麦芽焙焦对啤酒的氧化稳定性有负面影响,这是由于在麦芽贮藏和酿造初期,自由基形成增加,脂质氧化增加,挥发物损失更大。高温和高水分活度导致了麦芽的自由基衰变,麦芽在不到12个月的贮藏期间发生的化学反应可能会潜在影响啤酒的香气,为了保持麦芽的高品质,水分活度和贮藏温度都应该保持在较低的水平。
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