.84±0.05 0.81±0.02 0.87±0.09 0.90±0.02 甘氨酸▲ Gly 0.35±0.03 0.34±0.04 0.37±0.02 0.36±0.01" 丙氨酸▲ Ala 0.29±0.02 0.28±0.01 0.29±0.0° 0.29±0.01" 丝氨酸 Ser 0.10±0.00 0.10±0.02 0.10±0.03 0.12±0.03 精氨酸 Arg 1.98±0.12° 1.92±0.07* 2.03±0.09° 2.10±0.08 酪氨酸 Tyr 0.73±0.04 0.70±0.00a 0.89±0.52 0.78±0.17 半胱氨酸 Cys 0.69±0.04 0.66±0.02 0.69±0.02 0.70±0.03 脯氨酸 Pro 0.39±0.07 0.35±0.07 0.35±0.31 0.34±0.08 氨基酸总量艺AA 14.94±0.56 15.47±0.95° 15.78±1.55° 15.64±0.38* 必需氨基酸总量ZEAA 7.99±0.56 7.80±0.29 8.12±0.89° 7.92±0.37 必需氨基酸总量/氨基酸总量ZEAA/ZAA 51.63±0.59 52.23±0.32° 51.45±0.66 50.63±1.28” 非必需氨基酸总量NEAA 7.48±0.40 7.14±0.27° 7.65±0.65° 7.72±0.11" 非必需氨基酸总量/氨基酸总量NEAA/ZAA 48.37±0.59a 47.77±0.32” 48.55±0.66 49.37±1.28 必需氨基酸总量/非必须氨基酸总量ZEAA/Z NEAA 106.7±2.53 109.3±1.42 106.0±2.81 102.7±5.20” 鲜味氨基酸总量DAA 3.59±0.23 3.41±0.15° 3.60±0.19° 3.68±0.08 鲜味氨基酸总量/氨基酸总量DAA/ZAA 23.18±0.13° 22.83±0.29° 22.90±1.11* 23.52±0.61 注：*一必需氨基酸；▲一鲜味氨基酸；同一行中字母不同表示差异显著(P<0.05). 由表5可知，B组青虾肌肉中组氨酸( His) 质量分数显著高于C和D组(P<0.05)，7种EAA的质量分数在四组青虾间无显著差异(P>0.05)，4种 DAA( 天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)在各组青虾肌肉中的质量分数无显著差异(P>0.05)。对各组青虾样品肌肉中各种类别氨基酸组分进行统计分析后发现，四组青虾样品间的艺AA、EAA、ZNEAA、艺DAA 和艺DAA/ZAA 均无显著差异(P>0.05)。B组青虾样品肌肉的艺EAA/ZAA和EAA/ZNEAA 分别为 52.23%和109.3%，显著高于D组(P<0.05)，而D组青虾肌肉的艺NEAA/ZAA 显著高于B组(P<0.05)。 2.4.2青虾肌肉脂肪酸组分测定四组青虾肌肉中脂肪酸酸组分测定结果如表6所示。 表6不同品牌饲料养殖青虾肌肉中脂肪酸组分分析(湿重基础) 测定项目 C6：0 C8：0 脂肪酸含量/% 样品A 样品B 样品C 样品D 0.003±0.001° 0.006±0.001 0.003±0.001° 0.005±0.001” 0.004±0.0020.005±0.001 0.002±0.0010.004±0.001ab C10：0 0.010±0.001 0.011±0.002 0.007±0.001 (0.007±0.002 C11：0 0.005±0.001 0.004±0.001 0.004±0.001 0.012±0.001 C12：0 0.015±0.003° 0.017±0.001a( 0.010±0.001 0.010±0.002 C13：0 0.012±0.001” 0.105±0.005° 0.016±0.001 0.002±0.001° C14：0 0.086±0.007” 0.136±0.002 0.059±0.003° ( 0.086±0.014” C15：0 0.024±0.001” 0.034±0.006° 0.017±0.001° 0.038±0.005 C16：0 0.488±0.031 0.737±0.090° 0.343±0.023” 0.462±0.081” C17：0 0.032±0.001” 0.044±0.006° 0.032±0.001” 0.042±0.003 续表6 测定项目 C18：0 脂肪酸含量/% 样品A 样品B 样品C 样品D 0.374±0.016” 0.493±0.029° 0.272±0.014°0.322±0.051 C21 ：0 0.225±0.007 0.285±0.043° 0.189±0.005” 0.272±0.011 饱和脂肪酸总量ZSFA 