冻藏鱿鱼中品质检测方案(质构分析仪)

渔业现代化FISHERY MODERNIZATIONVol.46 No.4Aug.2019第46卷第4期2019年8月 2019年74渔业现代化 DOI： 10.3969/j. issn. 1007-9580.2019.04.012 冰衣结合保鲜剂处理对冻藏鱿鱼品质的影响 谭明堂，王金锋，余文晖，周鹏程，谢 晶1，2，3 (1 J上海海洋大学食品学院，上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，上海201306； 2上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海201306；3 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)，上海201306) 摘要：为研究冰衣对鱿鱼品质的影响，在鱿鱼冻藏过程中，以未镀冰衣的样品为对照组，对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组，分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、pH、勾构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示：鱿鱼冻藏过程中品质显著下降，镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解；含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂，可有效维持鱿鱼的品质；冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果；异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降，且能延长货架期。 关键词：鱿鱼；冻藏；镀冰衣；聚丙烯酸钠；异抗坏血酸钠；鱼品品质 中图分类号：S983 文献标志码：A 文章编号：1007-9580(2019)04-073-08 鱿鱼是一种高蛋白、低脂肪的水产品，深受人们喜爱"。鱿鱼主要来源于远洋捕捞，捕后一般对其进行冻结，然后冻藏保鲜。水产品在冻藏前镀冰衣能够延缓因干耗、脂质和蛋白质氧化等造成的品质下降。有研究表明，冻藏的鲶鱼镀冰衣之后能明显抑制其脂质和蛋白质氧化，提高鲶鱼的保水性和质构特性等，有效延缓其变质2-3.江艳华等对比10%、20%、30%和40%冰衣量，发现对虾的品质无明显影响，推荐冰衣量在10%~20%，而过度包冰衣会浪费能源，增加冻藏成本。然而，冻品的冰衣在冻藏过程中易龟裂脱落，研究发现在冰衣中添加聚丙烯酸钠(Sodiumpolyacrylate)、海藻酸钠等可以解决此问题，前者的效果更佳。D-异抗坏血酸钠(D-sodiumerythorbatet) 和迷迭香酸( Rosmarinic acid) ，作为抗氧化保鲜剂已被广泛用在生鲜水产品的涂膜等保鲜中，将其用于冰衣液中也同样可以起到抗氧化作用。Shi等用0.2%的迷迭香酸冰衣液镀在虾上，发现相比水冰衣，冻虾有较低的 TVB-N、滴水损失、过氧化值、FFA，以及较高的脂质含量和感官评分。目前，GB2760-2014《食品添加剂 使用标准》许可聚丙烯酸钠、D-异抗坏血酸钠和迷迭香酸可在各类食品中根据需要适量添加。 本研究在冰衣中添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配保鲜剂，研究冰衣结合保鲜剂对冻藏鱿鱼品质的保持效果。 材料与方法 1.1 材料与试剂 新鲜的鱿鱼购自上海市浦东新区芦潮港水产批发市场，选取同一批次，规格为(410±20)g，运回实验室处理。 改良型 Bradford 法蛋白浓度测定试剂盒，生工生物工程(上海)股份有限公司；丙二醛(MDA)测试盒、微量总巯基测试盒法，南京建成生物工程研究所；迷迭香酸(97%)、异抗坏血酸钠(98%)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；聚丙烯酸钠(50%水溶液， Mw3000-5000)，上海麦克林生化科技有限公司。 1.2 仪器与设备 紫外可见分光光度计(UV-1102 型)，上海 ( 收稿日期：2019-04-14 ) ( 基金项目：国家“十三五”重点研发项目(2018YFD0400605)；农业农村部海水鱼产业体系( CARS -47)；2019 年上海市科技兴农重点攻关项目 (2019-02-08-00-10-F01143)；上海市科委能力建设项目(19DZ22840 0 0)；上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400) ) ( 作者简介：谭明堂(1996一)，男，硕士研究生，研究方向：制冷工程。