草鱼中理化性质及滋味变化检测方案(感官智能分析)

第45卷 第6期Vol.45 No.62015年11月Nov. 2015淡 水 渔 业Freshwater Fisheries 淡 水 渔 业2015年76 不同切割方式的冷鲜草鱼制品贮藏期间理化性质的变化 王亚楠，何丽，侯温甫 (武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉 430023) 摘要：以冷鲜去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象，研究冷藏期间不同切割方式的草鱼制品的理化性质变化，探析切割方式对冷鲜草鱼制品理化性质的影响。研究结果表明，随着冷藏时间的延长，不同制品的水分含量下降，脂肪含量上升，而蛋白含量基本不变，挥发性盐基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)呈增加趋势，短时间的冷藏可增加鱼肉中游离性鲜味氨基酸的含量。方差分析结果表明，不同切割方式对冷鲜草鱼制品的水分、蛋白、TBA值含量变化影响差异显著(P<0.05)。 关键词：鲜切；草鱼制品；理化性质 中图分类号： TS254 文献标识码：A 文章编号：1000-6907-(2015)06-0075-05 DOI：10.13721/j.cnki.dsyy.2015.06.010 Physiochemical properties variation during the chilledgrass carp storage based on different cutting ways WANG Ya-nan， HE Li， HOU Wen-fu (College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan430023，China) Abstract： In this paper， we studied the changes of physiochemical properties in different cutting products including thewhole piece of chilled grass carp， fish cuboid and flakes during the storage. We want to know the influence of cutting wayon the physiochemical properties of the chilled grass carp products. The results showed that water content decreased， thefat content increased and the protein content was essentially the same. Volatile basic nitrogen (TVBN) and thiobarbituricacid values (TBA) showed an increasing trend. The content of essential free amino acids of umami taste increased aftershort storage time. ANOVA indicated that the effect of cutting damage on water， protein content and the TBA values waresignificant different (P<0.05). Key words： fresh-eut； grass carp products； physiochemical properties 随着社会发展变化，人们生活节奏加快、消费方式呈现多样化，在水产品消费方面表现为更加重视质量安全，要求食用简便、保持新鲜美味。目前草鱼的主要销售形式为鲜活销售，但将草鱼进行冷鲜切割后加工成鱼片、鱼段等小包装产品，因其方便、便捷、卫生的特点，越来越受到消费者的青睐。因此，淡水鱼经鲜切加工后进入超市销售是当前水产加工业的一项现实需求，鲜切鱼肉产品具有巨大的市场潜力。 鱼贝类在低温贮藏加工过程中，浸出物对水产品风味的形成及品质劣化均有重要作用。新鲜草鱼在贮存过程中，随着其生理活动的终止，其品质易受多种因素影响而发生腐败变质，除了因鱼肉产品水分含量高，鱼体内组织酶活跃，容易腐败、货架期短等原因外，由于切割方式造成的鱼肉品质劣变也是关键原因。Ruiz-Capillas 等1.2研究了鳕鱼鱼片在气调冰藏过程中游离氨基酸含量的变化，指出在冰藏过程中鹅肌肽含量降低，色氨酸含量增 ( 收稿日期：2 0 15- 0 3- 2 8 ；修订日期：2 015-07-22 ) ( 资助项目 ：国 家“8 63”课 题“农 产品 物 流 全供应链的安全危害因子检测与控 制 (2012AA 101703) ” ) ( 第一作者简介： 王 亚 楠(19 89 - ) ， 女， 硕 士研究生，专业 方 向 为食品质量与安全。