明胶/变性淀粉中流变性质检测方案(质构分析仪)

超声处理及添加蔗糖对明胶/变性淀粉共混体系溶胶_凝胶转变过程流变性质的影响作者：朱建华，邹秀容，刘日斌，单斌，李春芬韶关学院英东食品科学与工程学院 摘   要：本文以明胶/变性淀粉共混体系(4.5%/9.0%)为凝胶糖果模型体系，探讨了未经超声处理条件下添加蔗糖(0%～15%，W/W)及10%蔗糖共溶质存在时超声处理(475 W，0～15 min)对其溶胶-凝胶转变过程流变黏弹性模量(G′，G″)，即时凝胶结构化速度(vg)及微观结构等凝胶性质的影响.结果表明：未经超声处理时，共混体系的G′，vg值随蔗糖共溶质浓度(0%～10%)增加呈增加趋势，但凝胶活化能(Ea)值被显著降低，并形成表面更均匀平整的微观结构；10%蔗糖共溶质场中，与未经超声对照样相比，超声处理5 min后，降温程序末共混体系的G′，vg值分别由6482.40 Pa，7.01 Pa/min骤降至1378.90 Pa及2.94 Pa/min，降幅依次为78.73%及58.06%，而凝胶化的Ea值则由116.23 kJ/mol显著增加至319.42 kJ/mol(p0.05)，随超声时间延长，进一步加剧了G′，vg及Ea的上述变化趋势，伴随凝胶微观结构的孔隙和不规则度均呈上升趋势，表明超声可抑制低浓度蔗糖共溶质改善凝胶强度及性能的作用；研究结果可用于指导优化明胶凝胶糖果溶胶-凝胶工序及产品性能.关键词：蔗糖 超声 明胶/变性淀粉共混体系 溶胶-凝胶转变 流变性质