摘 要：采用脉冲强光冷杀菌技术分别对鲜啤酒和白糯米酒进行杀菌处理，研究了脉冲强光对鲜啤酒和白糯米酒杀菌效果的影响。结果表明：鲜啤酒经过频率为 5 次 /s 闪照处理 3min 后，酵母菌在啤酒中的含量从 220cfu/mL 降至175cfu/mL ，0℃ 下啤酒保质期延长 3d 。 白糯米酒经过频率为 4 次 /s 闪照处理 3min 后， 酵母菌在白糯米酒中含量从 235cfu/mL 降至5cfu/mL ，在 0 、 10 、 20 、 35℃ 下白糯米酒的保质期分别延长 50 、 30 、 6 、 2d 。同时通过感官评定和电子鼻检测，发现在上述冷杀菌条件下处理后的鲜啤酒和白糯米酒风味无显著变化。 关键词：脉冲强光，冷杀菌，鲜啤，白糯米酒，电子鼻，效果

要:以麦芽糊精与大豆分离蛋白为复配壁材、 蔗糖脂肪酸酯和单硬脂酸甘油酯为乳化剂制备棕榈油微胶囊， 检测其基本理化指标， 探讨微胶囊的热稳定性、 微粒微观结构及储藏稳定性。结果表明:自制微胶囊的含油量是 38.21%， 蛋白质含量是 24.68%， 自由下落堆积成锥体的休止角是36.1°， 水溶解度是 75.8%， 所得微胶囊散落性良好， 微观结构完整， 表面结构光滑， 形状呈球形或椭球形， 微胶囊颗粒大小主要集中在 0 ～40 μm 的范围内;热重分析表明， 微胶囊热稳定性良好， 高温对微胶囊品质影响较小;储藏实验表明， 在贮藏过程中微胶囊化的棕榈油过氧化值增加量为 6.5mmol/kg;红外谱图表明， 在喷雾干燥过程中壁材与芯材未发生化学反应， 因此制备的微胶囊成品具有良好的性能及品质。

盐水鸭是我国特有的酱卤类肉制品， 古有“六朝风味， 白门佳品” 之誉， 组织细嫩、 口感滑润、 风味独特， 深受消费者喜爱. [1] 但由于蒸煮阶段温度较低， 导致杀菌不彻底， 加之冷却、 包装等工序中的二次污染难以控制， 使得盐水鸭货架期较短， 严重制约了其产业发展。行业中多采用传统的高温杀菌技术延长产品货架期， 但是高温杀菌破坏了盐水鸭原有的感官特性及风味。 [2］消费者可接受性下降。近年来， 超高压杀菌技术作为一种冷杀菌技术成为国内外学者的研究热点， 在肉制品加工业中得到广泛应用， 同时有很多高压食品面市。 [3]研究表明， 超高压杀菌技术在延长肉制品货架期的同时， 能 大程度保持产品原有风

本实验采用食品热量成分分析仪（也称“卡路里分析仪”），可直接、快速测量单一食品材料和混合类食物的热量和一般营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪和水分含量等，相比传统化学分析法，该方法具有时间短、低成本、准确性高、可同时检测多个参数等优点。 该实验具体以豆腐干坯为原料，通过卤制、调味、真空包装及杀菌等工艺生产卤豆干，并对卤豆干感官评价、热量、一般营养成分及微生物分析，确定产品的生产技术和配方，以期为豆干新产品开发提供一种科学的方法。

压榨工艺对干酪品质的影响 压榨是生产半硬质和硬质干酪的重要工艺，对于干酪的品质形成至关重要。本文在传统硬质干酪生产加工研究的基础上，采用近年来新兴的技术手段，就压榨工艺对干酪品质的影响进行深入研究，探索其影响过程和作用机理，以期为建立我国硬质干酪工业化生产工艺体系提供理论指导。 GB 5420-2010 食品安全国家标准 干酪

摘要 采用 GC-MS 、电子鼻、感官评价方法，探讨 Maillard 反应对豆粕酶解物挥发性风味成分的影响。 结果表明：样品 SM-AR 中富含醛类、含硫化合物糠醛等与肉香味有关的 Maillard 反应产物，其种类和含量明显比样品 SM-EH 和样品 SM-UAR 的丰富；电子鼻检测结果发现，样品 SM-AR 的电子鼻响应值明显比其他 2 个样品的高，且 7 号、 9 号传感器比其他传感器有更高的响应值，说明样品 SM-AR 的挥发性成分中含硫化合物的气体较多；从 PCA 分析、 LDA 分析和感官评价均可看出样品 SM-AR 与其他样品间存在很大差异。

