蔬菜、水果及制品中营养成分检测方案

食品趾科技-贮远保鲜Science and Technology of Food Industry 食品科技贮远保鲜一Vol.35，No.11，2014 琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化研究 程五林，吴光斌，陈发河 (集美大学生物工程学院，福建厦门361021) 摘 要：应用质地多面分析法，研究了琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化规律。结果表明：在5和25℃两个贮藏温度下，琯溪蜜柚果实粒化指数均随贮藏时间的延长而上升，果肉汁胞的硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性随贮藏时间的延长而增加。经相关性分析，黏着性与其它质构参数相关性较差，硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性两两之间呈显著正相关(R=0.723~0.983)，琯溪蜜柚果实粒化指数与各项 TPA 参数(除黏着性)均具有较好的相关性(R=0.793~0.988)。因此，硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性可以较好地反映果肉汁胞质地的变化，并能定量表征琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度。 关键词：琯溪蜜柚，质地多面分析法(TPA)，粒化指数，质地参数，贮贮 Study on texture properties changes ofGuanxi honey pomelo juice sacs during storage CHENG Wu-lin，WU Guang-bin，CHEN Fa-he (Bioengineering College of Jimei University，Xiamen 361021 ，China) Abstract： Changes of texture properties of Guanxi honey pomelo juice sacs were studied by using texture profileanalysis.Granulation index of Guanxi honey pomelo increased during both 5 and 25℃ storage，meanwhile therewas also an obvious increase in firmness， springiness， cohesiveness， gumminess and chewiness.The correlationcoefficients analysis indicated that Adhesiveness did not show any correlation with other texture parameters， whilesignificant positive correlation (R = 0.723~0.983) were observed among firmness， springiness， cohesiveness，gumminess， chewiness.Granulation index of Guanxi honey pomelo had positive correlation with all texureparameters， except adhesiveness( R=0.793~0.988).Therefore， firmness，springiness， cohesiveness， gumminessand chewiness can be used to evaluate texture changes of pulp junice sacs and identify the granulation level ofGuanxi honey pomelo juice sacs during storage. Key words： Guanxi honey pomelo； texture profile analysis( TPA) ； granulation index； texture parameters； storage 中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1002-0306(2014) 11-0324-05 doi： 10.13386/j. issn1002-0306.2014.11.063 果实的硬度、松脆度和黏弹性是评价果实品质的重因素。