豆腐中二步加热对物性的影响检测方案(质构仪)

食品科技■FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY工艺技术 二步加热对豆腐物性的影响 朱传娟，刘 毅 (东北农业大学食品学院，哈尔滨150030) 摘要：蛋白质的热变性是制作豆腐形成凝胶的前提。大豆中的蛋白质主要是7S和11S。采用分步加热的方法，使大豆中的蛋白质分步变性，即研究将豆浆分别在75℃和95℃下加热。通过对比一步加热的加工方法发现，采用二次加热法制得的豆腐的质构特性及保水性、得率均明显高于一步加热法，并且随着豆浆浓度的增加时， 二步加热法对于豆腐的保水性和得率的增强要明显地高于一步加热法。但是大豆原料的蛋白质含量与豆腐的保水性和得率之间并无明显的联系。 关键词：豆腐；二步加热；质构特性 中图分类号：TS201.1 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2007)08-0091-03 Method oftwo step-heating on tofu's physical properties ZHU Chuan-juan， LIU Yi (College of Food Science， Northeast Agricultural Univers ity， Harbin 150030) Abstract： Thermal denaturation ofsoy proteins is a pre-requisite for tofu- gel formation. The two main proteinsin soy proteins are glycinin of which denaturation temperature is 92℃ and -conglycinin of which denaturationtemperature is 71℃. Soymilk was heated at 75℃ and 95℃ for different time(5min， 7min， 10min). Comparing toone step heating， selective thermal denaturation has promoted some textural parameters， syneresis and yield.Meanwhile， the effects of tofu’s syneres is and yield which are under the method of two-step heating are muchbetter than those of one-step heating. However， there are not direct relationships on tofu’s quality with prote incontent of different samples and the heating methods. Key words： tofu； two-step heating； textural properties ( 收稿日期：2007-01-07 ) ( 作者简介： 朱 传娟(1981 - )，黑龙江安达 人 ，硕士研究生，研究方向为粮食油脂及植物蛋白工程。 ) 别是91.21%和82.51%。 小结 pH-Stat平均分子量法测定酶解产物的平均分子量具较好的准确性。 初步酶解产物再进行深度酶解，深度酶解产物SEC-PHLC法测定AMW为386.3u，酶解产物中主要为小肽。 一定范围内改变实验条件，通过拟合试验数据，可以建立多肽的平均分子量或分段平均分子量可控酶解模型，为制备特定分子量段多肽提供参考模型。 ( 参考文献： ) ( 11 ] 林炜，穆畅道，张铭让.与铬鞣有关的胶原化学研究进展 [].化学进展，2000，12(2)：218-227 ) ( [2] A A dler- Nissen J. Enzymic Hydrolysis o f Food Proteins[M].Elsevier Applied Science Publishers，1986： 1 1-124 ) ( [3] M C Mar q uez， MA Vazquez. Mod e ling of enzy-meatic pro- tein hydrolysis[]. 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Protein Expression and P urificatrion，2004，(34)：296-301 ) ( 5] 齐威，何志敏，何明霞.蛋白质酶促水解反应机理与动力 学 模型[].天津大学学报，2 0 05，38(9)：768-773 ) 豆腐营养丰富，在我国已经有两千多年的历史。由于豆腐的制作过程繁琐，每一步加工过程都对最终豆腐的成品有着重要的影响。而蛋白质的热变性更是制作豆腐凝胶的重要环节。 通过加热，大豆中互相缠绕的蛋白质分子开始打开，-SH、S-S以及氨基酸链之间的氢键都暴露出来。当加入凝固剂后，蛋白质分子的负电荷会因氨基酸残基上的羧基的质子化作用而大大减少。因此，蛋白质分子之间的静电斥力大大减少，同时-SH、S-S之间的交互作用以及氢键作用就使得蛋白质分支之间相互聚集从而形成三维网络结构的豆腐凝胶。 大豆中的主要贮藏蛋白是大豆球蛋白(11S)和β-伴球大豆蛋白(7S)。因为大豆贮藏蛋白的不同的凝胶特性，很多学者都试图把这些蛋白成分与豆腐的品质联系起来。大豆球蛋白(11S)和β-伴球大豆蛋白(7S)的变性温度分别是85~95℃和65~75℃。 二步加热法最早用于大豆中球蛋白的分离。这种操作方法的原理基于大豆球蛋白的热变性温度与其他蛋白的变性温度不同。在本研究中，将会使用二步加热法加热豆浆，使得大豆中的大豆球蛋白(11S)和β-伴球大豆蛋白(7S)分步变性。 材料及方法 1.1 主要材料 大豆原料：东农42；凝固剂：氯化镁。 