?啤酒是大麦麦芽提取物经酵母酒精发酵而成。酒精以外的其他酒精的生产与酵母对氮的吸收有关。酵母需要氮来制造蛋白质和其他含氮细胞成分。因此，在酿造过程中对蛋白质含量的监测对于确保用于将糖转化为乙醇和二氧化碳的酵母的生存、生长和生产力是很重要的。此外，蛋白质含量是评价啤酒品质的重要标准，水溶性大麦蛋白质对啤酒头部泡沫的形成、稳定性和质地起着重要作用。

随着经济 化进程的加快，由食源性治病菌导致的食品安全问题不断出现。传统的细菌检测方法灵敏度高、费用低，但检测所需时间较长且工作量庞大。现代免疫学和分子生物学特异性好效率高，但一般样品预处理过程比较复杂，且较难达到实时检测的目的。 PEN3型便携式电子鼻传感器是一种新颖的分析、识别和检测手段。应用电子鼻检测，样品处理方便，操作简单快捷、有望实现实时检测。本实验依据PEN3型电子鼻传感器对不同食源性致病菌代谢挥发物质的差异响应，研究应用PEN3型电子鼻传感器快速检测区分不同食源性致病菌的可行性。 结论：基于金属氧化物的PEN3型电子鼻传感器技术对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、粪链球菌、单增李斯特菌4种食源性治病菌培养液的挥发性代谢产物进行检测，PCA、LDA均可建立4 种菌的指纹图谱，并将4 种致病菌株明显区分开，在原始菌液稀释107 倍后（对应菌落数约10 CFU/mL）的较低浓度下仍能区分开。这说明基于气味指纹的PEN3型电子鼻传感器技术具有区分不同微生物的潜在能力，并且PEN3型电子鼻传感器检测在操作过程中不需要对样品进行任何破坏处理，在微生物快速检测中是一项非常有发展前景的无损伤快速刷检测方法，有望在食源性致病菌的低浓度快速检测和鉴定方面进一步得到利用。