鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质影响检测方案(感官智能分析)

食品科技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY生物工程2019年第44卷第04期 湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质的影响 向凡舒'，王玉荣，葛东颖，代凯文，张振东，郭壮1* (1.湖北文理学院化学工程与食品科学学院，鄂西北传统发酵食品研究所，襄阳441053：；2.当阳市食品药品监督管理局，宜昌444100) 摘要：为解析湖北省夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性及对其分离株发酵特性进行评价，采集了5个样品，利用纯培养的方法，根据菌落形态、过氧化氢酶试验和革兰氏染色特征，选择菌落形态差别较明显的17株菌，通过16S rDNA序列分析对其进行了种属鉴定，同时采用电子鼻和电子舌相结合的方法对其制备鲊广椒的品质进行了评价。结果表明：从5个鲊广椒样品中共分离出17株Lactobacillus(乳酸杆菌属)细菌，分别为L. farciminis(蜡状乳杆菌)、L. alimentarius(敏捷乳杆菌)、L. paracasei(副干酪乳杆菌)、L. formosensis(福尔摩沙乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌)，且L. plantarum(植物乳杆菌)为优势菌。通过电子鼻分析发现传感器W1C、W3C和W5C对所有Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品响应值明显偏高。通过电子舌分析发现多数Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品酸味、鲜味和丰度(鲜味的回味)明显提升。由此可见，L. plantarum(植物乳杆菌)为湖北省夷陵地区鲊广椒中的优势细菌，使用Lactobacillus进行纯种发酵有利于鲊广椒品质的提升。 关键词：鲊广椒；乳酸杆菌；；分离鉴定；品质评价 中图分类号： TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2019)04-0023-07 DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.04.005 Isolation and identification of lactic acid bacteria from Zhaguangjiaocollected from Yiling of Hubei province and affection of isolates onproduct quality ( 收稿日期：2018-10-19 *通信作者 ) ( 基金项目：湖北省食品药品监督管理局科研项目(201802013)；湖北文理学院“我梦见――大学生助勤帮困基金”项目(2018)。 ) ( [5] 李淑彬，陆广欣，林如妹，等.嗜热 菌 一工业用酶的新来源 [J].中国生物工程杂志，2003，23(7)：67-71. ) ( [6] 李春江，刑淑梅，孙蕾.pNPG法测定纤维素酶系中β-葡萄 糖苷酶[].黑龙江医药科学，2000，23(1)：71-72. ) ( [7] 张龙翔，张婷芳，李令媛.生化试验方法和技术(第2版)[M].北京：高等教育出版社，1997. ) ( [8] 黄秀梨，辛明秀.微生物学实验指导(第2版)[M].北京：高等教育出版社，2008. ) ( [9] 布坎南RE，吉本斯NE，等.伯杰氏细菌鉴定手册(第8版)[M].北京：科学出版社，1984. ) ( [10] 潘利华，罗建平.β-葡萄糖苷酶珀研究及应用进展[].食品 科学，2006，27(12)：803-806. ) XIANG Fanshu'， WANG Yurong'， GE Dongying， DAI Kaiwen， ZHANG Zhendong'， GUO Zhuangl* (1.Northwest Hubei Research Institute of Traditional Fermented Food， College of ChemicalEngineering and Food Science， Hubei University of Arts and Science， Xiangyang 441053；2.Dangyang Municipal Food and Drug Administration， Yichang 444100) Abstract： In order to reveal of lactic acid bacterial diversity of Zhaguangjiao