琯溪蜜柚柚皮脱苦及果脯加工工艺研究

福建省平和县是我国最大的的柚类生产和出口基地，琯溪蜜柚种植面积已达70万亩，蜜柚的产量、产值以及市场份额，出口量及品牌价值均居全国第一，被誉为“世界柚乡·中国柚都”。但受鲜果集中采摘上市限制，很多鲜果无法销售，目前蜜柚的加工比例低，加工技术发展缓慢，导致大量的无法销售的蜜柚鲜果腐烂浪费，因此开展蜜柚加工技术研究十分紧迫和必要。“平和县工业和信息化局”以平和琯溪蜜柚果皮为原料，开展柚皮盐煮脱苦、果脯糖渍液配制等工艺研究，开发出琯溪蜜柚果脯蜜饯产品。质地检测仪器：TMS-PRO型物性分析仪,美国FTC公司果脯弹性检测结果：糖渍液配制是柚皮果脯加工的关键，通过高浓度糖液进行高压渗透，析出柚皮中多余水，并在柚皮表面内部形成较高渗透压，抑制各种微生物生长，达到保藏目。饴糖、明胶、性淀粉是果脯加工糖浸的主要使用原料，饴糖含大量还原糖，可抑制果脯出现返砂、返糖现象，变性淀粉有着良好凝胶性和粘性，明胶具有优良透明性性、韧性、提升果脯产品外观和口感。从图1知，在变性淀粉15%明胶2.0%的条件，饴糖用量60%，柚皮果脯弹性较好，在饴糖60%和明胶2.0%的条件下，变性淀粉用量10%，柚皮果脯弹性较好；在饴糖60%和变性淀粉15%的条件，明胶用量2.0%，柚皮果脯弹性较好。第47卷第1期福建热作科技Fujian1Science & Technology ofTTropicalalCCropsVoL.47 No.l2022 福建热作科技FujianScience & Technology ofTTropicalal(Crops第47卷第1期VoL.47 No.l2022 琯溪蜜柚柚皮脱苦及果脯加工工艺研究 郑毅斌 平和县工业和信息化局，福建漳州363700 摘要：为 延 长琯 溪 蜜 柚产业链 ，通过 琯溪蜜柚 果 脯 产品开发 提 升 琯溪 蜜 柚的 资 源利 用 和附 加值。通过 柚皮 盐煮 脱 苦 、果 脯 糖渍液 配制工艺研 究，得出 柚皮 盐煮 脱 苦工艺为 ：盐 浓 度 0.8%、料液 比20：1、煮 沸3 min， 重复盐 煮 3次 ；经 正 交 试 验优 化，蜜 柚柚皮 果 脯 加 工的 糖 渍液配 制 的 最佳 组 合 为饴 糖 60%、变性淀粉 10%、明胶 用 量 2.5%，浸 糖 时间 60 m i n ， 在 此条件 下柚皮 果 脯 弹性 较好 ， 为 0.662ratio。开发 的 柚 皮果 脯产品的水分、还原 糖、总 糖等 含量均 在适 宜范 围，产品和卫生指标均符合国家标 准 要 求 。试验为 琯 溪蜜 柚综 合 利 用及 琯溪 蜜 柚附 加值 提升提供技术 参考。 关键词：琯 溪蜜柚：柚 皮：果 脯：加 工工艺 中图分类号： TS209；TS255.41 文献标识码：A 文章编号：1006--2327-(2022)01-0037-04 福 建 省 平和 县是 我国 最大的的柚 类 生 产 和 出 口基地口 ，琯 溪蜜 柚种植 面 积已达70万 亩 ，蜜 柚年 产量 130万吨，年 产 值 50亿元， 其蜜 柚 产量、产 值 、市 场 份额、出口 量及 品牌价值均 居全国 第 一回 ，被 誉为 “世界柚乡·中 国柚都”日 。但受鲜果 集中 采摘上市限制，很 多鲜果无 法 销售，目前蜜 柚 的加工比 例 低，加工技 术 发 展缓慢 ，导 致大量无法销售的 蜜柚 鲜果腐 烂 浪费 ，因 此开展 蜜柚 加工技术研究 十 分紧迫和必 要4]。随着 电 商快 速 发展，淘 宝、拼 多 多、京 东等 平台均建 立了 果脯蜜 饯 销售平台，良 品 铺 子 、天喔、三 只松 鼠 、百草 味等 大 型电商推动了果脯蜜饯消 费 的快速增 长 ，因此开发出 琯 溪蜜 柚 柚皮果脯 产 品，搭 上 目前果脯消费 爆 发增长的快车，可有效解决琯 溪 蜜柚 季 节 性 、区域性 集 中大量上市的难题，并可推动 琯 溪 蜜柚加工 产 业的发展，提升 琯 溪蜜柚的附加值 回 。