FTC 质构仪TMS-Touch

采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失。研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。 关键词：温度;流通环节;苏州青;品质;

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P

紫淮山与燕麦粉对酥性饼干品质及营养特性的影响-美国FTC质构仪

摘要：为研制一种高纤饼干，以低筋粉、紫淮山泥、燕麦粉为主要原料，制作紫淮山燕麦无糖饼干。以感官评分和最大剪切力为指标，考察紫淮山泥、燕麦粉、油脂、奶粉及木糖醇添加量对饼干品质的影响，通过正交试验确定制作饼干的最佳配方和工艺。结果表明：最佳工艺条件为以混合粉（低筋粉和燕麦粉）添加量100%计，低筋粉添加量60%、燕麦粉添加量40%、紫淮山泥添加量50%、木糖醇添加量40%、油脂添加量40%、奶粉添加量4%、鸡蛋液添加量4%、食盐添加量0.3%、小苏打添加量1.5%、单甘酯添加量0.8%、柠檬酸添加量0.2%，在上下火均为160℃条件下，烘烤12 min。此条件下制作的饼干与空白对照饼干相比，紫淮山燕麦饼干具有高蛋白、低脂肪、高纤维的特点，营养价值更优。饼干淀粉水解指数（hydrolysis index,HI）和预估血糖生成指数（estimated glycemic index,EGI）分别为52.76、68.67，属于中等血糖生成指数食品。饼干中添加紫淮山和燕麦粉能够起到延缓淀粉消化速度的效果。

阳离子淀粉_羧甲基纤维素钠复合膜的制备及其性能—美国FTC质构仪

以不同用量的3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵(CHPTAC)为改性剂，制备改性度在0.046～0.531的季铵盐阳离子淀粉(CS)。以制备的阳离子淀粉与羧甲基纤维素钠(CMC)为基材，甘油为塑化剂，采用流延法，制备不同配比的CMC/CS复合膜。考察CS与CMC的混合比例对膜液流变性、复合膜理化特性的影响，并用傅里叶红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)对制备的淀粉和复合膜进行表征。结果表明，CHPTAC成功接枝到淀粉上，阳离子淀粉的添加可以降低CMC溶液的黏度，提高CMC膜的力学强度、吸水性和阻隔性，且与阳离子淀粉添加量和改性度呈现正相关性，阳离子淀粉对复合膜的颜色有一定的影响，但是差异不显著。因此，阳离子淀粉在制备抗菌、高阻隔、高强度复合包装材料中具有潜在的研究价值。

响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析---美国FTC质构仪

摘要：为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品，以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料，以感官评价为指标，通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量。在此基础上，以综合品质评分为指标，利用响应面实验进行配方优化，并对产品进行营养成分分析。结果表明，大麦苗粉馒头的最佳配方为：大麦苗粉添加量14.00%，水添加量70.00%，白砂糖添加量7.50%，酵母添加量2.00%。通过测定，大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g，蛋白质含量为7.18 g/100 g，氨基酸总含量为6.70 g/100 g。在此条件下，得到的大麦苗粉馒头香气浓郁，色泽翠绿，营养丰富。 关键词：响应面;大麦苗粉;馒头;配方优化;营养成分;

新型可降解编织结构神经再生导管的制备及其性能---美国FTC质构仪

摘要：为研制具有良好力学性能和生物相容性的人工神经导管，采用编织工艺、静电纺丝技术和冷冻干燥技术制备一种含有壳聚糖涂层-编织层-纤维海绵层的3层复合结构人工神经导管，研究轴纱、内外层结构和镁离子质量浓度对其性能的影响，并对导管的表面形貌、力学性能、离子缓释性能和生物相容性进行表征。结果表明：轴纱和编织纱共同参与编织时，神经导管形变50%的径向压缩性能为1.3 N,轴纱断裂时的轴向拉伸应力为30 N,具有良好的力学性能；导管内海绵层呈相互连通的多孔结构，孔径分布均匀(0.04～0.08 mm);导管内镁离子可缓慢释放28 d;当镁离子溶液质量浓度为0.02 g/mL时，导管对细胞增殖的促进作用最显著。这为神经导管的材料选择和结构优化提供新思路。 关键词：人工神经导管;周围神经修复;可降解;丝素蛋白;镁离子;

响应面法优化扬州炒饭米饭前处理过程---美国FTC质构仪

摘要：以提高扬州炒饭的安全性为目的,通过烹调工艺改善米饭质地代替隔夜米饭制作扬州炒饭,以生米浸泡时间、浸泡温度、米水质量比3个因素进行单因素试验,以扬州炒饭感官评分及质构数据为参考依据,采用响应面法确定最佳工艺参数,优化米饭最佳前处理过程。结果表明:当生米浸泡时间20 min、浸泡温度35℃、米水质量比11∶9时,制作出的扬州炒饭感官品质最佳。 关键词：扬州炒饭;响应面分析;质构;加工工艺;

响应面法优化油炸虾壳制作工艺---美国FTC质构仪

摘要：以废物利用为核心理念进行产品设计，选取虾壳为主要原料，白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素，油炸虾壳的感官品质评分为主要指标，采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方，对最优配方进行质构、卡路里分析。结果表明，炸制虾壳的最佳配方为：虾壳10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g盐、10 g葱姜料酒腌制，裹上45 g炸鸡粉在240℃油温下炸制10 s,制作出的油炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质最佳。 关键词：虾壳;废物利用;响应面分析;质构;卡路里;

响应面法优化罗汉果红烧肉工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定，得出罗汉果红烧肉的最佳食用条件。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成品色泽鲜亮，风味独特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。 关键词：罗汉果;红烧肉;感官评价;质构;响应面优化;

响应面法优化香菇软糖的制作工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以香菇粉为主原料，黄原胶与琼脂作为凝胶剂，蔗糖与葡萄糖浆作为糖料，柠檬酸作为酸味剂，以感官评价和质构分析为考察指标，通过单因素和响应面法优化香菇软糖的制作工艺。结果表明：香菇软糖的最佳工艺配方为以原料总质量为基准，复配胶2.4%、香菇粉2.3%、柠檬酸0.25%、葡萄糖浆与蔗糖质量比1.2∶1。在此条件下制得的香菇软糖口感独特，咀嚼性和弹性均较好，且带有丰富的香菇香气。 关键词：香菇;软糖;感官评价;质构分析;响应面法;

响应面法优化大麦苗面包的加工工艺---美国FTC质构仪

摘要：为了提高面包的营养价值和应用价值，本试验以大麦苗为主要原料，结合高筋粉制作混合粉，以感官、比容、膳食纤维和蛋白质含量为主要评价指标，以大麦苗粉、酵母、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间为单因素变量，综合选取最佳单因素添加量。进而采用响应面法分析大麦苗粉对面包品质的影响，最终得到大麦面面包的最佳工艺配方。试验结果表明：以高筋面粉100g为基准，大麦苗粉添加量3.00g，酵母的添加量1.50g，发酵时间95min，烘烤温度180℃，烘烤时间23min，面包比容为4.37mL/g，蛋白质含量和膳食纤维含量分别为12.29g/100g和3.33g/100g，比普通对照面包分别高出9.91%和22.4%，面包口感松软，内部组织细腻有弹性，具有大麦苗的清香，符合当代人的健康需求。 关键词：大麦苗粉;响应面法;工艺优化;面包;品质分析;

响应面法优化苦荞蛋糕配方工艺的研究---美国FTC质构仪

摘要：苦荞富含蛋白质，主要成份芦丁有降血脂和胆固醇、增强血管弹力、扩张血管等功效。该研究以面粉和苦荞面粉为主要原材料制作苦荞蛋糕，探究苦荞蛋糕的最优配方及添加苦荞对蛋糕品质的影响。采用单因素试验及响应面优化试验，选取苦荞面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量为自变量，以感官评分为响应值，探究不同添加量对苦荞蛋糕质构和感官特性的影响。结果表明，最佳配方为以面粉质量为100%，当苦荞面粉添加量为20%、白砂糖添加量为80%、蛋糕油添加量为12%时，按此配方制作的蛋糕表面黄褐色，无焦斑，气孔分布较均匀，苦荞香味较浓郁，组织柔软较有弹性，整体品质较好。 关键词：苦荞;蛋糕;响应面;配方工艺;研究;

吸湿性对冻干果蔬产品及其品质特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的:探究不同冻干果蔬产品在贮藏过程中吸湿性及品质特性的变化。方法:以4种果蔬(马铃薯、杏鲍菇、苹果、白萝卜)为研究对象，观察4种冻干果蔬的微观结构、吸湿性、色泽及质构特性变化，并进行相关性分析。结果:新鲜果蔬细胞结构较为饱满，呈现规则细胞结构；冻干苹果片组织结构较为完整，细胞壁较厚，存在轻微破裂，孔径较大，吸湿性较强，L*值显著降低(P<0.05);冻干马铃薯片孔隙结构呈正六边形，细胞内部存在着大量的淀粉颗粒，孔径较小，吸湿性较冻干苹果片的低，色泽变化较为显著(P0.05);冻干杏鲍菇片结构边界呈丝状，细胞壁破裂严重，细胞完整性较低，吸湿性较冻干白萝卜片的低，吸湿后色泽无显著变化(P>0.05);物料具有的吸湿性与质构特性呈显著或极显著相关(P

香椿风味脆片的研制---美国FTC质构仪

摘要：以香椿芽和小麦面粉为原料，采用感官评定和质构测定，通过单因素试验研究香椿、大豆油和食盐的添加对香椿风味脆片的影响，并以产品的脆度和感官评分为响应值设计响应面试验，优化确定香椿风味脆片的配方.结果发现最优配方为：小麦面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食盐0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氢钠0.06 g、水3.00 g,调制好的面团经过分割、定型后在160℃下焙烤4 min,经测定，所得产品脆度为8.90 N,感官评分为90.80分. 关键词：香椿;脆片;感官评定;质构测定;响应面试验;

添加杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究杏鲍菇粉对太谷饼品质的影响,将其与小麦粉混合制备太谷饼,测定混合粉的溶剂保持能力,面团的流变及质构特性,以及与传统太谷饼相比风味物质的差异,为开发新型风味太谷饼提供理论依据。结果表明,在杏鲍菇粉添加量5%～25%范围内,随着添加量的增加,混合粉的持水力、持蔗糖能力、持碳酸氢钠能力和持油力呈上升趋势。添加杏鲍菇粉后面团体系为黏弹性体系,其弹性大于黏性,同时对面团的黏附性、弹性影响显著。与传统太谷饼相比,杏鲍菇太谷饼在醇类、醛类、酮类等风味物质上差异显著,其中己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等物质赋予杏鲍菇太谷饼独特的风味。 关键词：杏鲍菇;太谷饼;流变学特性;质构特性;风味物质;

微酸性电解水对蓝莓保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的:提高蓝莓保鲜品质。方法:以微酸性电解水有效氯质量浓度、处理温度和浸泡时间为影响因素，以蓝莓表面微生物杀菌率为响应值，采用正交试验优化工艺条件，将最优条件处理的蓝莓和以无菌水处理的蓝莓(对照组)于(25±1)℃贮藏，每7 d取样测定蓝莓的坏果率、硬度、呼吸强度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、花青素含量及丙二醛(MDA)含量。结果:最佳杀菌条件为有效氯质量浓度120 mg/L、处理温度20℃和浸泡时间20 min,该条件下杀菌率为92.6%。结论:SAEW处理对蓝莓果实具有较好的保鲜效果。 关键词：微酸性电解水;蓝莓;保鲜;贮藏品质;

糖基脂肪替代物对低脂鸡肉肠品质的影响研究---美国FTC质构仪

摘要：目的：在不影响原有口感风味的前提下，通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量。方法：在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物，分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉，进行单因素试验和正交试验，以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价。结果：确定鸡肉肠最优配方为：鸡胸肉50%、冰水20%、糯米粉8%、蓝莓渣膳食纤维粉2%、五香粉1%、魔芋胶0.8%、食盐0.6%、酱油0.5%、味精0.5%、白糖0.4%。此时低脂鸡肉肠肠衣完整无破损，组织致密，切片性能好，富有弹性，具有鸡肉固有的香味和滋味，无异味，呈略带淡蓝紫的肉色。结论：该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物;鸡肉肠;感官评分;质构特性;蒸煮损失率;

糖基脂肪替代物在低脂鸡肉丸中的应用研究---美国FTC质构仪

摘要：对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究，将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中，通过单因素试验和正交试验，以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标，确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0%、魔芋胶0.8%、糯米粉8.0%、鸡胸肉50%、冰水30%、食盐1.4%、姜粉1%、白胡椒粉0.8%、鸡精0.5%、蒜泥0.5%。该配方的鸡肉丸脂肪含量较低，蛋白质和膳食纤维含量较高，微生物指标符合国家标准，满足消费者对食品口感、营养、安全等多方面需求。 关键词：脂肪替代物;鸡肉丸;感官评价;质构特性;蒸煮损失率;

汤种添加量对传统包子品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以面粉和沸水比1∶2制作汤种，按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子，研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明：添加汤种后包子面团硬度显著增大，包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高，包子比容显著降低；当提高加水量使面团硬度与对照组相同时，包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率，从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时，包子面皮胶黏性显著增大，口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时，包子比容增大，蒸制吸水率提高，弹性好，且感官评分最高。综合而言，扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。 关键词：汤种;包子;面团硬度;质构特性;感官品质;

糖醋白萝卜配方工艺及其保藏过程中品质变化的研究---美国FTC质构仪

摘要：以白萝卜、白醋、白砂糖为主要原料腌制糖醋白萝卜，探讨最佳成品在保藏过程中的品质变化情况。在单因素试验基础上采用正交试验法优化，获得最佳工艺配方为：白萝卜150 g、白砂糖35 g、白醋60 mL、食盐15 g、4℃冷藏5 d,在此工艺配方下制成的糖醋白萝卜口味酸爽、质地脆嫩。经过品质相关性分析可知，感官评分、硬度、咀嚼性、脆性之间均呈正相关关系。最佳成品随着保藏时间延长，其水分含量和pH值下降，氨基酸态氮含量上升，总酸度先上升再缓慢下降最后趋于稳定，亚硝酸盐含量上升至“亚硝峰”后下降。 关键词：白萝卜;腌制;正交试验;保藏;

食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用---美国FTC质构仪

摘要：近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣。通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型。研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著。本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义。 关键词：食品凝胶;本构模型;力学性能;质构参数;仿生咀嚼平台;

柿粉馒头的研制及营养特性分析---美国FTC质构仪

摘要：探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0%、5%、10%、15%)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化，并对柿粉馒头的风味物质组成，抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析。结果表明：随着柿粉添加比例的增大，面团吸水率逐渐降低，醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势；馒头硬度、胶黏性、咀嚼性降低，内聚性、弹性无较为明显变化；添加柿粉后的馒头风味物质如醇类和酯类物质含量明显增加。柿粉添加量为0%、5%、10%、15%时馒头的总酚含量分别为34.73±0.65、27.93±0.34、12.59±0.27、6.88±0.18 mg/L;柿粉、10%柿粉+小麦粉、10%柿粉馒头、0%柿粉馒头的DPPH自由基清除率分别为(42.69±1.03)%、(31.14±0.87)%、(23.20±0.62)%、(5.70±0.13)%,ABTS自由基清除率分别为(21.38±0.87)%、(18.74±0.54)%、(16.07±0.33)%、(9.27±0.25)%;10%柿粉馒头的膳食纤维含量和Ca、Fe、Zn三种矿质元素的含量均显著高于普通馒头。综合分析，柿粉

沙棘黑全麦生鲜面的配方优化及品质评价---美国FTC质构仪

摘要：以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方。采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI)。结果表明:沙棘黑麦生鲜面最佳配方为黑全麦粉100 g、食盐1.6 g、沙棘粉3.0 g、加液量40 g(水∶蛋液质量比为9∶1)、熟化时间20 min,此时感官评分为92.26。电子鼻可以准确区分沙棘黑全麦生鲜面条和白面条,主成分分析累计方差贡献率为99.29%。电子舌表明沙棘黑麦面具有明显的酸味和苦味。采用质构仪获得最优配方面条的物性分析数据。测得沙棘黑全麦生鲜面GI为52.3。 关键词：生鲜面;黑全麦;沙棘;配方;品质;

山茱萸营养枣片配方优化---美国FTC质构仪

摘要：为优化山茱萸营养枣片的配方工艺，以山茱萸、红枣为主要原料，经过调配、打浆、熬制、烘干、切片等步骤，制备山茱萸营养枣片。以山茱萸营养枣片的质构和感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验，确定山茱萸营养枣片的最佳配方：红枣100 g、山茱萸16.7 g、淀粉5.0 g、柠檬酸0.6 g和白砂糖25 g。在此条件下，山茱萸营养枣片风味独特、酸甜可口、软硬适中，感官评分达到92.63分，与市售红枣枣片的质构特性及感官评分相近，具有一定的市场接受度。 关键词：山茱萸;枣片;配方;质构;感官评价;

切片厚度对太阳能干燥哈密瓜片品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为提高哈密瓜片的干燥品质，采用太阳能干燥哈密瓜片，分析了2、5、8、11 mm不同切片厚度下，哈密瓜片的干燥时间、干燥速率、水分活度、质构、色泽、香气成分及能耗等指标。结果表明：哈密瓜片干燥时间随着厚度的减小而缩短，干燥过程只有降速阶段，厚度越大，哈密瓜干燥速率越慢；不同厚度的哈密瓜切片的水分活度会随着时间变化而减小，厚度越大，水分活度下降越快；随着切片厚度增加，哈密瓜干制品的硬度、黏附性、弹性和咀嚼性均增加；哈密瓜干制品的色泽L*随着切片厚度的增加而下降，a*和b*值均随着厚度的增加而增加；不同切片厚度的干燥哈密瓜干中检出170种香气成分，相对含量最高的四类物质均为醇、酮、醛和酯类。不同切片厚度下的总能耗随着切片厚度的增加而增加，单位时间能耗在切片厚度为11 mm时显著高于其他各组（P

热处理对谷物粉物化性质及淀粉体外消化性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了研究热处理对谷物粉物化性质和淀粉体外消化性的影响,测定燕麦、小米和玉米3种谷物粉经蒸汽和烘烤热处理前、后糊化特性、膨胀势、吸水性和不同淀粉组成含量的变化。结果表明:热处理使燕麦粉的糊化温度显著降低、小米粉和玉米粉显著升高(P<0.05),燕麦粉和小米粉的回生值显著升高、玉米粉显著降低(P<0.05),玉米粉峰值黏度和崩解值显著降低(P

南丰蜜桔携带桔小实蝇的溴甲烷磷化氢低温混合熏蒸试验研究---美国FTC质构仪

摘要：利用溴甲烷与磷化氢的不同熏蒸特性，开展了南丰蜜桔携带桔小实蝇3龄幼虫的低温混合熏蒸试验研究，结果表明，在5℃条件下使用溴甲烷(熏蒸8 h)进行剂量-响应试验，经机率值分析预测达到LD99的CT值为115.9 g·h/m3；当分别加入0.568、0.852、1.136和1.42 g/m3磷化氢后进行混合熏蒸，预测其LD99分别为71.9、71.8、72.3和76.5 g·h/m3。混合熏蒸表现出明显的增效作用，其协同比率(溴甲烷熏蒸LD99/混合熏蒸LD99)分别为1.66、1.66、1.65和1.56；依据LD99.996 8推算可减少溴甲烷用量约16%。测试熏蒸后5℃低温储藏14 d和室温25℃储藏7 d，对南丰蜜桔的硬度及理化品质(可溶性糖、酸度、维生素C)影响，结果显示无显著影响；在低温储藏条件下，混合熏蒸对呼吸速率和腐烂率均无显著影响；在室温储藏条件下，呼吸强度和腐烂率显著增加。 关键词：南丰蜜桔;桔小实蝇;溴甲烷;磷化氢;混合熏蒸;品质评价;

酿酒葡萄皮渣软糖的研制---美国FTC质构仪

摘要：针对酿酒葡萄皮渣营养价值高和利用率不足的问题，将其添加到软糖中研制新型功能性软糖。通过正交试验考察琼脂、明胶、葡萄皮渣粉和柠檬酸用量对软糖感官评价、色差和质构特性的影响。结果表明，葡萄皮渣软糖的最佳配方：琼脂量为4.0%、明胶量为7.0%、葡萄皮渣粉量为1.0%、柠檬酸量为0.6%，此时的软糖不仅拥有良好的弹性、韧性和咀嚼性，还有良好的色泽外观。研究结果可为此功能性软糖的工业化生产提供理论基础和技术参考。 关键词：葡萄皮渣;软糖;感官评价;质构特征;色差;

糜子直链淀粉、蛋白质含量对其外观品质及食味品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以4个直链淀粉、蛋白质含量存在显著差异的糜子品种为实验材料，研究直链淀粉、蛋白质含量对糜子外观及食味品质的影响。结果表明：与低直链淀粉品种比较，高直链淀粉糜子品种，全粉糊化黏度、糊化时间、糊化温度较高，糜子饭吸水率、体积膨胀率、硬度较高，而糊化热焓值较低；蛋白质含量较高的糜子品种，全粉呈现低糊化黏度，糜子饭呈现低吸水率、体积膨胀率，高硬度。直链淀粉、蛋白质含量较高的糜子品种，蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长。因此，在糜子品质育种中，适当降低直链淀粉和蛋白质含量可以改善糜子的适口性。 关键词：糜子;直链淀粉;蛋白质;外观品质;食味品质;

模糊综合评价结合响应面法优化鹰爪虾滑加工工艺---美国FTC质构仪

摘要：以鹰爪虾和南美白对虾为原料，研究不同漂洗工艺对虾滑凝胶性能的影响，并对虾滑配方进行优化。以凝胶强度、弹性和胶黏性为指标，得出虾肉较优的漂洗参数为水料质量比11∶1，漂洗时间7 min。以虾滑感官评分为指标，利用模糊综合评价法和响应面法得出虾滑最优配方为：马铃薯淀粉添加量5.6%、白虾-鹰爪虾的粒糜比0.25∶1、食盐添加量1.9%。由此制得的虾滑口感爽滑、鲜味十足，感官评分8.58分。本研究成果可为高品质虾滑类制品加工工艺的完善提供数据支撑。 关键词：鹰爪虾;模糊综合评价;响应面法;加工工艺;

连翘叶风味爆珠的制备工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：利用冷冻反向成球技术,即将乳酸钙和黄原胶复配成芯液后,冷冻为小球,然后置于常温放置的海藻酸钠-低酯果胶复合溶液中,蒸馏水漂洗后用壳聚糖溶液固化,制得爆珠。以跌落测试、质构分析作为主要评判标准,并观察小球的成球性,得到爆珠的最佳制作工艺。为丰富爆珠的营养价值和口感,将具有药食两用价值的连翘叶提取物加入爆珠芯液中,以感官评分为标准,通过单因素试验和正交试验得到连翘叶风味爆珠的最佳制备工艺。试验结果表明,爆珠的最佳制备工艺为:成球反应时间10 min、海藻酸钠-低酯果胶复合溶液浓度0.6%(w/w)、芯液添加量400 μL;连翘叶风味爆珠芯液的最佳工艺配方为:连翘叶提取物载入量3%(w/w)、白砂糖载入量8%(w/w)、黄原胶载入量0.2%(w/w)。该结果可为连翘叶的开发利用提供科学依据,为风味爆珠的研发提供工艺参考。 关键词：爆珠;风味爆珠;冷冻反向成球技术;连翘叶;

两种炸制方式对带鱼品质及风味的影响---美国FTC质构仪

摘要：以带鱼为研究对象，比较分析油炸和空气炸两种炸制方式对带鱼理化特性、微观结构、游离氨基酸、脂肪酸和挥发性成分的影响。结果表明：在相同炸制温度（190℃）下，随着炸制时间的增加，两种炸制方式处理的带鱼水分含量和出品率均呈下降趋势，硬度和咀嚼性均呈上升趋势，油炸后的带鱼红度得到明显提高，亮度有所下降，空气炸后的带鱼外皮保存较为完好，亮度无显著性变化（P>0.05），结合感官评定和基础理化特性得出，190℃下油炸7 min、空气炸24 min，此时带鱼综合品质最好。后续对这两个炸制工艺参数处理的带鱼进行比较发现，油炸带鱼的肌纤维束间隙较大且发生断裂，空气炸带鱼的肌纤维束排列紧密且有序；空气炸带鱼中必需氨基酸与总氨基酸之比高达45.41%，属于优质蛋白，而油炸低于40%；空气炸带鱼中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于油炸带鱼（P

藜麦紫薯芝麻酥制作工艺---美国FTC质构仪

摘要：以藜麦粉、紫薯粉作为添加物,研制藜麦紫薯芝麻酥。试验分析藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥色泽、质地及感官品质的影响,并用正交试验确定最佳感官品质的制作工艺。结果表明:藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、玉米油添加量、上火温度和烘烤时间对芝麻酥的色泽、质地、感官评分的影响不尽相同;低筋粉100 g、藜麦粉30 g、紫薯粉10 g、玉米油45 g、全蛋40 g、糖粉30 g、泡打粉1 g、碳酸氢铵1 g、上火温度165℃、烘烤时间15 min时芝麻酥的感官评分最高。按上述条件制作的芝麻酥质地均衡,色泽均匀,口感酥脆,营养价值高。 关键词：藜麦;紫薯;芝麻酥;制作工艺;

