不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响

梨汁作为梨果的主要加工品，是梨果加工升值的较好途径。按照加工方式的不同，果汁可被分为非浓缩还原汁(notfromconeentrate,NFC)和浓缩还原汁(fromconeenlrate,FC),国内以FC为主。目前针对不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响的研究较少，本课题研究能有效抑制果汁的酶促褐变的不同抗氧化剂(还原性谷胱甘肽、D-异抗坏血酸、偏重亚硫酸钾，)对NFC梨汁品质的影响，以期为选择不同抗氧化剂制作NFC梨汁提供依据。感官检测仪器：电子鼻，德国AIRSENSE公司；电子舌，日本INSENT公司添加不同抗氧化剂对NFC梨汁气味的影响电子鼻利用特定的传感器和模式识别系统完成气味检测吸,添加不同抗氧化剂对NFC梨汁气味的影响结果见表2.数据说明添加偏重亚硫酸钾的NFC梨汁气味最好,还原性谷胱甘肽则次之。添加不同抗氧化剂对NFC梨汁滋味的影响添加不同抗氧化剂对NFC梨汁滋味的影响见表3。由表3可知,添加不同抗氧化剂的3种NFC梨汁滋味品质存在一定差异。结论本试验从色度、褐变度、气味、滋味4个方面进行综合评价分析添加不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响。结果发现,添加还原性谷胱甘肽的NFC梨汁色度方面表现优异,果汁颜色透亮,呈现金黄色,且其褐变度最低。添加偏重亚硫酸钾的NFC梨汁样品香气最浓,还原性谷胱甘肽次之。添加偏重亚硫酸钾的NFC梨汁在鲜味上表现优异,还原性谷胱甘肽则在降低苦味、咸味等滋味上表现优异。相较而言,添加还原性谷胱甘肽的梨汁样品整体滋味较好。本研究可为NFC裂汁抗氧化剂的选择提供重要参考。 不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响  王启会,黄译生,徐星烨,何佳佳,赵燕萍,王海燕”(湖北文理学院食品科学技术学院·化学工程学院,湖北襄阳441053)