不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍“广西壮族自治区亚热带作物研究所”以不同采收成熟度的沃柑为原料，对沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、维生素C、总酚、氨基酸、类胡萝卜素、柠檬苦素、挥发性物质进行测定分析，综合考量，采收期Ⅴ的沃柑制汁品质较优，研究结果以期为沃柑制汁加工的适时采摘提供理论依据。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍实验设备：‍‍‍‍‍‍‍PEN3型 电子鼻　 德国AIRSENSE公司‍‍‍‍样品信息：‍‍‍‍沃柑均采自广西武鸣双桥镇沃柑种植基地，每间隔20d采摘一次，采收期与采收时间见表1结果分析：1.不同采收成熟度沃柑汁气味特征水果成熟过程会发生许多复杂的生理生化反应，包括生理指标的变化、香气成分的形成等。随着果实成熟度的变化，不同采收期沃柑汁的电子鼻PCA分析结果如图8所示。由图可以看出，PCA分析图横坐标代表第一主成分(PC1)，其贡献率为87.56%，纵坐标代表第二主成分(PC2)，其贡献率为11.07%，前两主成分的贡献率累计为98.63%，贡献率大于85%能够反映样品的主要特征信息，同时PC1对区分不同采收期的沃柑汁起主要作用，基于电子鼻的分析结果发现：不同采收期的沃柑汁可以很好区分，完全没有重叠，说明随着成熟度的变化，沃柑风味不同，另外采收期Ⅰ与Ⅱ、采收期Ⅲ与Ⅳ的距离较近，说明Ⅰ与Ⅱ、Ⅲ与Ⅳ采收期的沃柑果汁风味较接近。由此可见，不同采收成熟度的沃柑汁挥发性物质不同，电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味，并进行准确区分。2.Loading分析法即载荷分析利用Loading分析可以区分当前模式下传感器的相对重要性。由图9电子鼻的Loading分析可以看出，PC1和PC2传感器的贡献率分别为87.56%、11.07%，总贡献率为98.63%，在主成分1(PC1)贡献率方面，传感器W1S的贡献率最大，其次是传感器W1W；而在主成分2(PC2)贡献率方面，传感器W1W的贡献率最大，其次是传感器W2W。说明第一主成分主要反映的是对甲基类，其次是无机硫化物，第二主成分主要反映的是无机硫化合物，其次是芳香成分、有机硫化合物。德国AIRSENSE公司PEN3型电子鼻：采用MOS传感器阵列技术，结合功能强大的数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测。‍‍‍‍‍‍‍‍Science and Technology of Food IndustryISSN 1002-0306，CN 11-1759/TS 网络首发时间： 2022-09-2909：08：57网络首发地址： https：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20220928.1037.006.html 食品 工业 科 技 《食品工业科技》网络首发论文 题 目 ： 不同采 收 成 熟度 沃 柑 制汁 品质 评价与分析 作者： 任 二 芳 ，李 建强，黄 燕 婷，罗朝 丹，苏艳 兰，罗 小 杰 ，程三 红 DOI： 10.13386/j .issn1002-0306.2022060263 网 络 首 发 日期 ： 2022-09-29 引 用格 式： 任 二 芳 ，李 建强，黄 燕 婷 ，罗朝丹 ，苏艳 兰 ，罗小杰，程 三 红 ，不 同 采收成 熟 度 沃 柑制汁 品 质评价 与分 析 [J/OL].食品工 业 科技. https：//d o i.org/10.13386/j .issn1002-0306.2022060263 网络首发：在 编辑 部 工作流 程 中，稿件从 录用到 出 版要 经 历 录 用定 稿 、排 版 定稿 、整 期汇 编定 稿 等 阶 段。录 用 定 稿指内 容已经 确 定 ，且通过 同行评议、主编终审同 意刊用 的 稿件 。排版定 稿指 录用定 稿按 照期 刊特 定版 式 (包括 网 络 呈现版 式)排 版后的 稿件，可暂 不确 定 出 版 年、卷 、期和 页码 。整期汇编定稿 指出 版 年、卷 、期、页码均 已确定的 印刷或数 字出版的 整期 汇编稿 件 。录 用 定稿网 络 首 发稿件内容必 须 符 合《出 版管 理条 例 》和《期 刊 出 版管理 规定 》的 有关规定 ：学术 研究成果具有创 新 性、科学 性和先 进性 ，符 合编 辑 部 对 刊文 的 录用 要求 ，不存在 学 术 不端行 为及其 他侵 权 行 为：稿件内容应 基 本符 合国家 有关 书 刊编 辑 、出版的 技 术 标准，正 确使用和统 一 规 范语言 文 字 、符 号 、数字 、外文 字母、法定 计 量单位 及地 图 标 注等。为确 保录用定 稿 网 络 首 发 的 严肃性 ，录用 定稿 一 经发 布 ，不得修改论 文题目 、作 者 、机构 名称和学 术 内容，只可基 于编 辑 规范进 行 少 量文字的 修 改。 出版确认：纸 质 期 刊编 辑部通 过与 《中 国学术期刊(光盘版 )》电子 杂志 社 有 限公 司签约 ，在《中 国 学 术 期 刊 (网 络 版 )》出版 传播 平台 上创 办 与纸 质期刊 内 容一致的网 络 版 ，以 单 篇或整 期出版 形式，在 印 刷 出版之 前刊发论文 的 录 用定 稿、排版定稿 、整 期汇编 定稿。因 为《中国学术期刊 (网 络 版 )》是 国 家新闻 出 版 广 电总局 批准 的网 络 连续型 出 版 物 (ISSN 2096-4188， CN 11-6037/Z )， 所 以签约 期刊的网络 版上 网络 首 发 论文视 为 正式出 版。 第 一作 者 ：任 二芳 (1986-)，女，硕士，助理 研究员，研 究方向为 农产品贮藏与加 工。E-mail：2110093871@qq.com 通讯 作 者 ：李 建 强 (1972-)，男 ，学士 ，教 授 级工 程 师 ，研究方向 为 农产 品贮藏与加 工。I E-mai l ： 974108174@qq.com 基金 项 目 ：南宁 市科 学 研究与 技 术开发计划 项目(编 号 ：20212146)：广西农业 科 学院基 本科研业务 专 项 项 目 (编号：桂农科2021YT144) 不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析 任 二 芳，李建强，黄燕婷，罗朝丹，苏艳兰，罗 小杰，程 三 红 (广西 壮 族自 治区 亚 热 带 作物研究 所，广西 亚热 带 水果 加 工工 程技 术研 究 中心，广西南宁 530001) 摘 要：以 不同采收 成 熟度的 沃柑为 原料 ，研究 沃 柑汁 的理 化 品 质、营养 成分和 挥发 性物 质 变 化。