不同甜味剂对红烧肉品质、脂肪酸及挥发性风味物质的影响

这项研究旨在评估几种甜味剂(白糖、罗汉果、甜菊糖苷和甜菊糖苷)如何影响红烧肉的味道、脂肪酸组成与品质。研究结果表明用甜味剂制作的红烧肉与一般的红烧肉不同。这项研究可能会提供天然甜味剂应用与红烧的新观点猪肉的味道。质地检测仪器：美国FTC质构仪，TMS-PILOT下图显示了不同糖和时间的红烧肉的质地特征添加白糖和甜菊糖苷组的粘稠度更优，而添加甜菊糖苷和甜菊糖苷组的硬度、咀嚼力和绝对力都远低于白糖组。由于焦糖在热加工过程中受温度和时间的影响而形成，白糖可以提高肉制品的甜度和稠度。这会影响红烧肉的硬度、嚼劲和其他质地。肉中的胶原蛋白在炖煮过程中被加热溶解。蛋白质分子之间的交联减少，导致MP丢失，组织结构破碎，最终降低样品的剪切力。罗汉果-2剪切力最小。这可能与罗汉果中存在水解活性高、结构稳定的罗汉果蛋白酶有关。研究表明，植物蛋白酶由于具有嫩化能力，可以改善肉制品的嫩度。但在炖煮过程中，温度和时间对肉嫩度的影响可能更大。红烧肉经过40分钟的炖煮，其肥肉层比瘦肉层更有弹性。由于其抗氧化能力，苦参苷可以减少脂肪堆积、脂肪变性和脂肪氧化，这可以显著提高炖早期脂肪层的弹性。甜菊糖苷炖猪肉的硬度和嚼劲优于白糖炖猪肉，但其黏聚性和弹性略低于罗汉果炖猪肉和甜菊糖苷炖猪肉。换句话说，甜菊糖苷在提高肉制品的质地和质量方面也有替代糖的好处。文献信息：Effect of different sweeteners on the quality, fatty acid and volatile flavor compounds of braised porkTYPE Original Research PUBLISHED 04 August 2022 DOI 10.3389/fnut.2022.961998