摘 要：探索茶叶品质和化学成分的快速检测方法， 利用电子鼻技术对3个品质等级的信阳毛尖茶的挥发性气味进行了分析. 对电子鼻检测信号进行主成分分析和线形判别分析结果显示3个品质的茶叶能被很好地区分， 各个类的集中性也较强. 采用二次多项式逐步回归分析分别建立传感器信号和信阳毛尖茶的氨基酸、 茶多酚和咖啡碱含量之间的预测模型. 通过测试集对二次多项式逐步回归模型进行验证得到氨基酸、 茶多酚和咖啡碱含量的预测值和测试值的相关系数分别为0.95、 0.94和0.92， 预测标准误差分别为0.08、 0.11和0.8， 平均误差分别为0.9%、 2.8%和1.5%. 结果表明， 电子鼻技术可以用于茶叶理化成分的快速检测. 关键词：信阳毛尖；快速检测；电子鼻技术；品质 中图分类号：TS 212 文献标识码：A

随着人民生活水平的提高，对面制品品质的要求也越来越高，加强馒头品质的改良已经成为我国小麦品质育种的重要目标。因此，评价并分析小麦品种尤其是育种材料的馒头品质，对小麦品质育种和生产具有重要的参考价值。 本实验在前人研究的基础上，以来源于不同种植区的１２８个小麦品种（系）为试验材料，结合感官评价和质构仪评价两种方法研究影响馒头品质的相关指标，并筛选出优质的小麦材料，旨在为优质馒头专用小麦的培育和馒头品质改良提供参考依据。

近年来，食品质构的仪器分析得到了越来越广泛的应用。本文简单介绍了质构仪器分析的原理，详细 阐述了质构仪在果蔬、水产品、肉品等 生鲜食品领域中的近期研究内容和应用情况，并对今后食品质 构仪器分析发展方向进行了展望。

油料中的脂肪含量是油脂生产单位的一项重要检测项目 ,常用索氏抽提器进行提取 ,但它测试时间较长 8 小时 ,工作效率低。为了加快检测速度 ,提高工作效率 ,及时的指导生产 本实验利用热浸式快速脂肪抽提器对蓖麻籽 粕 等油料中脂肪进行抽提试验 ,取得了一定的实验数据。由实验数据可以看出 ,它是油脂生产单位进行中间控制较理想的测试手段 ,采用它不仅提高了检测速度和工作效率 ,而且可以及时指导生产。

蛋白质是复杂的含氮有机化合物,分子量很大,大部分高达数万至数百万,分子的长链从数纳米至100nm,它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合,并具有一定的空间结构,所含的主要化学元素为C、H、O、N,在某些蛋白质中还含有P、Cu、Fe、I等元素,但氮的相对丰度基本稳定,是区别于其它有机化合物的主要标志。不同蛋白质的氨基酸构成比例及方式不同,所以各种蛋白质其含氮量也不同。一般蛋白质含氮量平均为16%,即1份氮素相当于6.25份蛋白质,此即蛋白质系数。我们利用蛋白质的这一特性,主要采用微量凯氏定氮法测定松杉灵芝子实体水溶性多糖中蛋白质含量。

原理：含氮的有机化合物,与硫酸一同加热消化,使蛋白质分解,分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵,然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数即为蛋白质含量。

摘 　 要: 电子鼻用于饮料检测方面 ,国内外研究较少 ,且检测效果不理想.本文利用电子鼻并同时采用三种样品预处理方法:直接用电子鼻进行检测(零处理) ,经富集与解吸附单元处理和经 Na2CO3 粉末干燥处理 ,对可口可乐、 百事可乐和非常可乐三种饮料进行了检测.对实验数据进行主成分分析和线性判别函数分析以考察三种实验方法的检测效果 ,分析结果表明 ,采用 Na2CO3 对样品进行干燥处理后 ,可明显提高检测的效果.