结果 表 明：随 着采 收期的延长，沃柑汁 Z *值呈 下降 趋 势 ，a*值、b 值 变化 范 围分 别为 -0.22-1.87、13.57-15.30，采 收期V、VI的 沃 柑 果汁色泽最 佳：沃 柑 汁可 滴 定酸含量 变 化不 稳 定 ，可溶 性固 形 物、固 酸 比 呈 先 上 升 后 下 降 的趋势，V、VI采 收 期的沃柑 固酸 比 适宜 ：沃柑汁 氨基酸 含 量 均 呈先 上升 后下降的 趋 势 ，维 生素 C、类 胡 萝卜素含量 均 呈 逐渐升高 趋 势 ，总 酚 、柠檬苦 素含量 均 呈下降趋势 ，根据 聚类 分析，IV 、V采 收 期 的沃 柑 营 养成分含 量 均 较 高：电 子 鼻可以 准确 识别 出不同成熟度 沃 柑汁 的特 征 气 味 ，传感器WIW 的 主 成分 贡 献率 最 大，其次 是传感器 W2W，不同采收 成熟度 的 沃柑汁 主 要 香气 物质 共 分 离出 38种 ，烯 烃是最主要 的 香 气 物 质，其 中D-柠 檬烯 相 对含量最高 ，不 同采 收 成 熟度 沃 柑 汁的 D-柠 檬 烯相 对含量分别 为 83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，醇类 、酯类 、醛 类和 酮 类 在果实 不同采收期均 呈 现 先升 高后 降低 再升高 而 后又降 低的 动 态变 化 规 律，烃 类 整体变 化 与 其相反，这 五 类 物质在 IV 、V、VI采 收 期 的沃柑汁 中 相对 含量 均较 高。综合考量，采 收 期 V的 沃柑制汁 品质较 优。 关键词：沃 柑 ：采收 期；理化品质：营养 成分：色泽 ：挥 发 性 物质 Evaluation and Analysis of Juice Quality of Orah Mandarin with Different Harvest Maturity Erf a n g ， L I Jianqiang *， H UANG Y a nting， LUO Chaod a n， SU Yanlan， LUO Xiaoj i e， CHENG Sanhong (Guangxi Subtr o pical Crops Research In s titute， Guangxi Subtropical Fruit s Process i ng Research Center of En g ineering Technology ， Nanning 530001，China) Abstract： Changes in physicochem i c a l q ual i ty ， nutrient composition and volat i l e s ubstances of juice from Orah mandarin harvested at different maturity levels were investigated. The results showe d that with the exte n sion of the h a rvest per i od， the L " v a lue of Or a h mand a r i n juice decre as ed， and the range of a" v a lue a nd b’ v a lue was -0.22-1.87 and 13.57-15.30， respect i vely. The c olor of Orah mandar i n juice a t harvest period V and VI w as the bes t. The content of soluble solid s ， solid-acid ratio of Or a h mandarin juice increased fir s t and then decre a se d ， while the ch a nge of titratable a cid content was unst a ble， and the solid -acid r a tio of Orah mandarin in V a nd VI h a rves t periods was suit a ble . The am i no acid content of Orah mandar i n juice i ncre a sed f i rst a nd then decre a sed， and the content of v i t a min C and c a rotenoid increased gradually ， while the content of total phenols and limonin showed a downw a rd trend . According to the clu s ter analysis， the content of nutri t ious components of Or a h mandar i n in t he harvest perio d of IV and V were higher . In a ddition， i t was found that the electronic nose could accur a tely identify the char a cteri s tic odor s of Orah mand a r i n j uice with different matur i ty levels. The result s showed th a t sensor W1W had the l argest cont r ibution rate of pr i ncipal components， f ol l owed by sensor W2W. A total of 38 main aroma compounds w e re i denti f ied i n Orah mandar i n juic e with differ e nt harvest matur i ty . Olef i ns were the most important aroma substances， among