滩羊肉中滩羊肉检测方案(质构仪)

不同解冻方式对滩羊肉品质的影响研究 孔丰　罗瑞明　吴亮亮　宁夏大学农学院 滩羊是生存在中国西北干旱半荒漠地区的一个独特的绵羊品种，被誉为宁夏“五宝”之一 , 为宁夏优势特色畜种，肉质细嫩，脂肪分布均匀，膻味很淡，加工后风味独特。冷冻是一种应用广泛、价格低廉、效果较好的保藏方法。但不当的冻融方式会造成滩羊肉的汁液流失，物理特性、化学成分发生改变，严重影响肉的品质。本文考察了不同解冻的方法对滩羊肉品质的影响，以期得到最好的解冻方式，为以后的实际生产应用提供理论依据。 1.材料与方法 材料:滩羊肉（后腿肉） 2.主要仪器设备 质构仪：TA-XTC，上海保圣实业发展有限公司。 3.试验方法 3.1样品的预冻与解冻 将购置的冷鲜滩羊肉用保鲜袋包装置于 -20℃的冰箱中进行静止冻结，24 h 后进行解冻，分别采用 4℃冰箱解冻、10℃喷淋解冻、15℃静止空气解冻、25℃流动空气解冻，并且使每种解冻条件下滩羊肉的中心温度达到3℃，在进行理化指标的测定。实验指标测定pH 值测定；汁液流失率测定与计算；蒸煮损失率的测定与计算；系水力的测定与计算；色泽的测定；剪切力的测定。数据处理所有试验数据用 SPSS 19.0 软件进行统计分析。上述试验进行 3 次重复，结果采用平均值 ± 标准差形式。 4.结果与分析 表 1 列出了不同解冻条件处理下滩羊肉理化指标的变化，从表中可以 表 1 列出了不同解冻条件处理下滩羊肉理化指标的变化，从表中可以看出，不同的解冻方式对滩羊肉除了蒸煮损失没有显著变化，而对其他理化指标都有着显著得影响。对于 pH 来说，4℃冰箱解冻的 pH 最大，而 25℃流动空气解冻的 pH 最大，这说明解冻方式影响了滩羊肉的酸度，解冻速率越快，酸度也高，所以应当选择解冻速率慢的方式进行解冻，以防止肉类的酸败。汁液流失率随着解冻速率的变化，整体呈现出明显上升的趋势（P<0.05），而使用 10℃喷淋的方式解冻的滩羊肉的汁液流失最少。对于蒸煮损失来说，差异不显著，可能是因为解冻破坏了肌纤维的结构，是肌肉中的不以流动水流出，而蒸煮仅仅是是蛋白质发生变型，对蒸煮损失影响并不大。对于色泽来说，L*、a* 都随着解冻速率的加快，色泽变得比较差，10℃喷淋解冻、15℃静止空气解冻、25℃流动空气解冻都存在着显著的差异（P<0.05）。这可能是因为解冻速率的加快，会导致肌红蛋白氧化作用加快，使得滩羊肉的红度值降低，实际变现出来的就是肉色发白。剪切力的大小反映了滩羊肉的嫩度，而随着温度的升高，滩羊肉的嫩度逐渐增大，说明解冻速率的增加，可以增加滩羊肉解冻后的嫩度。综合上述分析可得出 10℃喷淋解冻为最佳解冻方式。 5.结论 冷鲜滩羊肉经过低温冷冻后，再通过不同方式解冻后，进行理化指标的测定发现，不同解冻方式对滩羊肉蒸煮损失没有显著影响，对其他理化指标都影响显著，综合分析得出 10℃ 喷淋解冻为最佳解冻方式 1.材料与方法材料:滩羊肉（后腿肉） 2.主要仪器设备质构仪：TA-XTC，上海保圣实业发展有限公司。 3.试验方法3.1样品的预冻与解冻将购置的冷鲜滩羊肉用保鲜袋包装置于 -20℃的冰箱中进行静止冻结，24 h 后进行解冻，分别采用 4℃冰箱解冻、10℃喷淋解冻、15℃静止空气解冻、25℃流动空气解冻，并且使每种解冻条件下滩羊肉的中心温度达到3℃，在进行理化指标的测定。实验指标测定pH 值测定；汁液流失率测定与计算；蒸煮损失率的测定与计算；系水力的测定与计算；色泽的测定；剪切力的测定。数据处理所有试验数据用 SPSS 19.0 软件进行统计分析。上述试验进行 3 次重复，结果采用平均值 ± 标准差形式。