E- m ail： 1 0 6 108 4 389@ qq . com. ) ( 通讯作 者 ：侯温 甫 。E-mai l ： 745 6 82588@qq . com. ) 加同时伴随着水解生成β-丙氨酸酸1-甲基组氨酸。并在对金枪鱼红色鱼肉和白色鱼肉游离氨基酸及生物胺类含量变化的比较研究中发现，金枪鱼红色鱼肉中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸以及腐胺、亚精胺等含量比白色鱼肉中的高。上述研究均着重于切割后鱼肉的品质的研究，而不同切割方式造成的损伤对鱼肉品质的影响鲜有研究报道，因此开展切割方式对冷鲜鱼肉的品质的影响研究是保障淡水鱼分割制品质量安全的前提。 本研究以冷鲜去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象，研究切割制品理化性质方面的劣变规律，旨在明确不同切割方式的草鱼制品冷藏期间一般营养成分、pH、TVBN、TBA、游离氨基酸含量、味觉成分含量的变化，以期为鱼产品鲜切加工及保质销售提供理论依据。 材料与方法 1.1 样品处理 用刀背敲击头部将鱼击昏，剖开腹腔去除内脏、去鳃，洗净，沿脊椎方向将鱼切成两片。将鱼整片去除鱼皮后纵向切成宽约1.5 cm 的鱼块、横向切成厚约3mm的薄片，托盘包装，4℃冷藏待测。以上操作均在经臭氧杀菌的加工操作间内完成。 1.2 主要试剂与仪器设备 无水乙醚(天津市天力化学试剂有限公司)、硫酸铜(天津市科密欧化学试剂有限公司)、硫代巴比妥酸、硫酸钾、三氯乙酸(国药集团化学试剂有限公司)、SH220 石墨消解仪(济南酶能仪器股份有限公司)、SZF-06C脂肪测定仪(上海洪纪仪器设备有限公司)、TGL--6A医用离心机(长沙平凡仪器仪表有限公司)、STARTER2100 pH计(奥豪斯仪器(上海)有限公司)、SCIENTZ-12N真空冷冻干燥机(宁波新芝生物科技股份有限公司)、TS-5000Z 电子舌(日本 Insent 公司)、高效液相色谱仪(Agilent 1200 系列高效液相色谱系统)。 1.3 方法 1.3.1 一般营养成分测定 采用 GB5009.3-2010 直接干燥法测定水分；采用索氏抽提原理、按照 SZF-06C 脂肪测定仪的说明书测定脂肪；采用 GB5009.5-2010凯氏定氮法测定蛋白质。 1.3.2 pH 值测定 按照 GB/T5009.45-2003《水产品卫生标准的 分析方法》进行，称取10 g鱼肉于烧杯中，加入100 mL双蒸水，匀浆，用 STARTER2100 pH计测定。 1.3.3 挥发性盐基基(TVBN)的测定 按照GB/T5009.44-2003 《肉与肉制品卫生标准分析方法》进行，用半微量定氮法测定。 1.3.4 TBA 值测定 由于细胞膜是由磷脂双分子层构成，而磷脂双分子层中含有不饱和脂肪酸，因此肉类特别易于发生脂类氧化化应[5]，因此，以 TBA 值为指标研究冷藏过程中草鱼肉中的脂肪氧化是必要的。具体方法见参考文献6]。 1.3.5 游离氨基酸组成测定 游离氨基酸测定条件：鱼肉、水按1：4比例匀浆，匀浆液真空冷冻干燥后用6 mL离心管称重取样，加4mL甲醇震荡20 min，1-26℃放置12h，取出14000 r/min离心20 min， 取上清液2mL，用室温空气吹至粘稠状再冷冻干燥冻干，加1mL乙醇震荡20 min， 14 000r/min 离心20 min， 将离心液倒出，残渣再加1mL乙醇震荡20 min， 14 000r/min 离心20 min， 两次离心液合并，再吹干冻干。加100 pL 水震荡20 min， 14 000 r/min 离心20 min， 离心液过0.45 um 滤膜后进样。 采用高效液相色谱-柱后衍生荧光法测定游离氨基酸、氨基酸组成。标准品：2.5 pmol/L氨基酸标准液，进样量1pL。分析条件：：VARIAN 210进样泵；7725I手动进样器；分析柱型号：CATEX Resin Column(0.4 cm×25 cm)，流动相：A，0.2 mol/L柠檬酸钠， pH 3.0； B， 0.2 mol/L 硼酸钠， pH 9.8；荧光检测器检测， Pickering 柱后衍生，衍生剂：邻苯二甲醛，温度25℃。 1.3.6 味觉成分测定 TS-5000Z 系列智能味觉分析系统，即电子舌，采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品的苦味、涩味、酸味、咸味、鲜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味即丰富度。 准确称取鱼肉20 g，置于烧杯中剪碎，加100mL蒸馏水匀浆，， 匀浆液10 000 r/min 离心10 min， 过滤，取80 mL 滤液用于电子舌检测。 2 结果分析 2.1 一般营养成分比较分析 不同切割方式的鲜切草鱼制品的水分、脂肪、 蛋白含量变化如表1所示。