黄河鲤鱼红烧过程中对品质的影响检测方案(质构分析仪)

肉卖工业MEAT INDUSTRY2020年第10期总第474期实验研究☆ 红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响 白晓州 郑州旅游职业学院烹饪食品系河南郑州 450000 摘 要 主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标物 分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值( peroxide value ，POV)、硫代巴比妥酸( thiobarbituricacid reactive substances ，TBARS)值、脂肪酸组成的变化。结果表明与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中：(1)水分含量明显降低脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降；(2)pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升；(3) POV 先增大后减小在炖煮5 min 后达到最大值；(4) TBARS 逐渐增大；(5)饱和脂肪酸( saturat-ed fatty acid SFA) 含量变化不大，而不饱和脂肪酸( unsaturated fatty acids ，UFA) 含量略微上升其中 DHA和 EPA 含量升高明显(p<0.05)。 关键词 红烧黄河大鲤鱼过氧化值硫代巴比妥酸值 脂肪氧化脂肪酸含量变化 Effect of braised process on the quality of Huanghe carp BAI Xiaozhou AbstractThe effect of braised process on the quality of Huanghe carp was mainly studied. Rawmaterial meatwas selected and it was fried ，then it was tewed for 5 min ，10 min and 30 min ， and theywere taken as the target together with the meat product. The changes of moisture，crude fat ，pH value ，color， texture ， peroxide value (POV) ，thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value and fattyacid composition on the target were analyzed. The results showed that compared with the raw materi-almeat ，and during the braising process of Huanghe carp ， the moisture was significantly reduced， and thefat content first increased significantly after frying and then decreased after stewing； The pH value hadsignificant increase with the process of frying and stewing； POV first increased and then decreased ， andreached the maximum value after boiling for 5 minutes； TBARS increased gradually； The content of satu-rated fatty acid (SFA) changed little， while the content of unsaturated fatty acids ( UFA)lncreasedslightly ， and the contents of DHA and EPA increased significantly (p<0.05). Key words braised Huanghe big carp； peroxide value； thiobarbituric acid reactive substances；lipid oxidation； fatty acid content change 黄河作为我国的第二大河流，可长5464km ，流域面积75万km²，素有"铜头、铁尾、豆腐腰"之称，穿越河南境内的692km ，主要位于豆腐腰上，水中含有大多数水生生物赖以生存的营养物质，因此又被称之为“母亲河”。