利用乙酸协同氯化钙提升马铃薯片热加工质构特性---美国FTC质构仪

摘要：为了解决马铃薯片充分热加工后爽脆的质地丧失的问题，该试验研究了乙酸和钙及其协同预处理对马铃薯片热加工后质地的影响，分别用不同乙酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间作为实验参数，研究了不同参数下马铃薯片热加工后硬度值的变化，并在此基础上，设置马铃薯片热加工10min后的硬度值为响应值，利用响应面分析方法得到了最优的酸钙协同提升马铃薯片硬度的工艺：乙酸浓度为5.26 mL/L、氯化钙浓度为5.28 mg/L、浸泡时间为11.1 h。同时，通过对不同样品的显微结构观察及X-射线微区分析发现，经过热处理马铃薯片的细胞发生严重的胞间分离，而经乙酸和氯化钙协同处理后的马铃薯片在蒸制10min后，马铃薯细胞间仍然连接紧密，且该马铃薯样品中钙的渗透量显著多于仅由氯化钙浸泡的马铃薯。这进一步揭示了经乙酸协同氯化钙浸泡后可以提高马铃薯片热加工后的硬度的原因，为后期风味即食马铃薯片的加工提供依据。 关键词：马铃薯片;乙酸;氯化钙;硬度;电镜扫描;X-射线扫描;

蓝莓山药糕的加工工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：为开发符合当今社会需求的新型传统食品，以山药和蓝莓为原料制作蓝莓山药糕，采用单因素与正交试验设计，结合TPA质构测定，分析山药、蓝莓、白砂糖、糯米粉的添加量对蓝莓山药糕感官品质的影响。结果表明：以40 g山药泥为基础，蓝莓酱添加量5 g，白砂糖添加量5 g，糯米粉添加量25 g为最优配比，感官评分达到87.50分，弹性为2.94 mm，在该条件下制出的蓝莓山药糕成品质量好，酸甜适口、外观完整、糕体富有弹性、组织细腻、易咀嚼且不黏牙，品质较佳。 关键词：山药;蓝莓;加工工艺;

藜麦黑枸杞酸奶的工艺优化及其抗氧化活性研究---美国FTC质构仪

摘要：以藜麦和黑枸杞作为复合添加物,以黏附力和感官评分为评价指标,考察藜麦浆、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量对藜麦黑枸杞无糖酸奶品质的影响。通过单因素和正交试验对酸奶工艺进行优化,并对产品的理化及微生物指标、乳酸菌数及抗氧化性进行研究。结果表明,藜麦黑枸杞无糖酸奶最优参数为:藜麦浆25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工艺条件下制作的酸奶,具有发酵酸乳和藜麦黑枸杞复合香味,感官评分达到93.2分,黏附力为-2.35 N,各项理化和微生物指标符合发酵乳食品安全国家标准。藜麦黑枸杞酸奶对DPPH自由基和羟自由基的IC50值分别为6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于对照组酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在贮藏过程中自由基清除能力均表现出不同程度的升高。 关键词：藜麦;黑枸杞;酸奶;感官评价;黏附力;抗氧化性;

壳聚糖复合涂膜对青虾煮制后食用品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以青虾为研究对象,探究壳聚糖复合涂膜对冷藏青虾煮制熟化后感官品质、质构特性及风味品质的影响。将未涂膜、涂膜样品冷藏一定时间后煮制熟化,以煮制熟青虾的感官、硬度、弹性、咀嚼性及风味变化为监测指标,以未涂膜样品为空白对照,研究壳聚糖单独涂膜(壳聚糖组)和壳聚糖、ε-聚赖氨酸、卡拉胶复合涂膜(复合组)对青虾煮制后品质的影响。结果表明:涂膜处理鲜青虾能延缓其煮制后感官品质下降速度,且复合组对维持样品的色泽、气味、组织质地具有显著效果(p<0.05);涂膜组硬度、弹性、咀嚼性也显著优于对照组(p

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶，考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响，并在单因素实验的基础上进行响应面试验，优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数，并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%，发酵控制时间为11 h。在此条件下，乳清析出率为12.43%，酸度为83.66°T，感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色，具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低，但持水能力较强，比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽，口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件，为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。 关键词：蓝莓;凝固型酸奶;糖浆;响应面;质构;

浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡，短期回生后，有利于米粒内水分的保持，食感最好，亮度最高，回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。 关键词：粳米;浸泡温度;回生特性;食用品质;

抗氧化型轻食千页豆腐的开发及其贮藏品质研究---美国FTC质构仪

摘要：目的 通过研究不同儿茶素添加量对轻食千页豆腐贮藏期间品质的影响，为开发轻食千页豆腐提供实验数据和理论基础。方法 对不同贮藏时间下(0、1、3、5、7 d)轻食千页豆腐的质构特性、色差、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化物值(POV)、感官品质进行测定，分析儿茶素添加量对轻食千页豆腐品质和抗氧化效果的影响。结果 随着贮藏时间的增加，轻食千页豆腐的硬度和咀嚼性均呈上升趋势，胶黏性和弹性呈下降趋势；L*和a*呈上升趋势，b*值呈下降趋势；添加儿茶素能够减缓POV值和TBARS值的升高，根据理化指标和感官指标的实验结果可知，儿茶素添加量(质量分数)为0.03%时，产品具有较好的抗氧化效果，感官评分较高。结论 儿茶素的添加能有效提高轻食千页豆腐的贮藏期，使其贮藏品质得到一定改善。 关键词：抗氧化;轻食千页豆腐;儿茶素;贮藏品质;

焦糖海盐米花酥的配方优化及质构特性分析---美国FTC质构仪

摘要：以膨化米花、熟南瓜仁、可食用干玫瑰花为主要原料,研制出一种新型休闲食品——焦糖海盐米花酥。采用单因素试验和正交试验相结合的方法,以感官评价和硬度为指标探究焦糖海盐米花酥的最佳配方。结果表明,焦糖海盐米花酥的最佳配方是以米花50.0 g为基准,南瓜仁与米花的比例为2:1、干玫瑰花添加量为4.0 g、白砂糖添加量为40.0 g、海盐添加量为1.0 g。在此工艺条件下制作的成品感官评分为(89.5±0.2)分,硬度为(33.58±0.32) N。 关键词：焦糖海盐;米花酥;配方优化;质构特性;

金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙，分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2%氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响。结果表明：与0.2%氯化钙相比，添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降，但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升，且对pH值和白度无明显影响。SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明：Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联，形成更多β-折叠的蛋白结构，从而强化鱼糜凝胶强度。纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素，亦可以强化鱼糜理化特性，可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂。 关键词：鱼糜;纳米钙;凝胶特性;

酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪

摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质最佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素极端水平，设计三因素三水平正交试验，最终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分最高，以此确定酱牛肉的最优生产工艺。 关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;

胶态酶型时间温度指示器的制备研究---美国FTC质构仪

摘要：目的 研究不同因素对明胶/海藻酸钠复合凝胶制备的影响，并利用甘油提高其保水性能，以方便开发凝胶在指示器领域的应用。方法 对不同配比下凝胶黏度、脱水率，破裂强度进行分析，同时利用热重、红外光谱以及差示热量扫描分析甘油对凝胶的保水性能影响。最后采用糖化酶-糊精对体系进行变色验证。结果 当海藻酸钠质量分数为3%，明胶质量分数为8%，氯化钙质量分数为3%时复合凝胶性能最好，破裂强度可达571 kPa。甘油最优质量分数为30%，可在温度为4℃、相对湿度为70%的环境下7 d保留76%的凝胶质量，并可以进行连续化制备。结论 富含甘油的明胶/海藻酸钠复合凝胶形态稳定，在糖化酶作用下可响应与温度、时间有关的颜色变化，证明了该凝胶可用于酶型时间-温度指示器。 关键词：时间温度指示器;凝胶;糖化酶;保水性;

嘉宝果风味低糖桃酥配方的优化---美国FTC质构仪

摘要：为研究嘉宝果风味低糖桃酥的制备工艺,按照国标对嘉宝果果渣粉的主要成分进行测定和分析,并以嘉宝果果渣粉、黄油、糖粉添加量和嘉宝果果渣粉目数为主要因素,以桃酥感官评分和质构评分为指标,采用L9(34)正交试验设计方案进行优化。研究得出桃酥的最优配方为低筋面粉100%,添加泡打粉1%,小苏打1%,全蛋液20%,100目嘉宝果果渣粉5%,黄油50%,糖粉9%,甜菊糖0.1%。在此配方下制得的桃酥感官评分89.91分,硬度为33.56 N,黏附性为0.25 N/mm,弹性为0.49 mm,咀嚼性为0.81 m J。 关键词：嘉宝果;甜菊糖;桃酥;工艺优化;

降解胆固醇乳酸菌株的体外筛选及其酸乳发酵特性研究---美国FTC质构仪

摘要：为筛选降解胆固醇、发酵酸乳、定植胃肠道的乳酸菌优良菌株,通过邻苯二甲醛法测定菌株体外降胆固醇能力,感官评价和质构仪测定降解菌株发酵酸乳能力,菌株在酸溶液、胆盐溶液、人工模拟胃液、人工模拟胰液中存活率考察胃肠道耐受性,筛选获得优良菌株,基于16S r DNA序列鉴定优良菌株。结果表明,250株供试菌株中只有8株胆固醇的降解率在40%以上,其中降解率最高的菌株"青A16"达54.64%,其发酵酸乳的感官评分和大多数质构指标值也最高,在4种体外模拟胃肠道溶液中存活率均达到了40%以上,分子生物学鉴定为耐久肠球菌。菌株"青A16"可作为开发功能性酸乳候选发酵菌株。 关键词：降解胆固醇;乳酸菌;发酵酸乳;胃肠道;耐受性;

基于正交偏最小二乘判别分析探究(60)Co-γ辐照对羊肚菌采后低温贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的：探究60Co-γ辐照处理对采后低温贮藏期间羊肚菌保鲜效果的影响。方法：以黑脉羊肚菌为试材，分别用实际吸收剂量1.64、2.18、2.43 kGy和2.93 kGy进行辐照处理，测定低温贮藏期间其感官品质和理化指标的变化。采用正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)建立基于羊肚菌理化品质指标的辐照处理判别模型，并采用变异权重参数值(variable importance in the projection,VIP)筛选差异显著指标。结果：经不同辐照剂量处理后，羊肚菌在4℃贮藏条件下其感官品质和理化特性呈现不同的变化规律。贮藏5 d后，与对照组相比，1.64 kGy和2.18 kGy辐照处理能提高过氧化氢酶活力、总酚含量和类黄酮含量，降低丙二醛含量、多酚氧化酶活力和过氧化物酶活力，有效延缓褐变和软化现象，其中1.64 kGy剂量处理保鲜效果最好(P

基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价---美国FTC质构仪

摘要：目的 利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法。方法 采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价。结果 不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P湛紫薯2号>烟薯25>浙薯132>宁紫薯7号>徐薯34>普薯32。结论 基于主成分分析的综合评价是对甘薯泥的各种品质指标进行统计分析,进而得到最佳的品质指标。因此该方法可以客观地反映甘薯泥的品质,可用于不同品种甘薯泥加工适应性评价。 关键词：甘薯泥;质构分析;相

基于漂洗工艺的冷冻鱼糜冻藏过程中品质的变化规律---美国FTC质构仪

摘要：以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）和气相分析结果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。 关键词：冷冻鱼糜;漂洗;蛋白氧化;脂质氧化;

基于熵权的TOPSIS和聚类分析评价方法的发酵辣椒品种适用性研究---美国FTC质构仪

摘要：目的 通过对不同品种辣椒品质差异的研究,构建发酵辣椒原料加工适应性综合评价方法。方法 选取46个不同品种辣椒,测定了农艺性状、色泽、质构特性和辣度等指标,通过TOPSIS法和聚类分析对不同辣椒的品质指标进行分析,并评判辣椒品种的加工适应性。结果 不同品种辣椒果实重量、色泽、硬度、辣度差异较大;根据生产用发酵辣椒原料特性,通过熵权TOPSIS法对不同品种辣椒进行评价,综合得分显示朝天椒相似接近度最大的品种是23号万家红,为0.8200;小米辣相似接近度最大的品种是15号云南小米辣10号,为0.7322;是适宜工业化使用的发酵辣椒品种;聚类分析将46种辣椒分为4类,各类别间的差异与辣椒的加工适应性相关。结论 建立发酵辣椒原料综合评价方法,为选择发酵用辣椒品种提供理论依据,助力发酵辣椒加工产业发展。 关键词：辣椒;发酵;熵权;TOPSIS法;聚类分析;

基于模糊数学和感官评价的小米肠粉皮料研究---美国FTC质构仪

摘要：以小米肠粉皮料为感官评价对象，分别选取色泽、口感、风味、组织状态作为评价因素，研究小米粉用量、水用量、生粉用量、澄粉用量4个因素分别对小米肠粉制做成品的影响，并对小米粉、水、生粉与澄粉质量比进行三因素三水平正交试验，同时采用强制决定法进行权重分配，通过模糊数学感官评价法评判小米肠粉品质。结果表明，当小米粉用量为50 g，水用量为130 g，生粉与澄粉质量比为5∶2 (25 g∶10 g)时，小米肠粉品质最佳，模糊综合评分为83.4分。 关键词：小米;肠粉;工艺;模糊数学评价;感官分析;

基于模糊综合感官评价的白玉蜗牛复合肉丸配方探讨---美国FTC质构仪

摘要：为了开发白玉蜗牛复合肉丸产品,采用正交试验方法考察淀粉、蛋清和TG酶添加量对肉丸品质的影响。通过模糊综合感官评价,对肉丸的外观、风味、质地、口感进行综合分析,得到最佳配方。单因素试验结果表明,猪肉、蜗牛肉及冷冻鱼糜的混合比例为60∶30∶10的复合肉丸弹性较好。添加2.0%食盐、15.0%淀粉、10.0%蛋清、0.6%谷氨酰胺转氨酶(TG酶)及添加8.0%香菇等,研制得到蜗牛肉复合肉丸的弹性和凝胶强度分别为4.39mm和10.5N.mm。由此可见,蜗牛肉复合肉丸弹性好,口感鲜香,结构紧密、切片整齐平滑。 关键词：模糊综合评价;配方;白玉蜗牛复合肉丸;

基于离散元的鱼饲料仿真参数标定与试验---美国FTC质构仪

摘要：为全面研究鱼饲料的离散元仿真物性参数，以渔用硬颗粒3.0中号饲料为研究对象，通过密度测量试验与单轴平板压缩试验测得硬颗粒饲料的密度、弹性模量、剪切模量、泊松比数值分别为1 096 kg/m3、336.32MPa、126.65 MPa、0.33。同时在EDEM仿真软件中建立硬颗粒饲料离散元模型，结合台架试验与仿真试验对硬颗粒饲料-钢以及硬颗粒饲料-尼龙之间的碰撞恢复系数、静摩擦因数、滚动摩擦因数进行标定，其值分别为0.380、0.538、0.028,0.405、0.356、0.033。结合堆积角试验，通过最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面优化试验，标定硬颗粒饲料间的碰撞恢复系数为0.364、静摩擦因数为0.236、滚动摩擦因数为0.13。运用自主研发的投饵机进行参数验证试验，以硬颗粒饲料分布变异系数CV为评价指标，得出实际硬颗粒饲料分布变异系数与仿真硬颗粒饲料分布变异系数的相对误差为1.709%，表明本研究中建立的渔用硬颗粒饲料的离散元模型以及标定的硬颗粒饲料物性参数可用于EDEM离散元仿真试验。 关键词：鱼饲料;颗粒饲料;离散元;本征参数;接触参数;标定;仿真参数;

基于离散元的紫花苜蓿种子仿真参数标定与试验---美国FTC质构仪

摘要：为寻求丸化包衣过程中紫花苜蓿种子进行离散元仿真模拟试验时最优接触参数组合，采用物理试验与仿真试验相结合的方法对离散元仿真参数进行标定。首先，采用物理试验测得紫花苜蓿种子的基本物性参数(密度、千粒质量、含水率、外形尺寸、泊松比和弹性模量)以及接触参数(碰撞恢复系数、静摩擦系数和滚动摩擦系数),以物理试验结果为根据，确定仿真试验参数范围，开展Plackett-Burman试验对仿真参数进行显著性筛选，得到对仿真休止角影响显著的3个参数分别为紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子碰撞恢复系数、紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子静摩擦系数以及紫花苜蓿种子-钢板静摩擦系数；进一步以物理试验休止角与仿真试验休止角相对误差值为指标，进行最陡爬坡试验，优化显著性参数的最优取值范围；之后开展Box-Behnken试验，并以物理试验休止角为目标值对二阶回归方程进行寻优，获得紫花苜蓿种子最优接触参数组合：紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子碰撞恢复系数为0.188,紫花苜蓿种子-紫花苜蓿种子静摩擦系数为0.684,紫花苜蓿种子-钢板静摩擦系数为0.371。最后以优化解进行仿真试验得到休止角为32.88°,与物理试验休止角相对误差仅

基于层次分析法优化凡纳滨对虾（Penaeus vannamei）热风干燥工艺---美国FTC质构仪

摘要：为探究虾干的干燥温度和水分含量对其感官品质的综合影响，该研究以凡纳滨对虾为原料，控制热风干燥温度(65～105 ℃)，调节干燥时间，得到水分含量为13%～25%的虾干。对其头胸部和腹部色泽(L*、a*、b*值)、质构特性(硬度、咀嚼性)、挥发性成分和菌落总数等指标进行测定，采用层次分析法构建虾干感官品质综合评价模型，得到最优的干燥条件。结果表明，随着干燥温度上升和烘干时间延长，水分含量减少，虾干的硬度、咀嚼性与挥发性成分含量、种类和气味活性值逐渐增大，菌落总数减少。并通过层次分析法共构建1个准则层和4个指标层的判断矩阵，所有的判断矩阵均通过一致性检验。最终通过综合得分确定虾干最佳工艺条件为：干燥温度85 ℃、虾干水分含量19%。在该干燥条件下，得到一种红黄色，虾肉紧密、柔韧、有嚼劲，虾香味浓郁，微生物指标合格，品质优良的虾干。 关键词：凡纳滨对虾;热风干燥;品质;层次分析法;挥发性成分;

基于近红外光谱的红提内部品质无损检测研究---美国FTC质构仪

摘要：红提的可溶性固形物含量（Solube Solids Content,SSC）、总酸（Total Acid,TA）、pH、硬度（Firmness Index,FI）和含水率（Moisture Content,MC）等内部品质指标直接影响着果实的口感及品质，同时也是水果成熟度的评判标准。为快速获得上述内部品质指标，且避免不必要的检测损耗，本文提出了一种新的红提无损检测模型。以生长期红提为研究对象，利用Antaris Ⅱ近红外光谱仪采集了360个样本的近红外光谱信息。对采集到的光谱信息分别用SNV等算法进行预处理并通过建模确定了最优预处理方法。然后通过降维算法提取光谱信息的特征波长，最后基于偏最小二乘回归算法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分别建立了红提的SSC、TA、pH、FI和MC的检测模型。红提的SSC、TA的最优检测模型为SG-CARS-SPA-PLSR模型，pH的最优检测模型为MA-CARS-SPA-PLSR模型，FI和MC的最优检测模为SG-CARS-PLSR模型。所建立的红提SSC、TA、pH、FI和MC的最优PLSR模型的预

花生烘烤食用品质评价及指标筛选---美国FTC质构仪

摘要：【目的】探索花生烘烤食用品质评价方法，筛选评价指标，建立预测模型，为花生食用品质育种提供依据。【方法】以51个不同品质类型花生品种（系）的籽仁为试验材料，测定烘烤籽仁的食味指标、外观指标、质构指标和营养指标等食用品质相关指标27项，运用相关分析、主成分分析对花生烘烤食用品质进行综合评价，通过聚类分析对51个花生品种（系）的烘烤食用品质进行分类，通过回归分析建立花生烘烤食用品质预测模型和鉴定指标的筛选。【结果】51个花生品种（系）27项指标的变异幅度不同，变异系数为5.86%—39.65%。各单项指标均存在与之显著或极显著相关的指标，175组相关系数达显著水平，140组达极显著水平。主成分分析将27个单项指标转换为5个相互独立的综合指标，其贡献率分别为35.70%、20.63%、10.07%、8.19%和6.38%，代表了全部数据80.97%的信息量。综合评价分析表明，51个花生品种（系）烘烤食用品质综合值F平均为0.76，徐花甜29的F最高（F=1.51），烘烤食用品质最好，徐花15号的F最低（F=0.03），烘烤食用品质最差。相关性分析结果表明，21项指标与F显著相关。对花生烘

灰培豆腐的研制---美国FTC质构仪

摘要：以豆腐和草木灰为主要原料，经过灰培、卤制和炒制等工艺制备灰培豆腐，通过单因素和正交实验确定灰培豆腐的最佳配方工艺。结果表明，灰培豆腐的最佳配方工艺为：灰培时间6 d，每1 000 mL高汤中添加盐2.2%、辣椒粉0.6%、酱油2%、白糖1%、黑胡椒0.04%、味精0.5%、五香粉0.2%，制备的灰培豆腐呈浅酱色、质地柔软、咸辣适中、豆香浓郁。与普通豆腐相比，灰培豆腐的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性分别是普通豆腐的5.17倍、1.33倍、6.24倍和8.78倍。 关键词：灰培豆腐;配方;卤汁;感官品质;质构;

槲皮素对大马哈鱼复合香肠贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为开发大马哈鱼产品，延长其保质期，添加外源成分抑制加工过程中食品腐败变质是当前的研究热点。以大马哈鱼作为香肠主要原料，制作大马哈鱼猪肉复合香肠，以色泽、菌落总数、硫代巴比妥酸(TBARS)值、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值为指标，对室温条件下贮藏0,1,3,5,7 d的大马哈鱼猪肉复合香肠进行测定，研究槲皮素对其保鲜抗菌的效果。结果表明，槲皮素添加量为250 mg/kg时保鲜效果最显著(P

红枣渣分心木复合泡腾片的工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以加工后的红枣渣为原料，与分心木粉复配制得功能性复合泡腾片。该复合泡腾片通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺配方。采用恒温加速试验法预测该复合泡腾片的货架期。通过对硬度变化、水分含量变化和感官评价变化的测定来探究该复合泡腾片的贮藏稳定性。结果表明，该复合泡腾片的最佳配方为红枣渣与分心木的配比为8∶2，蛋白糖添加量0.75%，无水柠檬酸添加量0.8%和二氧化硅添加量0.25%，且复合泡腾片感官影响最大因素是无水柠檬酸的添加量。通过直径3 cm的玻璃瓶包装泡腾片在温度25℃，湿度60%的条件下理论货架期为68 d。试验将传统上废弃的红枣渣变废为宝，减少了资源浪费，具有一定的经济效益和社会效益。 关键词：红枣渣;分心木粉;泡腾片;货架期;

黑芝麻复合蜜丸的配方优化---美国FTC质构仪

摘要：以黑芝麻粉、蜂蜜、药食同源中药粉(酸枣仁、茯苓、黄精、百合)为原料,通过混料试验设计,利用模糊数学感官评价法,建立黑芝麻粉、中药粉、蜂蜜与感官评分之间的回归模型,研究黑芝麻复合蜜丸的加工工艺。结果表明,黑芝麻复合蜜丸的最优配方为黑芝麻粉添加量47.9%、中药粉添加量10%、蜂蜜添加量42.1%。在此条件下制出的黑芝麻复合蜜丸,甜度适宜,软硬适中,黑芝麻香味突出,同时又与中药风味协调。 关键词：蜜丸;黑芝麻粉;中药粉;混料试验;模糊感官评价;

黑芝麻复合蜜丸货架期预测及包装方式对其贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以黑芝麻复合蜜丸为研究对象，以酸价和过氧化值为评价指标，考察不同储藏温度对其品质的影响；在此基础上，通过构建Arrhenius模型对裸包装条件下的黑芝麻复合蜜丸的货架期进行预测。为进一步延长货架期，设置4种不同包装形式对黑芝麻复合蜜丸进行包装，同时考察不同包装方式对其水分、质构、理化特性等贮藏品质的影响。结果表明：与对照组相比，充氮、包壳、蜡封对阻止黑芝麻复合蜜丸水分下降、硬度和酸价上升均有一定的作用，其中以蜡纸+药丸壳+蜡封+锡箔纸+聚乙烯塑料袋这种包装形式效果最佳。该研究结果为蜜丸类产品的储存提供参考。 关键词：黑芝麻蜜丸;贮藏温度;货架期;包装方式;贮藏品质;