本文以 平 和 琯 溪蜜柚果皮为原 料 ，开展柚皮 盐 煮 脱 苦、果脯糖 渍 液配制等 工 艺 研 究，开发 出 琯溪蜜柚果脯蜜 饯产 品。 材料与方法 1.1 材料 琯溪蜜柚柚皮：市 购琯溪蜜柚，挑选无 腐 烂、病 斑、虫蛀的蜜柚 去 果 肉 ，削去柚皮 内面疏 松的白皮 组织 后 待 用 。 饴糖、变性淀 粉 、明胶：饴糖由江苏佰耀生 物 科技有限公 司 生 产 ，变 性淀 粉 由广 州健科 生 物 科技 有 限公司生产，明 胶由福建省福 宁浦 明胶有限公 司 生 产 。 主 要试 剂 ：3，5-二 硝 基 水杨酸、氢氧 化钠、抗坏血酸、柠 檬 酸、柠檬 苦 素、柚皮 素等 ，均 为分析纯。 主 要 设备：电 热恒 温 水浴 锅 、小 型高 速离心机 、TMS-PRO 食 品 物性分析仪、pH计、紫外可见分光 光 度 计、电热 恒 温 干 燥 箱 、智能型霉 菌培 养箱 等。 1.2 方法 1.2.1 琯溪 蜜柚柚皮脱苦 与 果脯加工 工 艺 流 程 琯溪蜜柚柚皮清洗→切片→盐煮脱 苦 →离心处 理 →配 置糖渍 液→糖液浸泡渗透→烘 干 一成品包装。 1.2.2 琯 溪蜜柚柚皮脱 苦 试验 将 蜜 柚 柚 皮按 2cm×2cm 规格切成小块，盐 煮脱苦处理条件：盐 浓度 0.8%、料 液 比20：1、煮沸 3 min，处 理 后 沥干 。按照盐煮脱 苦 处 理 条件，研究不同 重复 盐煮操 作 次数(1次、2次、3次、4次)对蜜柚柚 皮 苦味 的脱除效果 。 1.2.3 琯溪 蜜柚柚皮果脯加工试验 对蜜柚柚皮果脯加工的糖 渍 液进 行 优化，以果脯弹 性 为指标，选用饴糖、变性淀粉、明 胶 等不同用 量 进行 单因素试 验， (1)在变 性 淀粉15%、明胶2.0%的条件 下 ，分别加 入 50%、60%、70%的饴糖配 制成 糖度 70%的糖液，加入脱 苦 后的柚皮进行渗 糖 ，浸 糖时 间 60 min， 晾 干后 测 定 果 脯 弹性 。 (2)在 饴糖60%和明胶2.0%的条 件 下，分别加入10%、15%、20%的变性淀粉 配制 成 糖度 70%的 糖 液，加入 脱 苦 后 的柚皮进 行 滲 糖，浸 糖 时间 60 min， 晾干后 测定果脯弹性。 (3)在饴糖60%和变 性 淀 粉15%的条 件 下，分别加入1.0%、2.0%、3.0%的明胶 配制 成 糖度 70%的糖 液 ，加入脱 苦 后的柚 皮 进行 渗糖 ，浸 糖 时间 60 min， 晾 干后 测定果脯弹 性。 根据 单因 素试验，进 行3因 素 3水 平正 交 试 验优化(见 表 1)，确 定蜜 柚柚皮果脯加 工 糖渍 液 调制 配方 。 表1 糖渍液配制正交因素水平表 1.3指标测定 水平因素 A饴 糖(%)B 变 性 淀 粉(%)C 明 胶(%)柚皮苦味物质 测 定：参照 黄 高 凌等回的方 法，采 1 55 5 1.52用 60 10 2.0HPLC法 测 定琯溪 蜜 柚 柚 皮水 煮 脱 苦后苦 味物质含 3 65 15 2.5量。 柚皮果脯弹 性 测定：参照程 五 林等 的 方 法 ，应用 质构仪(TMS-PRO 食 品 物 性 分析仪)，采用 质 地 多 面 分析法测定柚皮果脯弹性 。 成品水分测定：采 用 直接 干 燥法 ，称取10g样 品于干 燥 皿 中称 量 总重，于干燥 箱 干 燥 至 恒 重后 ，冷 却 称重。 总糖 和 还 原 糖测定：参 照刘大 苗 等 国 的方法，采 用 斐 林试剂法进行测定 。 卫 生指标 ：根据 《食品 安全 国家 标 准 蜜 饯 》((GB14884-2016)中的 微 生 物指标进行 测 定 。 2结果与分析 2.1 盐煮次数对琯溪蜜柚柚皮脱苦的影响 对蜜柚果皮进行盐水 煮 沸可软化柚皮，使苦味物 质 更容易溶解析出。从表2可 以 看 出，随 着 盐 水煮 沸次数增加，柚 皮重 量 损失越多，主 要为白皮层 重量 损失，盐 煮 3次 重量 损失为37.8%，盐煮4次 重量 损 失 为40.1%；从盐 煮后 柚 皮 形 态观察 ，盐 煮1次柚皮无明 显 变化，盐煮2次柚皮油 胞 层微黄有弹性，盐煮 3次 和4次 柚皮油 胞 层发黄有弹性、白皮 层透 明、呈 扁 平形状；盐 煮后品 柚 皮味 道 ，盐 煮1次 和 2次 柚皮 富有 柚 香 、苦 涩味感 较强，盐煮3次和4次柚皮 富有 柚 香 、味微涩 。