不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析

   沃柑作为近年来大力发展的热门杂柑品种，国内外目前尚缺少关于不同采收成熟度对沃柑制汁品质的研究和报道。 因此，“广西壮族自治区亚热带作物研究所”以不同采收成熟度的沃柑为原料，对沃柑汁的可溶性固形物、 可滴定酸、 固酸比、 维生素 C、 总酚、 氨基酸、 类胡萝卜素、 柠檬苦素、 挥发性物质进行测定分析， 以期为沃柑制汁加工的适时采摘提供理论依据。检测仪器：PEN3 型电子鼻， 德国AIRSENSE 公司电子鼻检测结果：基于电子鼻技术分析不同采收成熟度沃柑汁的挥发性风味变化，挥发性物质角度， 基于电子鼻的 PCA 及 Loading 分析结果发现， 电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味， 传感器 W1W 的主成分贡献率最大， 其次是传感器 W2W。通过多项检测结果分析， 综合考量沃柑汁的基本品质、 光学特性和挥发性物质， 发现采收期Ⅴ（2022-02-24采摘） 的沃柑汁品质最佳， 因此， 认为 2 月 下旬采摘的沃柑最适合制汁， 为沃柑果汁加工提供理论参考。食品工业科技 网络首发时间：2022-09-2909：08：57网络首发地址： https：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20220928.1037.006.html S c ience and T e chnology of F o od Industry ISSN 1002-0306，CN 11-1759/TS 蠲 器 《食品工业科技》网络首发论文 题目 ： 不同采收成熟度沃柑 制汁 品质 评价 与分 析 作 者 ： 任 二 芳，李 建 强 ，黄燕婷，罗朝丹 ，苏艳兰，罗 小 杰，程三红 DOI： 10.13386/i .issn1002-0306.2022060263 网 络首发日期： 2022-09-29 引用格式 ： 任 二 芳 ，李建 强 ，黄燕婷，罗朝丹，苏 艳兰，罗 小 杰 ，程 三 红.不同 采 收 成 熟度沃 柑 制汁品质评价与分析 [J /OL]. 食品工业科技 . https：//doi .org /10.13386/j.i ssn1002-0306.2022060263 n0.05)； b 值变化范 围为13.57-15.30， 采 收 期 I、Ⅱ、ⅢI 沃 柑果汁b 值较大，三 者之间无显著差异(P >0.05)，分别为 15.12、15.30、14.84，其 次为 V 、VI采 收期 的 沃 柑 汁 b 值 14.44、14.45，两 者 之间也无显著性差异。可见，采 收期 V 、VI 的沃柑果汁颜色a*值和 b *值均较高，不偏红也不偏黄，色泽柔和 ，具有较大的产品视觉吸 引力 ，商品价值较高。 表3 不同采收成熟度沃柑果皮及果汁的色泽变化 Table.33Color changes of Orah mandarin peel and juice at different harvest maturity 样品 采收期 I II II IV V VI VII L 66.83±0.75 64.92±0.16 62.53±0.71° 61.92±0.26° 61.33±0.79° 59.53±0.55 58.00±0.60° 果皮 a 20.43±1.17 27.99±1.15e 32.77±1.25 34.58±0.64 36.06±0.64 38.32±0.87° 40.15±0.37a b* 72.25±0.71a 73.27±0.79# 67.53±0.79 67.15±0.61 67.00±0.65 63.18±0.78° 58.33±0.85 果汁 36.71±0.09# 36.43±0.07 35.34±0.09” 35.16±0.29℃ 35.83±0.249 34.84±0.03 34.27±0.11° a -0.22±0.09° 0.90±0.02 1.14±0.07 1.16±0.22be 1.34±0.07 1.87±0.09* 1.24±0.02be b 15.12±0.14 15.30±0.22# 14.84±0.11*0 13.57±0.74 14.44±0.15° 14.45±0.22 13.64±0.39℃ 注：表中每 一 行带有不同字母的数据之间差异显著(P <0.05)，带有相同字母的数据之间差异 不 显著(P >0.05)；下 同 。 