E-mail： 478941685@ qq. com ) ( 通信作者：谢晶(1968一)，女，教授，研究方向：制冷工程。 E-mail： jxie@ shou. edu. cn ) 天美仪器有限公司；台式高速冷冻冻心机(H-2050R型)，湖南湘怡实验室仪器开发有限公司；色彩色差计(CR-400型)，日本柯尼卡美能达公司；质构仪(TMS-Pro 型)，美国 FTC 公司；多点温度采集仪( Fluke 2640A 网络型)，美国福禄克电子仪器仪表公司；氨基酸自动分析仪(L-8800)，日本日立公司；超低温冷库速冻机，江苏兆胜空调有限公司。 1.3 方法 1.3.1 原料预处理 鱿鱼放在薄膜上沥干水分后放至托盘中，用速冻库冻结鱿鱼至中心温度-18℃，然后取出并随机分成5组进行镀冰衣。所有冰衣液的温度控制在0~4℃，浸泡时间20~25 s，冰衣量控制在10%±1%。镀好后的鱿鱼分别装入标记好的自封袋中，全部放入-18℃冰箱中冻藏6个月，贮藏期间每个月随机选取样品，流水解冻后取去皮后的鱿鱼洞体进行品质指标测定。 处理组分别为：水冰衣衣(IG)；迷迭香酸冰衣组( IG-RO)：样品用质量浓度0.1%迷迭香酸溶液包冰衣；迷迭香酸/聚丙烯酸钠复配组(SG-RO)：样品用聚丙烯酸钠质量浓度0.1%、迷迭香酸质量浓度0.1%复配溶液处理；异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配组(SG-DEC)：样品用聚丙烯酸钠质量浓度0.1%、异抗坏血酸钠质量浓度0.1%的复配溶液处理。不镀冰衣组作为对照组(CK)。 1.3.2 持水力和pH测定 称量解冻后的鱿鱼块2g左右(W)，用两层滤纸包裹，测量5000 r/min、4℃离心10 min 后肉块的质量(W)，按照式(1)来计算，每组样品重复3次。 式中： WHc一持水力；W一离心前鱿鱼的质量，g；W一离心后鱿鱼的质量，g. 准确称取2g鱿鱼样品，加入18 mL 蒸馏水后机械匀浆，然后在1000 r/min 下离心10 min，用pH计测定上清液，每组重复3次取平均值。 1.3.3 色泽测定 用色差计测定解冻后鱿鱼的色差值L*、a*和b*，在鱼品测定前进行白板校正。每组重复3次取平均值。再根据式(2)计算白度值。 W=100-【100-L*)+a*?+6*2]= (2) 式中：W一白度值； L一亮度； a一红绿指标；b*一黄蓝指标。 1.3.4 质构和低场核磁共振实验测定 取解冻后的鱿鱼肉，切成2.0 cm×2.0 cm ×1.0 cm，测定鱿鱼质构，参考刘妙等方法，形变量60%。低场核磁共振实验参考王硕等0的方法。 1.3.5 丙二醛(MDA)和总巯基测定 用改良型 Bradford 法蛋白浓度测定试剂盒测定采用 Benjakul方法提取的肌原纤维蛋白。丙二醛(MDA) 和总巯基的测定均采用南京建成的丙二醛(MDA) 测试盒和微量总巯基测试盒。 1.3.6 游离氨基酸( FAA)测定 准确称取2.0g鱼样(精确到0.001 g)，加入10 mL 5% 的三氯乙酸( TCA)，匀浆，并以8000 r/min 离心10 min，重复提取和离心，合并的上清液用超纯水稀释至25mL，将1mL提取物用0.22 pm的一次性过滤器过滤备用。测试参数设定参考谢晶等的方法。 1.4 数据处理 使用 SPSS 19.0 软件对试验结果进行统计分析，各项指标均使用 Origin 8.5软件进行处理及绘图。 2 结果与分析 2.1鱿鱼持水力的变化 鱿鱼样品在-18℃贮藏期间的持水力变化见图1，呈现先降低再上升的趋势，与Zang等3和Olsson等4有关草鱼和鳕鱼持水力试验结果一致。因鱿鱼在冻藏一段时间后，冰晶逐渐长大，鱼肉的肌纤维间隙逐渐增大，甚至组织结构会出现断裂等现象，导致鱼肉持水能力的下降15-16.与CK组相比，处理组样品持水力下降缓慢，表明样品镀冰衣后在提高持水能力上效果明显。不同冰衣组在前2个月的持水力差异性不明显，且下降变化较缓慢。冰衣组在2~4个月时持水力下降较快，可能是冻藏过程中冰衣出现破裂，增加了与空气的接触面积，鱼体干耗和氧化反应加速。持水力在冻藏后期出现上升，可能是因为鱿鱼在冻藏过程中因发生干耗，鱼体的水分向外蒸发，导致鱼体内的含水量降低，水分的析出能力减弱，所以持水力在冻藏后期升高。 通过对比 IG-RO 和SG-RO 发现，冰衣液中加入聚丙烯酸钠能够更好地减缓鱿鱼的水分流失，这可能是因为含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂，成膜性好，样品的水分不易蒸发且蛋白质变性程度低。在整个冻藏过程中，SG -DSE 组的持水力最好，表明含有异抗坏血酸钠比含有迷迭香酸的聚丙烯酸钠复配冰衣液对鱿鱼的持水效果更好。 