黄河途经河南地区水域中许多大大小小的黄河滩边，由于气候相对温和年日照时间长，摊边生长了茂盛的水草，在此优越的生存环境下也孕育着许多以食草为主的鱼类，黄河 ( 作者简介：白晓州(1979-)男，硕士，讲师，研究方向为食品加工工 艺E-m a il：wang0814105@ 126. com ) 大鲤鱼就是其中的典型代表1~3]。黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富，自古就有"岂其食鱼必河之鲤[4]，因此以黄河鲤鱼为原料的菜肴屡见不鲜。 黄河鲤鱼的传统做法有“清蒸、糖醋、红烧”等，而作为河南豫菜的招牌菜，“红烧黄河大鲤鱼”以其色泽红亮、味浓、肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、唇齿留香、肉质筋软、鲜咸味美等特点被众多人们喜爱。这些独特的风味和口感，与黄河鲤鱼在红烧的过程中，脂肪和脂肪酸发生的化学变化(氧化、分解) 是分不开的151. 目前，大多数研究都集中在不同的储存或者物理改性对鱼肉品质的影响16~8]，，而对于烹饪手段对鱼肉品质及口感的变化鲜有研究。本文以黄河大鲤鱼为原料，以豫菜大师陈进长老先生研发的“红烧黄河大鲤鱼复合调味汁”为主要调料，以红烧的方式，做成豫菜“红烧黄河大鲤鱼”，主要研究了红烧过程中鲤鱼肉各种成分的变化，以期为红烧黄河大鲤鱼的独特风味和口感做出科学合理的解释。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 黄河大鲤鱼、鸡蛋、淀粉、大葱、生姜、花生油、酱油、料酒、食盐、冰糖、味精、白醋、陈氏红烧黄河大鲤鱼复合调味汁，购于丹尼斯(河南郑州)超市。 石油醚、苯、三氯甲烷、甲醇，购于天津科梅尔试齐有限公司(天津)； 三氯乙酸、乙二胺四乙酸( ethylenediaminetet-raacetic acid ，EDTA)、硫代巴比妥酸( thiobarbituricacid ，TBA) 1 133-四乙氧基丙烷(1133-te-trathoxypropane TEP) ，购于上海国药集团化学试剂有限公司(上海)。 1.2 主要仪器 TMS -PRO 型食品物性分析仪美国 FTC公司； SC -80C 型全自动色差仪，北京康光光学仪器有限公司； UV2550型紫外-可见光分光光度计，日本Shi-madzu 公司； Agilent 7890A-5975C型气相色谱质谱联用仪，美国 Agilent 公司； MX-S/F型可调式漩涡混合器北京大龙兴创实验仪器有限公司； PHS -3C 型 pH海，上海仪电科学仪器股份有限公司； FSH-2A可调高速匀浆机东莞友联仪器设备有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1 样品制备 取经处理洗净的黄河鲤鱼约700g打上花刀在表面涂抹蛋液后裹上淀粉，油温七成热时鱼下锅炸至两面金黄捞出控油；锅中留底油，放入少许冰糖，炒出糖色炸好的鱼下锅，加入葱段和姜片，淋上料酒和酱油少许，撒上食盐，加入红烧黄河大鲤鱼复合调味汁100mL 盖上锅盖，大火炖 30min ，小火收汁。加入白醋少许后，出锅装盘。 鱼肉取样：选取原料肉，炸好的鱼肉，炖5、10、30min 和成品后的鱼肉为检测目标物。 1.3.2水分含量的测定 依据GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》所规定的方法测定. 1.3.3 粗脂肪的测定 依据 GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》所规定的方法测定1101。 