柚皮 苷 易 在 热水 中 溶解 ，从 表1可 知，随着 盐煮次数增加柚皮苷含 量 快速 下降 ，盐煮3次 后柚皮 苷 含 量 趋于稳定 。柚皮中柠檬 苦素 含量明显 小 于 柚皮苷，且热水 中溶 解 性 小于柚皮苷，从表1可知，随 着 盐煮次数增加柚皮苷含 量 呈平稳 下 降 趋势，盐煮3次后柠檬 苦 素 含量 趋于稳定 。通过综上分析，盐 煮 3次和4次的柚皮形态、味 道基 本 一 致，且可 将柚皮 中大 部分 苦 味物质溶出。 表2不同盐煮次数对琯溪蜜柚柚皮脱苦的影响 煮沸次数柚皮(g)重量(g) 损失率(%)柚皮苷(ug/mL)柠檬苦素(ug/mL) 盐煮后形、味 1 200 185.6 7.2 72.16 15.32 鲜嫩有弹性，有柚香，味苦涩 2 200 160.4 19.8 28.34 11.18 油胞层微黄有弹性，有柚香，味苦涩 油胞层发黄有弹性，白皮层透明，有柚 3 200 124.4 37.8 6.08 7.64 香，味微涩 油胞层发黄有弹性，白皮层透明，有柚 4 200 119.8 40.1 4.74 7.02 香，味微涩 2.2柚皮果脯加工糖渍液优化 2.2.1单因素 试验 糖 渍液配 制 是柚皮果脯加工 的 关键，通过 高 浓度糖液进行高 压 渗透，可析出柚皮 中 多余 水分，并 在柚皮 表面、内 部形 成 较高 渗透压，抑制各种微 生物 生长，达到 保 藏目的。饴 糖 、明 胶 、变性淀粉是果脯加 工 糖浸的主 要 使用 原 料，饴 糖 含大 量 还 原糖，可 抑制果脯出现返砂、 图1.单因素试验 返糖现象，变性淀粉有着良好凝 胶 性和粘 性 ， 明 胶 具 优良透 明性、弹性、韧性，可提 升 果脯 产 品外观 和 口感 。从图1可 知 ，在 变性淀粉15%、明胶 2.0%的条件 下 ，饴糖 用量 60%，柚皮果脯弹性较好；在 饴糖 60%和明 胶 2.0%的条件 下 ，变 性 淀粉用 量 10%，柚皮果脯弹性较好：在饴糖60%和变 性 淀粉15%的条件 下 ，明 胶 用 量 2.0%，柚皮果脯弹 性 较好。 2.2.2正 交 试验 表3正交试验结果与分析 因素 正 交试验的结果表 明，蜜柚 柚皮果脯加 工 的糖渍液配制的最佳 组 合 为 A2B2C3，即饴糖 60%、变 性 淀粉 10%、明 胶 用量 2.5%， 在此 条件下 浸糖 时间 60 min， 柚皮果脯 弹 性较好，为0.662ratio。从表3正 交 试验结果的极 差 分 析 可知 ，各因 素 对柚皮果脯 产品 弹 性 的影 响 依 次 为饴糖>变 性 淀粉>明 胶 。 2.3柚皮果脯成分与卫生指标 当还 原 糖含 量 占总糖含 量 的60%以 下 时，果脯易出现返砂、返糖现象，果脯表面会失 去 光 泽。从 表 4成分分析 可 看 出 ，柚皮果脯的水 分、还原糖、总糖等含 量在 适 宜 范围，还原糖 占总糖 含量 的61%以上，可抑 制 果脯 返 砂、返糖现象 的 发 生 。卫生 指 标 方 面，菌 落总数、 试验号 因素 弹性(ratio) A(饴糖) B(变性淀粉) C(明胶) 1 1 1 1 0.623 2 1 2 2 0.643 3 1 3 3 0.638 4 2 1 2 0.646 5 2 2 3 0.662 6 2 3 1 0.654 7 3 1 3 0.631 8 3 2 1 0.644 9 3 3 2 0.637 kl 0.634 0.633 0.640 k2 0.654 0.649 0.641 k3 0.637 0.643 0.643 R 0.020 0.016 0.003 大肠杆 菌、金黄 色葡萄球 菌、沙门氏菌均符合 《蜜饯 卫生 标准 》》((GB 14884-2003)的要求。 