光参中保鲜期及嫩化效果检测方案(质构分析仪)

工艺技术 超高压与曲酸处理对光参保鲜期及嫩化效果影响 蔡林林，霍健聪*，俞晓雯，史青青 浙江海洋学院食品与医药学院(舟山316000) 摘 要 以提高东海光参嫩度和延长其保鲜期为目标，考察了曲酸对光参菌落总数的影响，同时研究了超高压与曲酸的耦合处理对光参嫩度和货架期的影响。研究结果表明，曲酸抑菌效果同其浓度呈正相关关系，曲酸浓度0.06%、浸泡时间20min时具有良好抑菌效果；经曲酸处理后的光参再经超高压处理可显著降低菌落总数，同时有效降低光参硬度，超高压处理工艺条件为保压时间30m in， 压力250M Pa， 处理温度20℃。经该工艺处理后的光参硬度为776g，显著低于空白组的1235g。表明超高压处理具有较好的嫩化效果。 关键词 超高压；曲酸；光参；微生物；嫩化 E ffects ofU ltrahigh Pressure and Kojc Acid Treatm enton M icrobio bg icalQ ua lityand Texture ofCucumaria japonica CaiLin-lin， Huo Jian-cong*， Yu X ao-w en， ShiQ ing-qing College of Food and medicine， Zhejiang Ocean University (Zhoushan 316000) Abstract Focused on the prolongation of Cucumaria japonica shelf-life， the effects of ultrahigh pressure and kojic acid treatmenton microbiological quality and texture of Cucumaria japonica was studied. Antibacterial activity increases with the increaseof concentration of kojic acid， the concentration of kojic acid was 0.06%； the soaking time of skipjack 20 min； the total number ofcolony of Cucumaria japonica been treated by kojic acid and ultrahigh pressure greatly decreased， that also happened in texture. Thebest combinations of treatments were determined as pressure-holding time 30 min， pressure 250 MPa and temperature 20 ℃. Thehardness of sample was 776 g and greatly lower than the control which has a hardness of 1 235 g. The results showed that there was agreat effect on the tenderness of Cucumaria japonica. Keywordsuultrahigh pressure； kojic acid； Cucumaria japonica； microorganism； tenderness 海参是我国传统珍贵海产，营养丰富，味道鲜美，有“海八珍”美誉。我国海参资源丰富，从南到北均有出产，但从海参种类上区分主要有两类：即刺参和光参。刺参主产于我国北方海区，肉质肥厚、入口细腻，由于刺参已实现规模化养殖，故长期以来刺参鲜品及盐渍海参等加工制品占据我国海参市场的主要地位。但近年来，随着刺参养殖产业滥用抗生素、滥加盐分等负面消息的不断曝出，普通消费者对刺参产品安全性的担忧不断增强。 光参 (Cucumaria japonica)俗称海茄子，又名瓜参、海地瓜，表面光滑无肉刺，呈灰褐色或黄白色，是一类广泛分布于我国南方各省海区的海海品种-4.尽管从产量角度来说，光参目前仍远落后于刺参，这主要是由于光参在捕捞及贮藏过程中极易在高活性内源酶和微生物作用下发生腐败变质，鲜活期极短，使得捕获后的光参必须在很短时间内就进行剖内脏和蒸煮处理；同时，又由于光参表皮含有丰富的硬质胶原蛋白，蒸煮、干燥后的光参泡发时间长，家庭烹调条件难以食用。虽然光参资源保有量大，但由于加工利用困难，使得这类丰富的海参资源至今尚未得到充分开发利用。当前有部分学者对光参进行了研究，但其 ( 《食品工 业 》2 01 5年 第3 6卷第 2 期 ) 研究成果多集中于通过酶解制备酶解产物，并探讨产物的抗氧化性等特性。研究利用超高压与曲酸耦合处理，在实现对微生物有效杀灭、延长其货架期的基础上完成光参蛋白的嫩化，为光参的精深加工提供思路和借鉴。