本研究旨在确定 GABA 处理对双孢蘑菇褐变、细胞膜透性、膜脂过氧化、活性氧积累及抗氧化酶活性的影响，进一步揭示该处理对双孢蘑菇的作用机理，为 GABA 在双孢蘑菇保鲜中的应用提供理论依据。
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GABA处理对双孢蘑菇活性氧代谢和膜脂过氧化的影响作者：李静，李霞，陈翠松，董新红，刘丽娜，李顺峰1. 桂林理工大学化学与生物工程学院2. 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 摘 要：为探讨γ-氨基丁酸(GABA)处理对双孢蘑菇(Agaricus bisporus)活性氧代谢和膜脂过氧化的影响，采用5 mmol/L GABA浸泡处理双孢蘑菇5 min，然后于4℃条件下贮藏12 d，测定双孢蘑菇颜色变化，相对电导率，膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的含量，超氧阴离子生成速率，H2O2的含量以及过氧化氢酶(CAT)，超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶活性的变化.结果表明，GABA处理能够显著提高抗氧化酶CAT和SOD的活性，降低双孢蘑菇的相对电导率，超氧阴离子产生速率和减少MDA，过氧化氢的积累，延缓细胞膜透性和脂质过氧化进程，进而较好的保持双孢蘑菇的L*值，降低其褐变指数，因此，GABA可以用作双孢蘑菇的护色保鲜剂.关键词：双孢蘑菇 γ-氨基丁酸 活性氧 抗氧化酶 褐变
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