简介
啤酒可谓是人类最古老也最为流行的饮料, 考古证据
表明, 啤酒距今已有7000多年的历史。 经过数个世纪
的发展, 啤酒制造业已成为以大型跨国公司为主导的
数十亿美元的产业。 无论是手工啤酒抑或是大批量产
啤酒, 要正确制备、 开发新品并确保批次间的品质。
为控制啤酒的口味和质量, 酿酒师会进行一系列测
试, 证明并维持其一致性。 酿酒师协会和政府机构已
合作制定了一系列指导方针, 用于重要特定参数的测
定。 虽然酒精含量是最为常见的标准, 但他们还对许
多其它参数进行了测量和记录, 如总糖含量、 蛋白质
含量、 颜色、 多酚、 双乙酰及苦味质等。 测试所需设
备包括HPLC 、 色谱、 光谱技术等, 而色谱仪器价格
昂贵且需要训练有素的技术人员。 而紫外-可见光谱法
测试简单、 仪器物美价廉, 更受测试人员的青睐。
背景
紫外-可见光谱法是测试多种材料的最基本技术, 通
常用于多种化合物的定性和定量测定, 如共轭有机化
合物、 过渡金属配合物和生物大分子, 因其灵活性、
易用性以及实验室仪器普遍性, 成为啤酒酿造中重
要质控 (QC) 参数的测定方法。 美国酿造化学家协会
(ASBC)、 欧洲啤酒酿造协会 (EBC)、 公职分析化学者
协会 (AOAC) 及其他团体已开发并参照了多种设定方
针, 专门针对啤酒中特定参数的紫外-可见测试, 以期
实现对啤酒品质进行测定和控制。
紫外-可见光谱法测定下列特性:
• 啤酒花中 α-酸和 β-酸
• 花青素
• 苦味质
• 色度
• 双乙酰
• 乙醇(乙基乙醇)
• 游离氨基氮 (FAN)
• 碘
• 蛋白质
• 亚硫酸盐
• 总糖
• 总多酚
因为啤酒制造中质控的一致性对于确保高品质产品非
常重要, 所以在每次生产中进行高品质数据的采集和
准确报告非常关键。 Thermo Scientific Evolution 200
系列紫外-可见分光光度计操作简便、 性能卓越, 在始
终提供高品质数据方面具有独特优势, 同时无需操作
员培训, 是该应用的理想之选。
紫外-可见光谱法非常适合多项参数的分析, 本应用指
南描述了啤酒苦味质和总糖的分析方法和结果。 分析
所用样品取自购自 Northern Brewer™ (Roseville, MN)
的啤酒套组, 并按照供应商说明制备。 样品包括:
Black IPA, Lakefront IBA, Lakefront Fixed Gear及 Nut
Brown Ale。 下文详述了两种方法的样品制备、 分析和
结果等内容。
关键词 Evolution 201;啤酒;苦味质;总糖;质控;紫外-可见光谱法 简介 啤酒可谓是人类最古老也最为流行的饮料,考古证据表明,啤酒距今已有7000多年的历史。经过数个世纪的发展,啤酒制造业已成为以大型跨国公司为主导的数十亿美元的产业。无论是手工啤酒抑或是大批量产啤酒,要正确制备、开发新品并确保批次间的品质。为控制啤酒的口味和质量,酿酒师会进行一系列测试,证明并维持其一致性。酿酒师协会和政府机构已合作制定了一系列指导方针,用于重要特定参数的测定。虽然酒精含量是最为常见的标准,但他们还对许多其它参数进行了测量和记录,如总糖含量、蛋白质含量、颜色、多酚、双乙酰及苦味质等。测试所需设备包括HPLC、色谱、光谱技术等,而色谱仪器价格昂贵且需要训练有素的技术人员。而紫外-可见光谱法测试简单、仪器物美价廉,更受测试人员的青睐。 Thermo ScientificTM EvolutionTM 201紫外-可见分光光度计 背景 紫外-可见光谱法是测试多种材料的最基本技术,通常用于多种化合物的定性和定量测定,如共轭有机化合物、过渡金属配合物和生物大分子,因其灵活性、易用性以及实验室仪器普遍性,成为啤酒酿造中重要质控 (QC)参数的测定方法。