海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料，探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺。先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标，在单因素试验的基础上，通过正交试验得出最佳酶解工艺：酶解温度45℃，酶解时间120 min，果胶酶添加量0.08%。然后以样品感官品质和弹性为评价指标，通过单因素试验以及响应面试验设计，得出最佳配方及工艺：35%天然奶酪、18.31%海棠果汁酶解液[料水比1∶3(g/mL)]、2.5%复合乳化盐（柠檬酸钠∶多聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠质量比4∶2∶2∶1）、12%黄油、6%脱脂乳粉、6%白砂糖、0.46%复合稳定剂（卡拉胶∶黄原胶质量比4∶1）、其余为纯净水，乳化温度77.1℃、乳化时间10.5 min以及搅拌速度3 000 r/min。经此工艺制成的成品感官评分为57.37（满分60分），弹性0.905 mm与对照样弹性非常接近。成品组织结构细腻光滑、色泽淡黄、口感润滑，营养丰富，具有海棠果的风味，符合再制奶酪产品国家标准规定。 关键词：海棠果;再制奶酪;配方;工艺;响应面法;

荷叶粉对面粉理化性质及酥性饼干品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的:探索酥性饼干中荷叶粗粉与荷叶超微粉适宜添加量。方法:采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定荷叶粗粉与荷叶超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定面团的硬度和酥性饼干的剪切力，采用感官方法评价酥性饼干的感官品质，采用菌落总数测定方法测定原料与酥性饼干的细菌总数。结果:在面粉中添加0%～15%的荷叶粗粉与荷叶超微粉，能够增加面粉的吸水率、降落数值和面团的硬度，降低面粉的稳定时间、面团的拉伸能量和湿面筋含量，酥性饼干的酥松度和感官评分先增加后下降，当面粉中荷叶粗粉添加量为6%、荷叶超微粉添加量为9%时，酥性饼干酥松度和感官评分最大，此时与空白相比，酥性饼干的感官评分分别提高9.81%和18.33%,荷叶超微粉添加量比荷叶粗粉高出3%。与空白相比，添加15%荷叶粗粉的酥性饼干其细菌总数下降41.18%,添加15%荷叶超微粉的酥性饼干其细菌总数下降62.94%。结论:荷叶粗粉与荷叶超微粉能够增加酥性饼干的营养价值和感官品质，超微粉效果比粗粉更好。 关键词：荷叶粉;超微粉;酥性饼干;面粉;质构;感官;

宫保鸡丁烹制过程中品质的变化---美国FTC质构仪

摘要：根据宫保鸡丁加工工艺，采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱研究宫保鸡丁在烹制加工过程中(炒制0、2、4、6和8 min)色泽、质构和挥发性风味物质的变化。结果表明：烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降，a*值明显增加；b*值呈现波动性变化，并在烹制8 min时出现明显的增加。宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼性随着烹制时间的延长出现明显的增加；与对照组(0 min)相比，烹制加热会导致弹性下降。宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质，主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类。与对照组相比，烹制加工会导致醇类、酮类物质相对含量的增加，说明烹饪加工可能会促进醇类和酮类物质的生成。与对照组相比，烹制加工会导致样品中酸类和醛类物质的减少。烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高，其余样品中其相对含量较为稳定。本研究可为宫保鸡丁等中国传统菜肴加工过程中品质控制提供一定的参考。 关键词：宫保鸡丁;炒制;挥发性风味物质;质构;色泽;

琯溪蜜柚柚皮脱苦及果脯加工工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：为延长琯溪蜜柚产业链,通过琯溪蜜柚果脯产品开发提升琯溪蜜柚的资源利用和附加值。通过柚皮盐煮脱苦、果脯糖渍液配制工艺研究,得出柚皮盐煮脱苦工艺为:盐浓度0.8%、料液比20:1、煮沸3 min,重复盐煮3次;经正交试验优化,蜜柚柚皮果脯加工的糖渍液配制的最佳组合为饴糖60%、变性淀粉10%、明胶用量2.5%,浸糖时间60 min,在此条件下柚皮果脯弹性较好,为0.662ratio。开发的柚皮果脯产品的水分、还原糖、总糖等含量均在适宜范围,产品和卫生指标均符合国家标准要求。试验为琯溪蜜柚综合利用及琯溪蜜柚附加值提升提供技术参考。 关键词：琯溪蜜柚;柚皮;果脯;加工工艺;

改良醋酸浸渍法对牛肉嫩化效果影响的研究---美国FTC质构仪

摘要：以牛腱肉为原材料，研究了醋酸用量、醋酸浸渍时间、醋酸浸渍温度对牛肉品质的影响。实验研究结果表明，醋酸添加量、浸渍时间、浸渍温度对肉样的含水量、pH值、剪切力以及感官评价均有显著影响；响应面实验优化后的醋酸浸渍嫩化牛肉的最佳工艺为：醋酸添加量1.53%、浸渍时间3.04 h和浸渍温度20.49℃,该工艺条件下牛肉的感官评分为85.98。 关键词：牛腱肉;醋酸浸渍法;感官评价;嫩化;响应面;

高良姜红枣凝胶软糖制作工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以高良姜和红枣提取物为主要原材料,蔗糖和果葡糖浆为辅料,明胶和琼脂为复配凝胶剂,以感官评价和质构分析为评价指标,通过单因素和正交试验进行优化,确定高良姜红枣凝胶软糖的最优工艺及配方。试验结果表明,高良姜红枣凝胶软糖的最佳加工工艺为:明胶与琼脂质量比10:1,高良姜红枣混液添加量400 g/L,糖液糖度40%,柠檬酸添加量1.2 g/L。此时制得的凝胶软糖硬度、弹性、咀嚼性最佳,透明度高,甜度适中,并且具有浓郁的高良姜和红枣风味。 关键词：高良姜;红枣;凝胶软糖;工艺研究;

福建10个不同产地‘芙蓉李’果实品质与矿质元素含量的相关性与通径分析---美国FTC质构仪

摘要：目的 研究福建10个不同产地‘芙蓉李’果实品质与矿质元素含量的关系,分析果实品质与矿质元素含量的地区差异,以及影响各果实品质的主要矿质元素。方法 采集福建10个产地果园的‘芙蓉李’,测定8个品质指标和10种矿质元素含量,利用比较分析、相关分析和通径分析等方法,分析地区间品质和矿质元素含量的差异、相关性和通径系数。结果 不同产地间各果实品质指标、矿质元素含量均存在极显著差异(P

富硒青稞曲奇饼干制作工艺的研究---美国FTC质构仪

摘要：为改善高海拔地区食物普遍缺硒的情况，以高原特色主食青稞炒面为原料进行营养强化，制得富硒青稞炒面，利用富硒青稞炒面进行富硒青稞曲奇饼干加工工艺的研究，以硒含量和感官评分为评价指标，通过单因素和正交试验得到其最优加工工艺：水的添加量50%，液态酥油添加量34%，黄油添加量34%，在面火180℃，底火160℃条件下烤制20 min。按此工艺制得的产品硒含量为111μg/kg，外形完整、花纹清晰、厚薄均匀、色泽金黄，具有浓郁青稞味，口感松脆、结构细密、多孔。感官评分为87分，相关指标符合国家要求，说明所得工艺参数有效且可靠。 关键词：青稞炒面;硒营养强化;曲奇饼干;

芙蓉方乳膏剂处方优化及流变学研究---美国FTC质构仪

摘要：目的 将芙蓉膏改为乳剂型软膏，选出最优处方，并对其进行流变学研究。方法 采用Plackett-Burman实验筛选出具显著性影响的辅料，结合D-最优混料设计进行处方优化制备芙蓉膏，并对其进行流变学评价，建立流变参数物理指纹图谱。结果 (1)确定芙蓉膏基质处方:3.14 g硬脂酸、1.30 g单硬脂酸甘油酯、4.00 g白凡士林、8.00 g十八醇、12.00 g甘油、3.67 g Tween-80、0.52g Span-80、37.37 g提取液(0.8 g生药/g)、0.07 g尼泊金乙酯。(2)流变学测试说明芙蓉膏属于假塑性流体，具有剪切变稀特性、抗高温能力、较好的存储稳定性和极强的触变性。(3)构建了10批芙蓉膏的物理指纹图谱，通过SPSS软件计算结果表明10批芙蓉膏的相似度均大于0.950，证明芙蓉膏制备工艺稳定。结论 将芙蓉膏改为乳剂型软膏，并引入流变学评价，建立了流变参数物理指纹图谱，为中药乳膏剂的处方优化及质量评价提供了新的研究思路和方法。 关键词：芙蓉膏;流变学;物理指纹图谱;处方优化;质量评价;

辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的:对比分析辐照灭菌和高温釜式灭菌对酱牛肉理化性能、质构变化和脂质氧化情况的影响。方法:选择辐照剂量2,4,6,8 kGy对酱牛肉进行辐照处理，高温釜式选择121℃、20 min灭菌。结果:辐照处理剂量为6,8 kGy时，辐照处理具有与高温釜式相同的灭菌效果，可延长酱牛肉的保质期；辐照剂量的增加可使得酱牛肉的L*(亮度值)整体呈下降趋势，且辐照组样品L*值高于未经灭菌处理的酱牛肉，a*值先上升后逐渐降低，当辐照剂量6 kGy时，样品的b*值又减小，且辐照组处理的酱牛肉b*值均显著高于对照组(P<0.05);辐照处理组对酱牛肉硬度与弹性的维持性优于高温釜式灭菌；而辐照处理的酱牛肉过氧化值与酸价值随着辐照剂量的增加显著增高(P<0.05),高温釜式灭菌对酱牛肉过氧化值影响不显著，8 kGy辐照剂量组与高温釜式灭菌组酸价值均显著高于其他组(P

儿茶素对不同加热方式大马哈鱼鱼肉糜贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的 通过添加具有抗氧化活性的儿茶素，解决大马哈鱼调理食品在贮藏过程中的腐败变质等问题。方法 以大马哈鱼为原料，通过测定其质构、感官、出品率、色泽、过氧化值和硫代巴比妥酸值等指标，研究儿茶素浓度（质量分数分别为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）对不同加热方式（炉烤、煎烤、油炸）下大马哈鱼品质的影响，以及在4℃条件下3种不同加热方式对鱼肉糜在贮藏0、1、3、5、7 d时过氧化值和硫代巴比妥酸值的影响。结果 研究结果表明，添加了儿茶素的实验组与对照组相比，硬度、弹性得到提高(P<0.05)，加热损失减少(P<0.05),L*值上升，a*值下降(P<0.05)。在贮藏期间，采用儿茶素可延缓炉烤、煎烤、油炸加热后鱼肉糜蛋白质和脂肪的氧化，显著降低过氧化值和硫代巴比妥酸值（P<0.05）。儿茶素浓度为0.3%时处理组的过氧化值和硫代巴比妥酸值显著低于其他处理组（P

发酵香辣鸭肉干制备工艺优化与品质分析---美国FTC质构仪

摘要：选择乳酸片球菌和戊糖片球菌为发酵菌种，采用响应面优化发酵香辣鸭肉干的制备工艺，并进行品质和挥发性成分分析。试验结果表明，当乳酸片球菌和戊糖片球菌的比例为2∶1，菌种接种量为2.92%，在32℃下发酵39.5 h时，所得产品呈黄褐色，色泽均匀，软硬适中，口感良好，有典型的香辣肉干风味；其理化指标和质构性质均显著低于未发酵的对照组(P

电击晕处理对肉鸽应激及宰后鸽肉品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本文选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，研究了不同击晕电压（50-90 V）对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的影响。试验结果表明：随着击晕电压的增大，肉鸽血液中肌酸激酶（CK）、乳酸脱氢酶（LDH）、促肾上腺皮质激素（ATCH）和皮质酮激素（CORT）水平均有一定程度的下降，在击晕电压60-70 V时总体达到最低水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，亮度值（L*）略有降低而红度值（a*）增大，60-70 V电压处理时鸽肉的滴水损失、蒸煮损失及剪切力值均保持在最低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度最好。因此，60-70 V的电压击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激行为，提升宰后鸽肉的食用品质，有利于肉鸽的福利屠宰。 关键词：肉鸽;电击晕;应激;血液指标;鸽肉品质;

冻干重组水果的配方试验研究与分析---美国FTC质构仪

摘要：为了开发出口感适宜、营养丰富的重组水果的冻干产品，选择浆果类水果进行了重组，对重组水果的配方进行了筛选试验研究。基于感官评价方法，确定了三种感官评价较优的产品，分别为：草莓∶柑橘（质量比303.25∶100），火龙果∶柑橘（质量比117.50∶100），火龙果∶蓝莓（质量比179.00∶100）。三者的VC保留率均在95%左右。火龙果-蓝莓重组水果的色泽较暗，较硬（第一次压缩时的最大力值达到197.565 N），咀嚼性不好。最终确定开发草莓-柑橘重组和火龙果-柑橘重组水果的冻干产品，并以火龙果-柑橘重组水果为例，进行了冻干工艺分析。 关键词：重组水果;感官评价;冻干;

低GI青稞复合馒头配方工艺优化及其品质分析---美国FTC质构仪

摘要：为优化低升糖指数(GI)青稞复合馒头的配方和加工工艺，文中以青稞粉为主要原料，采用单因素和正交试验对制得的青稞复合馒头的质构特性、营养和抗氧化活性进行分析。结果表明:低GI青稞复合馒头的最优配方及工艺条件为青稞粉添加量25%，藜麦粉添加量15%，荞麦粉添加量15%，改良剂添加量0.8%，酵母添加量1.3%，发酵时间35 min。此条件下制得的青稞复合馒头感官评分为81.2分，GI值为31.94，馒头的外观形状、弹性和麦香味较好，有一定的黏性，纤维含量较高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工艺制得的馒头兼具良好感官品质和低升糖指数功效。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;

低GI杂粮复合烤制馒头工艺配方优化及品质分析---美国FTC质构仪

摘要：为了提高低血糖生成指数(Glycemic Index, GI)杂粮复合烤制馒头的品质，以青稞粉、藜麦粉和荞麦粉为主要原料，采用单因素和正交实验对杂粮复合烤制馒头的配方和工艺进行了优化。结果表明，杂粮复合烤制馒头的最优配方及工艺条件为：青稞粉添加量5%,藜麦粉添加量5%,荞麦粉添加量20%;改良剂加量0.6%,酵母添加量1.5%,发酵时间45min。此条件下制得的馒头感官评分为84.62分，eGI值是38.62,低GI杂粮复合烤制馒头中外观呈现良好的球状，表面光滑，光泽良好，富有弹性，内部气孔细小均匀，具有较强的嚼咬性，爽口不黏牙。与纯小麦粉烤制馒头和杂粮复合蒸制馒头相比，杂粮复合烤制馒头的纤维含量高，蛋白质含量显著提高，脂肪含量低。相比杂粮复合烤制馒头总淀粉含量和β-葡聚糖含量均显著高于纯小麦粉烤制馒头，并且含有多酚类物质，对α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。 关键词：青稞;馒头;配方工艺;品质分析;低GI值;

蛋白粉对虾肉糜3D打印成型效果的影响---美国FTC质构仪

摘要：【目的】选择合适的蛋白粉种类及添加量，改善纯虾肉糜3D打印过程中断丝、产品沉积塌陷、出料不均匀等情况。【方法】制备凡纳滨对虾肉糜，分别添加质量分数3%、6%和9%的大豆分离蛋白粉（SPI）、乳清分离蛋白粉（WPI）和蛋清粉（EPI），分析虾肉糜的弹性模量、黏性模量、表观黏度、弹性、硬度、黏附性以及持水性等指标，研究不同添加量大豆分离蛋白粉、乳清分离蛋白粉、蛋清粉对虾肉糜3D打印适应性的影响，

刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头开发研究---美国FTC质构仪

摘要：研究刀豆超微粉对面粉理化性质的影响及其馒头品质，得到刀豆超微粉在馒头中的适宜添加量。采用粉质仪、拉伸仪、湿面筋仪、降落数值仪测定刀豆超微粉对面粉理化指标的影响，采用质构仪测定刀豆超微粉对馒头质构参数的影响，采用感官方法评价刀豆超微粉和刀豆粗粉对馒头感官品质指标的影响。从刀豆超微粉对面粉理化指标和馒头的质构、感官品质、营养价值的影响综合考虑，刀豆超微粉适宜添加量为9%，此时馒头中蛋白含量提高1

大豆油与菜籽油煎炸薯条过程中的稳定性与适用性研究---美国FTC质构仪

摘要：采用大豆油和菜籽油模拟煎炸薯条的过程，通过分析煎炸过程中食用油的组成、理化特性及安全性，探究食用油在煎炸过程中的稳定性与适用性。理化指标结果表明：经过30.0 h的间歇性煎炸，两种食用油的亚油酸、亚麻酸含量及碘值逐渐下降；黏度、酸价、羰基价、多环芳烃含量显著增加。油的质量参数的相关性分析结果表明：多不饱和脂肪酸与多环芳烃呈负相关。油脂质量指标的主成分分析结果显示：随食用油使用时间的延长，食用

大麦若叶凝胶软糖最佳制作配方的研究---美国FTC质构仪

摘要：以蔗糖、麦芽糖、明胶、大麦若叶粉和柠檬酸为原料，探究大麦若叶凝胶软糖的制备配方。通过单因素和正交实验确定最佳配方：明胶添加量5%，柠檬酸添加量2%，大麦若叶粉添加量0.3%，蔗糖∶麦芽糖1∶1。依此配方制得的软糖酸甜适口，质地均匀，色泽纯正，蕴含淡雅茶香味，对产品进行干燥失重和还原糖指标检验，产品理化指标符合行业标准要求。 关键词：大麦若叶;凝胶软糖;配方;感官;

刺梨粉添加对猪肉丸食用品质与抗氧化性的影响---美国FTC质构仪

摘要：刺梨是我国一种独具特色的药食同源类植物，主要分布在贵州、陕西、川东南等地。维生素C又称抗坏血酸，是刺梨果实中含量最高、应用较广的有效成分，是一种重要的抗氧化剂，能够清除机体内的自由基，抵御自由基对细胞的损害，防止正常人体组织发生变异；还能阻断亚硝酸盐和仲胺形成的强致癌物——亚硝胺，具有防癌功效。同时，刺梨果实中膳食纤维的质量极佳，膳食纤维因其固有的物质特性，不仅有促进肠胃蠕动、降血压的

大豆蛋白复配挤压工艺优化研究---美国FTC质构仪

摘要：通过测定挤压产品质构，得到植物蛋白产品最佳工艺配方。以大豆分离蛋白为原料，加入谷朊粉、豆粕和玉米淀粉，采用螺杆挤压技术，通过单因素试验和正交试验确定挤压组织化的植物蛋白产品最优工艺。结果表明，挤压原料对挤压蛋白质质构影响较大，大豆分离蛋白为必要条件；谷朊粉能改善成品的适口性和黏性；豆粕能促进成品形成纤维感和质感；玉米淀粉保证成品的完整性和感官性。在固定参数下，植物蛋白产品最佳工艺配方为大豆蛋

超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响---美国FTC质构仪

摘要：以静态腌制为对照，研究超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质和凝胶性能的影响。通过设置不同超声功率（180、240、300 W）及不同超声时间（30、60、90 min），分别测定不同处理组肉糜的各项指标。结果表明：与对照组相比，经超声处理后肉糜pH值和蒸煮得率显著提高（P<0.05），氯化物含量显著上升（P

出缸期皮蛋凝胶质构特性与品质的高光谱无损检测---美国FTC质构仪

摘要：质构作为一种重要的品质参数，能够显著地影响出缸期皮蛋的凝胶品质，目前没有有效的快速无损检测方法。应用高光谱成像实现对出缸期皮蛋质构特性的无损预测及不同品质皮蛋的检测分级。以不同品质鸭皮蛋为研究对象，采集优质蛋、合格蛋与不合格蛋样本的高光谱数据，对比测定其凝胶质构硬度和弹性参数，对原始光谱进行单一和组合变换(多元散射校正MSC、包络线去除CR、一阶求导FD、包络线去除一阶求导组合CR-FD),

不同贮藏温度对磴口华莱士蜜瓜质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析---美国FTC质构仪

摘要：以磴口华莱士蜜瓜为试材,研究不同贮藏温度对其采后果实质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析。选用成熟度一致的果实随机分为2组,放置于常温(28℃)和低温(6℃)条件,每隔1 d进行感官评定,常规理化指标检测、质地多面分析(TPA)及整果穿刺试验。结果显示,低温贮藏能有效减缓果实可溶性固形物和有机酸含量的下降,有效延缓果皮硬度、果肉硬度和咀嚼性等的下降,并抑制果实的软化,较常温贮藏延长贮

茶多酚-海藻酸钠涂膜处理对草鱼储藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：对茶多酚-海藻酸钠复合涂膜提升储藏过程中草鱼品质的可行性进行了研究。在1.5%海藻酸钠溶液中分别加入0、1%、2%、3%(m/m)的茶多酚，制成茶多酚与海藻酸钠复合涂膜剂处理草鱼片，并以不作涂膜处理为对照组（CK），考察草鱼储藏过程中鱼肉的持水性、pH、菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）及质构特性的变化。结果表明：与对照组相比，茶多酚-海藻酸钠涂膜组草鱼品质变

不同货架温度结合1-MCP处理对华红、华月苹果质地性状的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了探讨华红、华月苹果经不同货架温度结合1-MCP处理在货架期间质地性状的差异和变化规律，以期确定苹果适宜的货架温度和时间，以华红和华月为试验材料，采用物性分析仪质地多面分析法（TPA）和穿刺试验，测定果肉弹性、胶黏性、咀嚼性、果肉硬度、破裂功、破裂力、破裂位移、屈服功、屈服力和屈服位移等10个质地性状，并对这些指标采用因子分析法，将原始指标降维，从而使用1个综合指标评价经1-MCP（1.0

不同原料肉对虾饺品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：本文旨在研究4种不同原料肉（湘村黑猪、陆川猪、三黄鸡、白羽鸡）对虾饺感官品质、质构、色差及蒸煮损失率的影响。结果表明，不同原料肉加工而成的虾饺在感官品质、质构和蒸煮损失方面存在较大差异。其中，以陆川猪肉为原料制成的虾饺，综合品质较其他3种原料好，其感官评分最高，馅料硬度适中，弹性和咀嚼性较好，蒸煮损失率最低，具有多汁性，被接受程度高。 关键词：虾饺;肉馅;原料肉;品质;

不同低温预处理下麻辣花生品质的比较---美国FTC质构仪

摘要：为提高麻辣花生产品的品质，设计冷藏对照组（CS）、-18℃冷冻（CF）组、-40℃冷冻（SF）组、-78℃干冰冷冻（DI）组以及-196℃液氮冷冻（LN）组5个预处理并制成麻辣花生，对每组产品的含水量、质构、微观结构、感官评分、味觉分析等品质进行比较。结果表明：5组花生样品预处理后含水量为19.85%～23.25%,成品样品含水量为1.21%～1.24%,硬度为21.20～34.78 N,咀

不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：近年来，干制方便米线作为一种方便食品发展迅速，但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥，分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品，通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化，探讨了冻结温度对冻干

不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了探究不同包装材料和包装方式对鲜切马铃薯品质的影响，选出最适宜的鲜切马铃薯保鲜包装材料和包装方式，延长货架期，将鲜切马铃薯分别用OPP保鲜袋常压包装、PE保鲜袋常压包装、PA纹路真空袋真空包装和PA/PE光面真空袋真空包装4种方式进行包装，测定马铃薯生理生化指标。结果表明，鲜切马铃薯经过消毒、护色处理后，采用PA/PE光面真空袋真空包装，贮存3 d后的L*值为74.72,可溶性固形物含量为

不同酸浆添加量制备的豆腐凝胶特性比较---美国FTC质构仪

摘要：以同一品种的大豆为原料制取豆浆后，添加不同比例酸浆（20%、23%、26%），所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定，分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响。研究表明：随着酸浆添加量的增加，豆腐的质构性增强，在26%时豆腐的硬度达到最大值3.53 N，豆腐含水量、保水性及得率均显著下降（p＜0.05），蛋白质含量从13.09%增加到15.28

不同贮藏湿度对番茄贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了探寻湿度对番茄果实角质层的结构组分及贮藏品质的影响，以‘汉蒙7号’番茄果实为试验材料，分别置于相对湿度为50%±5%和100%±5%的气候培养箱中进行贮藏，测定果实的失水率、可溶性固形物含量、质构、色差、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、角质层形态结构以及SlSHINE3调控因子表达分析。结果表明，100%±5%贮藏湿度下的番茄能够更好地保持体内各

菠萝蜜籽黑凉粉的研制---美国FTC质构仪

摘要：目的 研制菠萝蜜籽（jackfruit seed,JFS）黑凉粉。方法 以感官评分、质构参数和析水率为指标,考察凉草胶液（Mesona chinensis gum,MCG）、菠萝蜜籽淀粉（jackfruit seed starch,JFSS）、罗汉果提取液（mogrosides,M）的添加量对菠萝蜜籽黑凉粉品质的影响,然后对比不同淀粉种类及存放时间对JFSS黑凉粉感官评分和质构参数的影响。以凉粉的感官评分为纵坐标,各影响因素为横坐标进行线性拟合,比较各因素与感官评分的相关性。结果 当MCG、JFSS和M分别为60%、2.5%、5.00%左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFSS黑凉粉与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数较相似,24 h内JFS黑凉粉的质构参数未发生明显的改变,感官评分与胶粘性相关性最大。结论 JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,此研究对制作具有JFSS风味的新型凉粉制品具有一定理论指导作用。 关键词：菠萝蜜籽淀粉;凉粉草;凉粉;质构;