实验结果表明，在贮藏过程中水分含量基本呈下降趋势，且贮藏前期下降速率相近，但贮藏后期鱼块的下降更快，说明鱼块较其他两种制品更易失水，品质更易发生变化。脂肪含量均呈上升趋势，可能是因为相应样品中的水 分含量减少。鱼薄片中的脂肪含量后期比前期上升更快，可能是因为随着贮藏时间的延长，鱼肌肉中的脂肪水解酶和磷脂水解酶对脂质的作用减弱。而3 种制品的蛋白质含量基本不变。 表1贮藏期间一般营养成分的变化 Tab.1 Changes of the general nutrients during storage 水分/% 脂肪/% 蛋白/% 第0天 第3天 第7天 第0天 第3天 第7天 第0天 第3天 第7天 鱼整片 81.11±0.28 80.99±0.20 80.67±0.40 2.12±0.34 2.81±0.22 3.42±0.25 14.86±0.32 15.56±0.44 15.47±0.45 鱼块 80.37±0.41 80.45±0.12 79.37±0.73 2.12±0.32 3.13±0.13 4.17±0.30 15.46±0.55 16.24±0.34 16.45±0.40 鱼薄片 80.09±0.78 79.97±0.90 79.77±0.53 2.48±0.33 3.02±0.46 4.12±0.44 14.77±0.03 15.94±0.09 16.41±0.19 统计分析结果显示，不同切割方式的鲜切草鱼制品水分、蛋白变化差异显著(P<0.05)，3种制品的脂肪含量变化差异不显著(P>0.05)，但仍存在一定差异。 2.2 pH 值比较分析 不同切割方式的鲜切草鱼制品的 pH 值的变化如图1所示，贮藏初始，微生物利用肉中的糖等碳水化合物生成乳酸等有机酸，从而使pH 逐渐下降；随后 pH下降到最低值，表明微生物利用鱼肉中大量糖类物质而发酵产酸，大量生长繁殖；后来pH逐渐上升，是因为草鱼制品中大量糖类物质消耗殆尽，大量的微生物转而利用蛋白质分解产生大量碱性含氮物质导致 pH明显上升。相对来讲，鱼薄片pH下降更快，说明鱼薄片中的营养物质消耗更快，变质更快，鱼块次之。3种制品的pH值差异不显著(P>0.05)。 图1 贮藏期间 pH 的变化 Fig.1 Changes of pH value during storage 2.3 TVBN值比较分析 去皮鱼整片、鱼块、鱼薄片在贮藏期间 TVBN的变化如图2所示，实验结果表明贮藏期间TVBN值呈增加趋势，但前期TVBN的增长较缓慢，从第 5天开始才大量增加，而贮藏后期 TVBN值快速增加是内外环境因素共同作用的结果果。鱼整片、鱼块、鱼薄片中 TVBN含量分别在第7、6、6天超过所规定的淡水鱼、虾 TVBN 应≤20 mg/100 g的鲜度标准，且鱼薄片中挥发性盐基氮含量较鱼块中含量高，说明鱼薄片相对更易腐败变质，但不同切割方式的鲜切草鱼制品的 TVBN 值差异不显著(P>0.05)。 图2 贮藏期间 TVBN的变化 Fig.2 Changes of TVBN during storage 2.4 TBA 值比较分析 由于鱼肉脂肪酸中双键易氧化成氢过氧化物，氢过氧化物不稳定又进一步分解产生生、酮、醇、酸等小分子物质，导致 TBA值变大. 不同切割方式的鲜切草鱼制品的TBA 值的变化如图3所示。由图3可知，3种冷鲜切割制品的TBA 值随着贮藏时间的延长而升高，这与前人的研究结果一致10。第0天至第4天TBA值较低，第4天后， TBA 值升高的较快，且鱼块的升高速率最快，其次是鱼薄片。第6天时，鱼块的TBA值达到0.544 pg/g， 是鱼薄片中TBA 值的1.8倍， 是鱼整片中的2.7倍。说明贮藏初期鱼肉中的不饱和脂肪酸被氧化的较慢，到达一定时间后，被氧化速率加快。统计分析结果表明，在整个贮藏期间，3种冷鲜切割制品的 TBA 值变化差异显著(P<0.05)。第6天时， TBA 值仍未超过2 pg/g的TBA 腐败限定值，说明脂肪氧化不是冷鲜草鱼切割制品腐败变质的主要因素。 图3 贮藏期间TBA 值的变化 Fig.3(Changes of TBA value during storage 2.5 游离氨基酸组成及含量比较分析 氨基酸是食物最重要的营养元素之一，在体内参与蛋白质和含氮小分子的合成。鱼肉肉质及风味与其蛋白质含量及其组成密切相关，因此研究草鱼中游离氨基酸组成及含量有重要意义。 由于本次游离氨基酸检测采用的是盐酸水解法，而色氨酸检测宜用碱水解法，故本实验未能检测到色氨酸。 实验结果如表2所示，冷鲜草鱼切割制品中初始含量最高的游离氨基酸是甘氨酸，而在贮藏过程中丙氨酸含量最高。必需氨基酸含量及其构成是决定蛋白质营养价值的重要因素2，新鲜草鱼肉中必需游离氨基酸总量为29.3 mg/100g(干重)，占游离氨基酸总量的29.81%。鱼肉味道的鲜美程度决定于鲜味氨基酸的含量，由表2可知，鲜味氨基酸总量呈先升高后降低的趋势，说明了短时间的冷藏可增加鱼肉的鲜味。FAO/WHO 理想模式显示，质量较好的蛋白质其氨基酸组成为 EAA/TAA 在40%左右， EAA/NEAA 达到60%以上[13-14。