V VI VII 图1 不同采收成熟度沃柑整果 、果肉外观 Fig.1 Whole frui t and pulp appearance of Orah mandarin with different harvest maturity 2.1.2 不 同采收 成 熟度沃 柑 汁理 化 特 性 分 析 不同采收成熟度沃柑汁 的 理化特 性 分析如表 4所示。随着采收期的延长 ，可 溶性固形物呈现先上 升 后下降 的 趋势，在采收期 IV 达到最高值为 13.53%， 显著高于其他采收期(P <0.05)；可滴定酸含 量变 化 不稳定，变化范围为 0.39%~0.60%， 在采 收 期 VI 可滴定酸含量最低为 0.39，显著 低 于其 他 采收 期(P <0.05)；固酸比整体呈现先上 升 后下降的趋势 ，在采收期 VI 达到最高值为 34.15，采收期 V I I 沃 柑 固酸 比 又显著降低(P <0.05)。沃柑在 12月 上旬到翌年 4月 上旬采收 ，果实可 溶 性固形物呈现 先 升 高后降低，这与 荆 佳 伊[16]的研究结 果 一致，可溶 性 固 形 物是糖 、酸、果 胶 等可 溶 解于水的物质的总 称 ，12月 上旬至 2月 上旬 果 实可溶性固形物升高，是由于随着成熟度 的提 高淀粉逐渐转化为可溶 性 糖，而后逐渐减 低 与 果 实呼吸作用消 耗 体内有 机 物 有 关7，可滴定酸的变化 不 稳定可能是由 于 酸 积 累 不稳定以及气候变 化 的影响 ，可滴定酸 上 升 的采 收期，采摘地常处于阴雨天气。固酸比是评价 果 实 成 熟进而合理采 摘 的重要指 标 ，，V 、VI 采收期的固酸 比 适宜，果 实汁多 味 美、酸甜可 口。 表4不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析 Table.4 Analy s is of physical and chemical properties of Orah mandarin j uice with different harvesting maturity 采收期 II IV V VI VII 可溶性固形物(%) 11.10±0.00 12.47±0.06° 13.33±0.06 13.53±0.06* 13.17±0.12° 13.00±0.00 13.00±0.00 可滴定酸(g/100mL) 0.59±0.01 0.57±0.00 0.54±0.01 0.60±0.01* 0.46±0.01 0.39±0.00° 0.60±0.00* 固酸比 18.70±0.31 21.82±0.10de 24.55±0.33° 22.59±0.33d 28.34±0.85 34.15±0.88# 21.49±0.00° 注：表 中 每 一 行带有不同字母的数据之间差异显著(P <0.05)，带有相同字母的数据之间差异 不 显著(P >0.05)；下 同 。 2.2 不 同采收成熟度沃柑汁营养成分分析 图 2、图 3、图 4、图5、图 6分别为不同 采收成 熟度沃 柑 汁的维生素 C 、总酚 、氨基酸、类胡萝 卜 素、柠檬苦素含量变化 情 况。 由图 2可知 ，不 同采 收 期沃柑汁维生素 C 含量呈现逐渐 升 高趋势，与 杨 阳17研究的 5个品种的 晚熟柑橘果实 成 熟过程 中 维生素 C 含量变 化 趋势一致 ，维 生 素 C 含量变 化 范围为 34.52-40.56mg /100mL ， 采收 期I 、Ⅱ、Ⅲ沃柑 汁 维生素 C 含量明显增加，之后采收期 IV -VI 沃柑汁 维生 素 C 含量变 化 缓慢。 