不同浓度氯吡脲处理对猕猴桃质量安全的影响---美国FTC质构仪

摘要：为明确幼果期氯吡脲浸果对‘贵长’猕猴桃质量安全的影响,本研究于‘贵长’猕猴桃花后25 d进行3种浓度（5、 10和20 mg/L）的氯吡脲浸果处理,果实成熟采摘后进行货架期试验和相关品质指标及氯吡脲残留测定。试验结果表明,处理组比对照组单果重提高了35.4%～42.1%、果实纵径增大了6.9%～13.6%、果实横径增大了9.0%～14.5%、单果重/果实纵径提高了16.5%～24.4%、单果重/果实横径提高了18.6%～27.5%,处理组和对照组之间果形指数和果实形状无明显差异;处理组比对照组果实硬度小、后熟变软快,而且处理浓度越高,后熟变软越快,至货架期试验的第12 d,处理组和对照组均已后熟变软,达到可食用状态;果实后熟变软后,处理组维生素C含量、可溶性固形物含量和固酸比均较对照组高,而可滴定酸含量均比对照组低;果实成熟采摘时,各处理组均有氯吡脲残留检出,但不超标,且主要残留于果皮中;综合考虑使用效果、品质影响、残留水平等因素,‘贵长’猕猴桃氯吡脲处理浓度以10 mg/L为宜。本研究结果可为‘贵长’猕猴桃生产中氯吡脲科学使用和残留监管提供科学依据。 关键词：氯吡脲;猕猴桃;果实品质;农药残留;货架期;

ε-聚赖氨酸盐酸盐对贮藏期间双孢蘑菇表面微生物生长和保鲜的影响---美国FTC质构仪

摘要：以延长双孢蘑菇货架期为目标，考察不同温度（4,16,25℃）条件下，不同质量浓度（0.15和0.30 g/L）的ε-聚赖氨酸盐酸盐（ε-PL）对采后双孢蘑菇表面背景菌群及假单胞菌生长的影响，建立货架期预测模型。贮藏期间，分析感官评分、白度评价、硬度评价、失重率及水分含量等指标的变化，研究ε-PL对双孢蘑菇的保鲜性能。结果表明：4,16和25℃时，双孢蘑菇在不同质量浓度的ε-PL（0.15和0.30 g/L）作用下，背景菌群及假单胞菌的生长曲线分为3个阶段（迟缓期、对数期和稳定期）。在4℃条件下，ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长有抑制作用，质量浓度为0.30 g/L的ε-PL对双孢蘑菇表面假单胞菌生长抑制作用最佳，对双孢蘑菇的保鲜性能最优。 关键词：双孢蘑菇;ε-聚赖氨酸盐酸盐;背景菌群;假单胞菌;预测模型;

宝珠梨微波热风耦合干燥工艺优化及动力学模型研究---美国FTC质构仪

摘要：为研究宝珠梨微波热风耦合干燥特性及品质工艺优化，在不同热风温度、微波功率和热风风速条件下对宝珠梨进行试验，研究不同干燥因素对干燥速率和有效水分扩散系数的影响，并建立适合预测宝珠梨水分比变化规律的干燥动力学模型。以宝珠梨干品色泽、硬度和干燥速率作为品质评价指标，采用正交试验和综合评分法优选微波热风耦合干燥宝珠梨工艺。研究结果表明：有效水分扩散系数在5.296×10-9～9.66×10-9 m~2/s之间变化。通过对7个干燥动力学数学模型进行拟合，发现Page模型能够更好地预测宝珠梨干燥过程中水分比的变化规律，它具有最大R~2平均值、最小的χ~2和均方根误差平均值。各因素对宝珠梨干燥综合效果影响主次顺序：微波功率＞热风温度＞热风风速，综合效果最佳的组合：热风温度60 ℃、微波功率500 W、热风风速2.0 m/s。 关键词：宝珠梨;干燥特性;优化;微波热风耦合;Page模型;

1-MCP结合低温通过调控脆性、叶绿素降解缓解叶类蔬菜采后衰老---美国FTC质构仪

摘要：为探究1-MCP结合低温通过调控影响品质变化的相关酶来缓解叶类蔬菜采后软化与黄化。分析4℃及4、6μL/L 1-MCP+4℃复合处理2种叶菜（生菜和瓢儿菜）后，其失水率、膜透性(电导率、丙二醛（MDA）、脆性[脆性、β-半乳糖苷酶（β-GAL）酶活性]、黄化程度[叶绿素、叶绿素酶（CLH）酶含量、脱镁叶绿素酶（PPH）酶含量]的变化。结果表明：常温下2种叶菜贮藏4 d后严重萎蔫失去商业价值，1-MCP+4℃保鲜处理后能贮藏至12 d, 1-MCP+4℃复合处理能有效地降低叶类蔬菜水分散失程度、缓解电导率和MDA升高、缓解叶片脆度降低和叶绿素降解，其中6μL/L 1-MCP+4℃复合处理效果最为理想。6μL/L 1-MCP+4℃复合处理12 d时生菜、瓢儿菜的脆性下降率（14.48%、28.12%）均比对照组4 d时（82.89%、80.12%）低，其β-GAL酶活性分别为15.01 nmol/（min·g）、19.53 nmol/（min·g）,分别上升41.86%、12.74%,而对照组仅4 d就上升2倍左右。贮藏12 d时，6μL/L 1-MCP+4℃复合处理两种叶菜叶绿素含量降解率（23.45%、30.13%）低于第4天时对照组（65.76%、72.37%）。相关的酶活含量数据也正好对应，6μL/L1-MCP+4℃复合处理生菜贮藏12 d后其CLH、PPH酶含量分别降低42.33%、67.11%,常温贮藏4 d后其CLH、PPH酶含量分别降低55.99%、74.50%。6μL/L 1-MCP+4℃复合处理瓢儿菜后其CLH、PPH酶含量分别降低44.93%、51.49%,常温贮藏4 d后其CLH、PPH酶活则降低53.03%、52.04%。6μL/L1-MCP+4℃通过有效调控β-GAL酶活性从而延缓叶菜软化的速度，通过影响CLH和PPH酶含量而缓解叶绿素降解，这为探索叶类蔬菜的保鲜机制，进一步利用采后处理技术延长叶类蔬菜贮藏期提供理论依据。 关键词：1-MCP;贮藏温度;叶类蔬菜;脆性;叶绿素;

pH值响应性羧甲基琼脂糖-聚多巴胺水凝胶制备及缓释性能---美国FTC质构仪

摘要：开发一种pH值响应性羧甲基琼脂糖-聚多巴胺（carboxymethyl agarose-polydopamine,CMA-PDA）水凝胶载体。通过氯乙酸取代法合成了CMA。采用红外光谱、核磁共振、电子显微镜和热重分析对CMA的理化性质进行表征。进一步通过冷凝方法制备CMA-PDA水凝胶，系统研究CMA-PDA水凝胶的流变性能和质构性能进行表征。结果表明，PDA的加入提高了水凝胶的凝胶强度、硬度和黏弹性。以阿霉素为模型，研究该水凝胶在pH 2.0、6.2、6.8、7.4条件下的释放行为，表明其具有较好的pH值响应性，pH 2.0条件下的释放率显著高于其他条件。同时以L929细胞为模型，研究该水凝胶的生物相容性，表明其无明显细胞毒性。这项研究证明了CMA-PDA水凝胶生物相容性良好，具有pH值响应性和缓释性能，可以作为潜在的生物活性物质递送载体。 关键词：羧甲基琼脂糖;聚多巴胺;pH值响应性;水凝胶;递送载体;

贮藏温度对即食杂色蛤贮藏过程中理化特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了探究不同贮藏温度对即食杂色蛤理化特性和蛋白质变化的影响,以即食杂色为研究对象,测定贮藏温度（-18、0、5、25和35℃）对其理化特性（包括水分含量、色泽、质构、pH、TVB-N含量及TBA、蛋白质氧化）的影响。结果表明,随贮藏时间延长,即食杂色蛤L*、弹性和咀嚼性呈下降趋势,TVB-N含量、TBA和菌落总数呈上升趋势,a*、硬度和pH呈先上升后下降趋势,b*则先下降后趋于平稳,即食杂色蛤各指标在贮藏前后均存在显著性差异。以TVB-N含量为评价指标,即食杂色蛤在-18、0和5℃温度下贮藏30 d与初始品质差异不显著,考虑其安全性,在-18、0、5和25℃贮藏180 d,在35℃贮藏90 d时均未超标,仍可安全食用。本研究结果皆为即食杂色蛤加工贮藏提供了理论依据和数据支撑。 关键词：即食杂色蛤;品质变化;蛋白质氧化;

贮存条件对白牦牛乳硬质干酪质构特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以白牦牛乳为试材,研究了不同贮存时间和贮存条件对牦牛乳硬质干酪质构性质和感官特性的影响。结果表明,贮存期白牦牛乳干酪的蛋白质水解程度不断增加,蛋白质网孔结构变化的同时其质构也发生变化。通过对干酪在贮存期内的咀嚼性、粘聚性、胶粘性等质构性质参数进行测定分析可得,干酪的硬度在5℃和15℃贮存温度下有极显著差异（P＜0.01）,咀嚼性在贮存90 d与60 d、150 d的咀嚼性具有显著性差异（P＜0.05）,胶粘性在不同贮存期以及温度都具有显著性差异（P＜0.05）,而粘着性、弹性、粘聚性在不同贮存期以及温度下无显著性差异（P＜0.05）。综合分析及感官评价得出,牦牛乳硬质干酪最佳贮存时间为90 d,最佳贮存温度为10℃,适口性最佳,有良好的风味和口感。 关键词：白牦牛乳;硬质奶酪;质构;感官评价;

真空包装基围虾在不同贮藏温度下的新鲜度分析---美国FTC质构仪

摘要：以基围虾为研究对象,采用真空包装方法,分析基围虾在冷藏（4℃）和冻藏（-16℃）条件下的品质变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、质构特性为指标,结合电子鼻对不同贮藏条件下的基围虾的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的基围虾菌落总数和TVB-N值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏期间pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的基围虾。 关键词：真空包装;基围虾;贮藏温度;新鲜度;

榨菜缩短茎的切割力学特性---美国FTC质构仪

摘要：为了获得榨菜缩短茎的最佳切割要素组合,在TMS-Pro质构仪上开展榨菜缩短茎切割的单因素试验和正交试验,以最大切割力和平均切割力为试验指标,探究刀刃类型、滑切角度、切割速度、切割方式对榨菜缩短茎切割过程中切割力的影响。结果表明:滑切角度对最大切割力和平均切割力影响显著（P＜0.05）,刀刃类型对平均切割力影响显著（P＜0.05）,锯齿刃比光刃省力。为有效降低最大切割力和平均切割力,榨菜缩短茎切割的参数宜确定为锯齿刃,滑切角度20°,切割速度80 mm·min-1。此时,最大切割力为86.2 N,平均切割力为53.1 N。研究结果可为榨菜收获机的切割装置设计提供理论依据。 关键词：榨菜;力学特性;缩短茎;切割;

国内外典型常温纯牛奶的风味品质分析---日本INSENT电子舌

摘要：牛奶演变为生活中常见的食品，离不开成熟的常温奶生产技术。随着人们对健康生活和营养食品的追求，牛奶的销量呈稳步上升趋势。近年来的乳制品事件使国人对国产牛奶的信心较为薄弱，纯牛奶的进口量逐年增长，“进口牛奶优于国产牛奶”观念盛行。本文以典型的2款国产纯牛奶和4款进口纯牛奶为研究对象，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对国产纯牛奶和进口纯牛奶中的风味物质进行定性、定量分析，结果发现进口纯牛奶挥发性风味组分中酮类、酸类和含硫化合物含量较高，其中2-庚酮、2-壬酮和2-十一酮含量约为国产纯牛奶的2倍，结合智能感官和描述性感官评价进行整体滋气味的评估（1～7分制），发现国内的纯牛奶样品感官轮廓相似，且乳香味和乳脂味较浓，异味（牛膻味、金属味和青草味）和蒸煮味较弱，整体喜好度评分较高，分别为5.8和5.9分，而进口纯牛奶样品的乳香味和乳脂味较弱且异味较重，整体喜好评分不超过4.0分。 关键词：常温奶;风味;智能感官;感官评价;国内外;

影响潮式卤肉相关工艺指标分析---美国FTC质构仪

摘要：该研究以传统潮式卤水的加工工艺烹调卤肉,使用多种香辛料、调味料加入糖色熬制出潮式卤水。以标准化的潮式卤水为介质,对一定规格的猪肉进行卤制,研究其卤制时长与卤制温度的相关性。采用感官评定和质构分析等方法对其进行评价,结果表明,潮式卤肉在80℃下,卤制25 min时,其肉质硬度最低、口感佳、感官评分最高。 关键词：卤肉;潮式卤水;加工工艺;感官评定;质构分析;

油茶鲜果穿刺力学特性试验研究---美国FTC质构仪

摘要：针对油茶果破壳后茶籽、茶壳不易清选的问题,为探索弹簧压缩针插壳式油茶籽壳清选方法的可行性,探究了茶籽与茶壳在不同穿刺深度和不同穿刺部位条件下的穿刺力学特性,以及不同弹力下的弹簧压缩针对茶籽与茶壳插取效果的影响。穿刺力学特性试验选用含水率在55%～65%之间的赣无系列油茶鲜果为研究对象,使用的是装有单根穿刺针的质构仪,研究了不同穿刺深度（1 mm、1.5 mm、2 mm）和不同穿刺部位（茶壳内、外侧的头部、腰部、尾部;茶籽的内侧、外侧）对茶籽与茶壳的穿刺力以及被插取效果的影响。插取试验采用自制弹簧压缩针对油茶鲜果的茶籽与茶壳进行插取实验,研究不同弹簧压缩力（8 N、10 N、12 N）的弹簧压缩针对茶籽与茶壳插取效果的影响。穿刺力学特性试验结果表明:油茶鲜果茶壳的刺破力小于其茶籽,更易于被弹簧压缩针插取;茶壳最大穿刺力位于茶壳内侧头部,茶籽最小穿刺力位于其内侧;茶壳最大穿刺力位置的穿刺力平均值小于茶籽最小穿刺力位置的穿刺力平均值;穿刺深度在2 mm时,茶壳被插取效果最佳。插取试验结果表明:使用2/3压缩行程时弹簧压缩力为10 N的弹簧压缩针插取油茶鲜果籽壳时,茶壳被插取率为98%,茶籽被插取率为2%。弹簧压缩针插壳式油茶籽壳清选方法可行。以上研究结果将为针辊插壳式油茶籽壳清选装置选取弹簧压缩针弹力提供技术参考。 关键词：茶籽;茶壳;穿刺力学特性;弹簧压缩针;插取效果;

温度对四川醉虾品质的影响研究---美国FTC质构仪

摘要：醉虾是一类生食菜肴,特色调味工艺赋予了醉虾独特的风味,为提高四川醉虾的食用品质与延长其保藏期,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色泽、菌落总数为主要指标,研究醉制温度对四川醉虾品质的影响。结果表明,低温可延缓醉虾感官品质的下降,5℃温度条件下制作的醉虾在各时间点的感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。在3 h内,随着醉制时间的延长,醉虾的硬度、弹性、咀嚼性指标值呈下降趋势,L*、a*、b*值均在增加,在25℃温度下,醉虾的菌落总数呈持续上升趋势,在5℃和15℃条件下,醉虾的菌落总数均有不同程度的降低,说明低温有效延缓了四川醉虾的质地品质、色泽的劣化,菌落总数降低,温度越低抑制作用越明显,低温对醉虾的品质产生积极作用,醉虾的品质指标与感官评价之间具有良好的相关性。该研究结果可为四川醉虾的加工保藏及质量提升提供参考作用。 关键词：四川醉虾;温度;品质影响;调味;质构;

响应面法优化锅包肉炸制工艺---美国FTC质构仪

摘要：目的优化锅包肉炸制工艺。方法以质构、色差、理化、感官为评价指标,采用单因素试验考查淀粉种类、初炸温度、初炸时间、复炸温度、复炸时间对锅包肉品质的影响,通过响应面法优化锅包肉的最佳工艺参数。结果各影响因素对锅包肉的影响顺序为:复炸温度＞初炸时间＞初炸温度＞复炸时间,初炸温度与复炸温度、初炸温度与复炸时间、初炸时间与复炸温度交互作用对感官评分的影响显著。最佳工艺条件为:选用马铃薯淀粉,通过初油炸温度175℃、初炸时间100 s、复炸温度210℃、复炸时间50 s,在此条件下油炸锅包肉颜色均匀金黄、香气浓郁、软硬适中、具有良好的脆性和感官品质,感官评分为98.40分。结论优化后的工艺具有可行性,可为锅包肉的工业化加工提供一定的理论依据。 关键词：锅包肉;油炸;工艺优化;响应面法;

塔尔米抗氧化饼干配方优化及对果蝇II型糖尿病模型降糖作用的影响---美国FTC质构仪

摘要：以塔尔米、山楂及糙米为主要原料制作塔尔米饼干,并通过抗氧化实验和果蝇实验评价塔尔米饼干的抗氧化活性及降糖作用。以质构特性和感官评分为指标,研究原料的粗细度对饼干的影响;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力、感官评分上述四项的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米饼干的最优配方;以DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、总抗氧化能力为指标,评价塔尔米饼干的抗氧化能力;以果蝇为实验动物,建立高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型,并以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米饼干对果蝇模型糖代谢的影响。结果表明:当原料的粗细度为80目时,制得饼干的弹性、硬度、脆性及感官评价均优于40和60目;塔尔米饼干的最优配方为:塔尔米粉60%、山楂粉10%、糙米粉10%,在此条件下塔尔米饼干的综合评分为73.33±6.24分,其中DPPH自由基清除率的IC50值为2.22±0.12 mg/mL,ABTS+自由基清除率的IC50值为3.84±0.40 mg/mL;当塔尔米饼干溶液浓度为10 mg/mL时,其总抗氧化能力0.74±0.02,三者均优于普通饼干,弱于阳性对照VC,表明塔尔米饼干具有一定的抗氧化活性;果蝇实验得出塔尔米饼干对高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型的总蛋白含量、甘油三脂含量及海藻糖的含量的都有显著降低的作用,塔尔米饼干具有降糖的功效。 关键词：塔尔米饼干;抗氧化活性;高糖诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型;降糖作用;

添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L*（亮度）值和a*（红度）值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T21最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T22最长以及峰面积T22最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒（黄酒+啤酒）组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。 关键词：酒;红烧肉;水分迁移;质构特性;食用品质;

绿色可降解紫胶树脂/明胶复合功能泡沫材料的构建---美国FTC质构仪

摘要：紫胶树脂作为一种由脂肪酸和倍半萜烯酸构成的齐聚物,分子量仅有1000左右,并具有良好的降解性能,但材料力学性质较差。基于此,本研究拟通过引入分子量更大的天然高分子明胶作为力学性质,以及生物相容性增强因子来改变紫胶树脂基质材料。在本研究中,利用冰冻聚合法成功制备了两相共混均匀的紫胶树脂/明胶复合功能泡沫,并且泡沫表现出良好的力学性能和生物降解性能,在三维组织培养等生物领域有巨大的应用潜力。 关键词：可降解;明胶;紫胶;泡沫材料;

葡萄叶粉颗粒度对面条品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：研究不同颗粒度的葡萄叶粉对面条感官、TPA质构、断条率、吸水率的影响,并且进行模糊综合评价.随着葡萄叶粉颗粒度增加,面条的吸水率先下降后增加,在75μm时最低;硬度、弹性、咀嚼性均先增加后降低,且都在75μm时达到最高值;此外,葡萄叶粉颗粒度在75μm时,葡萄叶面条感官评分最高,模糊综合评价最好。 关键词：葡萄叶粉;颗粒度;面条;品质;

抗氧化茶酸乳的制备及品质控制研究---美国FTC质构仪

摘要：研究毛尖绿茶浸提液的最佳制备条件及添加量对茶酸乳品质和抗氧化功能的影响。结果表明,当料液比为1:25 g/mL、70 ℃超声辅助提取50 min时,毛尖绿茶浸提液的茶多酚含量高达151.6 mg/g。绿茶酸乳持水力随茶浸提液的添加先上升后下降,当绿茶浸提液添加量为4%时持水力最高,达到49.13%;活菌数在绿茶浸提液添加量为16%时显著增加,达到2.23×10~8 cfu/mL;酸度与pH值未见显著差异。茶酸乳的抗氧化活性明显随绿茶浸提液的添加呈现上升趋势,在绿茶浸提液添加量为16%时,DPPH自由基清除能力达87.94%、亚铁离子螯合能力达88.81%。研究结果可为功能性食品研究与开发提供理论基础。 关键词：益生菌;毛尖绿茶;茶酸乳;抗氧化;

两品种猕猴桃果实采后淀粉降解特性比较分析---美国FTC质构仪

摘要：为探究猕猴桃果实采后淀粉降解规律,本试验以红阳（HY）和翠玉（CY）猕猴桃果实为材料,比较分析了不同品种猕猴桃果实采后淀粉含量变化以及淀粉降解相关基因的表达模式。结果表明,猕猴桃采后25℃贮藏过程中,HY猕猴桃果实硬度迅速下降并伴随出现乙烯跃变,CY果实硬度缓慢下降但并未出现乙烯释放高峰。2个品种猕猴桃果实的淀粉含量随贮藏时间的延长显著下降。扫描电镜（SEM）结果显示,随着贮藏时间的延长,2个品种猕猴桃果实淀粉粒表面的光滑球面均出现不同程度的消化和破碎,说明淀粉存在酶促降解。同时,HY猕猴桃果实贮藏后期的乙烯释放速率极显著高于CY猕猴桃（P＜0.001）。HY猕猴桃果实外果肉中淀粉含量在贮藏前期（0～2 d）极显著高于CY猕猴桃（P＜0.01）,但在贮藏后期（8～12 d）极显著低于CY猕猴桃（P＜0.001）;HY猕猴桃果实果心中淀粉含量在贮藏前期（2～4 d）与CY猕猴桃无显著差异,但在贮藏后期（6～12 d）极显著低于CY猕猴桃（P＜0.001）。本研究结果为进一步揭示猕猴桃果实采后淀粉降解机理提供了一定的理论依据。 关键词：不同品种;猕猴桃;采后贮藏;淀粉降解;

金针菇的添加对香肠脂肪氧化及蛋白质氧化的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究金针菇的添加对香肠脂肪氧化、蛋白质氧化、质地结构的影响,对照传统中式香肠,以添加质量分数2%、4%、6%、8%、10%鲜金针菇及干粉为实验组,对香肠的酸价、羰基价、质构及脂质过氧化物抑制率等指标进行测定.实验结果表明:金针菇干粉的最佳添加质量分数为4%,鲜金针菇的最佳添加质量分数为8%;随储藏时间的延长,香肠中的脂肪、蛋白质氧化加剧;适量添加金针菇,可以显著提高脂质过氧化物抑制率,延缓中式香肠的脂肪及蛋白质的氧化.香肠中添加金针菇,可以改善香肠的组织结构,延缓脂肪及蛋白质的氧化,提高脂质过氧化物抑制率,有利于改善香肠品质. 关键词：香肠;金针菇;脂肪氧化;蛋白质氧化;脂质过氧化物抑制率;

卡拉胶延长鱼腥草货架期的生理机制---美国FTC质构仪

摘要：为了获得卡拉胶延长鱼腥草货架期的生理机制,分析了卡拉胶处理后的鱼腥草在1℃下的储藏过程中的重量损失率、腐烂程度、食用品质、褐变程度、顶空气体成分、硬度、总的可溶性固体含量、可滴定酸、Vc含量、多酚氧化酶活性、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的变化。结果表明:卡拉胶减缓了鱼腥草重量损失率、腐烂程度、多酚氧化酶活性、嗜温菌菌落数、酵母菌和霉菌菌落数的增加,减缓了食用品质、呼吸速率、总的可溶性固体含量、可滴定酸和Vc含量的下降。和对照样品相比,经2.0%的卡拉胶水溶液处理30min后的鱼腥草,货架期能延长6天。 关键词：鱼腥草;货架期;卡拉胶;生理机制;

柑橘自动剥皮设备划皮机构设计与研究---美国FTC质构仪

摘要：柑橘自动剥皮设备工作过程分为划皮和剥皮两部分,针对柑橘划皮效果直接影响剥皮效率的问题,模拟了柑橘划皮过程,采用质构仪研究不同划皮刀具,对不同品种、不同储藏时间的柑橘以及是否进行热烫工艺的柑橘进行划皮力学对比试验,发现F型刀具划皮效果最佳。同时,设计了一款四爪划皮装置进行柑橘划皮对比试验。最终发现中晚期成熟的新鲜柑橘经过热烫后,划皮时橘皮外翻效果好,橘瓣破损率低且橘皮破碎率低,划皮效果最佳。 关键词：柑橘;划皮;力学;机构设计;