which D-l imonene has the highest rel a tive content， and its relative contents in Or a h mand a rin juice with di f ferent harv e st maturity were 83.71%，60.31%，75.87%，83.25%，81.85%，80.1%，91.52%， respect i vely. Alcohol s ， esters， aldehydes， a nd ketones showed a dynamic change rule of f i rst incre a sing a nd then decre a sing a t different f ruit harve s ting periods， whi l e t h e over a ll changes of hydrocarbons were the opposite. The relative content s of t hese five substance s i n Or a h mandarin j uice a t harvest periods IV ，V and V I were a ll higher. Based on the ab o ve， the juice qual i ty of Orah mandarin at harvest period V w a s considered to be relatively best. Keywords： Or a h mandarin； ha r vest period； physicochemical properties； nutrient components； color ； vol a t i le substance 中图 分类号 ： TS201.2 文献 标志码 ：A DOI： 10.13386/i .issn1002-0306.2022060263沃 柑 是 “坦 普尔”橘橙 与 “丹西 ”红橘的杂 交品 种，属 晚 熟 杂 交 柑 桔 品种 ，具 有外 观漂亮 、晚熟 高 糖 多汁、早结丰产 、树势强 旺、后 期 基本不 落 果 、耐贮运等特点 11-2。目前 ，国 内 沃 柑的 主产 地 区 在广 西，全 区种 植面 积已超过10万hm，沃 柑 己 成 为 柑橘中的“明 星 ”品 种 。成熟的沃 柑 糖 度 达 到 16度 以上，比 目 前市场上 广受 消 费 者欢迎的砂 糖 橘 甜度 (12-14度)高，同时 富含维生素、胡萝卜 素 、氨 基 酸 等 多 种 营养 成分，并 含 柑橘黄酮、香 豆 素 、柠檬苦素 等 特 殊 物 质 ，沃 柑 可食率高达 75%左 右 ，出 汁 率高 达60%-70%，由沃柑的加工特性可 见 ，其 非 常 适 合开发 为 果汁产 品 。 沃 柑的成熟期 集中 在1至 3月 份 左 右 ，但有 个 别果 园有可 能 会留 到4月 初抢后市 。不 同采收期的 沃柑 果 实 品质不同，果 实品 质 是一 种 由多因 素构 成 的复 合 体，它包 括 外 观品质、风 味 品质、营养 品 质 、加 工品 质 和 贮藏品质 等4，它是 评 价合适 采摘期的 重要 依据 。莫健生等 研 究 了广西 桂 林沃 柑 成熟前 后 的 果实品 质 变化规 律 ，综合比 较不同 采 摘期 的单 果 重量 、果 实 纵径 、横 径 、果 皮 厚度与颜色 、口感 风味 等 指标 ，认为 桂 林 沃 柑 在 2月 下 旬至 4月 上旬采收 较适宜 。一 般来说，鲜 食用柑 桔果 实 达到 该品 种 固有的色泽 、风味 、香气 和口感，果实 内 含 物达到 一 定 指标，肉质 变 软时即 为采 收 适 期 固 ，然而除 鲜食外，果汁 生产是沃柑加 工的 主要方 向之 一，采 摘 时间 是影响果实 和 果 汁品质的一个重 要因素，适 宜采 收不仅能够保 证果实 的食 用 品质 最佳，贮藏 期 较 长，同时 制 汁 出汁率高 17-81。沃柑作 为 近 年来大 力 发展的 热 门 杂 柑品 种，国 内 外目 前 尚缺少 关 于 不同 采收成熟 度 对沃柑制汁品质的研 究和报道。因此，本 文以不 同采 收成 熟 度的沃柑 为原 料，对 沃 柑汁 的 可 溶 性 固 形 物、可 滴定酸、固 酸比 、维 生 素C、总 酚、氨基 酸 、类 胡萝卜素、柠檬苦 素、挥 发性物质 进 行 测定 分析，以 期 为沃 柑制 汁 加工 的适时采 摘 提 供理论 依 据 。 1材料与方法 1.1 材 料 与 仪器 沃柑 ，均采自 广 西武鸣 双桥 镇沃 柑种 植基地 ，每 间隔20d采摘 一次 ，采 收 期与 采收时间见 表 1：氢氧 化 钠 、邻 苯 二 甲酸 氢 钾、酚 酞、碳酸 钠 、甲 醇、福 林酚等 ，均 为 国产分析 纯：柠 檬 苦 素 标准品、没 食 子酸 标准品、半 胱氨酸标 准 品等 ，北京索莱宝 科技有限公 司 ，均为色谱 纯。 表11沃柑采收时间表 Table.1 Harvesting schedule of Orah mandarin 采收次数 采收期 采收时间 1 1 2021-12-06 2 Ⅱ 2021-12-26 3 II 2022-01-15 4 IV 2022-02-04 5 V 2022-02-24 6 VI 2022-03-16 7 VII 2022-04-05 色 彩 色 差 计 CR-400， 日本KONICA MINOLTA， INC： LC-2040C 超高 效 液相色 谱 仪，日本岛津 公 司 ： L550台式低 速 大容量 离 心机，湘 仪 离 心 机 仪器有 限 公 司： DW/BD-55W152EU1低温 冷冻转换 柜 ，青岛海 尔特种电 冰 柜有 限 公 司 ： XM-1000UVF 智 能 静音超声 波 清 洗 器 ，小 美超声 仪器 (昆 山)有 限公 司 ： Pegasus BT 气 相色 谱高 通 量飞 行 时 间质谱联 用 仪，美 国 LECO公 司 ； PEN3型电子鼻 ， 德 国 AIRSENSE公 司 。 1.2 实 验 方法 1.2.1 沃柑 汁制 备 沃 柑 经 清洗、风干后 ，切分成两 半 ，采用 锥式 手 动压 榨 机对 切半 沃 柑进行 带皮压 榨 ，压 榨程 度 为 重 力 压 杆压 至最低 处 且压 榨 一次 ，榨 汁后 存于 -80℃超 低温 冰箱保 存 备用。 1.2.2 色 泽的检 测 使用色 差计 分别测 定沃 柑汁不 同 位 置的 L *、a *、b*值，每组样品平 行 测 定5次 。