摘要: 采用对牛乳中蛋白质的快速测定与凯氏定氮法测定牛乳中蛋白质的含量, 结果相对标准偏差< ±0.5 %, 与凯氏定氮法的结果无差别, 且此法操作省时省力, 费用低, 为一种简便、快速、准确、实用的牛乳蛋白质快速检测方法。

目前判定鱼肉新鲜度主要从其感官性状、腐败分解产物的特性及含量、细菌的数量及污染程度等常规方法来进行，电子鼻作为一种“绿色”仿生嗅觉传感系统，能客观、灵敏、无损采集、分析和识别挥发性气味。 本实验研究了冷藏条件（0-4）下，不同浓度苹果幼果多酚对草鱼片的保险效果，采用电子鼻技术获取不同保藏时间草鱼片的气味信息，对感官评价、挥发性盐基氮（TVB-N）和菌落总数的测定结果进行验证，为开发纯天然保险剂提供理论依据。 结论：苹果幼果多酚作为一种安全可食用的保鲜防腐剂具有广阔的开发应用前景，电子鼻作为一种方便快速检测鱼片新鲜度的方法是可行的。

将果蔬的理化指标、营养品质与电子鼻表征气味结合起来，能够使果蔬的品质检测更为可靠、合理， 并有利于实现果蔬新鲜度和成熟度的实时快速无损监测。 本实验在4℃条件下对大平顶鲜枣进行钙盐溶液浸渍、迷迭香提取物溶液浸渍、热水浸泡处理等采后贮 藏保鲜实验研究，以期为大平顶枣的贮藏保鲜提供一定的依据。同时尝试利用电子鼻PEN3系统对不同 储藏方式及时间下大枣芳香成分进行检测分析，探究贮藏期间大平顶枣的风味品质。 结论：利用电子鼻PEN3系统对不同储藏方式及时间下大平顶枣芳香成分进行检测，能很好地区分不同 储藏时间的大平顶枣，表明利用电子鼻能够检测区分不同新鲜度的大平顶枣。

一直以来，食品或饮料的味觉感官评价以人员感官评定和理化分析手段为主。但感官评定除存在个体 差异之外，还会受测试员身体状况及心理状态等因素影响，因此结果的客观性、重现性、可比性等方 面均不尽人意。而理化分析可以量化各种食品的成分指标，却不能对味觉进行评估定义。 在此背景下，Intelligent Sensor Technology,Inc.和九州大学研发的味觉分析系统满足了产品开发 和公共联系交流等多方面的需要。 本方案简要介绍味觉分析系统，就其在茶饮料行业市场调研、产品开发、品质管理等方面应用案例进 行具体说明。

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是 制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此，如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善 鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。 本实验以不同种类淀粉、蛋清、大豆蛋白为添加剂，研究了它们的协同作用对鱼糜制品凝胶特性的影 响，并得出 佳配比组合，为鱼类深加工提高其附加值开辟新途径。 实验表明， 佳配比组合为：马铃薯淀粉17%，蛋清7%，大豆蛋白2%，可有效提高鱼糜制品凝胶强度。

魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)由于具有增稠性、吸水性、乳化性、凝胶性等性质，已被广泛应于与食品和食品添加剂行业。本文采用西式火腿制作工艺，研究魔芋葡甘聚糖（KGM)及其衍生物(KSAP)对禽肉重组火腿感官、微观结构和力学特性的影响。通过感官评价、电镜观察及质构分析得出：KGM和KSAP能有效增强重组制品内部致密性，增强凝胶弹性，提高内聚性，使重组火腿具有良好的外观、质地和色泽及口感，为禽肉重组火腿的生产提供有效的技术参考；

摘 　 要:采用遗传学习算法和误差反向传播(BP)算法相结合的混合算法来训练前馈人工神经网络 ,从而提高神经网络的收敛质量和收敛速度 ,并将此算法运用到电子鼻对可乐的检测上.与经典BP网络及附加动量项BP网络的训练与预测进行了比较 ,结果显示:遗传优化BP算法具有预测精度高、 收敛速度快及运行时间短的优点 ,是一种快速、 可靠的方法.