1.279±0.058” 1.886±0.174 0.953±0.017° 1.261±0.179 C14：1 0.005±0.001 0.005±0.001 0.004±0.001” 0.005±0.001 C16：1 0.136±0.019° 0.348±0.039° 0.120±0.019° ( 0.196±0.025” C17： 1 0.0679±0.00° 0.085±0.020° 0.029±0.002 0.041±0.003” C18： 1n9t 0.468±0.043 0.645±0.086° 0.326±0.028°0.412±0.040 C24：1 0.114±0.017 0.133±0.021 0.069±0.002” 0.083±0.010” 单不饱和脂肪酸总量MUFA 0.791±0.073” 1.206±0.165° 0.547±0.023°0.737±0.100b° C18：2n6t 0.385±0.043 0.351±0.036° 0.217±0.022” ( 0.322±0.040 C18：3n3 0.109±0.010° 0.103±0.011 0.096±0.006° 0.105±0.013 C20：2 0.087±0.006° 0.085±0.011( 0.053±0.002 0.086±0.010° C20：5(EPA) 0.789±0.038” 1.014±0.133 0.516±0.024°0.927±0.114 多不饱和脂肪酸总量量PUFA 1.312±0.294 ' 1.554±0.190° 0.882±0.054” 1.440±0.177 ZSFA：ZMUFA：ZPUFA 1.61：1：1.66 1.56：1：1.29 1.74：1：1.61 1.71：1：1.95 注：同一行中字母母同表示差异显著(P<0.05)。 由表6可知，四组青虾肌肉中的 SFA 组分中质量分数较高的组分是棕榈酸( C16：0)、硬脂酸(C18：0)和二十一烷酸( C21：0)，B组青虾肌肉中ZSFA显著高于A、C、D组(P<0.05)。四组青虾肌肉 MUFA中 C18 ： 1n9t 组分的质量分数最高，且B组青虾肌肉中MUFA 显著高于其余三组(P<0.05)。四组青虾肌肉 PUFA 组分中的 C20 ：5(EPA)质量分数均较高，B组青虾肌肉 EPA 质量分数显著高于A、C组(P<0.05)，C组青虾肌肉几PUFA 显著低于其余3组(P<0.05)。 3 讨论 3.1 不同品牌饲料对青虾生长指标和肌肉质构特性的影响 本试验所取青虾样本体长均在7.6 cm~8 cm，A、B、C三组青虾体质量均在5.1g~5.6g范围，完全达到中国水产科学研究院淡水渔业研究中心培育的“太湖2号”青虾养殖效果1101。D组青虾肥满度显著低于其他三组(P<0.05)，可能跟D品牌饲料中较低的粗蛋白含量(35.15%)有关。相关研究也表明，青虾成虾饲料中适宜的粗蛋白含量为 36.2%~39.15%Ⅱ.含肉率是评价水产品品质、亲本种质和经济性质的重要指标。本试验条件下，品牌C饲料喂养的青虾含肉率显著高于其它三组(P<0.05)，表明青虾的含肉率受到饲料成分的影响。肌肉持水力是评价肌肉品质特性的重要指标，不仅反映肌肉的贮藏和加工性能，且与肌肉质构、口感和风味密切相关，而滴水损失是反映肌肉持水力的重要参数，两者呈负相关21。本研究中A组青虾肌肉滴水损失在四组中最高(11.02%)，且其硬度、弹性和咀嚼性质构参数在四组中最低，相关研究也表明滴水损失与肌肉硬度、咀嚼性和弹性等质构特性呈负相关[13~15]，本研究结果与之相符。目前，在青虾研究中还未见饲料对肌肉持水力影响的相关报道，但在草鱼和花鲈饲料的相关研究中发现，使用全鱼粉饲料可使草鱼和花鲈的鱼肉咀嚼性和弹性更佳，有效改善肉质1161。本研究中各组饲料中鱼粉用量分别：A组8%，B组10%，C和D组均为15%.据此推测，饲料中相对较低的鱼粉用量可能是造成A组和B组青虾肌肉持水力相对较低的原因。 3.2 不同品牌饲料对青虾的肌肉常规营养成分影响 四组青虾样品肌肉内粗蛋白(14.13%~16.04%)和粗脂肪(0.72%~0.79%)质量分数与已报道的日本沼虾肌肉营养研究结果基本一致17，均显示出高蛋白低脂肪的食用品质。虽然四种不同品牌饲料在组成配方和营养水平上(见表1)存在差异，但四组青虾样品之间的肌肉内粗蛋白和粗脂肪质量分数基本没差异。相关对鲑鲑鱼1181和草鱼19的水产营养学研究报道表明，水产品肌肉内粗蛋白和粗脂肪的质量分数主要受品种、遗传等因素的影响，受饲料影响较小，本实验结果与之相符。B组青虾肌肉中粗灰分含量高于其它三组，可能与品牌B饲料中灰分(11.32%)较高有关。 3.3 不同品牌饲料对青虾肌肉氨基酸和脂肪酸组分影响 3.3.1 对氨基酸组分影响 青虾肌肉蛋白质营养水平的高低，需要综合考虑肌肉蛋白质中各类氨基酸的组成和比例。