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料、仪器与设备 光参，购于舟山市国际水产城靠泊渔船，要求原料鲜活。光参立刻装入敷有碎冰的泡沫箱，运至试验室后立刻进行处理，剖开后去除参肠，清水洗净后，备用。曲酸，购于国药集团上海化学试剂有限公司，分析纯。其余均为常用化学试剂。 S-F600/Q600-S3超高压实验机：山西三水银河科技有限公司； TMS-PRO质构仪：美国FTC公司；JSM-840 电子显微镜：：日本电子光学有限公司；其余设备均为实验室常用设备。 1.2试验方法 1.2.1 光参处理 光参从码头运至实验室后立刻进行处理，将光参剖开、去内脏后沸水煮制10min， 捞出，冷凉后用PE ( *通 讯作 者 ； 基金项目： ： i i “十 二五” 国 家科 技 支撑计 划“水 产品加 工 过程质量安全控制关键 技 术集成 与示 范 ” (项目编 号 2 01 2BA D 2 9B 06) ) 膜包裹，放在超低温冰箱中，使用前取出用流水解冻。 1.2.2 曲酸最佳试验浓度确定 将光参浸泡在不同浓度的曲酸溶液中保持15m in， 后放置在保鲜袋中，于冰箱冷藏室4℃保藏，每隔一段时间取样检测菌落总数，确定曲酸浓度。菌落总数测定方法参照国标GB/T4789—2-2003，参考“NY/T 1514—2007绿色食品海参及制品”，以菌落总数超过10*CFU/g为超标。 1.2.3 曲酸溶液最佳浸泡时间确定 将光参浸泡在曲酸溶液中保持不同时间，取出后置于保鲜袋中放在冰箱冷藏室4℃保藏，每隔1d进行菌落总数检测，确定浸泡时间。 1.2.4走超高压处理 将光参经曲酸处理后，放置在铝制塑封带中真空包装，后用超高压试验机处理。首先进行不同压力和不同保压时间的单因素试验，超高压多因素正交试验处理采用L，3)试验进行，其中以未经曲酸溶液处理的光参为空白。 表1 Lg(3)正交试验因素水平表 水平 因素 A 保压时间/m in B压力/M Pa C温度/℃ 20 250 20 2 40 300 25 3 60 350 30 1.2.5 升光参硬度测定 采用质构仪测定光参硬度，选用直径为2mm的圆柱探头，将光参经处理后放在检测台上，探头预压速度为3mm/s，下压速度为1mm/s， 回复速度4 mm /s，两次压缩停留时间15 s， 出发力5 g， 由质构仪得到的特性曲线计算得到光参硬度。 1.2.6 电子显微镜观测 将鲜光参和处理后的光参切块后放入2.5%的戊二醛溶液(含有0.2 molL的pH为7.2的磷酸缓冲液)浸泡4h，取出沥干后采用梯度乙醇溶液脱水(乙醇体积分数分别为50%，70%，80%，90%和100%)，脱水后二氧化碳临界干燥，液氮冷却，切片，离子溅射喷金镀膜，后采用电子显微镜观测。 1.2.7 数据统计处理 试验数据利用SAS7.0进行分析处理。 2 试验结果与分析 2.1 曲酸浓度对光参保藏过程中菌落总数的影响 表2是不同浓度曲酸溶液处理后光参在保藏过程中菌落总数的变化。从表中可知，曲酸浓度对光参菌落总数的影响各不相同，除最低浓度(0.01%)外，其他浓度均对菌落总数有较强的抑制效果，且呈现浓度越高，抑菌效果越明显的趋势，其中C，D两组在第8天时菌落总数有显著性差异 (p>0.05)，且已超过10*CFU/g， 而第8天之前则差异不显著；而E组从第4d起与D组无显著性差异(p<0.05)，且试验期间(10d内)E组菌落总数仍在标准以内。总体来看，D，E均可以实现7d内菌落总数符合要求，因此，确定曲酸浓度为0.06%。 表2不同曲酸浓度对光参菌落总数的影响(单位：： lgCFU/g)) 保藏时间/d 曲酸浓度/% A0) B0.01) C 0.03) D 0.06) E 0.1) 0 3.02±0.11* 32.93±0.11 2.79±0.12 2.45±0.13° 2.12±0.08 2 4.31±0.13* 3.2±0.12/× 2.87±0.14 2.73±0.17 2.45±0.11 4 5.62±0.15 4.56±0.16 3.01±0.16 2.82±0.12 2.83±0.11 6 7.45±0.14 5.73±0.16 3.81±0.12 3.78±0.11 3.71±0.12° 8 6.23±0.20 5.52±0.14 5.02±0.12 5.01±0.14 10 6.43±0.19 6.34±0.15 6.33±0.11 注：表中值为平均值值标准差；“a~d”表示不同浓度之间的差异性显著(p<0.05)，“V~Z”表示不同贮藏时间之间的差异性显著 (p<0.05)；“-”表示菌落多不可计。 2.2 光参最佳浸泡时间确定 选取浓度为0.06%的曲酸溶液用于浸泡光参，4℃条件下定期检测样品菌落总数，试验结果如图1所示。从图中可知，浸泡时间对抑菌效果影响显著，浸泡时间越长则抑菌效果越好。其中，各浸泡浓度组在第2天时菌落总数无显著性差异；随着时间延长则差异逐渐显现：第4天时，1min组菌落总数显著上 升，同5m in组一起与其他组存在显著性差异(p>0.05)；而10m in和20min在第5天时才有显著性差异(p>0.05)。