咖啡中味觉分析检测方案

电子舌应用报告-咖啡味觉分析(一) 资料来源：知味网 www.tasteanalysis.com 利用日本 INSENT 公司的 TS-5000Z 味觉分析系统，电子舌技术研究咖啡，包括品牌间的味觉对比，各地区市场对咖啡饮品的味觉偏好，加工工艺对咖啡味道的影响，水质对咖啡味道的影响，存放时间对咖啡味道的影响等......不同包装咖啡味觉差异对比 ● 罐装咖啡的酸度远远低于杯装的咖啡 ● 苦味及苦味回味等指标皆体现在雷达图中 Coffee Comparison1 (Chilled cup/Can) 日本 vs 美国市场对咖啡饮品的味觉偏好 ● 日本市售的两款 Esprsso 在苦味，酸味，乳味这三个指标上非常浓郁，酸味在意式咖啡中尤为突出 ● 涩味对于咖啡来说通常是不受欢迎的味道 ● 美市售 Esprsso Cream 各项味道均弱于日本的两款产品，可能是为了迎合当地消费者低强度的喜好，因为他们日常饮用量较大 Energy+Coffee 则塑造了一种柔和的功能性饮料的味道，淡淡的苦味以及清爽的回味，浓浓的奶香恰好遮盖了意式浓缩的苦味 Coffee Comparison 3 (Japan & USA) 哥伦比亚咖啡豆与印度尼西亚咖啡豆在焙烤过程中的味觉变化 ● 两个品种的咖啡豆在焙烤过程中的味觉变化趋势是一致的，随着焙烤程度的增加，酸味降低，苦味增加 ● 两个品种的咖啡豆苦味相近，而酸味差异明显，哥伦比亚的酸味弱于印度尼西亚 哥伦比亚咖啡豆的酸味指标受焙烤程度的影响较大 各味觉指标在右侧的雷达图上直观显示出来，我们还可以用这种方法来评估各种加工方式对咖啡味觉的影响 Coffee：((roasting method) 水硬度对咖啡味觉的影响 ● 硬水(如Contrex100% Shin Sou Sui) 冲调咖啡，苦味、涩味、鲜味都较淡，适合喜欢清新口味的人群 ● 软水(如日本自来水、 Suntory's Minami Alps No Tennen Sui、Volvic)则刚好相反，冲调出的咖啡具有较强的苦、涩、鲜味，几乎所有的味觉成分都被释放出来了 ● 中水(如Evian)冲调，则具有较佳的咖啡风味即苦味刺激和鲜味，而苦味的回味和涩味却被抑制了 Coffee (water hardness) 保存方式及时间对咖啡味道的影响 咖啡冲调后随时间的增加，苦味降低，酸味增加 热水壶(有盖)相比加温80℃玻璃杯(无盖)保存冲调咖啡更容易保留原味 热水壶(有盖)保存360分钟以内，咖啡的品质是基本一致的，因为味觉差值小于1的时候，通常认为大众群体是感知不到的根据味觉分析信息，连锁餐饮等机构可制订咖啡更新的标准以确保品质新鲜 味觉分析的数据可有效地反映食品饮料的真实品质，以找出最佳的保存方法 Coffee(time after brewed) Table 1. Sample treatment Na Sampb 240 R60 Sanhl Chiiroarisht BE umr TihnnGo Sinnnh4 BO 50n a t Sanohb Lmutur Sanoh6 u220inute Sinnh7 oro60 chitd60ne htar Fieure 1.Taste Map Table 1 shows how coffee samples are treated either in aglass or thermos container， and time the samples are keptwarm. Figure 1 shows taste map of samples. Figure 2 showstimeline of taste change. Figure 2. Sourness change in time period According to figure 1， both coffee heated in 80℃ glass and thermoscontainer increased in sourness and decreased in bittemess over time.The change in taste is much faster in glass container than thermoscontainer and also decrease in volume throughevaporation. Manycoffee maker comes in thermos pitcher rather than a heat plate to enjoyhot coffee with freshly brewed taste longer. This statement is provencorrect through the Taste Sensor. All figure show the difference in taste in the scale of 1. If the tastedifference is below 1， then a human tongue cannot determine differencein taste. According to figure 1 and 2， taste difference between coffeethat are kept warm for 120 minutes and 360 minutes is within the scaleof 1. Therefore， a cup of coffee between this time range is a same taste.After 360 minutes， sourness increases and bitterness required to enjoya cup of coffee decreases. Using this analysis information， for example， a fast food chain /family restaurant can make standard guideline of when to replace coffeeto guarantee freshly brewed taste. Taste Sensor data is useful to seereal expiration of quality in food and beverages and to find a bestpreserving method.8 自动贩售机中加热保存的两种咖啡饮料的味觉比对 左图黑咖啡在高温保存时，酸味、苦味、涩味增加了，而苦的回味、盐味、鲜味有所降低。而味觉的剧烈变化主要集中在前两周，后两周则变化较小，因此可以说明这样的储存标准是适宜的 右图显示了罐装欧蕾咖啡(牛奶)的味觉变化。与黑咖啡相比，欧蕾的味道变化较大，尤其是盐基苦味，容易在口中留下不好的回味 常温下的赏味期限在标签中都有体现，但是加热的罐装饮料却很少有，因为难以将有效的味觉信息标准化，味觉传感器的数据恰好可以为储存标准提供可靠的依据 Coffee (heated vending machine)