图1 冻藏鱿鱼的持水力变化 Fig.'1Changes in water-holding capacity ofsquid during frozen storage 2.2 鱿鱼pH的变化 由图2可知，鱿鱼在冻藏6个月内 pH 呈现先下降再上升的趋势。pH的下降可能是因为酵母的发酵和糖原糖酵解产生的乳酸引起肌肉的酸化。随着贮藏时间的延长，鱿鱼中组织蛋白酶和碱化细菌产生的碱性化合物(氨化合物和三甲胺等)的积累，使 pH随之升高7-18. 图2 冻藏鱿鱼的pH变化 Fig.2(Changes in pH of squid during frozen storage IG-RO 和SG-RO的pH较低，这可能是因为迷迭香酸是一种含多酚羟基的酸，使用中会引 起样品肌肉pH的降低。SG-DSE组的pH下降缓慢，且1%D-异抗坏血酸钠的水溶液 pH 为6.5~8.0，对样品本身的酸碱性影响不大。所以，SG -DSE 组能够有效延缓蛋白质的分解和碱性化合物的产生。 2.3 鱿鱼色泽的变化 消费者在挑选水产品时，产品的色泽是最直观的因素之一。在试验过程中获得的亮度(L*)、红绿指标(a)和黄蓝指标(b)的结果没有显示出显著的变化趋势，但是鱿鱼白度值(W)有一定的变化趋势。图3a显示鱿鱼在冻藏期间白度值的变化。CK 组在冻藏期间的白度值明显比镀冰衣组低。这可能是由于冻藏期间 CK 组水分蒸发导致样品的含水量降低，降低了光的反射程度，鱼样表面颜色变深20，图3b显示第6个月CK 组鱿鱼因失水过多，鱼肉表面变得皱且色暗。 镀冰衣组在白度值上呈现先上升再降低的趋势。汪兰等在研究冻藏温度对海鲈鱼品质变化时发现随冻藏时间的延长，白度值上升的趋势是先加速再变缓慢。鱿鱼冻藏后期白度值下降，可能是由于镀冰衣组的含水量下降造成的。不同镀冰衣组之间的白度值没有呈现显著差异，表明样品的色泽不受抗氧化剂迷迭香酸和异抗坏血酸钠的影响。 2.4 鱿鱼质构的变化 质构特性是一种用来评价水产品品质好坏的指标2，181。图4是质构仪得到的鱿鱼的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性。随着冻藏时间的延长，鱿鱼的硬度、胶黏性和咀嚼性呈现先增加后下降，而弹性显著下降。Gokoglu等对鱿鱼冻藏1个月后发现硬度和咀嚼性增加；刘小莉等8发现随冻藏时间的延长，鮑鱼的硬度、弹性和咀嚼性均降低。一般鱼死后会进入僵直期，肌肉收缩，鱼肉的硬度、胶黏性和咀嚼性升高，冻藏使僵直期延长。冻藏一段时间后，由于蛋白质结构改变、脂质氧化、酶活性下降和水分流失等原因，导致鱼肉的质地变差21-22] 由图4可知，与 CK 组相比，镀冰衣的鱿鱼能明显抑制质构的变化。与IG-RO相比，SG-RO在维持质构上效果更佳，表明含有聚丙烯酸钠的冰衣有助于维持鱿鱼的品质。 SG -DSE 组在硬度、弹性和咀嚼性上显示出最佳的质构特性。 图3 冻藏鱿鱼的色泽变化 Fig.3 Changes in colour of squid during frozen storage 图4冻藏鱿鱼的质构变化 Fig. 4 Changes in texture of squid during frozen storage 2.5 鱿鱼脂质氧化的变化 不饱和脂肪酸的次级氧化产物 MDA 可以用来评价水产品腐败情况23。图5显示了鱿鱼在冻藏期间 MDA 含量随着时间的延长逐渐上升，这与路钰希等124关于冻藏鱿鱼 MDA 含量变化趋势结果一致。MDA 含量的增加可能是鱼体内脂质的脱水和不饱和脂肪酸氧化造成的23。鱿鱼是一种低脂肪的水产品，100 g鱼肉中大概有1.6g的脂肪，比大多数鱼类的脂肪都要低，因而MDA 较较低。由图5可知，与CK组相比，镀冰衣组能够隔绝空气、抑制脂质的氧化，延缓 MDA 含量的上升。与水冰衣 IG 组相比，在冰衣液中加入聚丙烯酸钠和抗氧化剂能够抑制鱿鱼的脂质氧化。聚丙烯酸钠的成膜性好，冰衣不易裂开，与空气接触少，同时冰衣中含有抗氧化剂，能加强对脂质氧化的抑制作用。其中 SG -DSE 组的 MDA含量最少，抑制脂质氧化效果最好，保鲜效果最佳。 图5 冻藏鱿鱼的 MDA变化 Fig.5 Changes in MDA of squid during frozen storage 2.6 鱿鱼蛋白质氧化的变化 巯基是蛋白质中重要的功能基团，其含量与蛋白质氧化程度相关。冻藏期间，肌原纤维蛋白由于冷冻变性，使蛋白空间结构发生改变，巯基被氧化成二硫键，导致总巯基含量呈现下降趋势7.24。鱿鱼肌原纤维蛋白总巯基(-SH) 含量变化如图6所示，与 CK组相比，冰衣覆盖在鱿鱼表面能有效抑制总巯基的降低。这可能是冰衣不仅能有效隔绝空气，还能避免样品因温度波动而使冰晶增大，减少组织细胞被破坏，使总巯基暴露出来被氧化。在冻藏前两个月，不同冰衣组之间的总巯基含量差异不明显，而在冻藏后期差异显著， 其中，SG-DSE 组在整个冻藏期间保持着最高的总巯基量，说明蛋白质氧化程度最低。 