从实际效果来看，除1min组外，其他处理组菌落总数在5d内均未超标，表明0.06%的曲酸溶液浸泡5min以上可满足5d内菌落总数不超标，但为保证抑菌效果，选择20 m in为曲酸溶液浸泡时间。 图1 浸泡时间对光参块菌落总数的影响 2.3 超高压对光参菌落总数的影响 图2是不同处理压力对光参处理20min后在贮藏过程中菌落总数的变化情况。从图中可知，处理时间相同时，处理压力越大则菌落总数越小，但同空白相比，所有处理组均对光参微生物有较强的杀灭效果，其中处理压力为200MPa组效果最差，自试验开始到结束菌落总数同其他两组相比均存在显著性差异(p>0.05)，且试验结束时(8d)菌落总数已超标；较高压力组(250MPa和300MPa)则在8d内菌落总数未超标，表明这两个压力参数满足要求，故确定处理压力为250MPa。图3是不同处理时间对菌落总数的影响，其中15min组从第3天起同其他两组均存在显著性差异(p>0.05)， 而30 m in和45m in试验期内无显著性差异，表明30m in可满足需要。 图2不同压力处理对光参块菌落总数的影响 图33保压时间对光参块菌落总数的影响 2.4 超高压处理正交试验对光参硬度的影响 对保压时间、压力以及温度进行正交试验，试验结果见表3。从表中可以看出，影响最小的是保压时间，应相对大的是温度，通过极差法分析得到超高压处理光参的最佳工艺为ABC， 即保压时间20 min，处理压力250MPa，处理温度30℃，按照该工艺条件 处理后得到的光参其硬度为776g， 不仅优于所有正交试验组结果，而且也显著低于空白组的1234g，表明该处理工艺参数能够较好的降低光参硬度，实现光参软化目标。 表3 正交试验结果与极差分析 试验号 A保压时间 B压力 C温度 空列 弹性/g 1 1 1 1232 2 1 2 2 2 1038 3 1 3 3 3 983 4 2 1 2 3 1023 5 2 2 3 1 879 6 2 3 1 2 920 7 3 1 3 2 1044 8 3 2 1 3 783 9 3 3 2 844 3253 3099 2935 2882 2700 2905 2671 2747 3006 R 582 399 30 因子主次：C>B>A 2.5 超高压处理前后光参结构变化 图4为鲜光参与超高压处理光参的体壁电镜扫描结果。从图中可以看出，鲜光参体壁内胶原蛋白呈细丝状，粗细均匀，凝集成束，胶原蛋白束间空隙较大。这种状态的胶原蛋白使得鲜光参体壁具有较强的韧性和强度；而经超高压处理后的光参体壁的胶原蛋白在较高的处理压力下已经失去原有的束状胶原蛋白，部分胶原蛋白发生了膨胀，胶原蛋白之间形成的空隙变小，参体硬度降低，烹调性提高。硬质蛋白是直接影响产品硬度和口感的蛋白种类，而胶原蛋白是硬质蛋白的主要组成成分。胶原蛋白在酸或碱的作用下易发生膨胀，软化，从而提高畜肉的口感和嫩度。从图4可以看出，光参胶原蛋白在超高压作用下，同 样表现出膨胀的效应，这可能是超高压提高光参嫩度的主要原因。 图4光参超高压处理扫描电镜图 3 结论 (1)曲酸抑菌效果随其浓度增加而增强，综合成本等因素后确定曲酸浓度为0.06%；浸泡时间对混合保鲜液的抑菌效果影响较为显著，浸泡时间越长， 香蕉马蹄复合酒酿造工艺的研究 邓志勇，周诗明 贺州学院化学与生物工程学院(贺州542899) 摘 要 以香蕉和马蹄作为原料，对香蕉马蹄复合酒酿造工艺进行了研究。探讨香蕉护色的方法、淀粉酶的添加量、安琪酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度、发酵前pH对香蕉马蹄复合酒品质的影响。结果表明，香蕉马蹄复合酒酿造最佳工艺条件为：香蕉在95℃的水中热烫4m in后，浸泡在0.008% NaSO，和0.15%抗坏血酸混合容液中1h；淀粉酶的添加量为0.1%，安琪酵母接种量为1%，初始糖度为22%，发酵温度为26℃， pH 为3.9。 关键词 复合酒；酿造工艺；香蕉；马蹄 S tudy on Brew ng Technobgy ofC om pound W ne ofBanana andW aterChestnut Deng Zhiyong， Zhou Shim ng College of Chemistry and Biology Engineering， Hezhou University (Hezhou 542899) AbstractThe brewing technology of compound wine with banana and water chestnuts as main materials the peel of persimmonwas studied in this paper. The effects of the ways to protect banana color， the a-amylase amount， Anqi’s yeast inoculationquantity， fermentation