椰奶饮料中稳定性评估检测方案(激光光散射仪)

椰奶饮料的稳定特性分析评估1. 介绍椰奶是一种水包油天然乳液，是将成熟椰子胚乳经破碎、挤压、提取等加工而成的椰子加工产品。椰奶主要由椰子蛋白（球蛋白和白蛋白）和磷脂组成。椰奶富含蛋白质、维生素、糖、氨基酸化合物、矿物质等。椰子奶含有35.2%的脂肪和3.8%的蛋白质。椰奶以其独特的风味和丰富的营养价值，已成为一种重要的食品乳液和加工配料。然而，天然椰奶和大多数乳液一样不稳定，呈现分层现象。在储存过程中，由于其脂肪含量高，天然椰奶经常表现出上脂肪层、蛋白质絮凝、沉淀等现象。为了改善产品稳定，尝试将不同直链淀粉含量的玉米淀粉与各种添加剂一起以相同浓度添加到椰奶中。考察了椰奶乳液的稳定性和流变性能。该分析方法同时也适用于测定其他食品乳液（例如：酱汁、调味品和饮料）的稳定特性。2. 实验将椰奶和3.956g淀粉/L以及其他添加剂混合，利用高剪切混合处理器以13500rpm处理3min,制备椰奶乳液。然后将新鲜制备的椰奶罐装并密封，在115°C高压釜中灭菌20分钟后冷却。为了进行稳定性测试，我们利用LUMiFuge对椰奶（425μl）进行了测试分析。在测试中，样品在4000 rpm（2320×g）和25°C下以每60秒一次的扫描速度测试1小时，模拟预测正常重力下大约4个月的分离情况。3. 结果与分析a) 天然椰奶与添加玉米淀粉的椰奶稳定性比较。在天然椰奶和添加玉米淀粉的椰奶图谱比较可以看出，与添加淀粉的椰奶相比，纯椰奶的澄清率更高。天然椰奶的谱图透光率从底部开始逐渐升高，呈现显示出多组分上浮现象。谱图中每一条谱线的距离越大，体系的乳化效果越差。与添加玉米淀粉的椰奶相比，整个体系分离更为快速。同时根据两个图谱的比较来看，纯椰奶中的乳化层厚度较低。b) 添加不同品质的玉米淀粉的椰奶稳定性比较添加不同特性的淀粉对于整个椰奶体系的影响不同，从这两个图谱比较，我们可以看出不同特性的淀粉导致体系的上浮层厚度出现不同的变化。在整个测试过程中，乳液中大液体颗粒的破坏导致乳液结构的破坏，但从所有椰奶样品的透光率分布清楚地表明，没有出现相分离现象。4. 小结a. 通过实验可以看出椰奶乳液可通过添加淀粉来提高其稳定性，不同直链淀粉含量的玉米淀粉可以影响乳液的稳定性，不添加玉米的椰奶稳定性最差。b. 该方法可以有效地比较乳液体系相关添加剂的效果，使得乳液体系的不稳定性可以量化，明确乳液体系的特征类型，有助于研究者进一步找出不稳定性现象发生的原因。c. LUMiFuge®稳定性分析仪，应用STEP®技术，为乳液体系的稳定性分析提供了快捷有效的工具。不仅一次可以测试8个样本，而且可多波长(近红外865nm+蓝光410nm)灵活的应用于样品性能测试，为用户可提供更多更深入的分析信息，大大提高了用户的工作效率。