图6 冻藏鱿鱼的巯基变化 Fig.6 Changes in sulfydryl content of squid duringfrozen storage 2.7 鱿鱼水分含量的变化 鱿鱼肌肉中的水分由3种不同的状态组成：自由水、不易流动水和结合水。图7表示的是鱿鱼在冻藏期间不同状态水分所占的百分含量。 注： A，CK组； B，IG组； C， IG-RO组； D，SG-RO组；E， SG-DSE组 图7冻藏鱿鱼的不同状态水分含量变化 Fig. 7 Changes in moisture content of different statusof squid during frozen storage 由图7可知，随着冻藏时间的延长，不易流动水的变化比结合水和自由水更明显。CK 组的不易流动水在2~6个月逐渐减少，而自由水和结合水逐渐增加。图1中 CK组的持水力逐渐升高，表明在这一期间不易流动水逐渐向自由水方向迁移，这与相关的研究结论相似126-27。在冻藏期间，IG组和IG-RO组的持水力先下降后上升，自由水含量先下降后上升； SG-RO 组和 SG-DSE 组 的持水力逐渐下降，自由水含量逐渐降低，表明镀冰衣鱿鱼的持水力与不同状态水含量有相关性。肌肉对维持不易流动水的能力影响保水性126，SG-DSE 组的不易流动水含量比 SG-RO组高，说明 SG-DSE 组的保水性比 SG-RO 组好，这与持水力的变化一致。 2.8 鱿鱼游离氨基酸的变化 鱼肉中氨基酸大部分以蛋白质的形式存在，只有小部分是以游离形式存在。蛋白质降解后生成游离氨基酸，FAA含量的变化可以反映蛋白质 降解的程度8。表1是不同处理方式下鱿鱼在冻藏期间的FAA 含量。鱿鱼在冻藏过程中，蛋白质冷冻变性，FAA 的总含量逐渐增加29。由表1可知，CK组的 FAA总量大于各处理组，这表明镀冰衣的鱿鱼能够抑制蛋白质的降解，特别是 SG-DSE 组的 FAA含量上升最慢。该结果与 MDA 和巯基的结果一致，表明镀冰衣鱿鱼在冻藏期间能有效维持其品质； SG-DSE 组的 FAA 含量最低，表现出最佳的保鲜效果。在冻藏期间，脯氨酸为鱿鱼主要游离氨基酸，其次是丙氨酸和谷氨酸。 时间 冻藏 组别 FAA FAA 时间 亮氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 氨基酸总量 异亮氨酸 OM / 23.91±0.02 14.13±0.07 24.27±0.23 8.26±0.01 4.03±0.01 37.40±0.45 94.88±1.47 381.20±1.89 8.11±0.01 CK 55.67±0.33 25.82±0.01 144.25±0.88 33.36±0.64 44.24±0.82 76.28±1.45141.02±6.07 855.12±2.04 IG 54.23±6.98 22.29±3.00 38.31±5.17 40.01±5.01 35.13±5.00 40.92±5.64147.92±13.04799.43±31.09 3M IG-RO 47.01±2.12 17.58±0.93 31.36±1.43 35.19±1.93 31.53±1.49 36.60±1.45131.25±3.78714.63±13.50 SG -RO 40.42±3.95 19.44±1.99) 29.10±3.11 28.8±3.64 26.53±3.31 70.14±6.12123.02±12.4680.78±22.87 SG-DSE 32.17±6.06 13.79±2.62 23.68±4.62 19.77±4.11 23.60±2.87 70.38±4.64 133.64±10.07605.44±28.20 CK 225.2±0.47126.56±0.46213.82±2.13 316.22±0.8396.92±0.34135.82±1.59 185.10±2.463185.42±8.47 IG 80.61±3.87 37.12±0.64 62.64±2.05 63.20±0.99 49.88±1.12 59.44±3.45110.79±4.06 1062.28±33.16 6M SG-RO IG-RO 66.55±3.77 48.88±2.75 70.64±4.22 60.49±4.22 48.24±0.81 50.54±3.50112.41±7.061176.92±28.45 SG-RO 52.58±2.89 22.87±1.47 59.35±2.16 32.77±1.95 48.84±0.46 58.81±3.27176.80±4.56909.48±20.23 SG-DSE54.87±2.84 26.96±1.06 28.65±1.77 40.67±2.01 40.29±1.83 56.73±5.62149.21±6.43841.17±31.43 3 结论 研究了不同配方冰衣处理后的鱿鱼在冻藏期间的品质变化。