世界卫生组织(World health organization， WHO)/联合国粮农组织( Food and agri-culture organization， FAO) 提出蛋白质理想模式应为： ZEAA/ZAA高于40%，ZEAA /ZNEAA 高于60%120]，四组青虾样品中D组的EAA /ZAA(50.63%)和ZEAA /ZNEAA(102.7%) 最低，但均符合蛋白质理想模式标准要求，可以确定四组青虾肌肉蛋白质内的氨基酸平衡效果较好，均为优质蛋白质。 虽然四种品牌青虾饲料的酒方、氨基酸添加水平和营养水平存在差异，但本实验四组青虾样品肌肉内的AA、ZEAA和DAA 基本没有差异。相关研究对不同蛋白质水平饲料喂养的克氏螯虾肌肉进行检测，发现肌肉中各类氨基酸组分并不随着饲料蛋白质组分的增加而提高，饲料最适蛋白质浓度为24%~28%21.将玉米蛋白替代部分鱼粉应用于罗氏沼虾和日本沼虾养殖中的研究表明，两种虾肌肉中各类氨基酸组分并未受到影响122.23」。因此，结合本实验结果可以确定在一定蛋白质含量范围内，饲料中的蛋白质组分对青虾肌肉内氨基酸组分的影响较小。 3.3.2 对脂肪酸组分影响 青虾由于其独特的生活环境和摄食习性，其肌肉脂肪酸组成和比例更贴近人体需求，营养价值较高。对野生青虾肌肉中脂肪酸组分的检测结果显示， ZSFA、ZMUFA、ZPU-FA分别为1.036%、0.56%、1.587%，ZSFA：ZMUFA：ZPUFA 为1.85：1：2.82[24].本实验四组青虾样品中仅C组青虾肌肉中艺SFA(0.953%)、艺MUFA(0.547%)、ZPUFA(0.882%)低于野生青虾，其他三组均高于野生青虾，尤以B组青虾最高，其最SFA、MUFA、ZPUFA分别达到1.886%、1.206%、1.554%，且ZSFA：ZMUFA：ZPUFA 为1.56：1：1.29，比其它三组和野生青虾更接近脂肪酸人体需求理想模式SFA：ZMUFA：ZPUFA 1：1：1[25].因此，四组青虾中，B组青虾肌肉脂肪的营养价值最高，C组青虾肌肉脂肪的营养价值相对较低。 本实验四种不同品牌饲料配方中豆油、磷脂等油脂原料的添加量基本一致，但B日青虾肌肉肉SFA 和MUFA 高于其它三组，A和B组的艺PUFA 高于C组和D组，推测原因可能跟A组和 B 饲料配方中采用一定比例的鸡肉粉、虾粉和酵母水解物等复合动物蛋白质源替代鱼粉原料有关。鸡肉粉、虾粉和酵母水解物等原料内脂肪酸主要由 SFA 和 MUFA 组成， SFA 和 PUFA 含量及比例对调节青虾体内细胞膜流动相和细胞器功能有重要作用，有利于促进饲料能量的利用，提高肌肉内脂肪的沉积126]，进而提高B组青虾肌肉内 SFA 和 MUFA 的含比。相比C和D组，A和B组饲料组成中均添加有5%的虾粉原料，已有研究表明，虾粉对水产品肌肉内 PUFA 组分特别是n -3 PUFA组分的质量分数有显著提升作用[27.28]。。据据此此推测，A和B组青虾肌肉内较高的泊PUFA 可能跟其饲料中添加5%的虾粉原料直接相关。 4 结论 本实验结果显示，德清地区不同品牌饲料养殖的青虾肌肉品质存在差异。其中D组饲料养殖青虾生长性能亟待提高，A组饲料养殖青虾在肌肉持水力和肌肉质构特性上相对较弱，C组饲料养殖青虾肌肉脂肪酸营养价值有待进一步优化。四组不同品牌饲料养殖的青虾肌肉常规营养成分、氨基酸组成差异不大，B组饲料养殖青虾的综合肌肉品质最佳。 ( 参考文献： ) ( [1]佚 名. 青 虾“太湖2号”[J] . 中 国 水产，201 9， (9)：92~99. ) ( [2]搜狐新闻.硬核 “中国青虾之乡”实至名归 [EB/OL]. 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The comparative analysis on muscle quality of Macrobrachiumnipponense cultured by different brands of aquaticfeed in Deqing county HUANG Hao'，HE Juan-yuan’，CHEN Li-zhong'，ZHANG Run-feng’，YU Xiang’ (1.Zhejiang Henton Biotechnology Co.