图3可以 看 出 ，不 同 采 收期沃柑汁总酚含量 变 化 整体呈下降趋势 ，与 朱 晓艳18]研究 不同发 育 时 期 瓯柑果 实中的总酚含量变 化 情况较 一 致，总酚含量变 化 范围为38.47-83.94mg /100mL， 采收期 VII的沃 柑汁总酚含量最低为 38.47 mg /100mL ， 分 析 原因 可 能是随着水 果 成熟度提 高 ，果实中缺乏酚类 化 合物生物合 成 所 必 需 的 底 物 ，进而导致 成 熟水果 初 级 代谢减 少 119。氨基酸 是 评 价果实综合品质和营养价值的重要 指 标 ，同时也具有一定 的呈 味特性，对 果实口 感 和风 味 有 一 定影响(2021)。图 4显 示 氨基酸含量呈现先上 升 后下降 的 变 化 趋势，氨基酸含量变化 范 围为 292.21-572.73 umol /mL ，采收期 ⅢI 氨基酸含量达到最大值，采 收期 IV 与 V 、VI 与 V I I 之间氨基酸含量变化差异较小。柑 橘 中 含 有 丰富的类胡萝 卜 素，果 皮中类胡萝 卜 素 的 含量是果肉中的 5-70倍113-15]。不同 组 分和含量的类胡萝 卜 素 不 仅可以使 柑 橘 呈 现黄色 、橙色和红色等不同色泽122-24)，同时也赋予 柑 橘具有 一 定的 保 健功能。图 5可以看出 ，随着果实 的 成熟，类胡萝 卜 素逐渐增加，采收期 I果汁 的类胡萝卜显著增加为 8.68 ug/mL 相比 于采收期 I ，类胡萝 卜 素含量增加了 31.91%，之后I I -VII果 实的类胡萝 卜 素含量变化 不 大，为 8.68-9.69 ug /mL ， 研究结 果 与汤雨晴2研究朱红橘 果 实 成 熟过程 中 类胡萝卜素含量变化情况相似。由 图6看出 ，柠檬苦素随着果实成熟度增加呈逐渐降低的变化趋势 ，含量为 0.57-2.28u g/mL， I-V采 收 期的 沃 柑 汁柠 檬苦素含量变 化不 大，从采收 期VI 沃 柑 汁柠檬苦素开始骤降，采收期 VI 降至最 低 为 0.57pg /mL ， 资料表明柠檬苦素在 水 溶液 中 苦味 阈 值为1.0m g/L， 果 汁中苦 味 阈值 3.4 mg/L 1261， 人感 受的 柠 檬苦素阈值为 6mg /L 27，7个 采 收期内沃柑 果汁 柠檬苦素含量均 低 于 果汁 及 人 感受的 柠 檬苦素 阈 值 ，可以有效减沙沃 柑 果汁加工过程的“后苦味”现象产 生 ，同 时 不 同采收成熟度沃 柑柠 檬苦素 的 变 化趋势与李一兵(27)研究 2015、2016年不同成熟期柑橘鲜汁中柠檬苦素含量变化情况一致。采用系统聚类分 析 方 法 对 不 同采收成熟度沃柑汁 的 营养 成 分进行 R 型聚类，聚类方法为组间联接 法，聚类 区 间为平方欧式 距 离，由图 7结 果 可知，采收期 I 、Ⅱ沃 柑 汁 归 为 一类，采收期 II的沃 柑 汁 归 为一类，采收期 IV 、V 沃柑汁归为 一 类，采收期 VI、VI 沃 柑 汁归为一类。综合维生素 C 、总酚 、氨基 酸、类胡萝 卜 素、柠檬苦素含量变化考虑， IV 、V采 收期 的 沃柑 营 养成分含量均较高。 图2不同采收成熟度沃柑汁维生素C含量变化 Fig.2 Change of vitamin C content in Orah mandarin juice with different harvest maturity 图4 不同采收成熟度沃柑汁氨基酸含量变化 Fig.4 Change of amino acid content in Orah mandarin juice with different harvest maturity 图6 不同采收成熟度沃柑汁柠檬苦素含量变化 Fig.66 Change of limonin content in Orah mandarin juice with different harvest maturity 图 3 不同采收成熟度沃柑汁总酚含量变化 F i g. 3 Change of tota l phenol content in Orah mandarin juice with different harves t maturity 图5 不同采收成熟度沃柑汁类胡萝卜素含量变化 Fig.5 Change of carotenoids content in Orah mandarin juice with different harvest maturity 图7 不同采收成熟度沃柑汁营养成分的聚类分析 2.3 不 同采 收 成熟度沃 柑 汁挥发性物质比较 2.3.1 基于电子鼻技术分析 不同 采收成熟度沃 柑 汁 的挥 发性物质变化 水果 成熟过程会发生 许 多复 杂 的生理生 化 反应，包 括生理指标的变化、香气成分的形成等。