表4柚皮果脯成分分析 总糖(%) 菌落总数 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 蜜柚果脯水分含量(%)还原糖(%) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) 样品1 18.10 42.4 67.7 1.0×10 未检出 未检出 未检出 样品2 18.75 42.1 66.8 未检出 未检出 未检出 未检出 样品3 18.14 41.6 67.4 未检出 未检出 未检出 未检出 3 结论 本试验通过柚皮 盐 煮脱苦、果脯糖渍液配制 工 艺 技 术研 究，开发琯 溪蜜 柚果脯蜜饯 产 品 。通过 研 究 发现，盐煮3次和4次的柚皮 形 态、味 道基本一 致，且可将柚皮中大 部 分 苦味 物质溶 出 ，因 此 在 实 际 应 用 中选择盐煮3次，即 柚皮盐煮脱 苦工 艺为：盐 浓度0.8%、料 液比20：1、煮 沸 3 min， 重 复盐煮3次；经 单 因素 、正 交试 验得出，蜜柚柚皮果脯加工的糖渍 液 配制的最佳组合为A2B2C3， 即饴 糖60%、变性 淀粉10%，明 胶 用量 2.5%， 在此条 件 下 浸 糖时间 60 min，柚皮 果脯 弹性较好，为(下转第42页) 高 ，，1说明 最 佳 用 量与试验推荐用 量 基本相符合。 表5 不同处理的水稻每 666.67m²效益 2.3 不同施用量对水稻效益的影响 按 照当 时 市 场价格，水稻为3元/kg， 尿素 为 2元/kg， 过 磷 酸 钙 为1元/kg， 氯 化钾为4元/kg，硫酸镁2元/kg 计算。由表 5可 知 ：与处理1相比，处理2增 收了274元/666.67m²，处 理 3增收了221 元 /666.67m²，处 理 4增收了166元 /666.67m²。 产量 产值 成本 收益 增收处理(kg) (元) (元) (元) (元)处理1 287 860 112 748处理2 386 1158 136 1022 274处理3 363 1088 120 968 221处理4 350 1049 136 913 166 结论与讨论 从试验结果来 看 ，施用 镁 肥能不同程 度地 影 响水 稻穗粒数、结 实 率 、一 千粒 重 、有效 穗 等主要 农艺性 状，从而提高水稻产 量 。施 镁肥 处 理 与对 照相 比，水稻穗粒数、结实率、有效 穗 分 别增 加或提高30~43粒/穗、2.1%~3.7%、1.1万穗 /666.67m²，稻谷 产量 增加 63.3~99.4 kg/666.67m²。由此说 明 ，在 缺镁 土 壤 上 施 用 镁肥 能显著 提 高 水 稻产量。 通过 镁 肥3种 不 同施用 量 效果分析，硫酸 镁 6kg/666.67m²处理的与硫酸镁 18 kg/666.67m²处 理 的 产 量差 异显著，与 硫酸镁 12 kg/666.67m²处理的差 异 不显著；将各处理产 量 与镁 肥 用 量建立 函数 关 系计 算 ，当 硫酸镁肥 用量 达10.7 kg/666.67m²时，水稻产 量 最 高 ，说 明 函 数关系计 算 结果与处理的产 量 方差分 析 结果 基 本 一 致，即 施用 镁 肥能明显提 高 水稻产 量 ，但 其产量并不是 随 着镁肥 用 量 的增加 而 增加 ，这 可 能 与施 用 镁肥过多造成 与 钾等 元 素的拮 抗，不利于产 量 形成有 关。因此，考虑 到 施用硫酸镁肥的增 产 效果 与 产 投比效益，建 议硫酸镁肥 在 水稻 上 用 量 以6kg/666.67m²为 宜。 参考文献 [1]白由 路，金继运，杨俐苹.我国 土壤 有效 镁含量及分 布状况 与含镁肥 料的应 用 前 景 研 究 [].土壤肥料 ，2004，(2)：3-5， [2]杨军芳 ，周晓 芬，冯 伟 ，土壤 与植物镁素 研 究 进展 概 述[].河北农 业科学，2008，12(3)：91-93，96. 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