L “值表 示样品的 亮度 ， L *=0为 黑 色 ， L=100为 白色 ：a *值表示 样 品 的红绿度，-a *=绿 色 ，+a*=红色 ：b *值表示 样 品 的 黄蓝 度，-b*=蓝 色 ，+b*=黄色 。 1.2.3 可 溶性固 形 物、可滴 定酸、固 酸 比的测 定 可 溶 性 固 形 物 按 照 GB/T8210-2011《柑 橘 鲜 果 检验方 法》中阿贝折 射 仪法 进行测 定 ：可 滴 定 酸 按 照 GB/T 8210-2011《柑橘鲜果 检 验方 法》中 的 指示 剂法进行测 定 ：固 酸 比按照 GB/T 12947—2008《鲜 柑 橘鲜 果 检 验方 法 》中的方 法 计算 。 1.2.4 维 生素 C 的 测 定 按 照 GB 5009.8-2016《食 品 安全 国 家标准 食品中抗 坏血 酸的 测 定 》中 荧 光 法 进 行 测 定。抗 坏 血 酸 标准曲线为： y=0.0479x +0.0957(R’=0.9923)。 1.2.5 类胡萝 卜素 的 测 定 参照迟淼粤的石油 醚-丙 酮 萃 取法测 定 。取 5mL 果汁 加入 10mL 石 油醚-丙酮(1：1V/V)混 合液于 25mL 具 塞试 管中 ，震 荡、过滤，反 复 提 取至无色 ，滤 液 合并至 梨形分液漏斗 中 ，用水洗 涤 有 机层 ，加饱和 NaCl 5mL ，震荡 、分 层弃水 层，将石油醚层 转 移 至50mL容 量 瓶 中 ，用 无水 硫 酸钠 过 滤 ，石 油醚定容 ，摇匀 ，以石 油醚做空白 ，测451nm 波长 处 吸光 度 。按下 式 公式计 算 ： 式中：E和E分别为样品和1%p-胡 萝 卜 素 石油 醚 溶 液 在 451nm吸光值：Vi 为 样品总 类 胡萝卜素 提取液 体 积 ， mL；V z 为取用 样 液 总 体积 ， mL 。 1.2.6 柠 檬 苦素的 测 定 样品 前 处理：取 液体 样品 2mL 置 于 5mL 离 心管中 ，加甲 醇 2mL， 密封 ， 15℃恒温水 浴 1000W 功率超 声 提取 30min， 5000r/min， 4℃低温 离 心 10min， 0.45um 滤膜过滤 ，得 到待测 样品。 色 谱 分析 条件：色 谱柱： C18柱(50mmx4.6 mm， 5um)：检 测器 ： PDA 二 极 管 阵列检 测器：流速： 1.0mL/min：柱 温 ： 30℃；自动 进样，进 样量 10uL；检 测波长： 210nm；流 动相：乙 腈(A )，水(B)，梯 度 洗 脱 条件：梯度时间分别为 Omin、30min、35min、55min、65min 和 80min， 相应 流 动 相A占比分别 为 40%、40%、90%、90%、40%、40%。 1.2.7 氨基酸 含 量的测定 参照 Leel 101的比色 法 测 定。在 酸性 条 件下，氨 基酸 与 印 三 酮共热 产生 蓝紫色化合物二酮印 胺，经光谱 扫 描570nm 有 特征 吸收 峰，通过测 定 570nm 处吸光 度 ，以半 胱氨 酸为 当量表 示 氨 基 酸 含量。半 胱 氨 酸标 准曲线为 ： y=0.0539x-0.0171 (R=0.9938) 1.2.8 总酚含 量的 测 定 采用福林 酚法测 总 酚 ，参 考 马倩的方法。取样品 1mL 沃柑汁于 试管 中 ，分 别加入 5mL蒸 馏 水、1mL 福 林酚试 剂 进 行旋 涡 震荡 ，置 于 暗 处反 应 5min，加 入 2mL 20%的 NaCOs溶液，加 蒸 馏水至10mL ，混匀 后 静 置 2h， 以蒸 馏水做空白 ，测755nm 波 长 处 吸光 度 ，以 没 食子 酸为 当量表示总 酚 含量。没食 子酸 标准曲 线为 ： y=3.6681x-0.0092(R=0.9942)。 1.2.9 采 用 电 子鼻的挥 发性物质 检测 1.2.9.1样品 前 处 理 分别 称量 10.00g 沃 柑汁 于 20mL富 集 瓶中 ，密 封置 于 室温 环境中 富集时 间 为 20 min， 进行 检 测 。1.2.9.2电子 鼻 检 测 条 件 检测条 件 ：进 样 间 隔 时 间1s， 清 洗 时间 60.0s， 零 点 配平时间 1.0s， 预进样时间 5.0s ， 测 试时 间 60s， 进样流速 400 mL/min。电 子鼻 各个传感 器 的名称 及 性能描述 见表 2。 表2 电子鼻传感器性能描述 Table.2 Performance deseription of electronie nose sensors 阵列信号 传感器名称 性能描述 1 WIC 芳香成分苯类 2 W5S 灵敏度大，对氮氧化合物很灵敏 3 W3C 氨类，对芳香成分灵敏 4 W6S 主要对氢化物有选择性 5 W5C 短链烷烃芳香成分 6 WIS 对甲基类灵敏 7 WIW 对无机硫化物灵敏 8 W2S 对醇类、醛酮类灵敏 9 W2W 芳香成分，对有机硫化物灵敏 10 W3S 对长链烷烃灵敏 1.2.10 采用气 相色 谱质 谱联 用 仪的挥 发 性 风味 物 质 检测 1.2.10.1顶 空 固相微 萃 取 分别称取 5.00g沃 柑 汁 置于 20.00 mL 顶空瓶中 ，将老化 后 的50/30 umCAR/PDMS/DVB 萃 取 头插 入样 品 瓶 顶空 部分，于 60.00℃吸 附 30.00 min，吸附 后 的 萃 取头取 出后 插入 气相色谱进 样 口 ，250.00℃解吸 3.00 min， 同时 启 动仪器采集数据。 1.2.10.2气 相色 谱质谱 联用仪 (GC-MS)检 测 条 件 色 谱条 件：色 谱 柱 (30.00 mx0.25 mmx0.25 pm)； 升 温 程序：温 度 40.00℃保持 3.00 min， 以10.00deg/min 升温 至 230.00℃， 保持5.00 min； 进样口温 度为 250.00℃；载 气 ：氨气 ，流速为1.00 mL /min 质谱 条件：电 离 方式为EI 源 ，发射电流1.00 mA， 电子能 量 70.00eV， 界面 温 度 250.00℃，离子 源 温 度 200.00℃，探 测 器 电 压 2000.00V 1.2.10.3定性定 量 分析 对采 集到 的挥发 性 成分 总 离 子 流色 谱 图结 合 NIST 谱 库 搜索 ，结 合保留 时 间、分 子量 和化 学 式进 一 步 分析 确定其 挥 发 性成 分 的 化学 组 成，挥发 性成分定 量采 用峰 面积归一 法 定量，得到 各 组分 的相对 含 量 (组分 峰面 积占 所 有已 知定 性 色 谱 峰 总 峰 面 积的百分比)。 