牛肉中微观结构与理化性质检测方案(质构分析仪)

真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响作者：孟祥忍，王恒鹏，谢静，屠明亮，吴鹏，陈胜姝，高子武，李武，时浩然1. 扬州大学2. 江苏省淮扬菜产业化工程中心 摘  要：为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化，以常温100℃(加热165～170 min)为对照，将西冷牛肉真空处理后分别在60，65，70，75℃水浴条件下加热，对各低温牛肉样品的微观结构，质构特性，嫩度，色泽，pH，持水力(water holding capacity，WHC)，消化特性进行测定与分析.结果表明，牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升，微观结构显示，65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散，肌肉细胞分布紧密，肉质细嫩.随着烹饪加热温度的升高，牛肉的硬度，弹性，咀嚼性，剪切力呈先增大后减小趋势，60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度.真空低温烹饪对牛肉的色泽，pH与持水力均有显著影响(P 0. 05)，低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性，蛋白质的体外消化率远高于75，100℃的加热条件下的，结合微观结构的有利变化，推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境.关键词：牛肉；真空低温烹饪；微观结构；理化性质