利用质谱成像实现米曲中磷脂质及葡萄糖的可视化
日本酒酿中,米曲是最为重要的因素之一。一般认为,酿酒当中米曲的作用主要是提供淀粉和蛋白质的分解酶。众所周知,做好的米曲组分会对酒质(口味和香味)产生很大影响。然而但是,对于其质量好坏的判断多依靠以往的杜氏经验,并没有获得充分的科学见解,可以说目前是一个仍有开拓余地的领域。杜氏在判断米曲质量时,会将外观和触感等物理因素结构作为其中的一个指标。过去曾使用扫描电子显微镜研究米曲的内部结构,但近年来,评价米曲结构与组分关系的研究几乎没有进展。本应用报告笔记中尝试将可同时观察结构和组分分布的iMScopeTM应用于发酵领域,将米曲中的结构和组分分布可视化。