果实采后仍是一个有机体，蒸腾作用，呼吸代谢等生命活动还在不断进行，在贮藏过程中会发生组织衰老、品质劣变的现象，其中质地也会发生显著变化"。质地多面分析法(Texture profileanalysis，TPA)又称两次欠嚼测试(Two bite test，TBT)，主要通过模拟人体口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩的机械过程以反映质地参数变化2-3.TPA测试模式已广泛应用于各种水果的品质评价中4-6。研究表明，果实的硬度、弹性、咀嚼性、凝性等质地参数变化与果实的品质密切相关，TPA 法 ( 收稿日期：2013-10-23 * 通讯联系人 ) ( 作者简介：程五林(1986-)，男，在读硕士，研究方向：园艺产品采后生理与贮藏保鲜。 ) ( 基金项目：厦门市科技计划项目(350Z20103024)。 ) 可以客观地反映采后果实质地变化规律7-14。TPA测定法具有客观性、灵敏性、重现性等优点，但目前尚无法模拟人口腔咀嚼时的综合感觉。 琯溪蜜柚( Citrus grandis L.Osbeckkcv.Guanxihoney pomelo) 原产福建省平和县琯溪河畔，该品种已有400多年的栽培历史，为我国柚类第二大主栽优良品种。琯溪蜜柚以果硕、皮薄、汁丰、瓤甜而闻名中外。然而果实采后在贮藏期间易发生果肉汁胞粒化现象，表现为汁胞变硬、细胞壁加厚、木质纤维化、出汁率下降、风味变炎，造成品质下降。目前有关琯溪蜜柚果实汁胞粒化研究主要集中在活性氧代谢、木质素代谢、细胞壁代谢18等方面，而关于果肉汁胞粒化过程中质地变化的研究尚未见报道，本文禾用 TPA 实验法，研究琯溪蜜柚果肉汁胞 TPA 各参数间的相关性。旨在探讨 TPA 法在果肉汁胞质地特征评价中的有效性，并为从质构角度评价琯溪蜜柚果实 汁胞粒化进程对品质的影响提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 实验材料琯溪蜜柚( Citrus grandis L.Osbeckcv.Guanxi honey pomelo) 漳州平和县。选择大小均匀、成熟度一致、无机械损伤和病虫害的果实。随机分为两组，分别放置在5℃和25℃、88%~92%相对湿度下做贮藏实验。 TMSPRO 质构仪 美国FTC公司生产。 1.2 实验方法 1.2.1 样品制备 贮藏期间每隔10d取果实3个，果实去果皮后分别沿对角线方向各取果肉一瓣，去囊衣，将果肉汁胞逐粒分开，在洗净的托盘中混匀。每次随机取汁胞20粒用于质地参数测定，重复三次，求平均值。 1.2.2 果肉汁胞质地分析 将汁胞置于 TMSPRO 质构仪P/10型探头下做 TPA实验。参数设置如下：探头下降起始高度为5mm，测试前速度为60mm/min，测试速度为30mm/min，测试后速度为60mm/min，触发力为0.3N，断裂度为60%，延迟时间为5S。由质地特征曲线(见图1)可得到果肉汁胞质地的参数，硬度是指 TPA 实验第一次压缩周期内试样所受最大力。弹性是指样品受到彻底挤压后在一段时间内变形恢复的能力，在图1中表现为第二次下压时间与第一次下压时间的比值，即t/tp。凝聚性是指牙齿咀嚼果肉时，果肉抵抗牙齿咀嚼破坏，保持自身完整的性质。凝聚性在图1表现为(面积4+面积5)/(面积1+面积2)的比值，该参数用于反映组织细胞间结合力的大小。胶性为硬度和凝聚性的乘积。咀嚼性为硬度、凝聚性以及弹性的乘积，该参数反映的是将食品咀嚼到吞咽时需要做的功。 图1 琯溪蜜柚果肉汁胞 TPA 实验质地特征曲线 Fig.1 Typical texture profile analysis cureof Guanxi honey pomelo juice sacs 1.2.3 粒化指数测定 粒化指数参照佘文琴等方法，稍作改进。将果实去皮后分成若干瓣，去囊衣后依照果肉汁胞粒化范围划分为4级。0级：汁胞柔软有弹性，没有粒化的瓣数；1级：汁胞粒粒范围<1/3瓣长；2级：1/3瓣长≤汁胞粒化范围<1/2瓣长；3级：1/2瓣长≤汁胞粒化范围<2/3瓣长；4级：汁胞 粒化范围≥2/3瓣长；粒化指数==(粒化指数×该级别瓣数)/(4×检查瓣数) 1.2.4 数据处理 采用 Excel 对图表进行处理，利用SPSS17.0 统计软件对实验数据进行分析。 2 结果与分析 2.1 TPA 实验各项质地参数的变化规律 2.1.1 硬度的变化 硬度是衡量果实采后质地变化最直观，同时也是最重要的指标之一。从图2中可以看出，在5℃和25℃贮藏的果实，果肉汁胞硬度均随贮藏时间的延长而呈上升趋势。且25℃下果实果肉汁胞的硬度始终高于5℃贮藏的果实，低温贮藏条件下可以延缓硬度上升。