摘要：绿茶再制干酪加工过程中，过程的工艺参数：融化温度、融化时间、搅拌速度，决定着再制干 酪的品质，本文从质构和感官评价等方面对影响绿茶再制干酪品质的加工条件进行了研究，从而优化 了生产工艺，为实验生产提供有效的参考价值。 乳化过程中融化温度为85℃，融化时间为5℃，搅拌速度为300r/min,迅速冷却能够使产品具有较 好的品质。

由于香菇基质和气味的复杂性，国内外对香菇中甲醛的检测还是基于常规的理化检测，样品处理繁琐复杂。本方法采用电子鼻检测手段，可对两种不同甲醛含量的香菇进行快速检测和识别。

摘要 采用电子鼻和电子舌， 通过主成分分析 (principal component analysis, PCA)、 线性判别分析 (linear discriminant analysis, LDA) 对不同成熟度草莓鲜榨果汁的风味品质进行检测区分，并通过偏 小二乘回归分析 (partial least squares, PLS) 建立电子鼻和电子舌传感器响应信号与草莓鲜榨汁理化指标之间的关系，定量预测草莓的品质指标. 结果表明：PCA和LDA法均对不同成熟度草莓鲜榨汁的区分效果较好，且电子舌的区分效果好于电子鼻，电子鼻 和电子舌传感器响应信号融合后的区分效果与电子舌相当；通过PLS法，电子舌传感器响应信号能够较好地预测 不同成熟度草莓鲜榨汁的可溶性固形物含量、Vc含量和pH值，但对总酸含量的预测能力稍差，其校正决定系数 R 2 为0.876，预测决定系数R 2 为0.793；电子鼻和电子舌传感器响应信号融合后能够很好地预测不同成熟度草莓鲜 榨汁的可溶性固形物、Vc和总酸含量及pH值，其预测能力好于单一的电子鼻或电子舌，其中对于电子舌不能很 好预测的总酸含量其校正决定系数和预测决定系数分别上升为0.965和0.908. 表明采用上述方法能对样品进行较 好地区分且能对样品的品质指标进行较好地预测，其中电子鼻和电子舌信号融合对样品的区分能力和预测能力增 强，验证了电子鼻和电子舌结合是对样品气味和味道的综合信息进行评价.

利用TS-5000Z味觉分析系统-电子舌技术研究咖啡，包括品牌间的味觉对比，各地区市场对咖啡饮品的味觉偏好，加工工艺对咖啡味道的影响，水质对咖啡味道的影响，存放时间对咖啡味道的影响等......

Sensory evaluation can provide integrated, direct measurements of the perceived quality of food products. However, a sensory panel is subjective and suffers from inconsistency and inaccuracy. In this paper, we propose a sensory evaluation simulation model for Longjing tea (a Chinese brand of green tea). The physiochemical quality indicators of Longjing tea were determined by instrumental analysis, including color, aroma, and taste. Meanwhile, the sensory quality of the tea was evaluated by an expert sensory panel. An artificial neural network was conducted to approximately predict sensory evaluation scores on the basis of physiochemical data. The results showed that physiochemical factors, including hue, fluorescence peak 5, hue chromascale, b, L, 3-(methylthio) propionaldehyde, α-terpineol, linalool, dimethyl sulfide, total aroma value, caffeine, quinic acid, theanin, gallic acid and total catechins were best correlated with sensory evaluation scores. Furthermore, physiochemical features that were chosen according to important factor weights were used to classify Longjing tea into two grades. Experimental results demonstrated that instrumental analysis could be complementarily used in the evaluation and control of sensory quality by establishing a reasonable sensory-instrument correlation and human-simulated predictive model.

An investigation was conducted to evaluate the capacity of an electronic metal oxide semiconductor (MOS)-type nose (e-nose) to classify pork samples with different storage times (0–6 d). The effects of the headspace-generation time and pork sample mass on the response of the e-nose were studied using multivariate analysis of variance and oneway analysis of variance, respectively. The results showed that the pork sample mass had the most significant effect on the e-nose sensor response, followed by the headspacegeneration time. The optimum parameters were 10 g of sample mass with 5 min of headspace-generation time in a 500 mL vial. After either principal component analysis or linear discriminant analysis, the results showed that the e-nose with the optimum parameters can accurately classify the pork samples stored for 0–6 d. A method using a back propagation neural network was also performed, and 91.43% of the prediction set (with 92.86% of the training set) was classified correctly using this model.

　测定木质素、纤维素含量的方法很多 ,如纤维素含量的测定方法有浓酸水解定糖法、硝酸乙醇法、氯化法等;木质素含量的测定方法有浓酸水解法、紫外分光光度法、红外光谱定量分析法和同位素标记法。由于红外光谱法和同位素标记法对实验室要求较高 ,所以应用并不普遍。我们常用的是浓酸水解法。本试验应用中性洗涤剂法、2MHCl 水解法、72%H SO 水解法及灰化法综合运用 ,一次性进行木质素、纤维素的测定 ,并将灰化时间缩短至 3h,所得结果较为准确。