不同方法煮制的核桃去皮肉非挥发性和挥发性风味特征分析

陕西理工大学姜鹏飞高级工程师等在Food Chemistry上发表一篇“Characterization of non-volatile and volatile flavor profiles of Coregonuspeled meat cooked by different methods（IF=8.8不同方法煮制的核桃去皮肉非挥发性和挥发性风味特征分析）"。本文研究了不同烹调方法对核桃去皮肉非挥发性风味(游离氨基酸、5′-核苷酸、有机酸等)的影响，并采用电子鼻和气相色谱-离子迁移光谱法(GC-IMS)分析了其挥发性风味特征。结果表明，去皮肉中风味物质的含量变化较大。日本INSENT电子舌测试结果表明，烘焙后的口感丰富度和余味明显增强。烘焙组的甜游离氨基酸、5′-核苷酸和有机酸含量也较高。德国AIRSENSE电子鼻主成分分析能很好地区分熟肉，前两个成分分别占98.50%和0.97%。共鉴定出36种挥发性风味化合物，包括16种醛类、7种烯烃醛类、6种醇类、4种酮类和3种呋喃类。一般来说，建议在去皮肉中烘烤，并给予更多的风味物质, 研究结果可为今后冷热加工方法的选择和预熟果皮产品的开发提供参考。味觉检测仪器：日本INSENT电子舌，   气味检测仪器：德国AIRSENSE电子鼻