1.3 数据处理 数 据 使用 Ori g inPro 2016 绘 图及 SPSS 22.0进行 单因素方差 分析 (Duncan T est， P<0.05)。电 子 鼻 数据分 析 利 用其自 带的 Winmuster 软件 进 行 PCA 分析 和载 荷分析 (Loading analysis， LOA)。 2 结果与分析 2.1 不同采 收成熟 度沃 柑 汁理 化品质变 化 2.1.1 不 同 采收成 熟度沃 柑色泽 变 化分 析 色 泽是评 价果 蔬及 其 制 品 品质的一 个 重要 指 标 ，果汁 中 含 有的天 然色 素类 物质如类 胡萝卜素 、花 青素 和 叶 绿 素等，为 其提供了 优良 的色泽 2。图7为不 同采 收期沃柑 果 皮、果 肉的色 泽外 观，不 同采 收期沃柑 果皮及 果汁 的色 泽变化 见表 3。随 着果 实不断成 熟 ，沃柑果 皮 的L '(亮度值)和b 值(黄 蓝 值)逐 渐降 低 ，a值(红绿 值 )不 断 升高，分 析 原因可 能 与类 胡萝卜 素 随着沃柑成熟 度 增加而逐渐增 加 有关 ，且果 皮中 类 胡 萝 卜 素的含量是果 肉中 的 5-70倍13-151。采 收期VII的沃柑果 皮 L *和b 值最 低，分别为 58.00、58.33，a 值 最 高为 40.15，该 结 果与图 7的沃柑果 皮 色泽外 观 图一致 。沃 柑果汁L变化 为 34.27-36.71，整 体 呈下 降 趋 势，a"值 变化 为 -0.22-1.87，采收 期 VI 的沃 柑 a 值最高为 1.87，其 次 为 IV、V、VI采收 期 的a 值，分 别为1.16、1.34、1.26，它 们 之 间无 显著差异 (P ≥0.05)： b 值变 化范 围 为13.57-15.30， 采 收期I、Ⅱ、II沃柑果汁b值较大，三 者 之 间无 显著差异(P >0.05)，分 别为15.12、15.30、14.84，其 次 为 V 、VI采收期的沃柑 汁 b 值 14.44、14.45，两者 之 间 也 无 显 著 性 差异。可 见，采 收 期 V、VI 的沃 柑 果汁颜色 a 值 和b值均较 高 ，不 偏 红 也 不 偏黄，色泽柔 和，具有较大的产 品 视 觉吸 引 力，商品价 值 较 高。 表3 不同采收成熟度沃柑果皮及果汁的色泽变化 Table.3 Color changes of Orah mandarin peel and juice at different harvest maturity 样品 采收期 Ⅱ I TV V VI VI L 66.83±0.754 64.92±0.16 62.53±0.716 61.92±0.26° 61.33±0.79 59.53±0.55 58.00±0.60° 果皮 a 20.43±1.17 27.99±1.15* 32.77±1.254 34.58±0.64 36.06±0.64 38.32±0.87 40.15±0.37 b 72.25±0.71 73.27±0.79# 67.53±0.79 67.15±0.61 67.00±0.65 63.18±0.78 58.33±0.85 果汁 L 36.71±0.09# 36.43±0.07# 35.34±0.09 35.16±0.29 35.83±0.24 34.84±0.03 34.27±0.11% -0.22±0.09% 0.90±0.02 1.14±0.07 1.16±0.22 1.34±0.07 1.87±0.09 1.24±0.02be b 15.12±0.14 15.30±0.22a 14.84±0.11* 13.57±0.74* 14.44±0.15" 14.45±0.22 13.64±0.39* 注：表 中 每一行带有 不 同 字 母 的 数据之间差异 显 著 (P ≤0.05)，带 有相同 字母 的数 据 之间 差异 不 显著 (P >0.05)：下同 。 T Ⅱ TV VI VII 图1 不同采收成熟度沃柑整果、果肉外观 Fig.1 Whole fruit and pulp appearance of Orah mandarin with different harvest maturity 2.1.2 不 同采 收成 熟度 沃 柑汁理 化特性 分 析 不同 采收 成 熟 度沃柑汁的理化特性分 析如表 4所 示。随 着采 收 期的 延 长，可 溶 性固形物呈 现先上 升 后 下 降 的趋势，在采收 期IV 达 到 最高值 为13.53%， 显著 高于其他采 收期 (P<0.05)；可滴 定酸 含 量 变化不 稳定，变 化 范围为 0.39%~0.60%，在 采 收 期 VI可 滴定 酸 含量最 低为0.39， 显 著低 于其 他采 收 期 (P<0.05)：固 酸比整 体 呈 现 先上 升 后下 降的趋势，在采 收期VI 达到最高 值为34.15，采 收期VII沃 柑固酸比 又 显 著降 低(P <0.05)。沃 柑在12月 上 旬 到翌 年4月 上 旬 采 收，果实可溶性固形物 呈 现 先 升 高 后降低 ，这 与 荆 佳 伊 6的 研 究结 果 一致 ，可溶 性固形物 是糖 、配 、果 胶 等 可 溶 解 于 水 的物 质 的总 称，12月 上 旬 至 2月 上旬 果 实可 溶性 固 形物升 高 ，是由于随着 成熟 度 的提 高淀 粉 逐 渐转 化 为可溶性 糖，而后 逐渐减低 与 果 实 呼 吸作用 消耗 体 内 有 机 物 有 关 ，可滴 定 酸的 变化 不稳 定可 能 是 由于 酸 积 累 不 稳定 以及 气 候 变 化 的影 响，可 滴 定酸 上 升 的采收期，采 摘 地 常处 于 阴雨天气。固 酸 比 是评价果 实 成熟进而 合理采 摘 的 重要 指 标，V 、VI采收期的固 酸 比 适宜，果实汁多味 美 、酸 甜 可 口。 表4不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析 Table.4 Analysis of physical and chemical properties of Orah mandarin j uice w i th different harvesting maturity 采收期 IV V VI VI 可溶性固形物(%) 11.10±0.00 12.47±0.06 13.33±0.06 13.53±0.06 13.17±0.120 13.00±0.00 13.00±0.00 可滴定酸 (g/100mL) 0.59±0.01 0.57±0.00" 0.54±0.01 0.60±0.01* 0.46±0.01 0.39±0.00 0.60±0.00 固酸比 18.70±0.31 21.82+0.10% 24.55±0.33 22.59±0.33d 28.34±0.85 34.15±0.88 21.49±0.00* 注：表 中 每 一 行 带有 不同 字母 的 数据 之 间差异显著 (P <0.05)，带有 相同 字母的数 据之间 差异 不 显著 (P>0.05)：下 同 。