1.3.4 pH值的测定 分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉10g，置于烧杯中，加入20mL 的去离子水，利用匀浆机(6000r/mim ，15min)匀浆，离心取上清液，用 pH计测定上清液的pH值。 1.3.5烹饪损失率测定 分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，用吸水纸吸净表面液体并称其质量记为n( g)与原料鱼肉的质量m(g) 对比。 1.3.6色差值测定 分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，将其切成长宽3cm×3cm的鱼块，用色差计进行色差测定，以标准白板和黑板校正使其标准化，将切好的鱼肉样品对准镜头压紧，测定鱼肉表面的L值、a值、b*值。每个处理平行测量5次。 1.3.7 质构测定 分别取烹饪的不同阶段鲤鱼肉，将其切成长宽3cm×3cm 的鱼块放置于质构仪的载物台上。 探头： P36型柱形探头。 测试步骤：探头初始下降速度为5mm/s ，测试速度为1mm/s，测后回升速度为 5mm/s，压缩比为 30%停留时间为5s，触发力为5g。 1.3.8 过氧化值(peroxide value POV)测定 依据 GB 5009.227-2016《食品中过氧化值测定》所规定的方法测定。 1.3.9 硫代巴比妥酸( TBARS) 值测定 依据 Mielnik 121(2006) 等提出的方法稍作修改，分别取10g烹饪过程中不同阶段鱼肉加入均质机中搅碎，向碎末中分别加入50mL 7.5%的三氯乙酸(其中包含0.1%的 EDTA) ，常温下搅拌 2min ，将混合液过滤后吸取滤液5mL ，加入5mL 0.02mol/L 的TBA 溶液将混合液置于沸水中煮沸30min ，冷却至室温将冷法后的混合液用紫外分光光度计测量其在532nm处的吸光度值 TBARS 值计算公式如下： 注：A为溶液的吸光值；V为样品液体积；M为相对分子质量(丙二醛：72.063g/mol)； m为鱼肉质量；I为光程(1cm)；e为摩尔消光系数(156 000L· mol-1·cm-)。 1.3.10 脂肪酸组分测定 1.3.10.1 脂肪的提取 依据 Folch[13](1957)等提出的方法稍作修改，分别取烹饪过程中不同阶段鱼 10g加入均质机中搅碎，加入100mL的氯仿/甲醇溶液(2：1，V/V)搅拌，使溶液和鱼肉充分混合静置后过滤，向滤液中加入20mL的生理盐水混合均匀，静止后等待分层，取下层清液加入无水硫酸钠去除水分，进一步放入真空旋转蒸发仪中，以44℃水浴条件旋转蒸发直至获得脂质样品。 1.3.10.2 脂肪酸甲酯化 依据 Indrasti l4](2010)等方法做少许的修改称取提取的脂肪0.05g置于烧杯中加入2mL苯/石油醚混合溶液(1：1，V/V)搅拌使溶液充分与肉混合，再加入2mL甲醇溶液(含0.4mol/mL KOH) 混匀后静置等待分层，向分层的溶液中加入饱和的 NaCl 溶液以分离有机相层，静置20min 后，取上层有机相过0.22pm滤膜收集过滤后的滤液。 1.3.10.3脂肪酸组分分析 依据刘登勇15](2019)等方法做少许修改。检 测条件如下。 气相色谱条件参数： INNOWax 毛细管柱(30m×0.32mm 0.25pm)，送样口温度设为250℃；检测器温度设为280℃；氦气流经速率1.0mL/min；送样体积设为2pL分流比20：1。 柱箱温度变化：初始为140℃ ，维持 2min ，再上升到200℃(上升速率6℃/min)，，维持2min ，继续上升到230℃(上升速率2℃/min)，维持2min，最终上升到250℃(上升速率4℃/min)维持2min。 质谱条件参数：接口温度250℃；离子源温度230℃；溶剂延迟 4min；全扫描。 1.4 数据分析 实验数据居对比和显著性分析利用IBM SPSS19.0软件进行，数据处理采用 Origin 9.0 软件。实验为3次平行实验。数据结果以平均值+标准差表示. 