美国酿造化学家协会(ASBC)、欧洲啤酒酿造协会 (EBC)、公职分析化学者协会 (AOAC) 及其他团体已开发并参照了多种设定方针,专门针对啤酒中特定参数的紫外-可见测试,以期实现对啤酒品质进行测定和控制。 紫外-可见光谱法测定下列特性: ·啤酒花中a-酸和β-酸 ·花青素 ·苦味质 ·色度 ·双乙酰 ·乙醇(乙基乙醇) ·游离氨基氮(FAN) ·碘 ·蛋白质 亚硫酸盐 ·总糖 ·总多酚 因为啤酒制造中质控的一致性对于确保高品质产品非常重要,所以在每次生产中进行高品质数据的采集和准确报告非常关键。 Thermo Scientific Evolution 200系列紫外-可见分光光度计操作简便、性能卓越,在始终提供高品质数据方面具有独特优势,同时无需操作员培训,是该应用的理想之选。 紫外-可见光谱法非常适合多项参数的分析,本应用指南描述了啤酒苦味质和总糖的分析方法和结果。分析所用样品取自购自 Northern BrewerTM (Roseville, MN)的啤酒套组,并按照供应商说明制备。样品包括:Black IPA, Lakefront IBA, Lakefront Fixed Gear及 NutBrown Ale.下文详述了两种方法的样品制备、分析和结果等内容。 实验 苦味质啤酒苦味质由啤酒花赋予,是啤酒的重要风味品质之一。在酿造过程中,从啤酒花果中萃取的异葎草酮赋予啤酒苦味,异葎草酮通常用国际苦味单位 (IBU) 衡量。产品最终 IBU 取决于酿造过程中啤酒花的用量、类型及添加时间。此外,啤酒中麦芽的类型和用量会影响其风味并改变感官苦味。为保持啤酒的一致品质,需严格监测和控制啤酒苦味。不同类型的啤酒IBU值不同,该值通常介于0-100之间。一般分析方法是先用异辛烷萃取啤酒样品,再测量275nm处的峰高。 在本次实验中,按照ASBC方法分析IBU。将10mL啤酒置于50mL离心管中,制备四种不同啤酒的样品。添加1mL3NHCI、20mL异辛烷和50uL辛醇,摇匀样品, 持续15分钟,形成乳状液,用离心法分解,从有机层中分离水层。从离心管中倒掉部分上层有机层,以异辛烷/辛醇作空白溶液,在275nm处测量。采用下列方程计算啤酒苦味 (IBU): ( 图2为四种测试啤酒样品的全光谱。请注意,不同样品显示可检测到的异葎草酮含量不同,样品差异较 大。 表 1显示275nm处测量值和计算出的IBU含量。 ) 图2:啤酒样品苦味质检测 总糖 总糖包括单糖、复合糖以及大淀粉分子。啤酒中的主要糖类是糊精,糊精是淀粉的不完全水解物。大麦和其他谷物的麦芽制造过程会激活酶,酶会将淀粉分解成麦芽糖和其他单糖。通常,这些单糖会在发酵过程中被消耗掉,使最终啤酒中不含或含有极少剩余单糖。剩余未发酵的糖类和淀粉是啤酒类型和风味的关键组成部分。糖含量一般在0.5-6g/100mL的范围。对糖进行紫外-可见分析时,先用硫酸分解,再用苯酚与其反应。 采用ASBC BEER-41(A)方法分析总糖。按1:1000的比例稀释啤酒样品,将2mL稀释样品置于50mL离心管中。采用同样方法稀释2%的标准葡萄糖溶液。将1mL5%苯酚溶液分别添加至样品和标准液中,混匀。然后将5mL浓硫酸添加至离心管中,密封并混匀。将离心管振荡混合10分钟,使其显色。按照类似方法,使用2mL水制备空白溶液。在490nm测测定样品、标准溶液和空白溶液。使用下列方程计算总糖含量(图3): *注:在数据采集过程中,从所有标准溶液和样品中减去空白溶液的吸光度。 图4显示样品光谱,明确指示490nm处测量峰。表2为计算的样品总糖。 图3:采用INSIGHT2软件进行总糖分析。 