， LTD， Huzhou 313014， China； 2. College of Life Science， Hubei Normal University， Hubei Key Laboratory of EdibleWild Plants Conservation & Utilization， Huangshi 435002， China) Abstract： In order to identify the differences in meat quality of Macrobrachium nipponense cultured by different brands of a-quatic feed in Deqing county， 100 actively shrimp samples in each group were randomly selected from 4 farms whithe shrimp with different brands of aquatic feed individual. The shrimp’s growth indicator， meat rate， muscle water holdingcapacity， muscle texture properties， normal nutritional component content， amino acid and fat acid composition of muscle wereanalyzed and compared. The results indicated that the growth traits of sample D， such as body weight and condition factor，were significantly lower than the other 3 groups of shrimp samples (P<0.05). The drip loss of group A was the highest a-mong 4 groups of shrimp samples ( P<0.05)， but hardness， springiness and chewiness of sample A were lower than that ofother groups of samples (P<0.05). No obvious difference was found in crude protein and crude fat contents among all groupsof samples (P>0.05)， and amino acid composition of muscle in all the 4 groups of samples was similar (P>0.05). Thenutritional value of fatty acid in muscle of sample C is lower than that of the other samples. To sum up， it would be reasonableto confirm that there are some differences in meat quality among the 4 groups of Macrobrachium nipponense samples culturedby different brands of aquatic feed in Deqing county， and the meat quality of sample B is the best. Key words： Deqing county； feed； Macrobrachium nipponense； meat quality ··(C)China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net     本研究以德清县各种青虾饲料品牌的市场占有率为参考依据，选取四个主要品牌的青虾饲料养‍殖的青虾为样品，对其生长指标、肌肉质构特性、常规营养品质、氨基酸及脂肪酸组成等进行对比分析，从青虾肌肉品质方面定性、定量地表征出各品牌饲料养殖青虾效果的差异。该研究结果可为德清青虾营养需求研究、青虾饲料的进一步开发以及德清县青虾质量标准化体系建设提供理论依据。检测仪器：TMS－PＲO质构仪(美国FTC公司)检测结果：D组青虾体质量和肥满度2个生长指标显著低于其它三组(P＜0．05)。A组青虾滴水损失在四组样品中最高(P＜0．05)，且其肌肉硬度、弹性和咀嚼性等质构特性显著低于其它三组(P＜0．05)。四组青虾之间的肌肉粗蛋白、粗脂肪和各类氨基酸组分的质量分数没有差异(P＞0．05)。C组青虾脂肪酸营养价值在四组青虾中最低。由表3可知，C组青虾肌肉的硬度和咀嚼性显著高于A组(P＜0．05)，而与B、D两组没有显著性差异(P＞0．05)。A组青虾肌肉弹性显著低于B、C、D组(P＜0．05)。在内聚性和粘附性上，四组青虾之间无显著性差异(P＞0．05)。由表4可知，B组青虾肌肉内水分质量分数显著高于其他三组(P＜0．05)，四组青虾在肌肉粗蛋白质和粗脂肪质量分数上无显著差异(P＞0．05)，B组青虾肌肉的灰分质量分数显著高于C和D组(P＜0．05)。文献来源：浙江恒通生物科技股份有限公司