随着 果实 成 熟度的 变化 ，不同采 收 期沃 柑 汁的电子鼻 PC A 分 析 结果 如 图 8所示。由 图可以看出 ， PCA 分 析图横坐标代表第一主成分 (PC1)，其贡献率为 87.56%，纵坐 标代 表第二主 成 分(PC 2)，其贡献 率为 11.07%，前 两主成分的贡献率累计为 98.63%，贡献率大 于 85%能够反映样品的主要特征信息 1281同时 PC1 对区分不同 采 收期 的沃柑汁 起主要作用 ，基 于 电子鼻的分析结果发现 ：不 同 采 收 期的沃术 汁可以很好区分 ，完全没有重叠，说明随着成熟度的变 化，沃 柑 风 味 不同，另 外 采 收 期 I 与 Ⅱ、采 收 期 Ⅲ与IV 的距离较近，说明 I 与 I、Ⅲ与IV 采 收 期 的 沃柑 果 汁风味较接近。由此可见，不同采 收成 熟度的 沃 柑 汁挥发 性 物质不同，电子鼻可 以 准确识 别出 不同成熟度沃 柑 汁的特征气味，并进行准确 区 分。 Loading 分析法即载荷分析，是电子鼻传感器对 于 主成分分 析 贡献率大小的分析1291。利 用 L o ading 分析可以区分当 前 模式下传感器的相对重要性，若传感器的响应值越偏离零，则该传感器在识别中作 用较强 ，即为识别 传 感器，反之 ，如果 响 应值接近零，则该传感器识别力可 以 忽略(30)。由图 9电子鼻 的 L o ading 分析可以看 出 ， PC1 和 PC 2 传 感器 的 贡献率分别为 87.56%、11.07%，总贡献率为 98.63%在主 成 分 1(PC1)贡 献 率方面 ，传感器 W1S 的贡献率最大 ，其次是传感器 W1W；而在主 成 分 2(PC2)贡献率方面 ，传感器 W1W 的贡献率最大，其次是传感器 W 2W 。说明第 一 主成分主要反映的是 对 甲 基类 ，其次是无 机 硫化物，第 二 主成分主要反 映 的是无 机 硫化合物，其次是芳香成分、有 机 硫 化 合物。 图8 电子鼻的 PCA分析 Fig.8 PCA analysis of electronic nose 图9 电子鼻的 Loading 分析 Fig.9 Loading analysis of electronic nose 2.3.2 基于 GC -MS 分析不同采收成熟度沃柑汁的 挥 发性香气成分变 化 水果 香气物质是 由脂肪 酸 、氨基酸、碳水化合物等作为前 体 物质在果实生长发育过程 中 经过 一 系 列 酶 促反应而形 成 ，香气物质属于果实的次级代谢产物 ，由各种芳香成分共同作用形成 ，各种芳香物 质占 果 实鲜重的 0.001%-0.01%3，可以反映果实的 成 熟程度和风 味 特点2)， 是评价果实风味品质的 重要指标1331。电子鼻验证了不同成熟度沃柑可 以 准 确 区 分 ， GC -MS 进一步研究了不同 成 熟度沃 柑 挥 发性香气成分的 区 别及变化，结果 见 表 5，可以看出不同采 收成 熟度的沃 柑 汁主要香气物质共分离出 38种，其 中烃类 13 种、醇类 12种 、酯类 5种、醛类 6种、酮类2种。不 同 采收 成 熟度沃柑 汁的 香 气成分相对含量最高为烃类，烃类又分为烯烃、烷烃及芳香烃类化合物 ，其 中 烯烃是最主要的香气物 质，7种采 收 期沃 柑 汁烯烃的 相对 含量分别为 95.10%、67.81%、84.50%、86.06%、83.77%、92.13%、96.04%，这是由于 未成 熟和成熟的柑橘果实以萜烯类为主，萜烯类是柑橘最为主要的香气成分 I 341，烯 烃主要包含 D-柠檬烯 、β -蒎 烯、罗勒烯、α -蒎 烯 、萜品油 烯 、y-萜 品烯 等 11种烯烃， D-柠檬烯、-蒎烯、罗勒 烯 为 不 同采收 成 熟度沃 柑 汁共有的挥发性香气 成 分 ，柠檬烯具有令 人 愉快的新鲜薄荷 和柑 橘香 味 ，是 柑 橘 果 实最主要 的特 征香气I351。