酸豇豆中乳酸菌中发酵特性检测方案(感官智能分析)

恩施市酸豇豆中乳酸菌多样性解析及其分离株发酵特性评价《中国食品添加剂》 舒娜1张芮1宋玥晗1廖华2张振东1郭壮1，31. 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所2. 恩施市农业局3. 恩施市公共检验检测中心摘  要：对恩施市酸豇豆中的乳酸菌进行了分离鉴定，同时使用电子鼻和电子舌技术对分离株纯种发酵制备酸豇豆的品质进行了评价。结果表明：分离出的23株乳酸菌菌株，共鉴定为Lactobacillus rhamnosus(鼠李糖乳杆菌)，L. fermentum(发酵乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌)3个种，其中21株为L. plantarum。通过电子鼻分析发现，传感器W1C、W3C和W5C对多数L. plantarum纯种发酵的酸豇豆响应值明显偏高。通过电子舌分析发现，L. plantarum纯种发酵可明显提升酸豇豆的酸味。通过主成分分析发现，L. plantarum HBUAS51009、L. plantarum HBUAS51016和L. plantarum HBUAS51027纯种发酵的酸豇豆具有较好的品质。由此可见，恩施市酸豇豆中乳酸菌以L. plantarum为主，且添加L. plantarum进行纯种发酵可提升酸豇豆的品质。 关键词：酸豇豆； 乳酸菌； 分离鉴定； 电子舌； 电子鼻；