冻藏6个月后，未镀冰衣的鱿鱼表现出明显的质量下降，例如持水力和pH先下降后 上升，而白度值、弹性、胶黏性和咀嚼性先上升后下降，弹性和巯基含量显著下降，丙二醛(MDA)含量显著上升；而镀了冰衣，能延缓水分迁移速度、减少水分蒸发、改善鱿鱼的色泽、降低脂质和蛋白质的氧化，鱿鱼的品质得到更好维持。在冰衣中加入迷 迭香酸(IG-RO)后，与水冰衣组(IG)相比，有明显的抗氧化效果，但在其他指标上与IG 组差异性不明显。聚丙烯酸钠能够增强冰衣的附着性，冰衣不易开裂，有助于延缓品质下降。在一定浓度的聚丙烯酸钠中加入相同浓度的异抗坏血酸钠和迷迭香酸，结果发现前者在整体新鲜度指标上变化更小，能显著延缓鱿鱼品质的下降。 ( 参考文献 ) ( [1] FUENTE G D L，FERNANDO G C，RAMON P A，et al. 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F ood Chemistry，2019，272：643 - 652. ) Effects of glazing with preservative treatment on the quality ofsquid during frozen storage TAN Mingtang'，WANG Jinfengl2，，YU Wenhui'，ZHOU Pengcheng，XIE Jingi 1，2，3 (1 College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance andEnergy Saving Evaluation，Shanghai 201306，China； 2 Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing & Preservation，Shanghai 201306，China； 3 National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering ( Shanghai Ocean University) ，Shanghai 201306，China) Abstract： In order to investigate the effects of glazing on the quality of squid，the unglazed samples as the controlgroup (CK)were compared with the icece-g-glalzaizingn gg groruopu p( I(GI)G) and groups with sodium polyacrylate，rosm nicacid，D-sodium erythorbate and their hybrid to analyze the changes in water-holding capacity，colour，pH，texture，MDA， sulfydryl content，moisture content and FAA of squid during frozen storage at -18℃ for 6 months.Resultsshowed that squid exhibited significant quality decline during frozen storage. Glazing treatment significantlyreduced quality loss，lipid oxidation and protein degradation. Glazing with sodium polyacrylate was not easy to bebroken，and could effectively maintain the quality of the squid. Glazing with D-sodium erythorbate exhibitedbetter preservative effects than that with rosmarinic acid. Glazing with D-sodium erythorbate /sodium polyacrylate( SG-DSE)could significantly delay the decline of quality of the squid and extend its shelf life during frozenstorage. Key words： squid； frozen storage； glazing， sodium polyacrylate； D-sodium erythorbate； quality of fish (上接第72页) Preliminary study on ecological ice -temperaturekeep - alive technology of Larimichthys crocea CAl Xiaofang'， ZHANG Xiaolin'， ZHOU Jianpin， ZHANG Dongling'， LIU Xiande' (1 Fisheries College， Jimei University， Key Laboratory of Healthy Mariculture for the East China Sea，Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Xiamen 361021， Fujian， China2 Navigation College， Jimei University， Xiamen 361021， Fujian， China) Abstract： In order to optimize the live transport conditions of Larimichthys crocea， its ecological ice -temperature was explored， the effects of fish/water mass ratio and holding time on its keep - alive time wasanalyzed， and an orthogonal experiment of 3 factors and 3 levels was designed to find suitable conditions forkeeping Larimichthys crocea alive. The results showed that the ecological ice- temperature of Larimichthyscrocea was -2℃-7℃； fish/water mass ratio and holding time had significant effects on the keep -alive timeof Larimichthys crocea (P <0.05)； the keep - alive time could be over 19 h when the temperature was 5 ℃ -7 ℃， the fish/water mass ratio was 1：4 and the holding time was 48 h. The results could provide references forlive transport of Larimichthys crocea. Key words： Larimichthys crocea； ecological ice -temperature； fish/water mass ratio； live transport (C)China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http：//www.cnki.net      本研究在冰衣中添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配保鲜剂，研究冰衣结合保鲜剂对冻藏鱿鱼品质的保持效果。为研究冰衣对鱿鱼品质的影响，在鱿鱼冻藏过程中，以未镀冰衣的样品为对照组，对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组，分析鱿鱼在 － 18 ℃ 下冻藏 6 个月的持水力、色泽、pH、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化实验样品：新鲜的鱿鱼购自上海市浦东新区芦潮港水产批发市场，选取同一批次，规格为(410 ±20)g，运回实验室处理。主要仪器：质构仪(TMS-Pro 型)，美国 FTC 公司检测指标：鱿鱼品质实验结果：鱿鱼冻藏过程中品质显著下降，镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解;含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂，可有效维持鱿鱼的品质;冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果;异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降，且能延长货架期。   结论：本文章为鱿鱼贮藏品质研究提供一种科学方法。            本文献来源于“上海海洋大学食品学院”。