而由表1可知，3种草鱼鲜切制品的蛋白质质量比较低。 Tab.2 Composition and content changes of free amino acids during storage mg/100 g 游离氨基酸 第0天 第3天 第6天 鱼整片 鱼块 鱼薄片 鱼整片 鱼块 鱼薄片 甘氨酸 46 46 35 52 47 44 45 丙氨酸 13 42 35 92 57 40 48 必需氨基酸总量 29.3 77.9 101.9 150 71.77 58.6 60.1 非必需氨基酸总量 98.3 142.9 135.4 255.3 157.27 131 142.25 鲜味氨基酸总量 78.1 101.3 86.9 166.3 112.77 100.3 103.15 总氨基酸量 127.6 220.8 237.3 405.3 229.04 189.6 202.35 EAA/NEAA/% 22.96 35.28 42.94 37.01 31.34 30.91 29.70 EAA/TAA/% 29.81 54.51 75.26 58.75 45.63 44.73 42.25 注： EAA/TAA为必需氨基酸占总氨基酸量百分比； EAA/NEAA 为必需氨基酸与非必需氨基酸的百分比。 2.6味觉成分比较分析 现有的传统感官评价结果缺乏客观性和一致性15J，为弥补感官评定中的不足，采用电子舌方法评价鲜切草鱼制品的滋味感官品质，电子舌能够对样品进行味觉的量化6，且具有快速、简单、 安全、便捷、样品量少、成本低、重复性好、高灵敏性、可同时检测多种成分等优点 不同切割方式的鲜切草鱼制品的5种味觉成分含量及其丰富度的变化如表3-5所示。统计分析结果表明，鱼整片、鱼块、鱼薄片第0、3、6d的酸味、 表3贮藏期间鱼整片中味觉成分的变化 Tab. 3 Changes of taste ingredients of whole piece of chilled grass carp during storage 鱼整片 酸味 苦味 涩味 苦味的回味 涩味的回味 鲜味 鲜的回味 咸味 第0天 -49.62 6.02 -0.31 -4.61 0.46 13.74 0.27 0.57 第3天 -54.55 7.94 -0.04 -2.04 0.7 15.01 0.25 0.68 第6天 -47.21 7.97 -0.96 0.46 0.17 12.47 3.02 -0.02 表4贮藏期间鱼块中味觉成分的变化 鱼块 酸味 苦味 涩味 苦味的回味 涩味的回味 鲜味 鲜的回味 咸味 第0天 -54.64 6.33 0.26 -4.88 0.6 14.92 0.15 1.18 第3天 -53.46 7.96 -0.22 -1.96 0.65 14.71 0.19 0.63 第6天 -50.89 6.97 -0.5 -0.76 0.26 13.72 3.3 0.26 表5贮藏期间鱼薄片中味觉成分的变化 Tab.5(Changes of taste ingredients of flakes during storage 鱼薄片 酸味 苦味 涩味 苦味的回味 涩味的回味 鲜味 鲜的回味 咸味 第0天 -49.37 6.15 -0.31 -4.54 0.45 13.66 0.25 0.48 第3天 -51.49 8.27 -0.48 -1.33 0.64 14.28 0.31 0.6 第6天 -47.71 6.75 -1.08 -0.34 0.14 12.64 3.28 0.01 表中数据均为3次测量的平均值 鲜味变化差异极显著(P<0.01)，其余无显著差异。3种不同鲜切草鱼制品相比，5种味觉成分含量及其丰富度差异均不显著(P>0.05)，但由实验结果可知，贮藏过程中，味觉成分含量还是有所变化，说明切割方式对草鱼制品的味觉成分有一定影响 3 结论 通过一般营养成分、pH、TVBN、TBA、游离氨基酸含量、味觉成分含量变化的测定，研究去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片在冷藏期间的理化性质的变化规律，探析切割方式对冷鲜草鱼制品理化性质的影响。 结果表明，随着贮藏时间的延长，水分含量下降，脂肪含量上升，而蛋白含量基本不变。pH 呈先下降后上升的趋势， TVBN 值、TBA值呈增加趋势，但前期增长较缓慢。短时间的冷藏可增加鱼肉中游离性鲜味氨基酸的含量。 统计分析结果显示，在贮藏期间，不同切割方式的鲜切草鱼制品理化性质的变化差异性不一致。切割方式对不同鲜切草鱼制品的水分、蛋白质、TBA 值含量影响显著(P<0.05)，而脂肪、pH值、TVBN值、5种味觉成分含量及其丰富度变化影响差异均不显著(P>0.05)，说明不同切割方式对草鱼制品的理化性质有一定影响。 ( 参考文献： ) ( [ 1 ] Ruiz-Ca p illas C ， Moral A. 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