1.2 主要仪器 分离式磨浆机，恒温水浴锅，通电加热设备，磁力搅拌器，台式离心机，微量凯式定氮仪，索氏抽提器， 电子天平，质构仪等。 1.3 试验方法 1.3.1 北豆腐的制备 称取原料500g， 清洗，加入3倍蒸馏水于20℃下浸泡12h，沥干。用8倍于大豆质量的水磨浆。将所得豆浆经120目滤布过滤后，用通电加热设备，分别采用一步加热法和二步加热法加热：一步加热法是将豆浆由20℃加热至95℃并保温5min；二步加热法是将豆浆先由20℃加热至75℃并在75℃下保温5min， 再由75℃加热至95℃并在95℃下保温5min。待豆浆温度冷却到75℃后，取500mL豆浆，加入2mol/L氯化镁溶液5mL，磁力搅拌器搅拌使凝固剂与豆浆充分混合。在75℃恒温水浴锅内保温15min后破脑压榨。以7>LXWXH)的铁皮盒，，先在200g压力下加压10min，然后在400g压力下加压30min得成品。 1.3.2 豆腐物性的测定 采用二次压缩试验进行豆腐的物性测定。取20mm的取样器取样，样品高度15mm。质构仪各项参数设定如下：探头型号P/0.5S， 压缩前速度1.00mm/s，E压缩速度2.00mm/s， 压缩后速度1.00mm/s，S，穿刺距离10mm，压缩时间5s，探头两次间隔5s，触发力1.0g。 1.3.3 豆腐保水性(WHC)的测定 称取2g豆腐， 于底部有脱脂棉的50mL离心管中，以1000r/min转速离心10min后称质量并记录(W)，至于105℃下干燥至恒质量(W). 1.3.4 豆腐得率的计算 将新鲜豆腐在室温下放置5min，称量，计算每100g大豆所得鲜豆腐质量。 1.3.5 蛋白质含量的测定按照国标GB2905-1982凯氏定氮法进行豆腐中蛋白质含量的测定。 1.3.6 脂肪含量的测定 按照国标GB/T5009.6-1985索氏抽提法进行豆腐中脂肪含量的测定。 1.3.7 豆浆中固形物含量的测定 称取2.0g(精确到0.0001g)豆浆，至于平皿中，在水浴上加热10~15min，然后在105℃干燥箱中干燥2~3h，，J取出后置于底部有硅胶的干燥器内冷却至室温，称质量。重复干燥0.5h.冷却称质量，直至前后两次称量误差不超过0.002g即为恒质量。 2 结果与讨论 2.1 加热方式对豆腐质构特性的影响 表1 加热方式对豆腐质构特性的影响 加热方式 硬度 弹性 凝胶性 胶性 咀嚼性 95℃， 5min 198.72 0.762 0.705 104.56 106.28 95℃， 7min 148.345 0.671 0.629 97.46 79.89 95℃， 10min 105.61 0.566 0.592 87.27 60.13 75℃， 5min； 95℃， 5min 285.16 0.853 0.825155.57113.18 75℃， 7min； 95℃，7min 264.46 0.805 0.808 147.9 70.16 75℃， 10min； 95℃，10min 190.72 0.792 0.783 100.79 69.13 如表1所示，加热方式以及加热温度的不同很大程度上影响了豆腐的质构特性。当采用二步加热的方法时，豆腐的硬度、弹性、凝胶性、胶性、咀嚼性都较一步加热法有不同程度的提高。但在加热方式相同的条件下，随着加热温度的升高，硬度、胶性以及咀嚼性降低很大，豆腐的弹性和凝胶性在采用一步加热法时同样下降很大，而在采用二步加热法时则无明显变化。 2.2 加热方式对豆腐品质特性的影响 如表2所示， 二步加热法较一步加热法相比，制备的豆腐保水性和得率都有很大提高。但对豆腐中 表2 加热方式对豆腐品质特性的影响 加热方式 保水性 得率(g/100g) 蛋白质含量 脂肪含 (%) (%) 量(%) 95℃， 5min 68.65 172.3 54.08 24.95 95℃， 7min 65.21 166.31 53.86 23.79 95℃，10min 64.13 160.54 54.1 23.78 75℃，：5min； 95℃，5min 79.13 286.78 58.44 24.97 75℃，7min： 95℃，7min 75.61 269.15 57.95 24.09 75℃，110min： 95℃，10min 74.59 257.12 56.19 23.58 的蛋白质含量影响不大，而对豆腐中脂肪含量几乎无影响。 2.3 加热方式与豆浆浓度对豆腐的影响 分别以81、71和61的水豆比制得豆浆，测得豆浆的固形物含量分别为9.3%、10.4%、11.7%。 图1 豆浆浓度及加热方式对豆腐保水性的影响 如图1所示，随着豆浆浓度的增大，豆腐的保水性相应提高。二步加热法和一步加热法都使得豆腐的保水性有明显的提高，但相对于一步加热法而言，二步加热法对于保水性的提高更明显。 图2 豆浆浓度及加热方式对豆腐得率的影响 如图2所示，随着豆浆浓度的增加，豆腐的得率会相应增加。但无论是一步加热法还是二步加热法，随着豆浆浓度的增加其得率的增幅不是很大。 2.4 大豆品种与加热方式对豆腐的影响 为了证明二步加热法不仅影响用单一大豆品种制作的豆腐的品质，分别选用东农46、东农42以及富尔大豆为原料大豆，测定其蛋白质含量分别为38.56%、42.14%、39.72%。 由图3和图4所示，不同蛋白质含量的大豆制得 图3 大豆蛋白质含量及加热方式对豆腐保水性的影响 250) 图4 大豆蛋白质含量及加热方式对豆腐得率的影响 豆腐的保水性及得率也随着加热方式的改变而改变，二步加热法制得豆腐的保水性及得率均明显高于一步加热法所制豆腐。但是蛋白质含量高的大豆所制得的豆腐的保水性和得率却不完全高于蛋白质含量低的大豆原料所制的豆腐，这是由于豆腐的保水性和得率不单纯地取决于蛋白质含量，还和蛋白质中的各亚蛋白的成分及含量密切相关。 结论 由以上结论可知，采用二步加热法对于豆腐品质的提高有很大的促进作用。 ( 参考文献： ) ( 1]] Zhisheng Liu， Sam K C. 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