samples collected from Yilingof Hubei province and evaluation of fermentation characteristics of isolates， 5 samples were collectedand 17 strains with differences in sharp， catalase test and Gram strain characteristic were selected， andthe classified status of bacteria were determined by classification research of 16S rDNA sequences.Meanwhile， the product quality of Zhaguangjiao samples fermented by these strains were evaluated byelectronic nose and electronic tongue. The results indicated that 17 Lactobacillus strains， which wereisolated from 5 Zhaguangjiao samples， were identified as L. farciminis， L.alimentarius， L. paracasei，L. formosensis and L. plantarum， respectively. It was worth mentioning that L. plantarum was domainbacterial species in Zhaguangjiao samples. The testing of electronic nose indicated that the responsevalue of sensor W1C， W3C and W5C were higher in all Zhaguangjiao samples fermented by Lactobacillusstrains. The testing of electronic tongue indicated that relative intensity of sourness， umami and richnesswere more abundant in the Zhaguangjiao samples fermented by major Lactobacillus strains. Thus， L.plantarum was domain bacterial species in Zhaguangjiao samples collected from Yiling of Hubei province，and the Zhaguangjiao samples fermented by Lactobacillus with better quality. Key words： Zhaguangjiao(minced and seasoned pepper with rice powder)； Lactobacillus； isolation andidentification； quality evaluation 鲊广椒，也称鲊辣椒，通常以大米粉和红辣椒作为主要原料，经过密封发酵制作而成，因其口感酸辣鲜香，常作为辅料用于腊肉、蒸肉和肥肠等肉制品的烹饪中，在我国鄂、贵、川少数民族地区有着广泛的食用人群。鲊广椒的制作常在十月份左右进行，适宜的温度和封闭的发酵环境，为红辣椒及环境中带入的乳酸菌提供了适宜的生长条件2。通过采用MiSeq高通量测序技术，王玉荣对湖北当阳地区鲊广椒的细菌多样性进行了解析，结果发现Lactobacillus(乳酸杆菌属)的含量高达77.33%，乳酸菌为鲊广椒中的优势细菌。虽然鲊广椒在我国具有广泛的食用人群，然而其产业化程度较低，主要以家庭制作为主。采用传统微生物学、分子生物学和高密度发酵技术，对传统发酵食品中的优势菌种进行分离、鉴定、筛选和直投式发酵剂制备，对推动我国传统发酵食品的产业化进程具有重要意义“。 Lactobacillus(乳酸杆菌属)对鲊广椒风味的形成具有积极作用③。崔小利研究亦发现，植物乳杆菌为鲊广椒纯种发酵的合适菌种，用其纯种发酵制备鲊广椒具有稳定性强和生产周期短的特点。研究人员常采用电子鼻和电子舌从风味 和滋味2个维度对食品的品质进行评价[6]，2种技术相结合更是在食品掺假鉴别I7-8]、工艺优化和贮藏条件选择0等方面有着广泛的应用。 本研究采用纯培养技术对采集自湖北夷陵地区的5份鲊广椒样品中的乳酸菌进行了分离，在对16S rDNA进行测序的基础上完成了序列同源性比较，进而明确了乳酸菌的分类学地位，同时使用电子鼻和电子舌技术相结合的手段对乳酸杆菌分离株制备鲊广椒的品质进行了评价，以期在完成夷陵地区鲊广椒乳酸菌多样性解析的同时，为后续鲊广椒产业化进程的推动提供乳酸菌菌株支持。