temperature， the initial sugar content and the initial pH on the compound wine quality were researched.The results showed that the optimum condition for the brewing technology of compound wine with banana and water chestnuts wereobtained as follows： the best method to protect banana color was to put the bananas into 95 ℃ water for 4 min and then soakedin 0.008% Na，SO；and 0.15% VC solution for 1 h， a-amylase amount of 0.1%， Anqi’s yeast inoculation quantity was 1%，fermentation temperature was at 26 ℃， the initial sugar content was 22%， the initial pH of compound wine fermentation was 3.9. Keywords compound wine； brewing technology； banana； water chestnut 香蕉营养丰富、质地软滑、色香味俱全。除了富含淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、氨基酸、脂肪、果胶、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E及Ca、P、Fe等矿物质"。还具有清热解毒、利尿、通便等功效。马蹄营养丰富，有“地下雪梨”的美誉。除了富含碳水化合物、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素E及许多矿物质元素如钾、钙、磷、钾、铁、等4-51，还含有大量的黄酮类化合物，具有清除机体内多余的自由基，保护人体不受到自由基所致的氧化损伤，有益于治疗肿瘤，高血压，动脉硬化，老年痴呆等疾 保藏效果越好，确定浸泡时间为20m in。 (2)超高压和曲酸处理可显著降低光参菌落总数，延长其保鲜期，超高压最佳处理工艺为：保压时间30 m in， 压力250MPa， 处理温度20℃。 (3)光参块在250MPa， 20m in处理过后部分体壁胶原蛋白束发生膨胀，胶原蛋白之间空隙减小；按照该工艺条件处理后得到的光参其硬度为776g，显著低于空白组的1235g，产品硬度显著降低，嫩度提高。同空白相比，超高压具有较强的嫩化效果。 病6。我国拥有丰富的香蕉资源，是世界第三大香蕉生产国。马蹄在中国长江流域以南广西桂林、贺州等地均有栽培。试验以香蕉和马蹄为原料，研究其复合果酒的酿造工艺，开发出风味独特的果酒，可以解决水果成熟高峰期大量积压的问题，也极大地增加了水果的经济附加值，提升了水果复合酒加工的产业链，为水果复合酒的深加工探寻了新的途径。 材料与方法 1.1 试验材料 ( 参考文 献： ) ( [] 苏秀 榕，徐静，向 怡 卉，等. 水 法刺 参 的 冷 冻干燥技 术[ . 食品 科学 ，2008，29( 1 0 ) ：277 - 2 8 0. ) ( [2 ] 邹嵘嵘， 易杨 华 ， 姚新生，等. 海 地瓜化学 成 分 研 究 .中国 天然药 物 ， 200 4 ，26)： 348 - 35 0. ) ( B]罗 先群 ，王新广 ， 杨振 斌 .海 地 瓜 的 开发 和利用[ .食 品研 究与开发 ， 20 00，2 1 3) ： 34 - 3 5. ) ( [4] 纬 纬华，吴凤梧，戚宝 凤 ，等.海地瓜的研究 [ .中国 海 洋 药 物，1994 3 ) ：28 - 3 0. ) ( 5]霍 健 聪，邓尚贵 ， 潘华芬. 东 海光参 生物 酶解软化工 艺研 究[. 食品 工 业， 20 1 1，3 6( 1 )： 34 - 3 8 . ) ·- 《食品工业》第第期-· 超高压与曲酸处理对光参保鲜期及嫩化效果影响作者：蔡林林，霍健聪，俞晓雯，史青青浙江海洋学院食品与医药学院 摘   要：以提高东海光参嫩度和延长其保鲜期为目标，考察了曲酸对光参菌落总数的影响，同时研究了超高压与曲酸的耦合处理对光参嫩度和货架期的影响.研究结果表明，曲酸抑菌效果同其浓度呈正相关关系，曲酸浓度0.06%，浸泡时间20 min时具有良好抑菌效果；经曲酸处理后的光参再经超高压处理可显著降低菌落总数，同时有效降低光参硬度，超高压处理工艺条件为保压时间30 min，压力250 MPa，处理温度20℃.经该工艺处理后的光参硬度为776 g，显著低于空白组的1 235 g.表明超高压处理具有较好的嫩化效果.关键词：超高压 曲酸 光参 微生物 嫩化