2.2 不 同采 收成 熟度沃 柑 汁营养 成分分 析 图2、图3、图4、图5、图 6分别为不 同 采收成熟 度 沃柑汁 的 维 生 素C 、总 酚、氨基 酸 、类胡萝 卜 素 、柠 檬 苦素含量变 化情况。 由 图 2可知，不 同 采收期沃柑汁维生素C 含量呈 现逐 渐 升 高趋势 ，与 杨阳研究 的 5个品 种的 晚 熟柑 橘果实 成 熟 过程中维 生素 C 含量 变化 趋 势 一致 ，维 生 素 C含 量 变化范 围 为 34.52-40.56mg/100mL， 采 收期I 、Ⅱ、Ⅲ沃柑汁维 生素 C含 量 明 显增 加，之 后 采收期IV -VI沃柑汁维生 素 C 含量 变化缓慢 。 图3可以看 出 ，不同采 收 期 沃 柑汁总 酚 含 量 变化 整 体 呈 下 降趋势 ，与 朱晓艳 口8研 究不 同 发 育时 期瓯柑果 实中的总酚 含 量 变化 情 况 较一致 ，总酚含量 变化范 围 为38.47-83.94mg/100mL ， 采收期VII的沃柑 汁 总酚含 量 最 低 为 38.47 mg/100mL ， 分析原 因 可能是随 着 水果成熟 度提 高 ，果 实中缺 乏 酚 类 化 合 物 生 物 合 成所必 需 的底物，进而导致 成 熟水果 初级代谢减少9。氨基 酸是评 价 果 实综 合 品质和 营养 价值的重 要 指标，同时也具有一定 的 呈 味特 性，对果实口感 和风 味 有一定影响120-211。图 4显 示 氨基酸 含 量呈 现 先 上升后 下 降的变化 趋 势，氨 基 酸 含量变化 范 围 为292.21-572.73 pmol /mL ，采收期ⅢI 氨基 酸含 量 达到 最 大值，采收期IV 与 V 、VI 与 VII之间 氨基酸含量变 化 差 异较小 。柑 橘 中 含有 丰富的 类 胡萝 卜素，果 皮 中 类 胡萝卜 素 的含 量 是 果肉 中的5-70倍113-15]。不同 组分 和 含 量 的类 胡萝 卜 素 不仅 可 以 使 柑橘呈 现黄 色 、橙色和 红 色 等不 同色泽122-24)，同 时也 赋予 柑橘 具有一 定的保 健功能。图 5可以 看出 ，随着 果 实 的成熟，类 胡 萝 卜 素逐渐增 加 ，采 收期I 果 汁 的类 胡萝 卜显著增加 为 8.68 pg/mL 相比于 采 收期I，类胡萝 卜 素含量增 加 了 31.91%，之 后 I-VI果实 的类胡萝 卜 素 含 量变 化不大，为 8.68-9.69 pg /mL， 研究结果 与汤雨晴 研究 朱 红橘果 实 成熟过程中类 胡萝 卜 素含量变 化情 况 相 似 。由 图6看出， 柠檬苦素随着 果实成熟度 增 加 呈 逐 渐降 低的变 化趋势 ，含量 为 0.57-2.28ug/mL， Ⅱ-V 采收 期的沃柑汁柠檬 苦素 含 量变 化不大，从 采 收期VI 沃 柑汁柠檬 苦素开 始骤降，采收期VI 降 至最 低为 0.57pg/mL， 资料表明 柠檬苦 素在 水溶液中 苦 味阈值 为 1.0 mg/L， 果汁 中 苦味 阈值 3.4mg/L I 2， 人感 受 的柠檬 苦素 阈 值为 6mg/L”，7个 采收期内 沃 柑果汁 柠 檬 苦素含量均 低 于 果汁及人感 受 的柠 檬苦素 阈值，可以有效 减 少 沃柑果汁加 工过 程 的“后苦味 ”现 象产 生，同 时不 同采 收成熟度沃柑柠 檬苦素 的变 化 趋 势与李 一 兵 127研究2015、2016年 不 同 成熟期柑 橘 鲜汁 中柠檬苦素含量变化情况一致 。 采用 系 统 聚类 分析方法 对 不同采 收 成 熟 度 沃 柑 汁 的 营 养成 分 进 行 R型聚类，聚 类方 法 为组间 联接 法，聚类 区间为 平 方欧式距 离 ，由 图7结 果 可知，采 收期I、Ⅱ沃 柑 汁归 为 一类 ，采收 期Ⅲ的沃 柑 汁 归 为 一类 ，采 收 期IV、V沃 柑汁归 为 一 类，采收期VI、VI 沃 柑汁归为 一 类 。综合 维生素C、总 酚、氨基 酸 、类胡 萝卜 素 、柠 檬 苦素含量变 化 考 虑， IV、V采收期的沃柑 营养 成分 含量 均 较高 。 图2不同采收成熟度沃柑汁维生素C含量变化 图3不同采收成熟度沃柑汁总酚含量变化 Fig.2 Change of vitamin C co n tent in Orah mandarin i uice with different harvest maturity Fig.33Change of total phen o l content in Orah mandarin juice with different harvest maturity 图4 不同采收成熟度沃柑汁氨基酸含量变化 图5 不同采收成熟度沃柑汁类胡萝卜素含量变化 Fig.4 Change of amino ac i d content in Orah mandarin juice with different harves t maturity Fig.5 Change of carotenoids content in Orah mandarin j uice with different harvest matur i ty 图6 不同采收成熟度沃柑汁柠檬苦素含量变化 图7不同采收成熟度沃柑汁营养成分的聚类分析 Fig.66 Change of limonin content in Orah mandarin juice with different harvest maturity Fig.7Cluster analysis o f nutrient components of Orah mand a rin juice at different harvesting maturity 2.3 不 同采 收成 熟度 沃柑 汁 挥 发 性物质 比较 2.3.1 基于 电 子鼻 技 术分析 不同采 收 成 熟 度沃柑 汁 的挥发 性物质 变 化 水果成熟过程会发 生 许 多复 杂 的生 理 生 化 反应，包括 生 理指标 的 变 化 、香气 成分 的 形成 等。随 着 果实 成熟 度 的变化，不 同 采收期沃柑汁的电 子鼻 PCA 分 析结果如图8所示。