槐花树莓果冻的加工工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以树莓和槐花为主要原料,白砂糖和柠檬酸为辅料,用黄原胶、卡拉胶和魔芋胶（质量比3∶2∶1）配成复合凝胶剂,开发一款花香型树莓保健果冻。在单因素试验的基础上,以复合凝胶剂、复合果汁、柠檬酸、白砂糖的添加量为自变量,利用响应面法优化加工工艺,得到最佳配方:以500 g果冻为基准,复合凝胶剂添加量1.24%、复合果汁添加量40.10%、柠檬酸添加量0.16%、白砂糖添加量17.30%。在该配方下制得的果冻弹性6.71 mm,感官评分90,酸甜适中,富有弹性,有树莓和槐花的典型风味。 关键词：树莓;槐花;果冻;配方;

低温贮藏中华管鞭虾肌肉品质及组织蛋白酶H活性变化---美国FTC质构仪

摘要：为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况,以中华管鞭虾为对象,分别在冷藏（4℃,0～6 d）和冻藏（-18℃,0～120 d）条件下,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,整虾和去头虾肌肉pH均不断升高,但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组;虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低,完整虾组和去头虾组在冷藏至6 d时分别降低了38.32%和30.88%,在冻藏至120 d时分别减低了61.67%和52.09%;在整个冻藏过程中,两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势,而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势;组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同,冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活,且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组。综上,在低温贮藏过程中,相比于完整虾形式,以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障,且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础。 关键词：中华管鞭虾;肌肉;低温贮藏;亚细胞分级;组织蛋白酶;

豆渣酥性饼干和韧性饼干的研制及其质构特性比较---美国FTC质构仪

摘要：通过综合评价法建立函数,在前期单因素试验基础上设计正交试验,结合感官和质构指标分析,确定了豆渣酥性饼干和韧性饼干的配方。得到的酥性饼干最优配方为豆渣10 g、黄油80 g、蛋液40 g、糖粉35 g。豆渣韧性饼干最佳配方为豆渣2 g、糖粉35 g、蛋白50 g、蛋黄40 g。通过最优配方制得的豆渣酥性饼干和韧性饼干质构和感官比较分析,发现添加豆渣粉对酥性饼干的质构特性影响更大。 关键词：豆渣粉;酥性饼干;韧性饼干;质构分析;

蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶（TGase）对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明,对照组（只添加NaCl）和试验组（添加NaCl和TGase）的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加（P<0.05）,总巯基含量随氧化时间的延长显著降低（P<0.05）,且试验组羰基含量明显低于对照组,试验组的总巯基含量明显高于对照组;硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝胶强度、L*值（亮度）、a*值（红度）、W值（白度）均随氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。 关键词：蛋白质氧化;谷氨酰胺转氨酶;草鱼;重组;体外模拟消化;

低温处理对发豆腐贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了寻求有效的发豆腐保鲜措施,比较冷藏、冻藏两种低温处理对发豆腐贮藏品质的影响,通过对发豆腐的感官评价、常规微生物、气味、质构特性的测定,结果表明:冷藏处理的发豆腐在第4天时感官评分为81,菌落总数、霉菌数和大肠菌群数开始急剧增加;冷冻处理的发豆腐在28 d内感官品质良好稳定,微生物数基本无明显变化,质构特性在冷冻后有一定变化,但随后保持稳定,电子鼻检测24 d后稍有变化。因此,低温处理能延长发豆腐的贮藏期,冻藏处理的保鲜效果较佳且对发豆腐的感官、气味和质构特性影响不大。 关键词：发豆腐;冷藏;冻藏;微生物;质构特性;

巢脾多糖在调理低脂猪肉丸中的应用研究---美国FTC质构仪

摘要：该文以0.4%的巢脾多糖分别替代0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪,考察脂肪替代比对低脂猪肉丸的色泽、保水性、硬度、弹性、咀嚼性以及感官品质的影响。结果显示,随着脂肪替代比的提高,色差值中L*（亮度）值、b*（黄度）值显著上升;硬度、咀嚼性和弹性均显著增大;保水性呈先上升后下降的趋势。脂肪替代比为40%～80%的产品感官较佳。选用最佳的脂肪替代比60%,以茶多酚为对照研究巢脾多糖对调理猪肉丸的保鲜性能。试验结果表明,在观测的第4天～第8天,添加巢脾多糖猪肉丸的挥发性盐基氮值及酸价值均显著低于空白对照组,说明蜜蜂巢脾多糖对猪肉丸有较好的保鲜性能。 关键词：巢脾多糖;猪肉丸;脂肪;感官性状;保鲜性能;

大理石花纹替代脂的制备及质构相关性分析---美国FTC质构仪

摘要：以菜籽油为油基,添加一定量的蛋黄卵磷脂与β-谷甾醇制备大理石花纹替代脂,通过测定硬度、黏附性、内聚性、胶黏性、弹性和咀嚼性,研究不同条件制备的大理石花纹替代脂质构相关性。结果表明,大理石花纹替代脂最佳制备条件为:凝胶剂添加量12%、凝胶剂（谷甾醇︰卵磷脂）添加比例6︰4 g/g、搅拌时间30 min、加热温度100℃。凝胶剂添加量对制备的大理石花纹替代脂质构指标影响显著,凝胶剂添加比例对所制备的大理石花纹替代脂的硬度、胶黏性、内聚性和咀嚼性影响较大,搅拌时间和加热温度对所制备的大理石花纹替代脂黏附性影响较小。通过主成分分析得出,凝胶黏附性、弹性和咀嚼性3个指标对第一主成分（大理石花纹替代脂的整体口感）影响较大,而硬度、内聚性和胶黏性对第二主成分（大理石花纹替代脂的内部结构）影响较大。 关键词：大理石花纹替代脂;菜籽油;质地剖面分析;相关性;主成分;

“烧蚝”的制作工艺优化及其质构特性---美国FTC质构仪

摘要：为探究粤式小吃&quot;烧蚝&quot;的最佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出最佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90～120 g的生蚝,最佳制作工艺条件为:烤箱温度（上下火一致） 210℃,时间10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,盐2 g,经此条件烤制的&quot;烧蚝&quot;,其硬度23.12 N、黏附性0.18 N&#183;mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、内聚性0.31 Ratio,口感及风味良好。 关键词：烧蚝;工艺优化;质构分析;

‘富士’苹果果实品质与海拔的相关性分析---美国FTC质构仪

摘要：为明确苹果果实品质与海拔的相关性关系,以河北省44个果园的‘富士’苹果为试材,采用成熟期采样、测定和相关性分析的方式,研究果实外观品质、内在品质、质构特性与海拔高度的相关性。果园平均海拔247.77 m,在果实外观品质方面,果实单果重与海拔呈显著负相关（r=-0.33,P＆lt;0.05）,着色指数与海拔呈极显著正相关（r=0.43,P＆lt;0.01）,裂果指数与海拔呈极显著负相关（r=-0.64,P＆lt;0.01）;在果实内在品质方面,果实可溶性固形物含量与海拔呈显著正相关（r=0.37,P＆lt;0.05）,硬度、可滴定酸、固酸比均与海拔无显著相关性;在果实质构特性方面,果实粘附性与海拔呈显著负相关（r=-0.30,P＆lt;0.05）,内聚性与海拔呈显著正相关（r=0.34,P＆lt;0.05）,脆裂性与海拔呈显著正相关（r=0.30,P＆lt;0.05）,胶粘性与海拔呈显著正相关（r=0.30,P＆lt;0.05）,咀嚼性与海拔呈显著正相关（r=0.32,P＆lt;0.05）,弹性与海拔无显著相关性。海拔高度在700 m以下时,较高的海拔能够显著提高果实的外观品质和可溶性固形物含量,海拔高度与果实质构特性显著相关。 关键词：苹果;海拔;相关性;果实品质;质地剖面分析;

小龙虾肉脯的工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5 （10.0 g）、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 关键词：小龙虾肉脯;工艺优化;品质;

天然低共熔溶剂对坛紫菜中重金属的去除效果及对其品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：天然低共熔溶剂（natural deep eutectic solvents,NADESs）是一种绿色溶剂。本文制备了2类28种NADESs,旨在研究利用NADESs去除坛紫菜中Pb、Cd、Cr、As和Cu五种重金属,并对去除条件进行优化,同时探究去除过程中对坛紫菜品质的影响。结果表明,与对照纯水相比,NADESs对重金属的去除率均明显提高,Pb、Cd、Cr、As和Cu的去除率分别为17.40%～87.54%、57.54%～100.00%、9.80%～48.59%、21.32%～78.24%和11.68%～79.73%。NADESs去除坛紫菜中重金属的最佳条件是含水量（v/v）为10%,固液比为1∶20。此外,添加20%（v/v）的天然表面活性剂阿拉伯胶（arabic gum,AG,浓度1%）可以进一步提高NADESs的重金属去除率。在重金属去除过程中,不同基质的NADESs会对坛紫菜品质造成不同的影响,与对照组水相比,坛紫菜中可溶性蛋白含量在经过洗脱后显著降低（P&lt;0.01）,多糖和脂肪无显著变化,NADESs不会对紫菜的感官品质产生影响,对质构的影响主要是弹性降低。由此,本研究首次建立了一种绿色有效地去除坛紫菜中重金属的方法,丰富了NADESs在食品中的应用,也为其它食品中重金属的去除提供了新思路。 关键词：天然低共熔溶剂（NADESs）;重金属;坛紫菜;去除;品质;

不同品种马铃薯炒制加工品质的评价---美国FTC质构仪

摘要：为促进四川省西部地区马铃薯深加工产业发展,评价了川西15个马铃薯品种加工前后的物理特性,分析了不同品种马铃薯炒制加工的适宜性。结果表明,在炒制过程中,不同品种马铃薯的色泽和质构变化存在一定差异,内聚性较高的马铃薯,如‘荷兰15号’在炒后内聚性反而下降,内聚性较低,如‘青薯9号’炒后反而增加;感官弹性整体增加,胶黏性、硬度以及色泽L*、a*和b*都普遍呈下降趋势。根据主成分综合评价、聚类分析结合感官分析表明,‘V7’、‘荷兰15号’、‘青薯9号’、‘荷兰14号’和‘马尔科’炒制后品质相似,感官弹性、硬度和胶黏性都较高,色泽明亮,形态完整,口感爽脆,适合用于炒制加工。 关键词：马铃薯;质构;色泽;主成分分析;聚类分析;炒制;品种;

不同青稞粉添加量的混合粉面团特性研究---美国FTC质构仪

摘要：为了探讨最佳易成团青稞粉的配比,通过将青稞粉添加到小麦粉中,复配成不同比例的混合粉,测定其面团的粉质特性、拉伸特性、糊化特性及质构特性等指标。结果表明,当青稞粉添加量为30%时,青稞混合粉面团的各项指标较好,适合做馒头、面条等营养食品。 关键词：青稞;青稞粉;糊化特性;拉伸特性;青稞混合粉;

白玉蜗牛肉的营养及蛋白质组成评价---美国FTC质构仪

摘要：以白玉蜗牛肉为原料,对其蛋白质营养价值、组分及其肌肉的质构进行分析与评价。结果表明:白玉蜗牛肉粗蛋白和总糖含量分别为54.22g/100g和6.04g/100g（以干基计）,氨基酸组成中必需氨基酸占总氨基酸的31.2%,第一限制氨基酸为缬氨酸,氨基酸评分为75。呈味氨基酸含量丰富,占氨基酸总量的49.19%。白玉蜗牛肉的蛋白质组成中水溶性、盐溶性和不溶性蛋白占总蛋白的比例分别为9.87%、1.89%和84.7%。白玉蜗牛肌肉的硬度826.2g,弹性2.95mm,咀嚼性为17.16mJ。由此可见,白玉蜗牛肉是一种高蛋白低脂肪、富含肌基质蛋白而质地较硬的营养食品。 关键词：白玉蜗牛;营养评价;蛋白组成;质构;

百香果水牛乳酸奶的制备工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：本研究以水牛乳为主料,加入百香果汁,制成口味独特、营养价值高的百香果水牛乳酸奶。通过单因素和正交试验确定该酸奶最佳工艺为:百香汁添加量为9%,发酵剂接种量为7%,发酵时间为4.5h,白砂糖添加量为9%,发酵温度为41℃。由此工艺条件制备的百香果水牛乳酸奶口感清新,品质最佳。 关键词：百香果;水牛乳;酸奶;制备工艺;

油桃采后结合态香气变化规律及其与可溶性糖的关联性---美国FTC质构仪

摘要：以‘瑞光1号’油桃为研究对象,研究其采后常温（20℃）和低温（1℃）贮藏下游离态和结合态香气物质变化规律。采用酶解法释放结合态香气物质,利用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用对油桃游离态和结合态香气物质分别进行定性和定量分析,并研究结合态香气物质与可溶性糖之间的相关性。结果表明,油桃果实常温和低温贮藏条件下游离态和结合态香气物质种类存在很大差异。常温贮藏下检测到油桃中游离态香气物质37种,结合态香气物质30种,其中8种物质以游离态和结合态2种形式存在。游离态香气物质第4天下降至最低值后第6天有所上升,第8天含量有所下降,结合态香气物质第6天降至最低值后第8天有所上升。低温贮藏下检测到游离态香气物质21种,结合态香气物质32种,其中7种物质以游离态和结合态2种形式存在。随着低温贮藏时间延长,游离态香气物质含量下降,结合态香气物质呈现先上升后下降的趋势。相关性分析表明结合态香气物质含量与果实中可溶性糖含量之间显著相关,与蔗糖的相关系数最高。 关键词：油桃;游离态香气物质;结合态香气物质;可溶性糖;气相色谱-质谱联用;

VE对鲜切荸荠酶促褐变的影响---美国FTC质构仪

摘要：以新鲜荸荠为试材,以褐变指数为评价指标,研究了VE浓度和处理时间对鲜切荸荠酶促褐变的影响,结果表明,抑制鲜切荸荠酶促褐变的最佳处理为0.04%的VE无水乙醇（1%）水溶液,处理时间为30 min。分别将最佳工艺处理样品和对照样品在1℃条件下贮藏,分析二者的褐变指数、多酚氧化酶（PPO）活性、总可溶性固形物（TSS）含量、硬度、VC含量。结果表明:VE抑制了鲜切荸荠PPO活性的升高,从而可以抑制鲜切荸荠酶促褐变4～6 d,同时抑制了TSS含量的增加、硬度和VC含量的下降。 关键词：鲜切荸荠;褐变指数;VE;贮藏;理化分析;

不同添加剂对鲜切马铃薯保鲜作用的研究---美国FTC质构仪

摘要：为延长鲜切马铃薯货架期,本试验从感官、质构及色差特征评论3种不同复合添加剂对马铃薯的保鲜作用,并对各评价方法进行了相关性分析。结果表明,3种添加剂对鲜切马铃薯都具有保鲜作用,其中添加剂a（0.3%抗坏血酸+0.02%植酸）保鲜效果最好,可有效延长样品货架期;感官评分与质构和色泽特性相关分析表明,感官评定结果与仪器分析结果间具有较高的正相关性,其中质构特性中的硬度值、色泽特性中的L和a*值相关性最高。试验为鲜切马铃薯保鲜剂的筛选提供依据,说明质构仪和色差仪可作为客观、快速的评定方法应用于鲜切马铃薯品质评价。 关键词：鲜切马铃薯;添加剂;保鲜;感官评价;相关分析;

采后催熟处理对芙蓉李加工品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以芙蓉李为研究对象,研究乙烯利、脱落酸处理对采后芙蓉李果实质地、色差值、色泽、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比、花色苷含量及出汁率的影响,综合分析加工品质变化。结果表明,乙烯利处理明显降低了芙蓉李果肉硬度、果皮强度、果皮破裂深度、果皮脆性、果皮韧性和果肉黏性,加速果实转红,促进花色苷含量积累,提高了可溶性固形物含量、固酸比和出汁率,加速可滴定酸含量下降;而脱落酸处理对芙蓉李果实质地指标影响不明显,可加速贮藏后期果实转红和花色苷含量积累,提高贮藏后期可溶性固形物含量和固酸比,加速贮藏后期可滴定酸含量下降。由此说明,乙烯利处理可在短期内明显提高芙蓉李果实加工适应性和加工品质,而脱落酸处理无法短期内提高加工适应性,可提高贮藏后期加工品质。 关键词：催熟处理;芙蓉李;乙烯利;脱落酸;加工品质;

杜仲凝胶软糖的制备工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%&#177;2.1%,最大试验浓度下（100 mg/mL）DPPH自由基清除率可达51.5%&#177;1.0%。 关键词：杜仲;凝胶软糖;制备工艺;质构;感官评价;

不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以芝麻油为原料,通过添加虫胶（Shellac,LAC）、单硬脂酸甘油酯（Monoacylglycerol,MAG）、乙基纤维素（Ethyl Cellulose,EC）三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究。结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5%时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3%时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性（Oil Binding Capacity,OBC）有重要影响,在凝胶因子添加比例为9%时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3%;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响。 关键词：凝胶油;芝麻油;凝胶因子种类;凝胶油特性;

冻融循环对预醒发冷冻豆沙包品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry, DSC）、质构仪与流变仪等对预醒发冷冻豆沙包生坯流变学特性、水分迁移变化以及面团热力学特性进行研究,并对由此面团蒸制成熟的豆沙包的水分分布、质构、色泽、比容和pH以及水分活度进行分析。结果表明:冷冻生坯面团的总水分中深层结合水以及半结合水不断散失;生坯面团弹性模量G&#8242;与黏性模量G&#8243;等流变学特性两者趋势一致;起始温度（To）、终止温度（Tp）、峰值温度（Tc）和糊化焓（&#916;H）等面团热特性差异显著;预醒发冷冻豆沙包蒸制成熟后其水分状态分布不稳定,蒸煮损失率上升,质构品质特性受到影响;色差品质、比容分别差异显著,pH和水分活度也形成不稳定趋势变化。由此可见,从豆沙包生坯到蒸制成熟,两者的水分分布情况在2次冻融后,结合水均呈直线下降趋势,自由水均迅速上升,并且两者的水分发生迁移,所以对蒸煮损失率以及水分活度产生影响;冷冻豆沙包生坯的流变学特性与蒸制成熟的豆沙包的硬度线性相关。总而言之,预醒发冷冻豆沙包生坯面团经过3次冻融后各项品质指标大幅下降,并且由生坯蒸制成熟的豆沙包的品质也有所下降。因此,冻融循环对预醒发冷冻豆沙包生坯产生负面影响较大,该结果可为预醒发面制品在实际生产、运输、贮藏以及销售过程中温度的把控及科学品质控制提供理论依据。 关键词：冻融循环;预醒发;豆沙包;水分迁移;流变学;热力学特性;

负载虾青素的油凝胶纳米乳液的构建及体外消化研究---美国FTC质构仪

摘要：为提升虾青素的生物利用率,构建了油凝胶基纳米乳液,并以此为输送体系来递送虾青素。以小烛树蜡作为凝胶剂制备油凝胶,小烛树蜡的最低添加量为1.2%（质量分数,下同）。2.0%的小烛树蜡油凝胶比1.2%的具有更高的凝胶相变温度、硬度以及弹性。流变学研究表明,两者均表现出凝胶网络结构,而2.0%的小烛树蜡油凝胶网络更强。以2.0%小烛树蜡油凝胶为油相制备2种纳米乳液,同鸡蛋清白蛋白相比,以乳清分离蛋白作为乳化剂的纳米乳液具有更小的粒径和更大的&#950;-电位,乳液稳定性更强。包埋虾青素的油凝胶和2种纳米乳液的体外模拟消化实验表明,纳米乳液的脂解程度和虾青素的生物利用率均显著高于油凝胶,且以乳清分离蛋白为乳化剂的纳米乳液的消化情况优于鸡蛋清白蛋白稳定的乳液。该研究将虾青素的生物利用率提高到了43.6%,为虾青素的高效利用提供了新的思路。 关键词：小烛树蜡;油凝胶;纳米乳液;虾青素;体外模拟消化;生物利用率;

不同贮藏期水蜜桃硬度及糖度的检测研究---美国FTC质构仪

摘要：糖度和硬度作为水蜜桃的两个重要指标,决定其内部品质。在运输或售卖期间,水蜜桃果内水分流失,表面开始松软进而腐烂,内部品质发生变化。研究旨在探讨可见/近红外光谱预测水蜜桃不同贮藏期糖度和硬度的可行性,进一步预测水蜜桃的最佳贮藏期。采用漫透射和漫反射方式采集4个贮藏阶段的水蜜桃光谱,并测量糖度和硬度。分析了4个阶段水蜜桃的平均光谱,光谱强度随着贮藏天数增加而不断提高,且在650～680 nm区域内受果皮颜色及色素的变化产生波峰偏移。同时,分析了糖度和硬度的变化,糖度在贮藏期间逐渐提高,硬度在贮藏期间快速下降,最终糖度增加了3.31%,硬度下降了58.8%。采用多元散射校正、 S-G卷积平滑、归一化处理及基线校正等预处理方法来减少噪声和误差对光谱的影响,并使用无信息变量消除（UVE）和连续投影算法（SPA）筛选特征波长,最后利用偏最小二乘回归（PLS）分别建立糖度和硬度的预测模型。分析糖度、硬度的PLS回归系数与平均光谱的波形发现,糖度的高回归系数分布在光谱多处,而硬度的该系数均在波峰波谷附近。SPA和UVE筛选的特征波长建立的糖度模型效果不佳,而硬度模型效果良好。结果表明,漫透射和漫反射检测方式下,糖度的最佳预测相关系数（Rp）及预测均方根误差（RMSEP）分别为0.886, 0.727和0.820, 1.003,预处理方法分别是多元散射校正、平滑窗口宽度为3的S-G卷积平滑。此外,漫透射建立的硬度SPA-PLS模型,选用15个光谱变量,得到的Rp和RMSEP为0.798和0.976;而漫反射建立的UVE-PLS模型,选用113个光谱变量,得到的Rp和RMSEP为0.841和0.829。可以看出,漫透射方式预测水蜜桃贮藏期间的糖度更佳,而漫反射预测硬度更佳。利用可见/近红外光谱所建立的糖度和硬度预测模型,能够可靠地预测水蜜桃贮藏期内糖度和硬度的变化,对指导采摘、售卖时间和减少腐烂具有一定的参考价值。 关键词：可见/近红外光谱;水蜜桃贮藏;糖度和硬度;偏最小二乘回归;

亲水胶体成膜预处理对扇贝柱热泵干燥动力学与品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶（LMP）和壳聚糖（CTS）等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性（质构、复水比、收缩率、色泽）的影响。结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率。相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08%和26.73%。相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响。采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果。本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考。 关键词：扇贝柱;低甲氧基果胶;壳聚糖;成膜预处理;热泵;干燥动力学;品质特性;

烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究烹制时间对狮子头营养品质和挥发性风味物质的影响,该文对不同烹制时间条件下狮子头的基础营养成分、色泽、卡路里、质构、嫩度和挥发性风味物质指标进行研究。结果表明,不同烹制时间对狮子头的营养品质和挥发性风味物质含量影响显著（P &lt;0.05）。烹制过程使狮子头中水分含量增加显著（P &lt;0.05）。与原料肉相比,烹至120 min时狮子头比原料肉中的脂肪含量降低了17.97%;狮子头肥肉部位L*值随着烹制时间的延长,呈先降低再升高的趋势,而瘦肉部位的L*值则呈现先升高再降低趋势。烹制过程使狮子头的卡路里热量降低了41.04%。经质构分析,在烹制过程中狮子头的硬度、咀嚼性、嫩度值变化显著（P &lt;0.05）,烹至120min时,狮子头达到口感嫩滑、入口即化的口腔状态。通过固相微萃取-气相色谱质谱联用技术从狮子头中共分离鉴定出76种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、脂肪烃类、醇类、酸类以及其他类风味化合物。 关键词：狮子头;烹制时间;营养品质;嫩度;挥发性物质;

魔芋葡甘聚糖乙基纤维素复合膜配方优化及其在蜂蜜包装中的应用---美国FTC质构仪

摘要：研究了魔芋葡甘聚糖（KGM）和乙基纤维素（EC）复合膜最优配方,并探究KGM/EC膜在蜂蜜包装中的应用。以KGM、EC和癸二酸二丁酯（DBS）为基材,以水和乙酸乙酯作为溶剂制备KGM/EC膜,在单因素实验的基础上,采用Miscellaneous试验设计结合响应面分析法优化KGM/EC复合膜配方,结果表明,复合膜最佳配方为KGM含量为70%,EC含量为30%,DBS含量为8%时,制备的KGM/EC复合膜拉伸强度最大为64.56 MPa。在此基础上,探究了KGM/EC膜的热封条件,并将膜应用于蜂蜜包装,结果表明,利用2%KGM溶胶作为胶粘剂对KGM/EC膜热封14 s,膜封口强度达最大值4.4 N/15 mm,蜂蜜包装袋在25℃和RH 50%&#177;5%条件下存放22 d,达到水蒸气解吸平衡,失重率为9.3%,蜂蜜中未检出微生物菌落。综上,KGM/EC复合膜可应用于蜂蜜包装。 关键词：魔芋葡甘聚糖;乙基纤维素;复合膜;响应面设计;蜂蜜包装;

