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本实验采用电子舌测定鲜味，以及超纳滤、RP-HPLC从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，MALDI-TOF-MS、 氨基酸自动分析仪、 FTIR测定鲜味肽的分子质量、 氨基酸组成和二级结构， 探讨鲜味肽结构与风味的关系， 以为风干武昌鱼的标准化生产提供科学指导。
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风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析《食品科学》 莫加利1 陈季旺 1,2,3刘静泊1 舒静1,2 廖鄂1,2,3 夏文水1,3 程水源1,41.武汉轻工大学食品科学与工程学院 2.农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学) 3.江南大学食品学院 4.国家富硒农产品加工技术研发专业中心 摘 要：采用电子舌测定鲜味，超纳滤、反相高效液相色谱从风干武昌鱼中分离纯化出纯度均一的鲜味肽，基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱仪、氨基酸自动分析仪、傅里叶变换红外光谱测定鲜味肽的分子质量、氨基酸组成和二级结构，探讨鲜味肽结构与风味的关系。结果显示：从风干武昌鱼中纯化得到了一种鲜味较强的肽P2a-2，其分子质量为1 304.59 Da。P2a-2的鲜味氨基酸谷氨酸（21.97%）、甘氨酸（10.67%）和丙氨酸（9.51%）比例较高，且助味氨基酸组氨酸的比例最高（27.54%），β-转角为主要的二级结构（90.16%），推断P2a-2呈现较佳鲜味与其高含量的鲜味氨基酸和β-转角相关。 关键词：风干武昌鱼； 肽； 鲜味； 纯化； 二级结构；
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北京盈盛恒泰科技有限责任公司为您提供《风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析检测方案(感官智能分析)》，该方案主要用于罐头中理化分析检测，参考标准--，《风干武昌鱼中鲜味肽的分离纯化及二级结构分析检测方案(感官智能分析)》用到的仪器有电子舌、日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
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