由 图可以看 出， PCA 分 析图 横坐 标代表第一主成 分(PC1)， 其 贡 献 率 为 87.56%，纵坐标代 表第二 主成分 (PC2)，其 贡 献 率 为11.07%，前 两主 成分 的 贡 献率累计为 98.63%，贡 献 率大 于 85%能够 反 映 样 品的主要 特征 信息 1281同 时 PC1 对 区分 不同采收期的沃柑汁 起主 要作 用 ，基 于 电子鼻的 分析 结果 发现：不同 采收 期 的沃相 汁可以 很 好区 分，完全 没有 重叠，说明随 着成 熟 度的变 化，沃柑风味不 同，另 外 采 收 期 I 与 II、采收期 Ⅲ与IV 的 距 离 较近，说 明 I 与 Ⅱ、Ⅲ与IV采收 期 的沃柑果汁 风味 较接 近。由此可见 ，不 同 采收成熟 度 的 沃柑汁 挥 发性物 质 不同 ，电 子鼻可 以准确识别出 不同 成 熟 度 沃 柑汁的特 征气味 ，并 进 行准确 区 分。 Loading 分析法 即载荷 分析，是电子鼻传感 器对于 主 成分 分 析贡 献率 大小 的分析 29。利用 Loading 分 析可 以 区 分 当 前 模 式 下传感器的相对重要性，若传 感 器的响应值 越 偏 离 零，则 该 传 感器在 识别中作 用 较 强 ，即为识别传感器，反 之 ，如 果 响应值 接近零 ，则 该传感器 识 别力 可以忽略1301。由图 9电 子鼻 的 Loading 分 析可 以 看 出， PC1 和PC2 传感 器 的 贡 献率分别 为 87.56%、11.07%，总贡 献率为 98.63%在 主 成分1(PC1)贡献率方面 ，传 感器 W1S 的贡献率最 大，其次是传 感 器 W1W；而在主 成分2(PC2)贡 献率 方 面，传 感器 W1W 的贡献 率最 大 ，其次 是 传感器W2W 。说 明 第 一主 成分 主 要 反映的 是对 甲 基类 ，其 次 是 无机 硫 化物，第二主成 分 主要 反映的 是无 机 硫 化合物，其 次 是芳香 成分、有 机 硫 化 合 物 2. mai n aris (Var i ance：11.07%) 图8 电子鼻的 PCA分析 Fig.8 PCA analysis of electronic nose 1. ma i n axis Va n a n ee ： 87.58961 图9 电子鼻的 Loading 分析 Fig .9 Loading analy s is of electronic nose 2.3.2 基 于 GC -MS 分 析不同采 收 成熟 度 沃 柑 汁 的 挥发 性香气 成分 变 化 水果 香气 物 质是 由脂肪 酸 、氨基酸 、碳水 化合物 等 作为前 体物质 在果实 生 长 发 育 过 程 中 经过一 系 列酶促反 应而形 成，香气物 质 属 于 果实 的次 级代 谢产物 ，由 各 种 芳香 成 分共同作用形 成，各种 芳香 物 质占果实 鲜重 的 0.001%-0.01%，可以 反 映 果 实 的 成熟程 度 和风味特点 21，是 评 价 果 实 风味 品质的 重要 指 标 !1。电 子鼻 验 证了 不 同 成熟 度沃 柑 可 以准 确 区分， GC -MS 进 一步研究 了不 同 成熟度沃柑 挥 发 性 香 气 成分的区 别及 变 化 ，结果 见 表 5，可 以 看 出 不 同采 收成熟度 的 沃柑汁 主要香气 物质 共 分 离出 38种， 其 中烃 类 13 种、醇类 12种 、酯类 5种 、醛 类 6种、酮类2种 。不同 采收成熟 度沃 柑汁的 香 气 成分 相 对 含量最高 为 烃类 ，烃类又 分为 烯烃、烷烃 及 芳香 烃类 化合物 ，其 中 烯烃是最主要的香气 物 质 ，7种采收 期 沃 柑 汁 烯烃 的相对 含量分 别 为 95.10%、67.81%、84.50%、86.06%、83.77%、92.13%、96.04%，这是由 于未成熟和成 熟的 柑橘 果实以 萜烯类为 主，萜烯类 是 柑 橘最 为 主 要 的 香 气 成分I 31，烯 烃主要 包 含 D-柠 檬烯、β-蒎 烯 、罗勒 烯、α-蒎烯、萜品 油 烯、y-萜品烯 等 11种烯烃 ， D-柠檬 烯、β-蒎烯、罗勒 烯为不 同 采收成 熟 度 沃柑 汁共有的挥 发性香 气 成分，柠 檬 烯 具有 令人愉快的新鲜 薄 荷和柑 橘 香 味，是 柑橘果实 最主要 的特 征香气 B5。其 中D-柠 檬 烯 相对 含 量最高，分 别为 83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，与孙 莹 研究3个不同成熟度赣南“纽荷尔”脐橙香气 成 分结 果 一 致， D-柠 檬烯相对 含量最高 ，且 其相 对 含量最高可 达91.66。 表5 不同采收成熟度沃柑汁的主要挥发性香气成分 Table.5 Main volat i le aroma compound s of Orah mandarin j uice at different harvest maturity 序号 化合物 保留时间 /(min) 相对含量(%) TV V VI VII 烃类化合物 1 a-蒎烯 8.06 0.53 0.14 0.20 二 一 0.62 0.25 2 B-蒎烯 10.00 7.88 5.11 6.52 2.29 1.71 9.87 3.95 3 萜品油烯 13.47 1.20 0.41 0.65 一 一 0.25 一 4 罗勒烯 12.14 1.28 1.09 0.96 0.26 0.21 0.95 0.20 5 -萜品烯 12.51 0.26 0.13 0.21 一 一 一 一 6 D-柠檬烯 11.45 83.71 60.31 75.87 83.25 81.85 80.1 91.52 7 (-)-0-蒎烯 23.51 0.17 0.09 0.07 一 0.12 8 (E)-β-金合欢烯 25.96 0.07 0.10 一 0.12 9 (3E.5E)-2.6-二甲 10.56 0.52 一 基-1.3.5.7-辛四烯 T0 1.5.5-三甲基-6-亚 13.49 一 0.19 甲基-环已烯 11 桧烯 9.41 一 0.22 一 12 戊基环丙烷 12.98 0.26 3.61 3.57 一 一 0.46 0.15 13 1-异丙基-4，7-二甲 27.97 0.37 0.64 0.24 0.18 0.08 0.52 0.16 基-1，2.3，5，6.8a- 六氢茶 总相对含量 95.73 72.06 88.31 86.24 83.85 93.11 96.35 醇类化合物 14 芳樟醇 14.01 0.89 4.78 3.40 0.22 0.29 0.12 15 (-)-菇品-4-醇 16.89 0.39 一 0.08 0.27 一 16 a-松油醇 