图4:啤酒中的总糖 Lakefront IBA. 3.42 Lakefront Fixed Gear 3.37 Nut Brown Ale 2.03 表2:啤酒样品的总糖数据 结论 啤酒分析的许多质控方法均可用紫外-可见分光光度计执行。如上文所述, Evolution 201紫外可见分光光度计搭配INSIGHT为上述方法的实施提供了最佳解决方案,操作简便,性能卓越。 @2016赛默飞世尔科技。版权所有。所有商标属于赛默飞世尔科技及其子公司。规格、条款和定价或按情况改变。不是所有的国家都能购买到所有的产品。欲知详情,请咨询您当地的销售代表。 赛默飞世尔科技 S CIENTIFIC 热线电话:ales.cad@thermofisher.comwww.thermofisher.comSCIENTIFICPart of Thermo Fisher Scientific 实验苦味质啤酒苦味质由啤酒花赋予, 是啤酒的重要风味品质之一。 在酿造过程中, 从啤酒花果中萃取的异葎草酮赋予啤酒苦味, 异葎草酮通常用国际苦味单位 (IBU) 衡量。 产品最终 IBU 取决于酿造过程中啤酒花的用量、类型及添加时间。 此外, 啤酒中麦芽的类型和用量会影响其风味并改变感官苦味。 为保持啤酒的一致品质, 需严格监测和控制啤酒苦味。 不同类型的啤酒IBU值不同, 该值通常介于0-100之间。 一般分析方法是先用异辛烷萃取啤酒样品, 再测量275nm处的峰高。在本次实验中, 按照ASBC方法分析IBU。 将10mL啤酒置于50mL离心管中, 制备四种不同啤酒的样品。添加1mL3NHCl、 20mL异辛烷和50μL辛醇, 摇匀样品, 持续15分钟, 形成乳状液, 用离心法分解, 从有机层中分离水层。 从离心管中倒掉部分上层有机层,以异辛烷/辛醇作空白溶液, 在275nm处测量。 采用下列方程计算啤酒苦味 (IBU):苦味 (IBU) = Abs275*50图2为四种测试啤酒样品的全光谱。 请注意, 不同样品显示可检测到的异葎草酮含量不同, 样品差异较大。 表1显示275nm处测量值和计算出的IBU含量。总糖总糖包括单糖、 复合糖以及大淀粉分子。 啤酒中的主要糖类是糊精, 糊精是淀粉的不完全水解物。 大麦和其他谷物的麦芽制造过程会激活酶, 酶会将淀粉分解成麦芽糖和其他单糖。 通常, 这些单糖会在发酵过程中被消耗掉, 使最终啤酒中不含或含有极少剩余单糖。 剩余未发酵的糖类和淀粉是啤酒类型和风味的关键组成部分。 糖含量一般在0.5-6g/100mL的范围。 对糖进行紫外-可见分析时, 先用硫酸分解, 再用苯酚与其反应。采用ASBC BEER-41 (A)方法分析总糖。 按1:1000的比例稀释啤酒样品, 将2mL稀释样品置于50mL离心管中。 采用同样方法稀释2%的标准葡萄糖溶液。 将1mL5%苯酚溶液分别添加至样品和标准液中, 混匀。 然后将5mL浓硫酸添加至离心管中, 密封并混匀。 将离心管振荡混合10分钟, 使其显色。 按照类似方法, 使用2mL水制备空白溶液。 在490nm处测定样品、 标准溶液和空白溶液。 结论啤酒分析的许多质控方法均可用紫外-可见分光光度计执行。 如上文所述, Evolution 201紫外可见分光光度计搭配INSIGHT为上述方法的实施提供了最佳解决方案, 操作简便, 性能卓越。
还剩2页未读,是否继续阅读?
武汉沃孚科技有限公司为您提供《啤酒中苦味质和总糖检测方案(紫外分光光度计)》,该方案主要用于啤酒中营养成分检测,参考标准--,《啤酒中苦味质和总糖检测方案(紫外分光光度计)》用到的仪器有赛默飞 Thermo Fisher Evolution 201/220 紫外可见分光光度计