小麦淀粉中水分检测方案

HITACHI1nspire the NextTechnical Report·日立仪器(上海)有限公司HitachiInstruments (Shanghai) Co.， Ltd.上海浦东新区张江高科技园区碧波路690号2号楼102室TEL：+86-21-5027-3533东莞分公司 TEL：+86-769-8584-5871http：//www.hitachi-hightech.com/hig/C2015 Hitachi Instruments (Shanghai) Co.， Ltd. 小麦淀粉的糊化与水分的相关性 概要 淀粉作为小麦和大米的主成分，广泛运用在加工食品中的增粘剂及胶状化安定剂。在烹饪，加工以及保存的过程中，淀粉的物理性会发生变化。而DSC被广泛运用在该类研究中。 小麦粉溶于水后，经过加热后会膨胀并且粘度会增加。这种反应我们将其称作『糊化』。小麦粉中的淀粉溶于水后其晶体构造被破坏，转变成无序的结构。本次实验在控制水分的基础上使用DSC对小麦淀粉糊化的水分依存性进行了研究。 DSC测量结果 ① 糊化 60℃附近的吸热峰是伴随着淀粉的糊化，与淀粉中的直链淀粉相关联。 我们观测到，含有一定量以上的水分时，糊化与淀粉的温度存在关联，而并非淀粉的浓度。 肩 峰 70~80℃附近的DSC变化是由于添加的水量不同而产生的复杂变化。含水率较低时，在60℃附近被观测到一个较为明显的峰。而含水率较高时，峰趋向于低温移动，最后作为一个峰被检测出。与糊化的反应并不相同。 ③ 融 解 90~110℃附近被观测到较为明显的吸热峰是归属于直链淀粉与脂质的复合体融解。含水率越低，越被检测出高温的融解。脂质含量较少的木薯和马铃薯中的淀粉则并未见到吸热峰。 ※)关于归属尚无定论 【DSC测定条件】 装置 ：高灵敏度扫描量热仪DSC 7000X試料量：：小麦粉3mg+水 昇温速度：5℃/min 容器 ：表面处理后的A制简易密封容器 DSC7000X 【相关资料】 APPLICATION BRIEF TA no. 12 淀粉的糊化 Technical Report TA no.46 依存于保存温度的大米淀粉的老化