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料与试剂 MRS培养基、LB培养基、石蕊牛乳培养基：青岛海博生物技术有限公司；大米、二荆条红辣椒、食盐、花椒、白胡椒、白酒：市售； Escherichia coli top10： 湖北文理学院鄂西北传统发酵食品研究所自制； AxygenPCR清洁试剂盒：康宁生命科学吴江有限公司；DL2000 Marker、PCR buffer、 rTaq DNA聚合酶、 pMD18-T克隆载体：：宝生物工程(大连)有限公司；引物27F/1495R：天一辉远生物科技有限公司；过氧化氢、溴化乙锭、碳酸钙：国药集团化学试剂有限公司。 1.1.2 主要仪器设备 CR21N型高速离心机：：日本日立金属株式会社； DG250型厌氧工作站：英国Don Whitley公司； PTC-100型PCR仪：美国ABI公司； Fluor Chem FC3型化学发光凝胶成像系统：美国ProteinSimple公司； SW-CJ-2D型双人单面净化工作台：苏州安泰空气技术有限公司；LRH-150型生化培养箱：：上海一恒科学仪器有限公司； PEN3型电子鼻(配备W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S传感器)：德国Airsense公司； SA402B型味觉分析系统(配备AAE、CT0、CA0、AE1和C00传感器)：日本Insent公司。 1.2 方法 1.2.1夷陵地区鲊广椒样品的采集 于2017年11月份从湖北省夷陵地区市售样品中(111.06°N，30.8°E)采集5份生鲊广椒样品，装入洁净的广口采样瓶中带回实验室置于4℃保藏，24h内完成乳酸菌的分离工作。所采集的鲊广椒样品应符合以下标准：：(1)制作原料为大米和二荆条辣椒；；((2)样品在夷陵区本地制作和销售；；(3)无霉变和异味。 1.2.2 乳酸菌的分离 取5 g鲊广椒样品分别置于100 mL石蕊牛乳培养基中37℃培养36h后，采用倍比稀释法法释至10~10的梯度，取100 pL稀释液涂布于含有1.0% CaCO，的MRS琼脂培养基中，于厌氧工作站通入3种混合气37℃培养48 h，其中NH，和CO，的体积比分别为85%、10%和5%。按照菌落形态的特征，从菌落数为30~300的培养皿上挑取含有透明圈的单菌落并纯化3次，将过氧化氢酶实验阴性而革兰氏染色为阳性的菌株判定为疑似乳酸菌后，使用30%的甘油保存于一80℃冰箱。 1.2.3 乳酸菌的鉴定参照文献[12]中的方法提取疑似乳酸菌基因组DNA，参照文献[13]中的扩增体系和参考文献[14]中的扩增条件以疑似乳酸菌基因组DNA为模板，对其16S rDNA进行扩增。将2.5 uL PCR产物与2 uL的10×Loading Buffer混合后，上样于1.0%的琼脂糖凝胶中，使用120 V/cm电压电泳30 min后，溴化乙锭染色15min， 将凝 胶置于凝胶成像系统中对扩增效果进行检测。使用PCR清洁试剂盒对检测合格的扩增产物进行清洁，并连接到T载体中然后转化至Escherichia colitop10中，挑选出的阳性克隆子送往天辉一远(武汉)生物科技有限公司进行测序。反馈后的扩增子序列在NCBI网站(https：//www.ncbi.nlm.nih.gov/)上利用BLAST进行同源性比对，找出与之序列相似度≥99%的模式菌及序列片段，使用MAGE7.0和Bio Edit构建系统发育树。 1.2.4 鲊广椒的制备 将750 g大米粉(粒度为4~6mm)、225g二荆条红辣椒、75 g食盐、3.15 g花椒粉和3.15 g白胡椒粉混合均匀后，按照5×10°cfu/g鲊广椒原料的比例分别接入乳酸杆菌菌悬液，再次进行搅拌后装入2L泡菜坛中并喷洒白酒3mL。将泡菜坛口使用纯水密封后，置于30℃发酵21d，同时以不添加乳酸菌自然发酵的鲊广椒作为对照。 1.2.5孚乳酸杆菌分离株对鲊广椒滋味品质的影响 称取10 g鲊广椒样品于顶空瓶中，60℃水浴保温20 min后，室温平衡10 min，参照文献[3]中的方法对其挥发性风味物质进行测定。 1.2.6乳酸杆菌分离对鲊广椒风味品质的影响 称取50g鲊广椒样品，加入150 mL的去离子水，浸泡30 min后，，12000 r/min 5 min离心取上清液备用。参照文献[15]中的方法对其酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味、后味A(涩的回味)、后味B(苦的回味)及丰度(鲜的回味)进行测定。1.2.7 统计学方法 使用主成分分析(Principalcomponent analysis， PCA)对乳酸杆菌分离株制备的鲊广椒品质进行评价。使用SAS9.0软件进行数据分析，使用Origin 2017软件进行绘图。 