植物浸膏中味觉检测方案(感官智能分析)

研究探讨 仿生味觉阵列传感器在植物浸膏味觉检测中的应用 郭青，王明锋1，廖头根'，朱保昆，何靓1，潘红阳2* 1. 云南中烟工业有限责任公司技术中心(昆明650231)；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室(无锡214122)摘 要 为克服味觉分析仪分析成本昂贵与人工感官评价主观因素影响太大的劣势，开发基于混合卟啉材料的仿生味觉传感器，共同组成一个六行六列的传感器阵列，通过对传感器阵列与目标物质反应前后的颜色变化进行处理，得到颜色分量R、G、B数据的差值，实现对目标物质的可视化识别。研究优化得到最优卟啉材料：复合材料m(MnTPPCl)： m(CoTPP)=1∶1、反应时间1 min。 该卟啉材料对酸、甜、苦、咸、鲜的检测限分别达到2.44×10-10 mol/L， 1.73×10-10mol/L，2.03×10-mol/L， 2.55×10mol/L和8.24×10- mol/L， 满足实际检测植物浸膏(芸香浸膏、枸杞子浸膏、或桂花浸膏、或罗汉果浸膏、或树苔浸膏、或山楂浸膏)的需求，可作为基于味觉基础筛选植物浸膏的依据，并为进一步的应用提供味觉检测数据基础。 关键词 仿生味觉传感器；味觉评价；四甲基卟啉锰；四甲基卟啉锰；芸香浸膏 Application of Bionic Taste Array Sensor in the Taste Evaluation of Plant Extracts GUO Qing， WANG Mingfeng'， LIAO Tougen'， ZHU Baokun1， HE Liang 1， PAN Hongyang?* 1. R & D Center， China Tobacco Yunnan Industrial Co.， Ltd. (Kunming 650231)； 2. State Key Laboratory of Food Science and Technology， Jiangnan University (Wuxi 214122) Abstract A biomimetic taste sensor based on mixed porphyrin materials to form a 6-row 6-column sensor array throughthe sensor was developed for the taste evaluation of plant extracts， in order to replace the costly taste analyzer analysis andsubjective factors affecting the artificial sensory evaluation method. The color change before and after the reaction betweenthe array and the target substance was processed to obtain the difference between the color components R， G， and B data torealize the visual recognition of the target substance. The optimized porphyrin material was obtained as m (MnTPPCl) ： m(CoTPP)=1 ： 1， and reaction time 1 min. The detection limits of using the porphyrin material for acid， sweetness， bitterness，salty and fresh， reached 2.44×10 mol/L， 1.73×1010 mol/L， 2.03×10°mol/L， 2.55x10°mol/L， and 8.24×101 mol/Lrespectively， which satisfied the actual detection of plant extract (musk extract， hazelnut extract， or osmanthus extract， ormangosteen extract， or tree moss extract， or hawthorn extract). The reference for screening plant extracts based on taste andtaste detection data for further applications were provided. Keywords biomimetic taste sensor； taste evaluation； manganese tetramethylporphyrin； cobalt tetramethylporphyrin； muskextract 仿生阵列传感器，，-一般指可以模仿哺乳动物味觉系统的仿生传感系统。通常，信号由传感器中的敏感 ( 的影响.食品研究与开发，2014(18)：1-3. ) ( [9]张影全，魏益民，张波，等.改性荞麦粉对小麦粉黏度特性 的影响刀.中国粮油学报，2014，29(8)：6-10，16. ) ( [10]谢岩黎，王晨，郝振宇.抗性淀粉与小麦粉共混体系黏弹 性的研究[].中国粮油学报，2018，33(2)：25-30. ) ( [11] 王军，程晶晶，王周利，等.高粱超微全粉对面团流变学特 性及馒头品质的影响T.现代食品科技，2017，33(9)： 202-209. ) ( [12]雷宏，王晓曦，曲艺，等.小麦粉中的淀粉对其糊化特性 的影响.粮食与饲料工业，2010(10)：8-11 . ) ( [13]田晓红，谭斌，谭洪卓，等.20种高粱淀粉特性叮.食品科 学，2010，31(15)：13-20. ) ( [14] BOUDRIES N， BELHANECH E N， NADJEMI B， et al.Physicochemical a n d functional properties of starches fromsorghum cultivated i n t h e S a hara of AlgeriaJ]. 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