2 结果与讨论 2.1 红烧黄河鲤鱼过程中水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和pH值的变化 由表1可知相比原料鱼肉油炸后的鱼肉中粗脂肪的显著上升，这与 Weber 16] (2008) 和 Sioen7(2006)等研究结果相似油煎后鱼肉脂肪含量上升 表1 黄河鲤鱼在红烧过程中水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和pH值的变化 Table 1 Changes in water content ，crude fat content，cooking loss rate and pH valueduring processingof Yellow River carp in brown sauce 物化指标 原料肉 油炸后 炖5min 炖 10min 炖 30min 成品 62.7±57.46±54.98±52.12±51.57±51.22± 水分含量 /g·100g- 0 0.87 0.63 0.55° 0.92° 0.57 0.69° 脂肪含量 9.37±11.78±8.54± 8.23± 8.12± 8.04± /g·100g-0 0.45 0.39 0.29° 0.32° 0.41° 0.22° 6.17± 6.22±1 6.31± 6.39± 6.46± 6.49± pH值 0.02 0.01° 0.01 0.01° 0.016 0.01 烹饪损 33.42±35.71±35.88±36.01±36.08± 失率/% 0.19 0.22 0.29 0.25° 0.31 的主要原因很可能是吸收了添加的花生油。而油炸后的进一步炖煮，随着炖煮时间的延长鱼肉中脂肪的含量又有一个明显的回落，这是由于脂肪组织中部分结缔组织遇高温成紧缩态，细胞内外的压力差过大导致其破碎，脂肪流出。一方面脂肪受热后易熔化分解成脂肪酸和某些风味物质[181。同时由于脂肪的受热收缩，导致水分随着油炸和炖煮的进行而大量损失，在炖煮进行30min 后水分损失达到饱和。而pH 值在油炸和炖煮过程中随着时间的延长而呈现上升趋势，这是由于油炸后再经高温炖煮鱼肉蛋白质的结构成分改变，酸性基团水解导致pH值升高1191. 2.2红烧过程对黄河鲤鱼色泽的影响 表2中L*表示明度 a*和b*表示色度 a正值表示偏红负值表示偏绿； b* 正值表示偏黄，负值表示偏蓝20]。由表可知，与原料鱼肉相比，油炸后和炖煮后能显著增加L*和b*值，而略微减小a*值(p<0.05)。说明通过红烧的过程能够显著增加黄河鲤鱼的明度和黄度给人以鲜艳的色泽，以增加食欲。 表2黄河鲤鱼在红烧过程中色泽的变化 Table 2 Changes in color during processingof Yellow River carp in brown sauce 项目 原料肉 油炸后 炖5min 炖10min 炖 30min 成品 L* 48.74±75.48±79.42±79.89±80.22±：79.74± 0.89 1.14 1.22 0.97 1.89 1.74 -4.57±-6.98±-6.59±-6.77±-6.82±-6.36± b 0.76 0.85 0.76 0.81 0.77b 0.74 1.41± 13.57±12.83±13.04±12.95± ： 13.28± 0.46 0.66° 0.74 0.75 0.69 0.72 2.3红烧过程对黄河鲤鱼肉质构的影响 食物的质构主要包括硬度、弹性、咀嚼性、黏度、回复性等，主要表明了食物质地和组织结构特性[21]，由表3可知，红烧过程对黄河鲤鱼的硬度和回复性影响显著(p<0.05)其中在油炸后的硬度最大是由于鲤鱼经高温后发生美拉德反应，肌肉中的胶原蛋白在高温中会因变性而收缩，从而导致肌纤维之间的空隙变小，肉质变硬。而进一步的炖煮后 由于水分子进入鱼肉组织间隙中，软化了组织，所以硬度又显著下降[19]。红烧过程对鱼肉咀嚼性的影响与硬度的原因一致但红烧并不影响鲤鱼的弹性、黏度和回复性(p>0.05)。 表3 黄河鲤鱼在红烧过程中质构特性的变化 Table 3 Changes in texture characteristics duringprocessing of Yellow River carp in brown sauce 项目 原料肉 油炸后 炖5min 炖 10min炖30min 成品 硬度 268.44±468.34±384.17±317.15±208.79±201.73± 39.45 57.43 69.48” 47.9° 56.4° 69.78° 弹性 0.89± 0.85± 0.87± 0.88± 0.87± 0.92± 0.04 0.07 0.05 0.04 0.05 0.06 咀嚼性 93.45±177.29±139.44± 上 114± 78.45±74.66± 12.48d 18.49* 14.76 15.49° 8.56° 7.96° 黏度 0.61± 0.65± 0.67± 0.63± 0.64± 0.66± 0.07 0.05 0.04 0.05 0.05 0.05 回复性 0.32± 0.35± 0.31± 0.34± 0.34± 0.36± 0.03 0.04° 0.03 0.03° 0.01 0.05° 2.4 红烧黄河鲤鱼过程中脂肪氧化分析 2.4.1红烧过程对黄河鲤鱼肉过氧化氢值( POV)的影响 过氧化氢，具有强氧化性，容易损伤 DNA 和激活致癌因子，主要在脂肪氧化过程中产生，属于初级代谢产物的一种[22]。