其中 D-柠 檬烯相对含量最高，分别为 83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，与孙莹35]研究 3个不同成 熟度赣 南“纽 荷尔 ”脐 橙 香气 成分结 果 一致 ， D-柠檬烯 相 对含量最高 ，且其相对含量最高可达 91.66。 表5不同采收成熟度沃柑汁的主要挥发性香气成分 Table.5 Main volatile aroma compound s of Orah mand a rin juice at different harves t maturity 序号 化合物 保留时间 /(min) 相对含量(%) I Ⅱ Ⅲ TV V VI VII 烃类化合物 α-蒎烯 8.06 0.53 0.14 0.20 0.62 0.25 2 β蒎烯 10.00 7.88 5.11 6.52 2.29 1.71 9.87 3.95 3 萜品油烯 13.47 1.20 0.41 0.65 0.25 罗勒烯 12.14 1.28 1.09 0.96 0.26 0.21 0.95 0.20 5 萜品烯 12.51 0.26 0.13 0.21 6 D-柠檬烯 11.45 83.71 60.31 75.87 83.25 81.85 80.1 91.52 7 (-)-a-蒎烯 23.51 0.17 0.09 0.07 0.12 8 (E)-β-金合欢烯 25.96 0.07 0.10 0.12 9 (3E，5E)-2，6-二甲 10.56 0.52 基-1，3，5.7-辛四烯 10 1，5.5-三甲基-6-亚 13.49 0.19 甲基-环已烯 11 桧烯 9.41 0.22 12 戊基环丙烷 12.98 0.26 3.61 3.57 0.46 0.15 13 1-异丙基-4，7-二甲 27.97 0.37 0.64 0.24 0.18 0.08 0.52 0.16 基-1，2.3，5，6.8a- 六氢萘 总相对含量 95.73 72.06 88.31 86.24 83.85 93.11 96.35 醇类化合物 14 芳樟醇 14.01 0.89 4.78 3.40 0.22 0.29 0.12 15 (-)-萜品-4-醇 16.89 0.39 0.08 0.27 16 a-松油醇 17.42 0.23 0.40 17 (+)-β-香茅醇 18.54 0.35 0.51 18 1-壬醇 16.61 0.09 19 4-萜烯醇 16.91 3.20 1.34 一 0.15 20 (E)-异香芹醇 17.17 0.05 21 (+)-a-松油醇 17.43 1.42 8.26 6.05 22 5-甲基-2-(1-甲乙烯 18.19 0.26 基)-4-已烯-1-醇 23 香茅醇 18.59 一 3.26 1.18 24 正癸醇 20.15 1.64 0.48 0.4 25 3.7-二甲基-6-辛烯 18.57 0.10 0.13 -1-醇 总相对含量 1.86 14.70 6.80 8.34 6.64 1.36 0.25 酯类化合物 26 硅烷二醇二甲酯 3.70 1.15 1.08 0.70 1.06 2.29 0.72 1.11 27 乙酸香茅酯 22.66 0.18 0.52 0.19 0.88 0.16 28 乙酸辛酯 17.94 0.12 0.05 0.08 29 乙酸香叶酯 23.60 0.49 0.10 0.52 30 仲丁基亚硝酸酯 2.59 0.19 总相对含量 1.33 2.21 1.04 1.25 2.29 2.20 1.27 醛类化合物 31 紫苏醛 20.23 0.30 2.45 0.87 0.35 32 癸醛 17.81 0.86 0.54 0.12 33 β-甜橙醛 33.00 0.18 34 甜橙醛 34.50 0.13 0.12 35 5-羟甲基糠醛 18.83 2.54 3.84 0.26 36 L-(-)-甘油醛 2.41 0.54 总相对含量 0.30 3.62 1.4 2.54 4.38 0.85 0.00 酮类化合物 37 左旋香芹酮 19.14 0.30 2.31 1.01 0.17 0.24 0.07 38 2.3-二氢-3，5-二羟 15.71 0.68 0.83 0.47 0.44 基-6-甲基-4H-吡喃 -4-酮 总相对含量 0.30 2.31 1.0 0.68 1.00 0.71 0.51 注：“一”表示未检 出 。 