2 结果与分析 2.1 乳酸菌的分离鉴定 本研究从夷陵地区5份鲊广椒样品中共分离出17株疑似乳酸菌菌株，所有菌株过氧化氢酶实验均呈阴性，革兰氏染色实验均呈阳性，菌体形态均为杆状。在提取疑似乳酸菌菌株基因组DNA的基础上，本研究对其16S rDNA进行了PCR扩增和测序，并登录NCBI网站对反馈的序列进了BLAST比对。若疑似乳酸菌菌株与模式株16S rDNA序列同源性大于97.5%，则认为两者属于同一个种1161。从夷陵地区鲊广椒中分离的17株乳酸菌16S rDNA 测序结果如表1所示。 表1 17株乳酸菌16SrDNA测序结果 编号 序列最相近的菌株 相似 度 鉴定结果 HBUAS52363 Lactobacillus farciminis JCM1097I 99%L. farciminis HBUAS52364 Lactobacillus alimentarius JCM1095 99% L. alimentarius HBUAS52367L Lactobacillus plantarum NBRC15891T 99% L. plantarum HBUAS52368 Lactobacillus paracasei R094 99% L. paracase1 HBUAS52369 Lactobacillus paracasei R094 99%LL. paracasei HBUAS52370L Lactobacillus plantarum NBRC15891T 99% L. plantarum HBUAS52371 Lactobacillus plantarum NBRC15891T 99% L. plantarum HBUAS52372 Lactobacillus plantarum NBRC15891T 99% L. plantarum HBUAS52373 Lactobacillus farciminis JCM10971 99%L. farciminis HBUAS52374 Lactobacillus plantarum NBRC15891T 99% L. plantarum HBUAS52375 Lactobacillus plantarum NBRC15891T 100% L. plantarum HBUAS52378 Lactobacillus plantarum NBRC158911 99% L. plantarum HBUAS52379 Lactobacillus plantarum NBRC15891 99% L. plantarum HBUAS52380 Lactobacillus plantarum 99% L. plantarum NBRC15891T itai 99% L. alimentarius HBUAS52386 Lactobacillus formosensis NBRC1095091 1S，99% L. formosensis HBUAS52387 Lactobacillus paracasei R0941 99% L. paracasei 由表1可知4， 9117株乳酸菌16S rDNA与模式株的同源性均≥99%，其中菌株HBUAS52363和HBUAS52373被鉴定为L. farciminis(蜡状乳杆菌)，菌株HBUAS52364和HBUAS52382被鉴定为L. alimentarius(敏捷乳杆菌)，菌株HBUAS52368、HBUAS52369和HBUAS52387被鉴定为L.paracasei(副干酪乳杆菌)，菌株HBUAS52386被鉴定为L. formosensis(福尔摩沙乳杆菌)，而其他9株乳酸菌菌株被鉴定为L. plantarum(植物乳杆菌)。本研究进一步构建了乳酸菌分离株和模式株的系统发育树，结果如图1所示。 由图1发育树可知，菌株HBUAS52363和HBUAS52373与L. farciminis JCM1097在一个分支上；菌株HBUAS52364和HBUAS52382与L.alimentarius JCM1095在一个分支上；菌株HBUAS52368、HBUAS52369和HBUAS52387与L.paracasei R094在一个分支上；菌株HBUAS52386与L. formosensis NBRC109509在一个分支上；而其他9株乳酸菌菌株分别与L. plantarumNBRC15891在一个分支上。由此可见，从夷陵地区鲊广椒中分离出的17株乳酸菌被鉴定为5个种，且L. plantarum(植物乳杆菌)为其优势菌，占分离株的52.94%。 2.2 乳酸菌分离株对鲊广椒风味品质的影响 在对夷陵地区鲊广椒中乳酸菌进行分离鉴定的基础上，本研究进一步选取可应用于食品加工的9L. plantarum(植物乳杆菌)和3株L.paracasei(副干酪乳杆菌)，分别添加到大米和二荆条红辣椒中，辅以花椒、白胡椒、食盐和少量白酒制备鲊广椒，同时以不添加乳酸杆菌的鲊广椒作为对照。电子鼻对不同处理鲊广椒响应值的差异性分析如表2所示。 