监测鱼肉的过氧化氢的含量。可以反映出鱼肉在红烧过程中不同阶段下脂肪酸氧化的程度。如图1所示，原料鱼肉经过油炸后 ，POV值稍微的上升，进一步炖煮 5min ，POV 值达到最大值，随着加热可以促进脂肪的氧化，而随着继续炖煮 ，POV 值急剧下降这是因为在继续加热中生成的过氧化氢极不稳定，迅速分解，成品鱼肉中的 POV值相比原料肉有显著的下降[23]。表明红烧后的鱼肉比生鱼肉对人体的危害大大减小。 2.4.2红烧过程对黄河鲤鱼肉中硫代巴比妥酸(TBARS)值影响 脂肪氧化的终产物大部分为丙二醛，其浓度的大小代表了脂肪氧化的程度，用 TBARS 值表示。黄河鲤鱼在红烧工程中的 TBARS 值变化如图2所示，原料肉经油炸后，由于油炸时间较短鱼肉的表面温度较高，而内部温度增幅不大，此时肉脂肪氧化也主 图1黄河鲤鱼红烧过程中 POV变化 Fig. 1(Change of peroxide value (POV) duringprocessing of Yellow River carp in brown sauce 要以初级氧化为主。而油炸过后的继续炖煮，随着时间的延长鱼肉内部温度持续升高，脂肪受热氧化加剧更多的终产物丙二醛生成 ，TBARS 值显著上升。 图2懿黄河鲤鱼红烧过程中 TBARS值变化 Fig. 2Change in thiobarbituric acid (TBARS) valueduring processing of Yellow River carp in brown sauce 2.4.3红烧过程对黄河鲤鱼肉脂肪酸组分变化 肉制品在烹饪过程中，其脂肪酸的含量和种类由于受热香料等原因发生明显的变化，这一变化是决定肉品风味、营养价值以及氧化稳定性的关键指标[241。表4中给出了黄河鲤鱼原料肉和成品过程中脂肪酸的一系列变化。 表4 黄河鲤鱼红烧过程中脂肪酸组分的变化 Table 4 Change in fatty acid composition duringprocessing of Yellow River carp in brown sauce 脂肪酸 原料肉油炸后炖5min 炖 10min 炖 30min 成品 续表4 脂肪酸 原料肉 油炸后炖5min 炖 10min 炖30min 成品 脂肪 PUFA/SFA 1.40 1.34 1.36 1.39 1.39 1.37 酸分 UFA/SFA 2.87 2.85 2.89 2.94 2.96 2.91 析 n-3/n-6 0.86 0.87 0.86 0.92 0.97 1.04 总脂肪 酸含量 100 100 100 100 100 100 由表4可知，黄河鲤鱼在烹饪过程中，饱和脂肪酸( SAF)含量基本保持不变，而不饱和脂肪酸(UFA)中单不饱和脂肪酸(MUFA)含量略微增加，多不饱和脂肪酸( PUFA) 含量略微下降 ，UFA 的含量为 SAF的近3倍，研究表明肉品的嫩度和风味是和MUFA 的含量多少有关125]，而本实验中红烧后的成品 MUFA 的增加为红烧黄河鲤鱼的肉质鲜嫩可口，味道好的特点提供了理论依据，且因此红烧黄河鲤鱼的香味基本以烹饪后不饱和脂肪酸变化所呈现。在烹饪过程中，n-3类脂肪酸 DHA(C22：6n-3)和EPA( C20：5n-3)经过油炸加炖煮后含量都有所提高，说明红烧鲤鱼能为人们提供较为丰富的 DHA 和EPA 有助于预防心血管疾病[26]。而经过炖煮后的成品多不饱和脂肪酸含量少许下降，可能是经过长时间的高温炖煮多不饱和脂肪酸氧化分解。 3 结论 黄河大鲤鱼在红烧过程中，由于其水分、粗脂、pH值、色泽、自购特性、过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成等成分发生了变化导致其品质也发生改变。