不 同采收成熟度沃柑汁挥发性香气成分 的动 态变 化 见图 10， 结果显示，醇类、酯类、醛类 和 酮 类在 果 实生长发育过程均呈现先升高后降低 再 升高 而 后又降低的动态变 化 规 律 ，但醇类 和 酮类均在采 收期 II达 到最高值，相对含量分别 为14.70%、2.31%，酯类和醛类在采收 期V达 到最大值，相对 含 量 分别为 2.29%、4.38%。烃类整体变化趋势与醇类、酯类、醛类和酮类相反 ，在采 收 前期 ，烃类相对 含量 下 降，采收期 II相 对含量最低为 72.06%、随着成熟度的不断 提 高，后期烃类 相对 含量上 升，采收 期 VI 达到最大值， 为 96.35%。这与周娟!361研 究赣南早脐橙果实发育过程中 挥 发性 成 分比较结果 一 致。综合比较，认为醇类、酯类、醛类、酮类和烃类在 IV 、V 、VI 采收期沃柑 汁 中的 相对 含量均较高，果 实香气浓郁，风 味 怡 人，可为沃柑 果 汁加工最佳采摘期做参考。 3 结论 本文对不同 采收成 熟度沃柑汁的基本品质、光学特性和挥发性物质分别进行了评价与分 析，研究 表 明 ：a.基本品质方面 ，色泽变化角度，随着沃柑采收成熟度的提高 ，沃柑果皮的 L *、b *值 逐渐降低，a *值不断 升 高，与沃 柑果 皮色泽外观 图一 致 ，沃柑 果 汁 的L *值呈 下降 趋势 ， a *值最高为采 收 期 VI 的 沃柑，其次为采收期 IV、V、V I I， 采收 期I、Ⅱ、Ⅲ沃柑 果汁 b *值 较大 ，其 次为 V 、VI 采收期的沃柑汁 ，认 为采收期 V 、VI的沃 柑果汁颜色最佳 ，不 偏 红 也 不偏黄，色泽柔和 ；理化特性角度，随着采收期的 延 长，沃柑汁 可 滴定酸含量变 化 不稳定，采收期 VI 可滴定酸含量最 低 为 0.39，可溶性固形物、固酸比 均呈先上升后 下 降的趋势 ， V 、VI 采 收 期的固 酸 比适 宜，果实汁多味美、酸甜可口 。b.营养成分方面，随着沃柑 的不 断 成 熟，氨基酸含量呈先上升后下降 的 趋势，维生素 C、类胡萝卜素含量均呈逐 渐 升高 趋势，总酚 、柠檬苦素含量均呈下降趋势 ，根据聚类分 析 及综合考虑，认 为 IV 、V 采收期的沃柑营养 成分含量均较高。C .挥发 性 物质角度，基 于 电 子 鼻的 PC A 及 Loading 分析结果发现，电子鼻可以 准 确 识别 出 不同成熟度沃柑汁的特征气味，传感器 W I W 的主成分贡献率最大，其次是传感器 W2W 。基 于 GC-MS 分 析 结 果 发现，不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质 共 分离出 38种，烯烃是最主要的香 气物质， 其中 D-柠 檬烯相对含量最高，分别为 83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%91.52%，醇类、酯类、醛类和酮类在 果 实生长发育过程均呈现先升高后降低再 升 高而后又降低的动态 变化规律，烃类整 体 变 化 与其相反 ，醇类和酮类均在采收期I I 达到最高值，酯类和醛类在采收期 V 达 到最大值，烃类采 收 期 VI 达到 最 大值，综合比较，认为醇类、酯类、醛类、酮类 和 烃类在 IV 、V 、VI 采收期的沃 柑 汁 中 的相对含量均较高，风 味 怡 人，能够 吸 引消费者和增强市场竞争力。 通过 上 述分 析，综合考量沃 柑 汁的基本品质、光学 特 性和挥发性物质，发现采收 期V (2022-02-24采摘)的沃 柑 汁品质最佳，因 此，认 为 2月 下旬采摘的沃柑最适合制汁，为沃柑果 汁 加工 提 供理论参 考。 参考文献： [1]江东，曹立.晚熟高糖杂柑品种“沃柑”在重庆的 引 种表现[.中国南方果树，2011，40(5)： 33-34. 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