这与宋肖琴等报道的枇杷果实在贮藏过程中也会出现硬度不断增加是一致的，这可能与二者有着相似的质地结构有关。 图2 琯溪蜜柚果肉汁胞硬度的变化 Fig.2CChanges of firmness of Guanxi honey juice sacs 2.1.2 弹性的变化 由图3可知，5和25℃下贮藏的果实，其弹性均随贮藏时间的延长整体呈上升趋势，且25℃贮藏的果实果肉汁胞的弹性在20d后增加幅度明显大于5℃下贮藏的果实。说明试样在60%受压程度下，果肉汁胞仍能表现出较好的生物弹性，且弹性与除黏着性以外的其它质构参数均呈显著正相关(R=0.747~0.983)(表1)。 图3 琯溪蜜柚果肉汁胞弹性的变化 Fig.3 Changes of springiness of Guanxi honey juice sacs 2.1.3 凝聚性的变化 由图4可知，5和25℃下贮藏的果实，0~20d期间，果实果肉汁胞凝聚性变化不明显；20d后，果肉汁胞凝聚性有较明显上升，且25℃下贮藏的果实上升幅度大于5℃下贮藏的果实；贮藏至50d后果肉汁胞凝聚性变化趋于平缓，25℃下果实汁胞凝聚性始终高于5℃下贮藏的果实，两者均维持在较高水平。说明25℃下果肉汁胞的细胞间结合力较大，导致果肉组织致密，口感下降，5℃低温有利 于保持果实良好的口感。 图4 琯溪蜜柚果肉汁胞凝聚性的变化 Fig.4 Changes of cohesiveness of Guanxi honey juice sacs 2.1.4 胶性的变化 从图5中可以看出，5和25℃下贮藏的果实，20d前果肉汁胞胶性变化很小，20d后随贮藏时间的延长均呈上升趋势，但25℃下贮藏果实的果肉汁胞胶性上升幅度明显大于5℃下贮藏果实的上升幅度。相关性分析表明，胶性与硬度、凝聚性呈显著正相关(R=0.723~0.969)。因此，三者可以共同反映果肉汁胞质地变化。 3.0 图5 琯溪蜜柚果肉汁胞胶性的变化 Fig.5 Changes of gumminess of Guanxi honey juice sacs 2.1.5 咀嚼性的变化 由图6可知，25℃下贮藏的果实20d前、5℃下贮藏的果实30d前，果肉汁胞咀嚼性变化很小；随后，嚼性随贮藏时间延长不断增加，25℃贮藏果实汁胞的咀嚼性增加幅度明显大于5℃下贮藏果实汁胞的咀嚼性增加幅度。说明随贮藏时间的延长，咀嚼果实所做的功逐渐增加，这是果肉汁胞粒化的一种表现。 图6 琯溪蜜柚果肉汁胞咀嚼性的变化 Fig.6Changes of chewiness of Guanxi honey juice sacs 2.1.6 粒化指数的变化 粒化指数反映的是琯溪蜜柚果肉汁胞的粒化程度，5和25℃下贮藏的果实，粒化指数均随贮藏时间的延长而增加。随着粒化指数 的增加，汁胞果肉硬度增加、出汁率下降、风味变淡，严重影响食用价值。25℃下，贮藏果实的粒化指数始终高于5C下贮藏果实的粒化指数(图7)。说明低温可以抑制粒化指数的上升，更好地保持果实品质。相关性分析表明，粒化指数与除黏着性以外的其它质地参数呈显著正相关。 0.50 图7 琯溪蜜柚果肉汁胞粒化指数的变化 Fig.7 Changes of granulation index of Guanxi honey juice sacs 2.2 TPA实验所得各项参数间及其与粒化指数间的相关性分析 TPA 实验测试所得各质质地参数及粒化指数相关性分析见表1。5和25℃下贮藏的果实，黏着性与硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性间的相关性均较差。这可能是由于该参数测试较困难、偏差相对较大导致。硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性之间均呈显著正相关(R=0.723~0.983)。粒化指数是指琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞的粒化程度，它与除黏着性以外的质构参数均呈较好的相关性(R=0.793~0.988)。综合分析，硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性适用于评价琯溪蜜柚果实贮藏期间果肉汁胞质地变化，并能较好的反映果肉汁胞粒化程度。 3 结论与讨论 陈青等2研究表明，杨梅果实在贮藏期间，硬度、凝聚性、回复性和咀嚼性等质构参数随贮藏时间的延长而下降。潘秀娟等报道，随贮藏时间的延长苹果果肉会变得绵软，同时伴随着脆脆、黏着性、凝聚性、回复性和咀嚼性等质地参数的下降。以上果实在贮藏过程中质地参数均随贮藏时间的延长而下降。