其中在油炸和炖煮后，脂肪适度氧化后产生独特的风味物质与油炸过程中发生美拉德反应，生成的风味物质相互作用产生良好的风味，使红烧黄河大鲤鱼具有很好的口感和独特的香味。此外，红烧加工后的黄河大鲤鱼中的不饱和脂肪酸 DHA和EPA含量显著增加。由此可见，黄河大鲤鱼在烹饪加工后各种成分的变化使其品质有较大的提升。 ( 参考文献 ) ( 陈会民杨辉.黄河鲤鱼居孟津只为就近跃龙门[J].河南 ) ( 农业2016，(25)：23 ) ( 2 徐丽敏刘红云，刘四凤等.黄河鲤鱼研究进展[J].安徽 农业科学201745(25)：117-119 ) ( 魏龙飞.正宗黄河鲤鱼出郑州[J].农产品市场周刊， 2017(44)：26-27 ) ( 邱园园.黄河鲤鱼鱼鳞胶原蛋白的提取、性质及胶原肽活性研究[D].洛阳：河南科技大学硕士学位论文2013. ) ( 纪有华路新国.红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究[J]. 扬州大学烹饪学报2010 27(2)：31-36 ) ( 6 胡维杰沈韫韬马良等.不同预处理方式对鲢鱼肉冷藏品质的影响及其机制[J].食品科学2019 40(23)：220-226 ) ( 7 赵宏强.超高压处理对冷藏鲈鱼片品质变化的影响及对腐败希瓦氏菌的作用机制研究[D].上海：上海海洋大学硕士学位论文2018. ) ( 8 李贝贝龚恒艾有伟等.市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究[J].食品科技，2018 43(4)：122- 127 135 ) ( 9 中华人民共和国国家卫生部和国家标准化管理委员会.GB 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All rights reserved. http：//www.cnki.net    本文以黄河大鲤鱼为原料， 以豫菜大师陈进长老先生研发的“红烧黄河大鲤鱼复合调味汁”为主要调料， 以红烧的方式， 做成豫菜“红 烧 黄 河 大 鲤 鱼”， 主要研究了红烧过程中鲤鱼肉各种成分的变化， 以期为红烧黄河大鲤鱼的独特风味和口感做出科学合理的解释。 实验样品：黄河大鲤鱼 检测仪器：TMS － PＲO 型食品物性分析仪， 美国 FTC 公司 实验结果：与原料肉相比， 黄河鲤鱼在红烧过程中: ( 1) 水分含量明显降低， 脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降; ( 2) pH 值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升; ( 3) POV 先增大后减小， 在炖煮 5min 后达到最大值; ( 4) TBAＲS 逐渐增大; ( 5) 饱和脂肪酸( saturated fatty acid， SFA) 含量变化不大， 而不饱和脂肪酸( unsaturated fatty acids， UFA) 含量略微上升， 其中 DHA 和 EPA 含量升高明显( p ＜ 0． 05) 。 质构分析：食物的质构主要包括硬度、弹性、咀嚼性、黏度、回复性 等， 主 要 表 明 了 食 物 质 地 和 组 织 结 构 特性， 由表 3 可知， 红烧过程对黄河鲤鱼的硬度和回复性影响显著( p ＜ 0． 05) ， 其中在油炸后的硬度最大， 是由于鲤鱼经高温后发生美拉德反应， 肌肉中的胶原蛋白在高温中会因变性而收缩， 从而导致肌纤维之间的空隙变小， 肉质变硬。而进一步的炖煮后由于水分子进入鱼肉组织间隙中， 软化了组织， 所以硬度又显著下降 。红烧过程对鱼肉咀嚼性的影响与硬度的原因一致， 但红烧并不影响鲤鱼的弹性、黏度和回复性( p ＞ 0．05) 。 结论：黄河大鲤鱼在红烧过程中， 由于其水分、粗脂肪、pH 值、色泽、自购特性、过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸组成等成分发生了变化， 导致其品质也发生改变。其中在油炸和炖煮后， 脂肪适度氧化后产生独特的风味物质， 与油炸过程中发生美拉德反应，生成的风味物质相互作用产生良好的风味， 使红烧黄河大鲤鱼具有很好的口感和独特的香味。此外，红烧加工后的黄河大鲤鱼中的不饱和脂肪酸 DHA和 EPA 含量显著增加。由此可见， 黄河大鲤鱼在烹饪加工后， 各种成分的变化使其品质有较大的提升 。文献来源：郑州旅游职业学院烹饪食品系 。