17.42 0.23 0.40 一 17 (+)β-香茅醇 18.54 0.35 0.51 18 1-壬醇 16.61 0.09 一 19 4-萜烯醇 16.91 3.20 1.34 0.15 20 (E)-异香芹醇 17.17 0.05 21 (+)-a-松油醇 17.43 1.42 8.26 6.05 22 5-甲基-2-(1-甲乙烯 18.19 0.26 一 基)-4-已烯-1-醇 23 香茅醇 18.59 3.26 1.18 一 24 正奚醇 20.15 1.64 0.48 0.41 25 3.7-二甲基-6-辛烯 18.57 一 0.10 一 0.13 -1-醇 总相对含量 1.86 14.70 6.80 8.34 6.64 1.36 0.25 酯类化合物 26 硅烷二醇二甲酯 3.70 1.15 1.08 0.70 1.06 2.29 0.72 1.11 27 乙酸香茅酯 22.66 0.18 0.52 0.19 一 一 0.88 0.16 28 乙酸辛酯 17.94 一 0.12 0.05 一 一 0.08 一 29 乙酸香叶酯 23.60 一 0.49 0.10 一 0.52 30 仲丁基亚硝酸酯 2.59 一 一 0.19 一 一 总相对含量 1.33 2.21 1.04 1.25 2.29 2.20 1.27 醛类化合物 31 紫苏醛 20.23 0.30 2.45 0.87 0.35 32 癸醛 17.81 0.86 0.54 一 0.12 33 β-甜橙醛 33.00 一 0.18 一 一 一 一 34 甜橙醛 34.50 0.13 一 一 一 0.12 一 35 5-羟甲基橡醛 18.83 二 一 2.54 3.84 0.26 36 L-(-)-甘油醛 2.41 0.54 总相对含量 0.30 3.62 1.41 2.54 4.38 0.85 0.00 酮类化合物 37 左旋香芹酮 19.14 0.30 2.31 1.01 一 0.17 0.24 0.07 38 2.3-二氢-3，5-二羟 15.71 一 0.68 0.83 0.47 0.44 基-6-甲基-4H-吡喃 -4-酮 总相对含量 0.30 2.31 1.01 0.68 1.00 0.71 0.51 注 ：“一 ”表示未检出。 不同 采收 成熟 度 沃柑 汁挥 发 性 香气成分的动态 变 化 见图 10， 结果显示 ，醇类、酯 类 、醛类 和酮 类在 果 实生 长发 育过程均呈 现 先 升 高后 降低再升 高 而 后又降低的动态 变化 规 律 ，但醇 类 和 酮类 均在 采 收期II达到最 高值，相对 含 量 分别为14.70%、2.31%，酯类和醛 类 在采收期V达到 最大值，相 对含 量 分别为 2.29%、4.38%。烃类整体 变化趋势 与 醇 类 、酯 类 、醛类 和 酮类 相反，在采 收 前 期，烃类 相对 含量 下 降 ，采 收期II相对 含量最 低为72.06%、随 着 成熟度 的不 断提高 ，后期烃类 相对 含量 上升，采 收 期 VI达 到最 大值 ，为 96.35%。这与周 娟 1361研究 赣 南 早脐橙果实 发 育 过 程 中 挥 发性 成分 比 较结果 一 致。综合 比 较 ，认为醇 类、酯类 、醛类 、酮类和 烃类在 IV 、V 、VI 采收期 沃柑汁 中 的相对 含量均 较 高 ，果 实 香 气浓 郁 ，风味怡人，可为 沃柑果汁加 工最 佳 采摘期 做 参考。 3 结论 本 文 对 不同 采收成熟 度 沃柑汁 的基本品 质、光学特性 和 挥发性 物质 分 别 进 行了评 价与 分析，研 究 表 明：a.基本品质 方 面 ，色泽 变 化角 度，随 着 沃柑 采收 成熟度 的提高 ，沃 柑 果 皮的L *、b*值逐 渐降 低， a*值 不 断升 高 ， 与 沃柑果皮色 泽 外观图 一 致 ，沃柑果汁的L *值 呈 下降 趋 势 ， a*值 最高 为采收期VI 的 沃柑，其 次 为采收期IV、V、VII， 采收期I、Ⅱ、Ⅲ沃柑 果 汁b“值较大 ，其 次 为V、VI 采收期的 沃柑 汁 ，认为采收 期 V、ⅥI的沃柑 果 汁 颜 色 最 佳，不 偏 红 也不偏 黄 ，色泽 柔 和：理 化 特性角度，随 着 采 收期 的 延长，沃柑汁可 滴定 酸 含量变 化 不 稳 定 ，采 收 期VI 可滴 定 酸含量 最低 为 0.39，可溶性固 形物、固酸 比 均呈 先 上升后 下 降的 趋势，V、VI 采 收期 的固 酸比适 宜 ，果实汁多味美、酸 甜 可 口。b.营养 成分 方面 ，随着沃 柑的 不 断成 熟，氨基 酸 含量呈先 上升 后下降 的趋势，维 生素 C、类 胡萝 卜 素 含量均呈 逐渐升 高 趋势，总 酚 、柠檬 苦素含量 均 呈下 降趋 势 ，根 据 聚类 分析及综 合考虑 ，认为IV、V 采收期的 沃柑 营 养 成分 含量均较高 。C.挥 发 性物 质角 度 ，基 于 电 子 鼻 的 PCA 及 Loading 分析 结果发 现 ，电子鼻 可以准 确 识 别出不 同 成熟度沃柑 汁 的 特征气 味 ，传感 器 W1W 的主 成分 贡 献 率 最 大 ，其次是传感器 W2W， 基 于 GC-MS分析结果发现 ，不同 采收成 熟度的 沃柑汁 主 要香 气 物质共分离出38种 ，烯烃是最 主 要的香 气 物 质，其中 D-柠 檬 烯 相 对含 量最高 ，分 别为 83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，醇类、酯 类 、醛 类 和酮类在 果 实生长 发育过程均 呈 现 先 升 高后降 低 再 升高而 后 又降 低的 动态 变 化规 律，烃 类整 体 变 化 与其相反 ，醇类 和酮类均在采收 期I 达到最高 值，酯 类 和 醛类 在 采 收期V达 到 最 大值，烃类 采收期VI 达到 最大值，综 合 比较 ，认 为醇 类 、酯类 、醛类 、酮类和烃 类 在IV、V、VI 采 收期的沃柑 汁 中 的 相 对 含 量 均较 高 ，风味怡人，能够吸引 消费 者和增 强 市 场 竞 争力 。 通过上述分析，综合考量 沃柑汁 的基 本 品质 、光学特性和挥发 性 物质，发现 采 收期V (2022-02-24采 摘)的沃柑 汁品质 最 佳 ，因 此，认为2月下旬 采 摘的沃柑 最 适 合 制汁 ，为 沃 柑 果汁加 工 提供 理 论 参 考。 参考文献： [1]江东 ，曹立 .晚熟高糖 杂 柑品种“沃 柑”在重庆的引种 表现[.中 国 南方果树，2011，40(5)：33-34. 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