响应面法优化油炸豌豆饼的加工工艺---美国FTC质构仪

摘要：以豌豆、米粉为主要原料制作油炸豌豆饼,探讨豌豆饼胚厚度、油炸温度和油炸时间3个单因素对其质构和感官评定的影响;在此基础上,以感官评分为指标,采用Box-Benhnken响应面试验对工艺参数进行优化,并测定最终产品的理化指标及微生物指标。研究表明:豌豆饼胚厚度6mm、油炸温度165℃、油炸时间3min为最佳工艺参数。在此条件下油炸豌豆饼的感官评分为88.4分,与理论预测值误差为0.23%,表明建立的模型拟合度好,工艺具有可行性。 关键词：豌豆饼;油炸;响应面;工艺;

降解草酸盐乳酸菌株的筛选及其酸乳发酵特性---美国FTC质构仪

摘要：本实验以来源于自制酸奶、泡菜、酵头等特色发酵食品的49株乳酸菌为候选菌株,分光光度法测定菌株体外降解草酸盐能力和模拟胃肠道耐受性,主成分分析法评价各菌株发酵酸乳特性。结果表明,9株菌草酸盐降解率在70%以上,最高达86.96%;其中,菌株&quot;四川郫县A1&quot;、菌株&quot;鄂温克&quot;、菌株&quot;鲁青6&quot;在pH3.0酸溶液、人工模拟胃液、胆盐溶液、人工模拟肠液存活率均在50%以上;菌株&quot;鲁青6&quot;和菌株&quot;鄂温克&quot;发酵酸乳的感官评价、持水力、酸度、后酸度、破裂力、硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性、弹性等特性均较优;16S rDNA序列分析表明,菌株&quot;鲁青6&quot;为食窦魏斯氏菌,菌株&quot;鄂温克&quot;为副干酪乳杆菌。菌株&quot;鲁青6&quot;和菌株&quot;鄂温克&quot;既能高效降解草酸盐,又能耐受胃肠道环境,同时在酸乳中发酵特性优良,可作为功能酸乳开发候选菌株。 关键词：降解草酸盐;乳酸菌;胃肠道耐受性;酸乳发酵;

槟榔生长期果实形态、质构及果皮成分动态变化规律研究---美国FTC质构仪

摘要：以海南槟榔果实为研究对象,对其生长期的果实形态、质构和果皮成分进行分析。结果表明:槟榔开花后生长到117～145 d为适宜采收期;花后117 d以后,果实的形态成型;花后110～145 d槟榔果皮中果胶物质快速积聚,半纤维素和纤维素含量随着果实的生长缓慢增加;花后145 d后槟榔果皮的木质素含量快速增长,每7 d的木质素含量平均增速达17.6%,标志着果实开始老化,此时果实硬度变大,咀嚼感变差。 关键词：槟榔;生长期;形态;质构;果皮成分;动态规律;

薏米预熟化工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：针对粮食的熟化时间不同,采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波熟化技术分别对薏米进行预熟化研究,并对比分析3种预熟化工艺对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:常压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡2.5 h,物料厚度0.7 cm,蒸煮时间15 min;高温高压蒸煮工艺条件为40℃恒温浸泡1 h,蒸煮温度115℃,蒸煮时间3 min;微波预熟化工艺条件为40℃恒温浸泡1.5 h,微波功率539 W,物料厚度2.8 cm,时间5 min。与原料薏米相比,3种预熟化方式制得预熟化薏米中脂肪含量均明显升高,常压蒸煮和高压蒸煮的蛋白质含量升高,而微波预熟化蛋白质含量与原料接近;沸水中煮15 min,焖5 min后,预熟化后薏米的弹性、胶黏性和咀嚼性均明显升高,能与小米共煮同熟;3种预熟化工艺均不同程度改变薏米的色泽。 关键词：薏米;预熟化;常压蒸煮;高温高压蒸煮;微波熟化;

黄原胶和β-淀粉酶对冷藏期间黄色糯米饭品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究不同水平的改良剂对黄色糯米饭老化特性的影响,以低温贮藏35天内糯米饭的感官评分、硬度、粘附性、色差、酶解力分析、红外分析及电镜分析作为评价指标,研究黄原胶添加量为0.1%、0.2%、0.4%时和&#946;-淀粉酶添加量为0.05%、0.1%、0.2%时对糯米饭老化的抑制作用。结果表明,与对照相比,黄原胶处理组能显著提高黄色糯米饭的感官评分和L*、b*值（P&lt;0.05）,降低糯米饭的硬度及粘附性（P&lt;0.05）,酶解力与红外吸光值变化波动不大,糯米饭的超微结构光滑且连接紧密;&#946;-淀粉酶处理组的感官评分、硬度和粘附性无显著差异（P&gt;0.05）,L*和b*均低于对照组,酶解力与红外吸光值同黄原胶处理组,但糯米饭的超微结构粗糙且连接有断裂。与不同的处理组相比,黄原胶添加量为0.2%的糯米饭硬度和粘附性最接近新鲜米饭,L*、b*值均高于其他处理组（P&lt;0.05）,黄原胶0.2%的处理组感官评分最高。 关键词：糯米饭;淀粉老化;改良剂;贮藏;

低温等离子体对南美白对虾冷藏期间品质保持的效果---美国FTC质构仪

摘要：本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）、p H值、2-硫代巴比妥酸值（2-Thiobarbituric acid,TBA）、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 k V的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log（CFU/g）,低于对照组的6.21log（CFU/g）,TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于p H值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。 关键词：低温等离子体;南美白对虾;品质;冷藏;

不同灭菌方法对紫米奶冻品质等特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：本研究主要探讨不同的灭菌方法对制备得到的紫米奶冻品质、营养成分及抗氧化特性的影响。结果表明,紫米奶冻经高压蒸汽灭菌处理后,色泽变黄,其咀嚼性、弹性、硬度以及蛋白质和总糖质量分数均显著下降（P&lt;0.05）,脂肪质量分数明显上升（P&lt;0.05）。与对照组相比,巴氏灭菌、常压沸水灭菌组的质构特性差异不明显,但是总糖质量分数均显著升高（P&lt;0.05）。抗氧化特性测定结果表明:巴氏灭菌后的紫米奶冻清除ABTS自由基能力最强,其IC50为（0.234&#177;0.06）mg/g。常压沸水灭菌后紫米奶冻清除DPPH自由基的能力最强,其IC50为（0.41&#177;0.04）mg/g。常压沸水灭菌处理后的紫米奶冻具有良好的质构特性,且最大程度保留了营养成分及抗氧化活性,试验结果可为紫米的进一步加工奠定一定的理论基础。 关键词：奶冻;紫米;品质;营养成分;抗氧化特性;

西式火腿类产品的品质特性研究---美国FTC质构仪

摘要：西式火腿类产品因其特有的营养成分和组织结构,最大程度地保持了肉制品的营养成分,且嫩度适中,风味口感俱佳,深受消费者喜爱。本文以国内市场上6种知名品牌西式火腿类产品及实验室自制三文治火腿为材料,通过感官评价、主要营养成分检测以及质构评定,研究西式火腿类产品的品质特性。结果表明,高品质西式火腿类产品的水分含量为64%～74%,蛋白质含量为9%～16%,脂肪含量为4.8%～10.0%,硬度一般为50～55 N,弹性一般为0.80以上。 关键词：西式火腿;感官评价;质构特性;

气象因子对河北省‘富士’苹果果实品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探明气象因子对果实品质的影响,确定适宜‘富士’苹果栽培的气候条件范围,应用主成分分析、多元线性回归及线性规划对河北省44个苹果园及当地气象因子进行分析。结果表明,气候因子对果实的着色指数、裂果指数、质构特性影响显著,对单果质量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量没有显著影响;适宜‘富士’苹果栽培的气候条件为生长期日均气温17.05～18.42℃,平均日较差9.94～14.61℃,日均降水量1.29～3.09 mm,日均湿度55.01%～71.55%,日均日照时数5.72～5.92 h,及年日均气温8.38～15.60℃,平均日较差9.59～14.26℃,日均降水量0.79～1.93 mm,日均湿度50.15%～65.67%,日均日照时数5.19～7.48 h。综上,河北省生长期内的日较差、降水量和湿度,以及周年的温度、日较差、降雨量、湿度和光照时数均适宜‘富士’苹果栽培,部分地区生长期内过高的日照时数和温度是影响果实品质的关键气象因子。 关键词：苹果;果实品质;主成分回归;线性规划;气象因子;

不同配料对威化饼干品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：研究了不同配料对威化饼干感官品质和血糖生成指数的影响,通过单因素试验和正交试验优化了威化饼干最佳配方及生产工艺参数。结果表明,当小麦粉添加量30%,荞麦粉添加量20%,红枣粉添加量5%,银杏粉添加量4%,黄油添加量10%,小苏打粉添加量0.4%,碳酸氢铵添加量0.4%,水添加量200%时,威化饼干的感官评分最高。不同配料对威化饼干的血糖生成指数影响不同,荞麦粉可以降低血糖生成指数,银杏粉不会改变饼干的血糖生成指数,而红枣粉导致威化饼干的血糖生成指数上升。 关键词：威化饼干;荞麦;银杏;血糖生成指数;

pH值对罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合热凝胶特性及体外消化性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以罗非鱼和大豆为原料分别提取鱼分离蛋白（fish protein isolate,FPI）和大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）,制备罗非鱼蛋白-大豆蛋白（FPI∶SPI=1∶1,质量比）热诱导凝胶,探讨pH值（6.0、6.5、7.0、7.5）对混合蛋白热凝胶特性和体外消化性的影响。结果表明:pH 6.5时罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合蛋白热凝胶储能模量G&#8242;值大于单一蛋白,凝胶特性最好,硬度和胶黏性相比FPI都得到提升。pH值会影响蛋白质与水分子的结合能力,混合蛋白热凝胶的持水性在pH 6.5时比其它pH值条件下强（P&lt;0.05）,达到最大值84.02%,与扫描电镜结果一致,网络结构致密且光滑平整。pH 6.5时,混合蛋白热凝胶的消化率达91.57%,高于其它pH值下的消化率（P&lt;0.05）。因此,通过调节pH值可以改善FPI和SPI混合蛋白热凝胶的凝胶特性和消化性。 关键词：鱼分离蛋白;大豆分离蛋白;混合蛋白;凝胶特性;消化性;

水蜜桃面包的研制及质构特性研究---美国FTC质构仪

摘要：为了探究水蜜桃面包的加工工艺,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性为评价指标,确定水蜜桃面包的最佳配方:高筋粉500 g、酵母7.5 g、砂糖50 g、盐6 g、改良剂2.5 g、黄油50 g、水蜜桃泥325 g,在温度37℃和75%的湿度下,发酵40 min、上火190℃、下火160℃、烘烤12 min。在此条件下制作的面包外形饱满、色泽金黄、质地柔软、风味独特,品质最佳。 关键词：水蜜桃;面包;正交试验;质构特性;

不同热处理方式下虾肉品质和蛋白质结构变化的差异---美国FTC质构仪

摘要：为探讨三种常用热处理方式、加热程度对虾肉的品质影响以及蛋白质结构的变化的差异性影响,本试验以刀额新对虾为试验原料,采用蒸制、烤制和微波三种热处理方式,以测定原料第一节肌肉中心温度达到60℃、70℃、80℃和过热状态为加热程度,比较其水分含量、水分活度、质构特性、蛋白质二级结构和三级结构变化、蛋白质断裂情况及氧化情况的差异。结果表明,蒸制对虾肉水分、弹性及蛋白质结构的保留效果最好,其中蒸制弹性在80℃时最高,为4.31;蒸制对蛋白质的破坏程度最低且在加热过程中蛋白质产生了新的交联。烤制的虾肉硬度最佳,游离巯基由13.62 nmol/mg pro降至1.01 nmol/mg pro、总巯基由35.61 nmol/mg pro降至3.77 nmol/mg pro,其过热处理时蛋白质氧化程度最大。微波处理虾肉的水分含量由75.62%降至12.78%,水分活度由0.98降至0.40,其对蛋白质结构的破坏最大。三种热处理中,蒸制处理对蛋白质结构的影响最小,烤制的影响主要集中于蛋白质的氧化,微波加热对蛋白质结构的破坏最为严重。本试验结果为进一步研究不同热处理方式下蛋白质结构与蛋白质消化性、过敏源性的关系提供理论基础。 关键词：热处理;虾肉;品质;蛋白质结构;

不同成熟期小白杏品质指标变化规律研究---美国FTC质构仪

摘要：为了研究小白杏成熟规律,本论文采集了4种不同成熟阶段的小白杏,通过可溶性固形物（SSC）、含水率、硬度、糖酸比4个理化指标,描述不同成熟期杏子的品质指标变化规律,拟合建立SSC与含水率、SSC和糖酸比、SSC和硬度、含水率和糖酸比、硬度和糖酸比、含水率和硬度之间的数学模型,分析各品质指标之间的相互关系,并对SSC和含水率模型进行试验验证。结果表明,随着成熟度增大,小白杏的SSC逐渐增加,含水率逐渐减少,硬度逐渐减小,糖酸比逐渐增加;SSC与糖酸比呈显著正相关,与含水率、硬度呈显著负相关;含水率和硬度呈显著正相关;含水率和糖酸比呈显著负相关;硬度和糖酸比呈显著负相关;决定系数R2都在0.90左右,方程拟合度较好;利用SSC并通过模型对含水率进行预测,模型误差在&#177;3%以内,表明SSC和含水率的模型关系式较为准确,为以后建立小白杏的成熟度评价模型、确定最佳的采摘时间和品质分级提供参考。 关键词：小白杏;成熟度;模型;品质指标;变化规律;

德清县不同品牌饲料养殖青虾的肌肉品质研究---美国FTC质构仪

摘要：为研究浙江省德清地区不同品牌饲料养殖青虾的肉质品质差异,随机选取四种品牌饲料（A、B、C、D）养殖的青虾各100尾,对其生长指标、肌肉持水力及肌肉质构特性、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组分等进行对比分析。结果表明,D组青虾体质量和肥满度2个生长指标显著低于其它三组（P&lt;0.05）。A组青虾滴水损失在四组样品中最高（P&lt;0.05）,且其肌肉硬度、弹性和咀嚼性等质构特性显著低于其它三组（P&lt;0.05）。四组青虾之间的肌肉粗蛋白、粗脂肪和各类氨基酸组分的质量分数没有差异（P&gt;0.05）。C组青虾脂肪酸营养价值在四组青虾中最低。综上,德清地区不同品牌饲料养殖的青虾肌肉品质存在一定差异,B组饲料养殖青虾的肌肉综合品质最佳。 关键词：德清县;饲料;青虾;肌肉品质;

不同杂粮淀粉物性的研究---美国FTC质构仪

摘要：为丰富和拓展特色杂粮深加工技术和品质控制方法,以莜麦、高粱、薏苡、小米和甜荞5种特色杂粮淀粉为对象,进行色度、粒径、直链淀粉含量、溶胀度及流变性等特性的研究。结果表明,5种淀粉L*值为94.34～97.15,符合淀粉色度要求,平均粒径分布介于1.572～16.989 &#956;m。淀粉中直链淀粉含量为5.08%～30.97%,存在显著性差异（P&lt;0.05）。热学特性方面,莜麦淀粉的峰值温度Tp、终止温度Tc和糊化焓△H显著低于其他淀粉（P&lt;0.05）。淀粉溶胀性与温度有关,随温度增加而增大,95 ℃薏苡淀粉溶胀度最大为20.282 g/g,但其冻融析水率最低。流变性分析发现,5种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性。综合分析,不同种类杂粮淀粉的物理特性间存在差异性,应根据加工目的选择适合的淀粉,并为淀粉的深加工与品质控制提供理论依据和参考。 关键词：杂粮;淀粉;物理特性;流变性;

响应面法优化亚麻籽面条工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以感官得分值和咀嚼性为评判指标,通过单因素实验和响应面法优化实验,对亚麻籽面条制作工艺进行研究。结果表明:原料配比在亚麻籽粉添加量5.7%、食盐添加量0.8%、谷朊粉添加量7.2%,煮制时间263s时,面条综合评价值为23.80,与预测值23.88接近。获得外观适宜、口感细腻、韧性足的面条成品。 关键词：响应面;亚麻籽;面条;工艺;

不同加热方式对冷冻豆沙包食用品质及挥发性物质的比较分析---美国FTC质构仪

摘要：为探究加热方式对冷冻豆沙包成熟后的食用品质及挥发性物质的影响,采用万能蒸烤箱蒸制、传统蒸笼蒸制、微波加热三种方式分别对冷冻豆沙包进行加热,测定豆沙包的水分迁移、质构、色泽、比容、蒸煮特性以及挥发性风味物质。结果表明:不同加热方式对冷冻豆沙包的食用品质和挥发性风味物质相对含量影响显著差异（p&lt;0.05）。从水分分布分析,微波加热的豆沙包质子迁移率的变化最小;经质构分析,传统蒸笼蒸制的豆沙包硬度和咀嚼性最低;微波加热的豆沙包的L*值最低,a*值最高;传统蒸笼蒸制的豆沙包比容最大,失水率最小;p H值最大的是微波加热的豆沙包。通过固相微萃取技术（SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）从万能蒸烤箱加热的豆沙包中分离鉴定出52种、传统蒸笼加热55种、微波加热54种挥发性风味物质,其成分类别主要包括醇类、酸类、酯类、醛类、酮酚类以及其他类化合物。综合以上指标,充分显示传统蒸笼蒸制更适宜冷冻面团的加热,该实验结果可为冷冻面团加热方式的选择与控制提供理论依据。 关键词：豆沙包;水分分布;加热方式;品质;风味物质;

麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以麦芽糖醇代替白砂糖,同时加入蓝莓干颗粒,研制出麦芽糖醇蓝莓酥性饼干产品。通过单因素和正交试验,得出产品的最佳工艺配方:低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食盐0.5%;烘焙条件:上火180℃、下火159℃、时间10 min。在此条件下制得的成品外观小巧别致、色泽诱人、组织均匀、酸甜可口。与原味配方所得酥性饼干和市售酥性饼干的质构特性相比,麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大。 关键词：麦芽糖醇;蓝莓饼干;质构分析;

基于流变特性评价3个苹果品种果肉质地---美国FTC质构仪

摘要：研究了3个典型不同质地苹果品种‘嘎拉’‘华月’‘富士’果肉流变特性的差异,以便为果实采后、贮运、加工提供理论依据。采用质构仪TMS-PRO对3个品种果实质地进行蠕变和应力松弛试验,建立苹果果实的蠕变特性四元件伯格斯模型（Burger’s Model）和应力松弛特性三参数的广义Maxwell模型,对蠕变和松弛参数进行了相关性分析和主成分分析。蠕变和松弛参数货架期变化趋势能够区分不同品种果实的流变特性组织结构差异。‘华月’TPA果肉硬度在货架期较‘嘎拉’和‘富士’下降最多,蠕变、松弛特性相关的黏性和弹性参数也都下降最快,‘嘎拉’次之,‘富士’下降最慢,这说明了苹果果肉硬度、弹性、黏性呈正相关。通过3个苹果品种蠕变、松弛特性参数的相关性分析和主成分分析也反映了苹果果肉流变特性是弹性因子和黏性因子共同作用。研究结果为苹果贮藏、运输和加工提供数据支持和理论依据。 关键词：苹果;品种;果肉;流变特性;主成分分析;

四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中的物质成分变化---美国FTC质构仪

摘要：为研究工艺对发酵蔬菜品质的影响,以四川泡菜和东北酸菜为研究对象,分析在发酵过程中盐度、pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、质构及亚硝酸盐等物质成分的变化规律。结果表明,四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中盐度都先逐渐升高后趋于稳定,pH值都逐渐下降,总酸含量均逐渐升高,发酵产生了大量乳酸和少量乙酸,但四川泡菜产酸更快;游离氨基酸均以丙氨酸、脯氨酸和丝氨酸为主,其硬度、弹性、咀嚼性均随着发酵时间延长而逐渐降低,亚硝酸盐都在第5天达到峰值,但远低于限量标准20mg/kg。四川泡菜和东北酸菜在发酵过程中具有相似的变化规律,但含量各有差异,表明发酵蔬菜之间具有共性和个性。 关键词：四川泡菜;东北酸菜;物质成分;变化规律;

干燥方式对预熟化薏米品质影响---美国FTC质构仪

摘要：对预熟化薏米的鼓风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥工艺进行优化,研究干燥方式对薏米营养成分、质构和色泽的影响。结果表明:鼓风干燥最佳工艺条件为温度85℃、干燥时间140 min、物料厚度0.5 cm;微波干燥最佳工艺条件为微波功率539 W、干燥时间5 min、物料厚度3.0 cm;真空冷冻干燥最佳工艺条件为温度-49℃、干燥时间5 h、物料厚度2.5 cm。与原料薏米相比,鼓风干燥和微波干燥制备的预熟化薏米的脂肪和蛋白质含量略有升高,而真空冷冻干燥样品的蛋白质含量有所降低,脂肪含量有所升高。沸水中加热15 min,焖煮5 min后,鼓风干燥和真空冷冻干燥预熟化薏米的硬度明显降低,能与小米共煮同熟;真空冷冻干燥可更好地保持薏米的色泽。 关键词：薏米;预熟化;鼓风干燥;微波干燥;真空冷冻干燥;

二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2%二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃条件下贮藏。以氧化三甲胺（trimethylamine oxide,TMAO）含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成。因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质。 关键词：二氢杨梅素;氧化三甲胺;煎烤鱿鱼片;品质;

不同炮制方法对制备附子饮片的质构特性影响分析---美国FTC质构仪

摘要：附子为乌头属植物的子根加工品,具有&quot;生熟异用&quot;的特点,且附子具有轻微毒性,需要通过炮制减轻毒性,实现入药。附子是一味重要的中药材,具有镇痛、抗炎、增强免疫力等多方面作用。从古至今,附子的炮制方法不同,对于附子质构特性的影响也不尽相同。此研究通过了解附子质构特性,选取科学合理的炮制方法,旨在发挥附子最大药用价值。 关键词：炮制方法;附子饮片;质构特性;

引种无核葡萄在昆明地区的表现及果实品质综合评价---美国FTC质构仪

摘要：为丰富昆明地区鲜食葡萄品种的栽培多样性,对17个引种无核葡萄品种在昆明地区的栽培特性和果实品质进行调查和综合评价。结果表明:（1）根据17个品种的熟性可分为极早熟、早熟、中熟、晚熟和极晚熟5类,植株长势差异较大,具有丰富的遗传多样性,蕴含着良好的选择潜力;（2） 17个品种的形态指标变异系数介于13.43%～43.49%,其中百粒重和单粒质量变异系数最大;（3）可将成熟时的17个品种的果实色泽分为4类,即黄绿色、粉红色、红色和蓝墨色,可滴定酸TA是果实品质综合评价的重要指标之一;（4）各品种的穿刺力（Fsk）介于2.38～5.65 N,穿刺能量（Wsk）介于4.24～13.35 mj,不同品种在硬度和口感上存在较大变异;（5）通过建立无核葡萄综合品质评价模型,得到17个品种的优良度排序,筛选出综合品质优良的品种是‘美丽无核’‘紫甜无核’和‘郑果大无核’,最差的品种是‘希姆劳特’‘康能无核’‘金星无核’,同时可将17个品种聚为6类,较好地区分开了不同优良度的品种。 关键词：无核葡萄;栽培特性;果实综合品质;主成分分析;聚类分析;

德清青虾肌肉品质特性及其主成分分析---美国FTC质构仪

摘要：本研究对德清青虾肌肉质构参数、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组分进行测定,并采用主成分分析方法对影响肌肉品质的因素进行分析。结果表明:德清青虾肌肉结实有弹性。肌肉内水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为73.238%、15.663%、0.8%和1.39%。德清青虾肌肉富含多不饱和脂肪酸组分,占到肌肉脂肪酸总量的37.79%,其中EPA占23.45%。德清青虾肌肉含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的51.50%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为106.20%,符合FAO/WHO的理想模式。氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）结果显示,第一和第二限制性氨基酸分别为缬氨酸和亮氨酸,其中必需氨基酸指数（EAAI）为75.55,表明德清青虾肌肉中必需氨基酸含量丰富且均衡。相关性分析表明,德清青虾肌肉粗脂肪含量与其硬度和黏性分别呈显著正相关和负相关（P&lt;0.05）。主成分分析结果表明,硬度、黏性、咀嚼性、弹性是影响德清青虾肌肉品质的主要因素。综上所述,德清青虾具有较优的肌肉营养品质和质构特性,是一种优质淡水产品。 关键词：德清青虾;肌肉品质;表征;主成分分析;

玛卡肉丸的工艺优化及其品质特性---美国FTC质构仪

摘要：以玛卡粉、鲜五花肉、马铃薯淀粉为主要原料,制作玛卡肉丸。以感官评分和质构特性为考察指标,通过单因素试验分别确定玛卡粉添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、蒸制时间的最优参数。根据感官评分和质构特性,采用L9（34）正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方。将最优配方组与空白对照组肉丸在4℃冷藏条件贮藏8 d,每2 d取样测定过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量和巯基含量。结果表明:玛卡肉丸的最优工艺配方为鲜五花肉500 g、玛卡粉30 g、马铃薯淀粉80 g、食盐20 g、五香粉5 g、鸡蛋100 g、葱末20 g、姜末25 g,蒸制时间50 min;在贮藏期间,玛卡肉丸品质指标的测定结果表明,玛卡能显著抑制肉丸冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化（P&lt;0.05）。 关键词：玛卡;肉丸;正交试验;工艺优化;品质特性;

