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旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中，研究了天然复合配方对香肠的感官品质，抗氧化，质构及防腐的影响.
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香肠中亚硝酸盐替代品的研究作者：孙军涛，张智超，孙鹤飞，肖付刚，邵志杰，赵笑笑，胡丽华许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室 摘 要：旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中，研究了天然复合配方对香肠的感官品质，抗氧化，质构及防腐的影响.通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚，葡萄籽提取物，番茄红素和维生素E按25：20：20：16比例组合；添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65℃放置2天时过氧化值分别为0.036g/100g脂肪和0.093g/100g脂肪，复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐；添加复合配方的香肠在弹性，咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21mm，22.84mJ和1.9N；25℃保存过程中，添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点，亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点，防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠.关键词：香肠；亚硝酸盐替代品；过氧化值；质构；防腐
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