这可能与贮藏期间果实细胞壁代谢相关酶(PG、PME、CX)活性升高，使细胞壁降解，导致果实质地软化有关22-23。然而琯溪蜜柚果实果肉汁胞质地则呈现完全不同变化趋势，在贮藏期间表现为硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性的增加。这与果肉汁胞自身的质地结构组成密切相关。佘文琴和Shomer 24研究表明蜜柚果实在贮藏期间会发生汁胞粒化生理病害，表现为汁胞变硬、细胞壁加厚木质化。张振钰等25通过解剖学观察，证明琯溪蜜柚果实粒化阶段有较多的细胞均出现细胞壁木质化加厚。因此质地呈现出与杨梅、苹果、葡萄等果实完全不同的变化规律。 本文研究结果表明，在贮藏期间，琯溪蜜柚果实汁胞粒化指数不断上升，表现为各项TPA 质地参数(除黏着性)的增加。在贮藏20d内，硬度、弹性、凝 表1 琯溪蜜柚果肉汁胞各项质地参数及粒化指数相关性矩阵 Table 1 Correlation matrix of texture parameters and granulation index of Guanxi honey pomelo juice sacs 质构参数 温度(℃) 硬度 弹性 黏着性 凝聚性 胶性 咀嚼性 粒化指数 25 1 硬度 5 1 弹性 25 0.965** 1 5 0.894** 黏着性 25 0.356 0.197 1 5 0.174 0.086 1 凝聚性 25 0.953** 0.895** 0.430 1 5 0.951** 0.912** -0.066 1 胶性 25 0.970** 0.921** 0.450 0.922** 1 5 0.818** 0.747* 0.318 0.746* 1 咀嚼性 25 0.978** 0.983** 0.238 0.947** 0.914** 1 5 0.928** 0.978** -0.010 0.970** 0.723* 1 粒化指数 25 0.988** 0.971** 0.277 0.927** 0.935** 0.986** 1 5 0.969** 0.961** 0.080 0.952** 0.793* 0.968** 注：*表示p<0.05显著水平，**表示p<0.01极显著水平。 聚性、胶性、咀嚼性变化均很小，且处于较低水平。在贮藏20~30d内，硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性急剧上升。贮藏30d后，各项TPA参数(除黏着性)变化平稳，且处于较高水平。说明琯溪蜜柚果实在贮藏20d内保持较好的果实品质，贮藏20~30d内开始出现汁胞粒化生理病害，贮藏30d后果实汁胞粒化较为严重。5℃贮藏温度可以抑制汁胞粒化指数的上升，延缓硬度、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性的增加，从而更好地保持果实品质。相关性分析表明，各项TPA质地参数(除黏着性)两两之间均呈显著正相关(R=0.723~0.983)。因此，硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性可以客观准确地评价果肉汁胞质地变化。此外研究还表明，粒化指数与除黏度以外的质构参数呈较好的相关性(R=0.793~0.988)，尤其与硬度、咀嚼性相关性最好，呈极显著正相关(R=0.968~0.988)。咀嚼性与硬度除定义相似外，两者都能反映果实坚实度的大小，对应人体口腔中触觉感受。因此，可以从质构角度评价琯溪蜜柚果实汁胞粒化程度和预测果实品质的变化。胡亚云等126通过感官评价与质构参数之间的相关性分析表明，硬度和和咀嚼性等主要质地参数可以用来预测圣女果的品质，TPA分析法在采后果实品质分析和预测中将具有更广阔的应用前景。 ( 参考文献 ) ( [1]许彬，陈发河.果实成熟衰老过程中软化机理研究[J]. 农 产品加工(学刊)，2011(6)：10-13. ) ( [2]李里特.食品物性学[M].北京：中国农业出版社，1998： 134-135. ) ( [3]孙彩玲，田纪春，张永祥 .TPA 质构分析模式在食品研究中的应用[J].实验科学与技术，2007，5(2)：1-4. ) ( [4]贾艳茹，魏建梅，高海生.质构仪在果实品质测定方面的 研究与应用[J] . 食品科学，2011，32：184-186. ) ( [5]纪宗亚.质构仪及其在食品品质检测方面额应用[J].食品 工程，2011(3)：22-25. ) ( [6]刘亚平，李红波.物性分析仪及TPA 在果蔬质构测试中的应用综述[J].山西农业大学学报，2010，30(2)：188-192. ) ( 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