响应面法优化高膳食纤维鱼丸加工的制作工艺---美国FTC质构仪

摘要：该试验以罗非鱼糜为原料,通过添加圆苞车前子壳、魔芋胶、淀粉等辅料,制成高膳食纤维含量的罗非鱼鱼丸产品,以鱼丸的感官评分和凝胶强度为指标,通过响应面法优化圆苞车前子壳、淀粉和魔芋胶的添加量,确定鱼丸的最佳配方。试验结果表明,鱼丸淀粉添加量6.290%、圆苞车前子壳添加量3.030%、魔芋胶添加量0.090%时,其感官评分和凝胶强度的综合考察结果最优,感官评分为93,凝胶强度为439.609 g&#183;cm。该工艺制得的高膳食纤维罗非鱼丸色泽洁白晶莹,口感细腻柔软、有弹性。 关键词：罗非鱼;圆苞车前子壳;凝胶强度;感官评分;响应面分析法;

发芽燕麦面包的研制---美国FTC质构仪

摘要：以面包粉为原料,发芽燕麦粉、酵母、鸡蛋等为辅料,通过蒸制工艺得到一款营养强化面包。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定发芽燕麦面包最佳配方。结果表明:最佳配方为面包粉100 g、水30 g、黄油10 g、食盐1.5 g、牛奶30 g、鸡蛋10 g、发芽燕麦粉20 g、白砂糖20 g、酵母1.5 g、面包改良剂0.4 g。由该配方制作出的面包风味独特,有杂粮香气,表皮细腻平滑,面包芯气孔均匀,柔软且富有弹性。 关键词：发芽燕麦;蒸面包;正交试验;感官特性;质构特性;

不同部位牦牛肉品质比较分析---美国FTC质构仪

摘要：以18头舍饲育肥牦牛的背阔肌、臂三头肌、腰大肌、背最长肌、臀股二头肌、半腱肌6个部位的肌肉为研究对象,分别对其常规营养成分、矿物质元素及食用品质进行分析,研究牦牛不同肌肉部位的营养品质和食用品质之间的差异。研究结果表明:常规营养成分中,各部位除蛋白不存在显著性差异外（P&gt;0.05）,其它指标均存在差异显著（P&lt;0.05）,其中背阔肌的脂肪含量显著高于其它部位（P&lt;0.05）;从矿物质元素来看,背阔肌的Ca、Na含量较其它部位高,半腱肌的K、Mg含量较高,臂三头肌的微量元素含量较丰富;从肉的食用品质上来看,腰大肌及背最长肌嫩度较好,臀股二头肌和背最长肌的持水力较其它部位强。结果表明,不同部位的肌肉在营养品质和食用品质方面均存在很大差异,综合看来,背最长肌的肉质较好,其次为臀股二头肌,为今后肉块分割增值技术及等级评价体系的建立提供依据。 关键词：牦牛肉;不同部位;营养成分;矿物质;食用品质;

响应面法优化黑果枸杞酸奶工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以黑果枸杞和全脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和响应面优化试验确定黑果枸杞凝固型酸奶的最佳工艺。结果表明:黑果枸杞汁8.20%,白砂糖9%,菌粉0.91%,42℃发酵4.94 h,在此工艺条件下,所得黑果枸杞酸奶感官评分与预测值接近,色泽适宜、质地均匀、酸甜可口,具有黑果枸杞特有的风味。 关键词：黑果枸杞;酸奶;工艺;

北京油鸡新配套系母鸡10～16周龄饲粮适宜代谢能和粗蛋白质水平研究---美国FTC质构仪

摘要：试验旨在研究北京油鸡（简称油鸡）新配套系商品代母鸡10～16周龄饲粮适宜代谢能和粗蛋白质水平。试验采用3&#215;3因子设计,饲粮代谢能水平为11.31 MJ/kg、11.51 MJ/kg、11.71 MJ/kg,粗蛋白质水平为14%、15%、16%。选择油鸡新配套系商品代10周龄母鸡648只,随机分为9组,每组6个重复,每重复12只。各组随机饲喂以上所配制的9种试验饲粮。测定10～16周龄鸡只生长性能、屠宰性能、肉品质以及血清生化指标。结果显示:（1）代谢能和粗蛋白质水平对10～16周龄油鸡新配套系母鸡的平均采食量、体增重、料重比均没有显著影响（P&gt;0.05）,但代谢能水平显著影响平均死淘率（P&lt;0.05）,11.51 MJ/kg、11.71 MJ/kg组的死淘率显著低于11.31 MJ/kg组的死淘率（P&lt;0.05）。代谢能为11.51 MJ/kg、粗蛋白质为15%组10～16周龄体增重最高（636.39 g）,料重比最低（5.64∶1）。（2）代谢能和粗蛋白质水平对油鸡新配套系16周龄屠宰性能没有显著影响（P&gt;0.05）。代谢能水平显著影响胸肌剪切力,其中11.51 MJ/kg、11.71 MJ/kg组的胸肌剪切力显著高于11.31 MJ/kg组（P&lt;0.05）。粗蛋白质水平显著影响胸肌L*值,其中15%和16%水平组的L值显著大于14%水平组（P&lt;0.05）。代谢能和粗蛋白质互作显著影响胸肌肉的pH15 min、L*值、a*值、b*值和剪切力（P&lt;0.05）。（3）不同代谢能和粗蛋白质水平对16周龄鸡血清生化指标大多影响不显著（P&gt;0.05）,除了丙氨酸氨基转移酶活性。综合分析生产性能及其他指标,建议北京油鸡新配套系母鸡10～16周龄的适宜代谢能水平为11.51 MJ/kg,粗蛋白质水平为15%。 关键词：北京油鸡;代谢能;粗蛋白质;生长性能;肉品质;生化指标;

响应面法优化低糖核桃营养派制作工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以核桃仁为原料,木糖醇为甜味剂,辅以燕麦片、麦芽糖、重瓣干玫瑰花瓣以及黑芝麻制作低糖核桃营养派。以核桃仁去皮浸泡时间、核桃仁烘烤时间、燕麦片添加量和木糖醇添加量为影响因素,利用感官评价和质构分析研究对成品品质的影响。在单因素试验的基础上,根据Box-Behnken响应面试验设计方法对低糖核桃营养派进行配方和工艺优化,结果表明:低糖核桃营养派的最佳工艺参数为:核桃仁添加量100 g,核桃仁去皮浸泡时间23 min,核桃仁烘烤温度160℃,核桃仁烘烤时间18 min,麦芽糖添加量10 g,燕麦片添加量20 g,木糖醇添加量13 g。在此条件下制得的低糖核桃营养派感官评分为95分,经过优化后的配方和工艺加工而成的低糖核桃营养派具有营养全面,搭配合理,风味独特的优点。 关键词：低糖;核桃营养派;响应面法;制作工艺;

烘烤型雪莲果薯片加工工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以雪莲果为原料,将果汁加入到马铃薯全粉中,制作烘烤型雪莲果薯片,考察雪莲果汁替代水用量百分比、糖添加量、油添加量、盐添加量、烘烤时间、烘烤温度对烘烤型薯片品质的影响。通过响应面试验优化得到烘烤型雪莲果薯片的最佳工艺条件为:马铃薯全粉30 g,白砂糖10 g,油2 g,食盐0.6 g,雪莲果汁36 mL,水4 mL,烘烤温度120℃,烘烤时间16 min。采用该工艺制得的薯片色泽金黄、口感松脆、咸味与甜味比例适中,具有较高的营养和保健价值。 关键词：雪莲果;马铃薯全粉;薯片;响应面优化;加工工艺;

基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价---美国FTC质构仪

摘要：以河北省2018年产的15种小麦品种为材料,测定其理化指标,流变学和糊化指标,并制作韧性饼干,测定韧性饼干的质构特性,采用相关性和主成分分析方法分析小麦品种品质特性对韧性饼干品质的影响。结果表明:15种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著;峰值黏度和回复性呈正相关,弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关,形成时间与硬度呈正相关,降落数值与脆性呈正相关;并选出中麦155、婴泊700和京花11为最适小麦品种;得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为:湿面筋含量&#8804;31.46%,降落数值&#8804;531 s,形成时间&#8804;3.34 min,稳定时间&#8804;2.97 min,粉质质量指数范围36 mm～52.5 mm;小麦粉的峰值黏度&#8804;1 240 BU,最终黏度&#8804;2 004.5 BU,崩解值&#8804;386 BU,回升值&#8804;1 024.5 BU。 关键词：韧性饼干;小麦品种;相关性;主成分分析;品种筛选;

杏鲍菇风味汤圆的研制---美国FTC质构仪

摘要：以杏鲍菇粉和糯米粉为主要原料,加以饮用水和绵白糖等辅料经过优化制得杏鲍菇风味汤圆。以感官评分为评价标准,经过单因素试验得出杏鲍菇风味汤圆的最佳配方,之后对杏鲍菇风味汤圆的高径比、失水率及其质构特性进行测定。结果表明,杏鲍菇风味汤圆的最佳制备配方为糯米粉50 g,温度为25℃的水40 g,杏鲍菇粉8 g,绵白糖20 g。此条件下制得的杏鲍菇风味汤圆软糯可口、品质均一,具有典型的糯米香气和明显的杏鲍菇风味。相较于纯糯米汤圆,杏鲍菇风味汤圆的高径比显著升高,冷冻失水率明显降低,其硬度、弹性和咀嚼性显著增高,差异均具有统计学意义（p&lt;0.05）。杏鲍菇风味汤圆的制备配方优化,为其实际应用提供一定的理论依据。 关键词：杏鲍菇;汤圆;配方优化;品质;

饲料中添加虾壳粉对中华鳖肌肉营养成分及质构特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：本试验以中华鳖成鳖为研究对象,在对照组饲料（商业饲料）中添加10%的虾壳粉为试验组饲料,通过12周的养殖试验,研究克氏原螯虾下脚料（虾壳粉）对中华鳖肌肉一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及质构特性的影响。结果显示:试验组中华鳖肌肉的粗蛋白质含量较对照组降低2.75%（P &lt;0.05）,而水分含量则较对照组提高2.08%（P &lt;0.05）,粗脂肪和灰分差异不显著（P&gt; 0.05）;试验组除丙氨酸含量较对照组提高19.70%（P &lt;0.05）以外,其苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、&#931;TAA、&#931;EAA和&#931;NEAA分别较对照组降低24.10%、15.19%、19.76%、18.75%、17.10%、17.83%、16.71%（P &lt;0.05）;试验组的C16:0、C18:0、C24:0、C24:1、C18:2n6c、C20:2n6、C20:3n3、C22:6n3 8种脂肪酸显著高于对照组（P &lt;0.05）,而其C14:0、C15:0、C16:1、C18:1n9c、C18:3n3、C20:1、C22:1n9 7种脂肪酸显著低于对照组（P &lt;0.05）;试验组的SFA、PUFA、HUFA、n-3、n-6、n-3/n-6分别较对照组提高24.82%、32.79%、67.42%、59.71%、17.58%、37.50%（P &lt;0.05）,而MUFA较对照组降低38.95%（P &lt;0.05）;试验组与对照组中华鳖肌肉的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、内聚性和黏附性均没有显著性差异（P&gt; 0.05）。结果表明:商业饲料中直接添加10%虾壳粉对中华鳖肌肉质构特性无显著影响,但会对其肌肉品质产生负面影响。 关键词：中华鳖;虾壳粉;营养成分;质构特性;

膨化小麦麸皮对挂面品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响,本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理,对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响。研究结果表明:膨化过程显著性影响麸皮的成分含量,其中膳食纤维含量显著性提高;随着膨化麸皮添加量的增加,加工过程中面片的色泽持续下降,挂面烘干过程水分含量降低,膨化麸皮挂面的食用品质及感官评分逐渐减小。质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面,当添加量为3%时麸皮挂面的各种品质最佳。 关键词：挂面;膨化小麦麸皮;添加量;食用品质;

真空低温蒸煮技术对鲟鱼鱼堡冷藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：研究了经真空低温蒸煮技术处理的鲟鱼鱼堡在冷藏过程中品质的变化,比较不同真空低温蒸煮技术的加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。结果表明,与未处理组相比,真空低温蒸煮技术处理显著提高鲟鱼鱼堡的凝胶性,并且达到菌落总数限值的时间推迟10 d以上。而汁液流失率和脂肪氧化水平都会显著增加（P&lt;0.05）。随着真空低温蒸煮技术加热温度的升高,菌落总数减少,汁液流失率增大,丙二醛和凝胶性的含量呈先增加后降低的趋势。60℃处理组在第0天的凝胶性比80℃处理组高70 g&#183;mm,汁液流失率减少3%。通过主成分分析确定最佳加热温度为60℃。采用傅里叶红外光谱、低场核磁共振及电子鼻技术对鲟鱼鱼堡蛋白质结构、水分含量和组成以及挥发性风味成分进行了研究。 关键词：鲟鱼;鱼堡;真空低温蒸煮技术;加热温度;品质变化;

中国对虾冷藏期间的品质变化研究---美国FTC质构仪

摘要：以中国对虾为试验材料,置于4℃条件下冷藏,在保藏期利用电子鼻、质地多面分析（texture profile analysis,TPA）和氨基酸分析技术进行气味、质构特性及游离氨基酸含量进行研究。电子鼻技术可以很好地区分开不同保藏期的中国对虾,主成分分析（principal component analysis,PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis,LDA）贡献率分别达98.91%和98.84%。负荷加载分析（loading analysis,LA）累计贡献率达98.91%,对甲烷敏感的传感器S6和对硫化物敏感的传感器S7、S9为特征传感器。中国对虾的恢复性和弹性随保藏时间的延长呈下降趋势,硬度先下降后上升。利用全自动氨基酸分析仪对中国对虾在不同保藏期的游离氨基酸含量和组成进行分析,呈甜味的甘氨酸（glycine,Gly）含量最高,占游离氨基酸总量的27.66%～36.16%。随着保藏天数的增加,苦味氨基酸的含量不断增加。质构仪测得的力学指标结合气味变化和游离氨基酸含量可以准确地反映中国对虾在保藏期的品质特性。 关键词：中国对虾;保藏期;主成分分析;电子鼻;质构;游离氨基酸;

杂粮添加比例对马铃薯荞麦面团质构特性和挂面品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：中国是马铃薯产销大国,马铃薯主食制品加工获得国家高度关注,马铃薯杂粮复合产品是近年来主食产品发展趋势之一。试验利用马铃薯鲜薯薯浆进行马铃薯荞麦挂面加工,在30%质量分数的马铃薯鲜薯薯浆添加条件下,利用Z-score标准化法和雷达图分析法对不同荞麦粉添加比例的面团质构特性和挂面综合品质进行分析。结果表明,不同荞麦粉添加比例对马铃薯荞麦面团质构特性（硬度、弹性、黏附性、内聚性、胶着性、咀嚼性和起始模量）的影响趋势各异,适量的薯浆和荞麦粉添加量对面团加工特性影响不明显。测试分析马铃薯荞麦挂面的水分、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率和折断力,进行Z-score标准化并绘制雷达图,添加比例为0:10时雷达面积最大为12.61,添加比例低于3:7时,雷达面积差异不大,即当荞麦粉添加量不超过总干粉质量的30%,既能强化营养价值,且基本不影响马铃薯荞麦面团的加工性能和挂面制品的综合品质,可为马铃薯鲜薯的主食化加工和杂粮综合利用提供参考和借鉴。 关键词：马铃薯;鲜薯薯浆;荞麦粉;质构特性;雷达图;

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：选取（30&#177;2）月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7 d低温（0～5℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明:西冷和针扒2个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P&lt;0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P&lt;0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P&lt;0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。 关键词：原料肉;针扒;西冷;牛干巴;肉质特性;

云南野生黄毛草莓的营养价值评价和香气成分分析---美国FTC质构仪

摘要：分析黄毛草莓的果实品质和香气成分并对比其他栽培品种的差异,为其品质特性评价和香气利用奠定基础。通过直接滴定法、酸碱滴定法、福林酚法、直接法、2,6-二氯靛酚滴定法和质构仪测定法对4种草莓（黄毛草莓、密宝、哈尼、R7）的还原糖、总酸、总酚、花色苷、维生素C和硬度共6项指标进行测定,综合比较4种草莓的品质;运用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用技术分析草莓果实的香气成分并做聚类分析。结果显示,在营养价值方面,黄毛草莓综合评分值仅次于哈尼排在第2位,高于密宝和R7。在果实香气方面,黄毛草莓的香气鉴定物质种类最多为83种,密宝有66种,哈尼有64种,R7有57种。在4种草莓的挥发物中,酯类是主要的挥发物（30.23%～52.70%）,其中黄毛草莓的酯类相对含量最高（52.70%）。构成黄毛草莓特征香气的主要成分是香味酯:异戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸辛酯、甲酸辛酯、癸酸乙酯、乙酸癸酯、香味醇反式-2-己烯-1-醇。黄毛草莓香气主成分聚类分析的结果显示,黄毛草莓和其他3个栽培品种分为两类,在香气主成分上与其他3种栽培品种存在显著差异。黄毛草莓中富含多种香精香料与洗护产品等行业所需的特殊香气成分,具有极大应用潜力。 关键词：黄毛草莓;营养品质;香气成分;聚类分析;

预熟化杂粮理化特性研究---美国FTC质构仪

摘要：选择红豆、薏米为原料,通过分析其预熟化处理前后营养成分、色泽、密度、淀粉特性和蒸煮特性的变化,研究预熟化对杂粮理化性质的影响。结果表明:预熟化后红豆和薏米的水分和淀粉含量明显升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量红豆升高,薏米降低;预熟化对红豆和薏米的色泽均产生不同程度的影响;预熟化使红豆的密度降低了23%,薏米的密度升高了49%;预熟化破坏了红豆和薏米的淀粉结构,使其酶解力和碘蓝值升高;沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆和薏米的硬度明显降低,与小米实现共煮同熟。 关键词：预熟化;红豆;薏米;理化特性;

原料大米对饵丝质构品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N;巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm;腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。 关键词：饵丝;理化性质;质构;

营养重组米的工艺优化及营养素对品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以大米粉为原料,添加一定量的抗坏血酸,采用双螺杆挤压重组技术制备营养重组米。以重组米感官品质为指标,在单因素试验基础上,通过响应面优化法得到营养重组米的最优挤压条件。结果显示,当温度为110℃,螺杆转速为20 Hz,喂料速度为9 Hz时,重组米具有最佳的感官品质。在此工艺条件下,添加不同食品添加剂,测定重组米品质和抗坏血酸保留率。结果显示,食品添加剂具有提高重组米硬度和抗坏血酸保留率的作用,其中海藻酸钠对抗坏血酸保留率的提升作用最大。 关键词：营养重组米;螺杆挤压;营养素;响应面优化;

有机酸浸渍处理对苹果片冻干品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：采用浓度为1%,2%,3%,4%的柠檬酸、乙酸、苹果酸和抗坏血酸浸渍苹果片,以冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观结构为检测指标,分析不同酸浸渍对真空冷冻干燥苹果片品质的影响。结果表明:柠檬酸、抗坏血酸和苹果酸处理冻干苹果片的总色差值△E随酸浓度的增加而增加,乙酸处理冻干苹果片△E值相对较小,护色效果好;经柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸处理冻干苹果片形变率随浓度的增加有增加的趋势,且显著高于乙酸处理组和未浸渍组（P&lt;0.05）,而乙酸处理组的形变率较未浸渍组略有降低;酸浸渍处理冻干苹果片的复水比均显著高于未浸渍组（P&lt;0.05）。在浓度为1%的条件下,苹果酸和乙酸较其他酸处理冻干苹果片后的组织细胞较为完整,细胞壁较厚,表现出较高的硬度和较小的形变率。因此乙酸可以较好地保持冻干苹果片的综合品质。 关键词：真空冷冻干燥;苹果片;柠檬酸;乙酸;苹果酸;抗坏血酸;品质;微观结构;

胭脂萝卜质地特性分析研究---美国FTC质构仪

摘要：采用食品物性仪对重庆涪陵胭脂萝卜进行质地特性测试,分析了各质地指标间的相关性,找出了能评价胭脂萝卜质地特性的代表性指标,并和感官评定进行了相关性分析。结果表明:最佳测试条件是测试速度100mm/min、样品形变量70%、TMS 25.4圆柱形探头、触发力0.2N、回程高度15mm。在质地特性指标分析中,胭脂萝卜的硬度与脆性相关性达0.961,呈现极显著相关;咀嚼性与内聚性、回复性相关性分别达0.959和-0.893,均呈现极显著相关,而其他质地指标间未显现出显著的相关性。感官评定与质地特性的相关性分析表明,感官硬度与质地特性的硬度、脆性的相关系数分别为0.943和0.905,总体口感与咀嚼性的相关系数为0.933,均呈现极显著相关;硬度、脆性、咀嚼性指标能够反映出胭脂萝卜的感官质地品质;硬度、脆性、咀嚼性可作为胭脂萝卜最具有代表性的质地特性指标。研究结果为胭脂萝卜质地品质分析和进一步开发利用提供了帮助。 关键词：胭脂萝卜;质地特性;质地多面分析;相关性分析;

洋葱抑菌基质抑菌包装纸的制备及其性能研究---美国FTC质构仪

摘要：针对馒头在储藏过程中容易发霉腐败的问题,以聚乙烯醇（PVA）为树脂基体,用洋葱汁作为主要抗菌基质制备洋葱基质母液,涂布到牛皮纸上制成抑菌包装纸,通过对被包装的馒头的霉变状况进行观察,从而判断洋葱基质对馒头所产生的抗菌作用。实验研究了涂布抗菌液后对抑菌纸的拉伸强度、水蒸气透过系数、氧气透过量的影响。研究结果表明:在相同的条件下,使用洋葱基质抑菌包装纸的试样霉变时间晚于空白试样,同时随着洋葱基质质量分数的增加,抗菌效果呈现出上升的态势;而当洋葱基质质量分数达到一定程度后,洋葱基质质量分数的增加对抗菌作用的加强效果趋于饱和;涂布包装纸的水蒸气透过系数和氧气透过量较牛皮纸有所降低,拉伸强度有所增强。 关键词：洋葱基质;包装纸;抗菌效果;聚乙烯醇;

智能感官技术在水果检测中的应用进展及趋势---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：对水果新鲜度、成熟度和质地等属性指标的快速、无损、准确检测,能显著改善水果质量分级、品质评价的准确性和工作效率,智能感官技术由于具有操作简便、检测速度快等优点,已逐渐应用于水果检测领域。文章分别综述电子鼻技术、电子舌技术和质构分析技术这3类典型智能感官技术的工作原理,及其在检测水果新鲜度、成熟度、病虫害侵染状况、品种鉴别、品质感知和质地分析等领域的代表性研究思路、方法及成果,并根据智能感官技术的发展和水果检测业务需求的变化,提出该领域的发展趋势,即智能感官技术将与传统感官分析相结合,智能感官分析仪器将向便携化方向发展,多种智能感官技术将趋向于联合应用。 关键词：智能感官技术;电子鼻;电子舌;质构仪;水果检测;

响应面优化小米馒头工艺及品质特性相关分析---美国FTC质构仪

摘要：为提高小米馒头品质质量,利用响应面分析法对其生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵母添加量、发酵时间和发酵温度进行了3因素3水平的Box-Behnken中心组合设计研究,以馒头感官总评分为响应值,通过Design Expert 8.0.6软件响应面分析法确定了小米馒头的最佳生产工艺。结果表明,各因素对小米馒头品质的影响顺序为发酵时间&gt;酵母添加量&gt;发酵温度,所得最佳工艺参数为酵母添加量1.1%、发酵时间45 min和发酵温度29 ℃。另外,相关性分析显示在不同条件对馒头品质质构特性、比容及色度参数L*、a*、b*产生影响中,感官评分与馒头硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性呈极显著正相关,与b*呈显著负相关。此研究为小米馒头的生产提供理论依据。 关键词：小米馒头;响应面分析;品质;感官评价;相关性分析;

响应面优化海绵蛋糕的蒸烤箱烹饪工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以海绵蛋糕为研究对象,在单因素实验的基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蒸烤箱的海绵蛋糕烹饪工艺进行优化。考查烘烤时间、烘烤温度、蒸汽使用量三个因素对蛋糕质构、色泽、感官评分和丙烯酰胺含量的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明海绵蛋糕的最佳工艺为:烘烤温度167℃,烘烤时间25min,蒸汽量17%。在此条件下海绵蛋糕的品质感官较好,实际测得的海绵蛋糕感官评分为82,亮度L*为52.11,丙烯酰胺含量为0.0302mg/kg。 关键词：蒸烤箱;海绵蛋糕;响应面;最佳工艺;

