基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析

质构是水果众多评价指标中的主要指标之一。目前对食品质构评价的主要方法有传统的感官评价和质构仪器测量两种。传统的感官评测需要具有专业知识水平和专业判断能力的专业评审员，评价过程效率低、步骤繁琐，而且感官评价结果往往因人而异，主观性差异较大，结果不够稳定。质构仪则能够通过不同的物理处理模式对食品进行加工检测，以数据的形式客观准确地反映食品的力学特征，如食品的硬度、弹性、柔软性等指标。质构仪在水果中主要测试水果的成熟度、果皮的硬度、果实脆性、果皮或果肉的弹性等指标。质构仪因其高效、简便、灵敏度高等优点被广泛应用在各种食品质构评价中。“齐鲁工业大学食品科学与工程学院”选择济南当地种植面积较大的五个代表性品种为试验材料，利用质构仪和电子舌对样品进行质构分析和滋味检测，得到不同品种樱桃果实的质构结果和电子舌传感器响应值，并对其进行分析，为不同樱桃品种的采后储运及消费者选择提供理论支持。检测仪器：TS-5000Z味觉分析系统，日本INSENT公司；TMS-Pro型专业级食品物性分析仪，美国FTC公司（盈盛恒泰ENS国产质构仪可选）；质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且缘种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。