表2电子鼻对不同处理鲊广椒响应值的差异性分析 金属 传感器 性能描述[18] 对照组 添加乳酸菌 W1C对芳香类物质灵敏 0.22 0.28(0.27，0.23~0.33) W5S 对氢氧化物灵敏 16.49 11.74(11.24，8.36~ 16.45) W3C 对芳香类物质灵敏 0.32 0.38(0.37， 0.33~0.43) W6S 对氢气有选择性 1.06 1.02(1.02，0.99~1.05) W5C 5 对芳香类物质灵敏 0.36 0.44(0.43，0.37~0.50) W1S 对甲烷灵敏 30.83 22.17(22.61，15.93~ 29.37) W1W 对有机硫化物灵敏 25.20 20.31(19.98，15.58~ 25.33) W2S 对乙醇灵敏 9.16 7.12(7.32，5.22~8.63) W2W 对有机硫化物灵敏 11.209.61(9.46，8.22~11.22) W3S 对烷烃类物质灵敏 1.07 1.01(1.01，0.94~1.06) 注：0.28(0.27，0.23~0.33)为平均数(中位数，最小值~最大值)。 由表2可知，传感器W1C、W3C和W5C对添加乳酸杆菌的鲊广椒响应值均大于对照组，而传感器W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S对添加乳酸杆菌的鲊广椒响应值基本小于对照组。值得一提的是，传感器W1C、W3C和 0.005 图1基于16SrDNA的乳酸菌菌朱系统发育树 W5C主要对芳香类物质灵敏，而其他传感器对有机硫化物、氢氧化物、氢气和乙醇等物质灵敏。由此可见，添加乳酸杆菌有利于提升鲊广椒的风味品质。 2.3 乳酸杆菌分离株对鲊广椒滋味品质的影响 在探讨添加乳酸杆菌对鲊广椒风味品质影响的同时，本研究使用SA402B味觉分析系统对13个样品的酸味、苦味、涩味、咸味、鲜味、后味A(涩味的回味)、后味B(苦味的回味)和丰度(鲜味 A B 图2电子舌对不同处理鲊广椒响应值的箱形图 的回味)进行了评价，同时将对照组鲊广椒各滋味品质的相对强度设置为0，添加乳酸杆菌组鲊广椒各滋味指标的强度减去对照组相应指标的原始强度值即为其相对强度值，结果如图2所示。 由图2可知，添加乳酸杆菌制备的鲊广椒在酸味上的差异性最大，其极差值为4.63。这可能与乳酸杆菌菌株的产酸能力不同有关。较之对照组，添加乳酸杆菌后约半数的鲊广椒椒品酸味、鲜味和丰度(鲜味的回味)特征性滋味指标的相对强度明显提升，同时苦味、涩味、后味A(涩味的回味)和后味B(苦味的回味)缺陷型指标的相对强度呈现下降趋势。由此可见，添加乳酸杆菌对鲊广椒滋味品质的影响与菌株发酵特性有关，因而开展鲊广椒生产用，并具有优良发酵特性乳酸杆菌菌株的筛选工作可提升产品品质。 2.4 基于主成分分析乳酸杆菌分离株对鲊广椒品质的影响 在对鲊广椒8个滋味指标和10个风味指标进行评价的基础上，研究使用PCA探讨了乳酸杆菌分离株对鲊广椒品质的影响，基于PCA的累计贡献 表3基于主成分分析评价因子的累计贡献率 主成分 特征值 差异值 贡献率/% 累计贡献率/% 1 10.29 6.82 57.15 57.15 2 3.47 1.14 19.28 76.43 3 2.33 1.31 12.94 89.37 4 1.02 0.66 5.65 95.02 5 0.35 0.16 1.96 96.98 6 0.20 0.06 1.10 98.08 7 0.14 0.05 0.79 98.86 8 0.09 0.03 0.52 99.38 9 0.07 0.05 0.36 99.75 10 0.02 0.00 0.10 99.85 11 0.01 0.01 0.08 99.93 12 0.01 0.00 0.04 99.98 13 0.00 0.00 0.02 99.99 14 0.00 0.00 0.01 100.00 由表3可知，当主成分因子个数为3个时，其累计贡献率已经达到了89.37%，高于85%，基本涵盖了乳酸杆菌分离株制备鲊广椒品质的全部信息[18]，因此本研究选取前3个相互独立的主成分(Principal component， PC)进行后续分析。PC1、PC2和PC3的贡献率分别为57.15%、19.28%和12.94%，其中PC1主要由电子鼻传感器W1C、W5S、W3C、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S构成， PC2主要由酸味、涩味、咸味、后味B(苦味的回味)和鲜味构成， PC3主要由苦味、后味A(涩味的回味)和丰度(鲜味的回味)构成。由此可见，PC1主要为风味品质指标， 而PC2和PC3主要为滋味品质指标。基于PC1和PC2不同处理鲊广椒品质的因子载载图如图3所示。 图3基于主成分分析不同处理鲊广椒品质的因子载荷图 由图3可知， PC1中W1S、W1W、VW2W、W2S、W3S、W5S和W6S主要分布于X轴的正方向，而W1C、W3C和W5C主要分布于X轴的负方向，因而在因子得分图中若样品空间排布越偏向X轴负方向则其风味品质越佳。由图3亦可知，酸味、涩味和后味B(苦味的回味)主要分布于Y轴的正方向，而鲜味和咸味呈现出相反的趋势，因而若样品空间排布越偏向Y轴正方向则其酸味越强，反之鲜味越强。基于PC1和PC2不同处理鲊广椒品质的因子得分图如图4所示。 图4基于主成分分析不同处理鲊广椒品质的因子得分图 由图4可知，较之对照组，添加乳酸杆菌制备的鲊广椒样品空间排布明显偏向X轴负方向，结合因子载荷图可知，添加乳酸杆菌有利于提升鲊广椒的风味品质。除L. plantarum HBUAS52378和L. paracasei HBUAS52387外，其他乳酸杆菌发酵制备的鲊广椒样品空间排布均偏向Y轴正上方，这说明添加其他乳酸杆菌有利于提升鲊广椒的酸味。值得一提的是，由9株L. plantarum(植物乳杆菌)和3株L. paracasei(副干酪乳杆菌)制备的鲊广椒样品在空间排布上无明显的聚类趋势。 由图4亦可知，采用L. paracasei HBUAS52368制备的鲊广椒样品具有最佳的风味品质，而L. plantarum HBUAS52371和L. plantarumHBUAS52378制备的鲊广椒样品酸味和鲜味强度分别最强。由此可见，不同乳酸杆菌发酵特性存在较大差异，在后续研究中应进一步增加待筛选菌株数量，同时积极探讨多乳酸菌菌种的复配发酵。 3结论 在对湖北省夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性进行解析的基础上，研究进一步探讨了乳酸杆菌 分离株纯种发酵制备鲊广椒的可行性。结果发现L. plantarum(植物乳杆菌)为该地区鲊广椒中的优势菌，添加乳酸杆菌有利于提升鲊广椒的风味品质，同时添加多数乳酸杆菌可提高鲊广椒的酸味强度，因而使用乳酸杆菌进行鲊广椒制备具有积极的意义。研究虽然有助于湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性的解析，为后续鲊广椒产业化用乳酸菌菌株的筛选提供了菌株支持，但尚存在样本量偏少和仅使用单一乳酸菌菌株进行鲊广椒制备的不足，因而后续研究中在增加采样点和样本量的同时，将重点探讨多乳酸菌菌种的复配发酵。 ( 参考文献： ) ( 邹金，王玉荣，周书楠，等.鲊广椒对肉丸品质的影响[].肉 类研究，2018，32(3)：18-23. ) ( [221 ] 王玉荣，孙永坤，代凯文，等.基于单分子实时测序技术的3个当阳广椒样品细菌多样性研究[J].食品工业科技，2018， 39(2)：108-112. ) ( [3] 王玉荣，沈馨，董蕴，等.鲊广椒细菌多样性评价及其对风 味的影响[].食品与机械， 2 018，34(4)：25-30. ) ( [4] 张娟，陈坚.中国传统发酵食品产业现状与研究进展[J]. 生物产业技术，2015，9(4)： 1 1-16. ) ( [5] 崔小利，王薇，阚建全.鲊辣椒纯种发酵的菌株优选[J].食 品科学，2014，35(21)：149-1 5 3. ) ( [6] Di R osa A R ， L e one F， Cheli F， et al. 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All rights reserved. http：//www.cnki.net 湖北夷陵地区鲊广椒中乳酸菌的分离鉴定及其对产品品质的影响《食品科技》 向凡舒1王玉荣1葛东颖1代凯文2张振东1郭壮11. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所2. 当阳市食品药品监督管理局摘  要：为解析湖北省夷陵地区鲊广椒中乳酸菌多样性及对其分离株发酵特性进行评价，采集了5个样品，利用纯培养的方法，根据菌落形态、过氧化氢酶试验和革兰氏染色特征，选择菌落形态差别较明显的17株菌，通过16S rDNA序列分析对其进行了种属鉴定，同时采用电子鼻和电子舌相结合的方法对其制备鲊广椒的品质进行了评价。结果表明：从5个鲊广椒样品中共分离出17株Lactobacillus(乳酸杆菌属)细菌，分别为L. farciminis(蜡状乳杆菌)、L. alimentarius(敏捷乳杆菌)、L. paracasei(副干酪乳杆菌)、L. formosensis(福尔摩沙乳杆菌)和L. plantarum(植物乳杆菌)，且L. plantarum(植物乳杆菌)为优势菌。通过电子鼻分析发现传感器W1C、W3C和W5C对所有Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品响应值明显偏高。通过电子舌分析发现多数Lactobacillus分离株制备的鲊广椒样品酸味、鲜味和丰度(鲜味的回味)明显提升。由此可见，L. plantarum(植物乳杆菌)为湖北省夷陵地区鲊广椒中的优势细菌，使用Lactobacillus进行纯种发酵有利于鲊广椒品质的提升。 关键词：鲊广椒； 乳酸杆菌； 分离鉴定； 品质评价；