响应面法优化柿子果冻加工技术---美国FTC质构仪

摘要：以柿子为主要原料,以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂,确定新型柿子果冻的加工工艺配方,重点研究凝胶剂的配比及果冻原辅料配比。通过单因素和响应面分析法,得出柿子果冻的最佳工艺配方:卡拉胶、魔芋胶的配比为1∶4（质量比）,总用胶量1.00%,蔗糖添加量13.00%,柿浆添加量25.00%,柠檬酸添加量0.15%。 关键词：柿子;果冻;卡拉胶;魔芋胶;响应面法;

响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺---美国FTC质构仪

摘要：为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度&gt;酵母添加量&gt;发酵时间&gt;加水量&gt;相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。 关键词：小麦;百农4199;馒头;加工工艺;响应面分析;

响应面法优化冬枣保鲜工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：目的为了延长冬枣贮藏期,并保持其在贮藏过程中的品质,优化新疆绿糖心冬枣保鲜工艺。方法以冬枣为原料,以腐烂率和失水率为单因素的评价指标,在此基础上根据Box-Behnken试验设计原理,确定不同浓度次氯酸钠（NaClO）、环氧乙烷高级脂肪醇（oxyethyene higher aliphatic alcohol, OHAA）、1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）复合保鲜的最优工艺,并以冬枣硬度评价指标,分析优化前后复合保鲜剂对冬枣采后保鲜效果的影响。结果复合保鲜剂最佳的工艺配方为是1.1%NaClO,0.12%OHAA,500mg/L1-MCP。并通过验证实验得出,冬枣贮藏80 d后,冬枣硬度值为72.97 N,腐烂率为11.06%,失重率为0.59%,明显优于空白组（P&lt;0.05）。结论此条件下处理的冬枣在贮藏80 d后,失重率,腐烂率显著降低,为冬枣复合保鲜剂的开发奠定了理论基础。 关键词：次氯酸钠;环氧乙烷高级脂肪醇;1-甲基环丙烯;响应面;冬枣保鲜;

响应面法优化橙绒凝固型酸奶发酵工艺概述---美国FTC质构仪

摘要：以橙绒果酱和生牛乳为原料，以感官评分为指标，利用响应曲面法优化蔗糖、橙绒果酱及稳定剂的添加量，确定橙绒凝固型酸奶发酵的最佳工艺参数。结果表明，建立响应面回归模型为Y=95+2.25A+2.5B+2.25C+2AB-0.5AC-BC-0.75A2-11.25B2-6.75C2；最终得出橙绒凝固型酸奶最佳生产工艺参数为：蔗糖添加量7.00%、果酱添加量6.39%、稳定剂添加量0.61%，在此工艺条件下制备的橙绒凝固型酸奶，感官评分为97.00 分，与预测值97.04 分一致。 关键词：响应面；优化；橙绒果酱；凝固型酸奶；发酵工艺；感官评分

细菌素bifidocin A对凝固型发酵乳品质及贮藏性能的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的:bifidocin A是由动物双歧杆菌BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素,有作为天然食品生物防腐剂的巨大应用潜力。本研究旨在探讨细菌素bifidocin A在凝固型酸奶生产、加工及贮藏过程中的应用可行性。方法:以50 mg/mL乳酸链球菌素（nisin）为对照,设置细菌素bifidocin A的不同添加量（56,28,14 mg/mL）处理组,通过测定凝固型酸奶28 d贮藏期内pH值、可滴定酸度、持水力、活菌数、质构性、流变性、挥发性风味物质含量等指标变化,分析比较细菌素bifidocin A对其产品品质及贮藏性能的影响。结果:添加28 mg/mL细菌素bifidocin A可在28 d贮藏期内维持酸度小于110&#176;T,pH&gt;4.2,活菌数高于108CFU/mL,且酸奶持水力及挥发性风味物质含量显著提高。结论:细菌素bifidocin A可作为一种替代乳酸链球菌素的天然防腐剂加入凝固型酸奶中,以提高其产品品质及贮藏性能,其最佳添加量为28 mg/mL。 关键词：动物双歧杆菌;细菌素;酸奶;品质;贮藏性能;

响应面法优化板栗鸡的工艺参数---美国FTC质构仪

摘要：以鸡肉、板栗为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比鸡肉煮制时间、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的温度对工业化生产板栗鸡口感的影响,确定工业化板栗鸡最优炒制参数。结果表明:鸡肉煮制时间5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g鸡肉、炒香辛料的温度161℃是工业化自动炒制板栗鸡的最佳工艺参数,感官评分最高。 关键词：板栗鸡;工业化;响应面;感官评价;

西番莲果脯的制作工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：西番莲是一种有着&quot;果汁之王&quot;称号的热带水果,其果皮富含花青素等植物活性成分,营养价值高。以西番莲紫果果皮为原料制备果脯,以感官评价、维C、多酚含量为指标,探讨西番莲果脯的最佳制作工艺参数。结果表明,热烫溶液的食盐质量分数为0.6%,热烫时间21 min,以柠檬酸质量分数0.4%、维C质量分数0.1%为护色剂,质量分数60%糖液糖渗100 min,烘制温度为50℃,烘制时间为7 h。在此工艺条件下得到的西番莲果脯,在口感、色泽以及维C含量、多酚含量等方面为最佳,口感细腻,有一定的韧性和嚼劲。 关键词：西番莲;果皮;果脯;加工工艺;

午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究---美国FTC质构仪

摘要：分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉,对其进行TPA、W-B剪切力、水分和色度的检测。结果表明:随着贮藏时间的增加,剪切力逐渐增加,而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发,逐渐干硬,硬度及咀嚼性有回升趋势,颜色较为稳定。水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果,硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关（P&lt;0.01）,弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关;硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关,与咀嚼性呈正相关（P&lt;0.01）。根据测量及分析,鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品,并且剪切力随贮藏时间变化不大,品质较好,适宜长期贮存。 关键词：午餐肉;质构特性;水分含量;色度;

微孔包装结合低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的探讨微孔包装与低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响。方法分别采用微孔包装（孔径:100&#956;m、孔数量:11）、低温等离子体冷杀菌（处理电压:45 kV、处理时间50 s、处理极距60 mm）与复合处理对货架温度10℃,相对湿度75%条件下的香椿失重率、腐烂率、感官评分、外观色泽、呼吸速率、嫩茎剪切力、电子鼻嗅感特性及亚硝酸盐含量的影响。结果微孔包装与冷杀菌复合处理能明显延缓香椿的质量损失,抑制a值的下降和嫩茎剪切力的增加,微孔包装能够延缓香椿腐烂率上升,保持较高的感官评分,减缓亚硝酸盐含量的上升,主成分分析结果表明方差贡献率达95.28%,贮藏8 d的不同处理的香椿被明显区分,在同时分析贮藏时间和不同处理2个变量时,线性判别分析的总贡献率只有60.73%。结论微孔包装和低温等离子体冷杀菌复合处理可延缓香椿的品质劣变,保持良好的外观品质和风味,维持其4～6 d的货架期。 关键词：微孔包装;低温等离子体冷杀菌;香椿;货架期品质;

微冻保鲜对红鳍东方鲀贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：该文研究了红鳍东方鲀在微冻（-3℃）贮藏过程中的品质变化。通过测定菌落总数、pH值、持水力、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）、质构、微观组织结构的变化,研究了微冻对红鳍东方鲀品质的影响。结果表明，红鳍东方鲀pH值呈先下降后上升的趋势,贮藏第10天时pH达到最低值6.10；汁液流失率、TVB-N、TBA、菌落总数呈上升趋势，其中贮藏第15天时TVB-N、TBA分别为15.87 2 mg/100g、0.242 mg/100g，属于二级品鲜度，第15天时菌落总数升至6.54 lg CFU/g，超出水产品国家标准规定的可食用界限5.0 lg CFU/g；持水力、硬度、弹性、咀嚼性、回复性呈下降趋势；由背部肌肉横向和纵向切片显微结构观察结果得出，微冻贮藏过程中细胞内和细胞间空隙逐渐增大，纤维束间隙逐渐增大,并出现断裂。因此，微冻贮藏过程中红鳍东方鲀品质呈变劣趋势，最佳食用期为1～15 d。 关键词：红鳍东方鲀，微冻，品质变化

桃果实采后光学特性与硬度及果胶物质的关系---美国FTC质构仪

摘要：[目的]本文旨在探讨桃果实采后储藏过程中光学特性对质地变化的响应规律。[方法]采用单积分球系统结合反向倍加法对水蜜桃品种‘霞晖八号’储藏过程中光吸收（吸收系数,&#956;a）和散射特性（约化散射系数,&#956;&#8242;s）变化规律进行研究，并结合储藏过程中果实硬度及果胶组分（水溶性果胶、原果胶及原果胶指数）含量变化，分析光学特性与硬度及果胶组分的关系。在此基础上，结合多元数据统计分析和化学计量学，构建基于光学特性参数的桃果实硬度及果胶组分的含量预测模型。[结果]储藏过程中，桃果实硬度逐渐下降，下降幅度达90%；总果胶含量无明显变化,水溶性果胶含量显著增加,原果胶含量及原果胶指数（PI）呈显著下降趋势（P&lt;0.05）；&#956;a无明显变化，而&#956;&#8242;s逐渐下降。硬度与水溶性果胶含量负相关，而与原果胶含量及PI正相关，且与PI相关性最高（r=0.902）。同时，硬度和PI与散射性质的相关性较高（r&#8805;0.965），且两者基于散射性质构建的预测模型结果也较优（R■&#8805;0.751）。[结论]果胶物质（尤其是PI）与散射性质高度相关。因此，通过光学特性能够预测果实硬度。 关键词：桃果实，光学特性，储藏，硬度，果胶

饲喂青贮木薯茎叶对海南黑山羊生长性能和肉质的影响---美国FTC质构仪

摘要：本试验选取30只体重（11.58&#177;1.69）kg的4月龄健康海南黑山羊，随机分为3组，每组5个重复，每个重复2只羊，研究饲喂青贮木薯茎叶（新鲜木薯茎叶和新鲜王草等比例混合青贮）对海南黑山羊生长性能及肉品质的影响。正试期70 d，所有试验羊饲喂相同精料补充料，对照组粗饲料全部饲喂新鲜王草，T50组粗饲料饲喂50%新鲜王草+50%青贮木薯茎叶，T100组粗饲料全部饲喂青贮木薯茎叶。试验结果表明，日粮中饲喂青贮木薯茎叶降低了黑山羊粗饲料平均日采食量和总干物质采食量，并显著降低了料重比。对山羊背最长肌和腿肌的滴水损失、pH、肌间脂肪含量及剪切力无显著影响。各组山羊肌肉和肝脏中氰化物含量无显著差异。在日粮中饲喂青贮木薯茎叶饲料可提高海南黑山羊生长性能,且不会对山羊肉品质及安全造成显著影响。 关键词：海南黑山羊，青贮木薯茎叶，生长性能，肉质

饲料中猪肉骨粉替代鱼粉对芙蓉鲤鲫生长性能、血液生理生化、肌肉组成及质构特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以初始体重（17.47&#177;2.56） g的芙蓉鲤鲫为研究对象，通过8周的生长实验，研究在饲料中无害化处理产品猪肉骨粉（以下简称肉骨粉）替代鱼粉蛋白对芙蓉鲤鲫生长性能、血液生理生化指标、肌肉组成及质构特性的影响。实验设置3种等氮（38%）等脂（6%）饲料，以肉骨粉替代饲料中鱼粉蛋白的0（FM）、50%（T1）、100%（T2）。结果显示:（1）芙蓉鲤鲫的生长性能在各处理组之间无显著性差异（P&gt;0.05）;（2）随着饲料中肉骨粉含量的升高，芙蓉鲤鲫饲料系数呈增大趋势，当替代比例达到100%时显著大于对照组（FM, P&lt;0.05）;（3）芙蓉鲤鲫替代组血红蛋白含量显著高于对照组（P&lt;0.05），谷草转氨酶呈下降趋势，当替代水平达到100%时显著低于对照组（P&lt;0.05），而其他血液生理生化指标各处理组间无显著性差异（P&gt;0.05）;（4）肉骨粉替代鱼粉蛋白对芙蓉鲤鲫背肌粗蛋白质、水分和灰分含量无显著性影响（P&gt;0.05），但对其脂肪含量有一定影响，50%替代组背肌粗脂肪含量显著低于对照组（P&lt;0.05）;（5）肉骨粉替代50%鱼粉蛋白显著降低了芙蓉鲤鲫背肌中Asp、Glu、Gly、Ala、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、&#931;EAA、&#931;DAA、&#931;TAA含量（P&lt;0.05）。（6）肉骨粉替代鱼粉蛋白提高了芙蓉鲤鲫肌肉弹性和黏附性，且50%替代组显著大于对照组（P&lt;0.05）。结果表明，猪肉骨粉能替代芙蓉鲤鲫幼鱼饲料中100%鱼粉蛋白（饲料中鱼粉含量为10%）而对鱼体的生长、血液指标、肌肉组成及质构特性无显著不利影响。 关键词：肉骨粉，芙蓉鲤鲫，鱼粉，生长性能，血液生理生化，质构特性

饲料油菜薹期收获茎秆破碎离散元仿真参数标定---美国FTC质构仪

摘要：针对饲料油菜机械化收获中的切碎、抛送等关键环节离散元仿真缺乏准确模型的问题，以抽薹期饲料油菜茎秆为研究对象，利用EDEM仿真软件开展饲料油菜茎秆破碎离散元仿真模型参数标定研究。试验测定了饲料油菜本征参数，应用Hertz-Mindlin基本模型进行饲料油菜茎秆颗粒堆积仿真试验，通过二水平因子试验、最陡爬坡试验和响应曲面试验，确定了饲料油菜茎秆颗粒碰撞恢复系数、静摩擦因数和滚动摩擦因数等基本接触参数。在此基础上，应用Hertz-Mindlin with bonding接触模型进行饲料油菜茎秆弯曲破坏仿真试验，通过响应面分析确定了饲料油菜茎秆颗粒法向接触刚度、切向接触刚度、临界法向应力与临界切向应力等饲料油菜茎秆破碎离散元仿真模型的主要参数。以确定的参数进行堆积角仿真试验,结果表明，仿真结果与实测值相对误差为2. 27%；不同直径油菜茎秆破碎仿真试验表明，仿真结果与实测值相对误差不大于4. 21%，说明标定方法正确可行，标定参数准确可靠。 关键词：饲料油菜，收获，堆积角，茎秆切碎，离散元参数标定

水油混合式油炸方式对泰州龙香芋丸品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：研究龙香芋头添加量在普通油炸和水油混合油炸2种方式下对龙香芋丸品质的影响，并分析了色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性。龙香芋头的添加不利于芋丸的膨胀；随着芋头量的增加，芋丸的含油量并没有显著的变化；a*整体上略有增大，L*先增大后逐渐减少，b*先增大,在60%时达到最大值，然后下降；芋丸的硬度、胶黏性和咀嚼性显著增加，弹性、回复性略有减少，糊化起始温度（T0）、融化峰值温度（Tp）和糊化终点温度（Tc）都逐渐升高。同添加量下，普通油炸与水油混合油炸比容差异不显著；含油率、色差值、起始温度（T0）、终止温度（Tc）、峰值温度（Tp）及糊化焓（△H）在水油混合式油炸中显著小于普通油炸中；芋丸硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性均没有显著差异（P&gt;0.05）。综合油炸方式、色差、质构、比容、含油率、DSC热力学特性分析等品质指标得出，芋头添加量为60%，水油混合油炸时，芋丸品质较好。 关键词：龙香芋丸，油水混合式油炸，品质，热力学特性

柿酒糟面包生产技术研究---美国FTC质构仪

摘要：目的：研究制作具有保健功能的新型口味面包的较佳配方。方法：探究混合面粉中不同柿酒糟含量（0%、5%、10%和15%）及白砂糖含量（60g、80g、100g）对柿酒糟面包感官评价和质构仪评价结果的影响。结果：在活性干酵母3g、盐2g、鸡蛋40 g、牛奶150g、泡打粉2g、起酥油30g的固定配方下，柿酒糟占混合面粉的5%和白砂糖80g为较佳配方。结论：较佳配方下所制作的面包具有面包本身香味和口感以及独特的自然柿子香和淡淡的酒香。 关键词：柿酒糟，面包，发酵，烘焙

桑葚魔芋复合果冻的凝胶特性研究及其工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以桑葚、魔芋粉为主要原料，制备高膳食纤维、低热量的桑葚魔芋复合果冻。文章选取凝胶强度和感官评分为评价指标，通过单因素和响应面试验优化桑葚魔芋复合果冻制备的工艺条件，并分析桑葚魔芋复合果冻的矿物质、维生素和氨基酸组成及含量。结果发现，最佳桑葚魔芋复合果冻工艺参数为魔芋粉、卡拉胶、桑葚浆、白砂糖添加量分别为0.40、0.25、7.00、5.00 g，加水100 mL,溶胀温度80℃，溶胀时间30 min。该最优条件下，桑葚魔芋复合果冻的凝胶强度为（16.960 2&#177;0.361 2） N。试验制备的桑葚魔芋复合果冻富含矿物质、氨基酸、维生素等营养成分，且具有独特的桑葚风味。 关键词：桑葚，魔芋，果冻，凝胶特性，工艺优化

青麦仁全粉无蔗糖面包的加工工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：以面包粉与青麦仁全粉的混合粉作为主原料，麦芽糖醇替代蔗糖作为甜味剂，通过单因素试验研究了青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、干酵母添加量以及醒发时间对青麦仁全粉无蔗糖面包品质的影响，再通过正交试验优化确定了青麦仁全粉无蔗糖面包的较佳加工工艺。结果表明：青麦仁全粉添加量为15%，麦芽糖醇添加量为15%，干酵母添加量为2%，醒发时间为60 min时，面包外形光滑饱满，内外色泽均匀，细腻柔软，香甜可口，品质较佳，且与普通面包相比也具有更高的营养价值。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖面包，加工工艺

青稞藿香低糖蛋糕的研制与配方优化---美国FTC质构仪

摘要：为了研制一款低糖、高纤、风味独特的海绵蛋糕,将藿香粉、木糖醇、青稞粉加入到传统海绵蛋糕中。运用单因素试验和正交试验，以感官评分、比容、质构为评价指标，确定较优配方为以低筋粉和青稞粉的混合粉质量为基准（100%），鸡蛋液230%、木糖醇70%、蛋糕油10%、低筋粉65%、青稞粉35%、藿香粉4%、泡打粉2%、色拉油18%、水20%。此配方得到的蛋糕口感松软，微甜，具有藿香独特的风味。 关键词：青稞，藿香，低糖蛋糕，正交试验

气调冷藏对崇左江州酸菜贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以传统自然发酵的崇左市江州酸菜为研究对象，探究气调冷藏工艺条件对江州酸菜叶部和梗部的贮藏品质的影响。将江州酸菜分切为叶部和梗部，以不同比例浓度的N2+CO2气调包装在4℃冷藏条件下贮藏，90 d内，每隔15 d取样，分别测定江州酸菜叶部和梗部的总酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、VC含量、色差度&#916;E和感官特性的变化，来分析比较气调冷藏技术对江州酸菜叶部和酸菜梗部保藏特性的影响及其感官品质的变化规律。结果表明，MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏试验组在抑制江州酸菜总酸的下降、VC的氧化、p H和色差度&#916;E的上升，促进亚硝酸盐的降解和保持酸菜感官品质方面显著优于其他试验组（P&lt;0.05），且各试验组均显著优于对照组（P&lt;0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏条件下,能有效抑制江州酸菜贮藏期内的褐变、软化、过度酸化等品质问题，保持江州酸菜的贮藏品质。该研究可为延长江州酸菜保藏期与保持感官品质提供理论依据和技术支持。 关键词：气调，冷藏，江州酸菜，贮藏，感官品质

葡萄籽提取物原花青素在蛋糕及面包中的应用研究---美国FTC质构仪

摘要：葡萄籽提取物原花青素（简称OPC或PCO）是目前国际上公认的有效清除人体内自由基的天然抗氧化剂，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗菌、降低血脂、改善睡眠等作用。本文对OPC在蛋糕及面包中的不同添加量进行感官品质对比,通过质构测定判定添加OPC的蛋糕的品质。 关键词：原花青素，蛋糕，面包

葡萄糖-柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了研究葡萄糖和柠檬酸溶液浸渍处理对冻干苹果片品质的影响，通过单因素试验测定并分析不同质量分数葡萄糖、柠檬酸溶液浸渍处理后冻干苹果片的主要品质指标，再用响应面分析法优化浸渍处理的葡萄糖-柠檬酸溶液最佳质量分数组合。单因素试验结果表明，高质量分数（25%）葡萄糖溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得较高的色差值、产出率、形变率和硬度；高质量分数（4%）柠檬酸溶液浸渍处理可使冻干苹果片获得相对较高的色差值、复水比、形变率及相对较低的产出率、硬度。通过中心组合响应面试验，利用加权系数法将色差值、形变率、产出率和硬度等4个指标转化成综合指标。结果表明，葡萄糖质量分数越高、柠檬酸质量分数越低，所得冻干苹果片的综合指标越高。响应面优化的最佳浸渍溶液质量分数组合为25%葡萄糖+1%柠檬酸，在该组合溶液浸渍处理下的冻干苹果片色差值为9.67，形变率为14.82%，产出率为17.26%，硬度为4.43 N，获得的综合指标回归模型的决定系数（R2）=0.95，具有较好的品质预测能力。 关键词：苹果片，葡萄糖，柠檬酸，浸渍，真空冷冻干燥，品质

捻转制作过程中理化性质及蛋白质特性的变化---美国FTC质构仪

摘要：为研究捻转制作过程中湿热处理和碾压对捻转品质特性的影响，以捻转制作过程中三个阶段的样品速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转为原料，对样品的理化指标、功能指标、蛋白质二级结构及分子量分布进行了质量评价。结果表明，速冻青麦仁、烤制青麦仁及成品捻转的水分、灰分、蛋白质、脂肪、可溶性糖和总酚含量等在制作过程中逐渐减少，可溶性糖和总酚含量分别减少了0.14%和4.22&#956;g/g；成品捻转水分含量约为45%，持水性减小仅为0.96g/g，持油能力增强。制作过程中样品硬度、弹性、咀嚼性逐渐减小，颜色亮度变浅、绿色减弱。制作过程中三个样品蛋白质分子中的&#945;-螺旋、&#946;-折叠含量分别减少了5.60%和3.67%，而&#946;-转角和无规则卷曲的含量在加工成捻转时分别增加了3.80%和6.57%，SDS-PAGE凝胶电泳结果显示在制作过程中烘烤处理和碾压对蛋白质种类无影响，但不同分子量蛋白质含量不同。 关键词：青麦仁，捻转，理化性质，蛋白质特性

柠檬酸钠辅助谷氨酰胺转移酶对牦牛乳凝胶特性的研究---美国FTC质构仪

摘要：为了解决牦牛酸奶在贮藏和运输过程中易出现凝胶破碎和乳清析出等质构缺陷。本实验主要研究了柠檬酸三钠（TSC）对经谷氨酰胺转移酶（MTGase）处理的脱脂牦牛乳形成凝胶的持水力、硬度和流变特性的影响。将不同浓度的柠檬酸三钠（0、10、30和50mmol/L）加入到牦牛乳中，分散均匀后重新调整pH至6.55～6.65，然后加入MTGase以促进牦牛乳酪蛋白的共价交联反应。将上述分散体系用1.4%（w/v）D-葡萄糖酸-&#948;-内酯（GDL）于42℃下酸化4～5 h。结果表明，当TSC的浓度分别为0、10、30和50 mmol/L时，牦牛乳酪蛋白胶束形成的颗粒直径分别为300、110、70、30 nm。在0～30 mmol/L范围内，随着TSC浓度的增加，经过MTGase处理后的牦牛乳形成的酸凝胶的硬度、持水力和屈服应力呈显著的增加趋势，超过30 mmol/L，凝胶的硬度、持水力和屈服应力逐渐降低。总体而言，TSC能够将牦牛乳酪蛋白胶束分解成较小的颗粒，在MTGsae存在的条件，能显著改善牦牛乳酸凝胶的质构缺陷。 关键词：柠檬酸三钠，D-葡萄糖酸-&#948;-内酯，凝胶，共价键

马来松香季戊四醇酯对椪柑保鲜效果的研究---美国FTC质构仪

摘要：为探讨松香基保鲜剂对柑橘果实采后的保鲜效果，以马来松香季戊四醇酯（MRPE）为主要成分制备保鲜剂，在室温下对椪柑进行采后涂膜保鲜处理，每隔6 d测定相关指标并与市售保鲜剂吗啉脂肪酸盐（MFAS）的保鲜效果进行对比，且以清水处理样品为空白对照。研究结果表明：当贮藏至42 d时，MRPE涂膜处理的椪柑的失重率仅为11.39%，比空白对照组低31.39%；硬度为1.61 N，硬度变化明显小于MFAS涂膜处理组和空白对照组。MRPE和MFAS涂膜处理均能抑制椪柑中可溶性固形物和可滴定酸的变化，以及丙二醛（MDA）含量的上升。椪柑中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性提高，贮藏42 d时，SOD、POD和CAT的活性分别为9.90、1.26和1.02 U/g。综合各指标发现，MRPE涂膜处理对椪柑的保鲜效果优于市售保鲜剂MFAS涂膜处理，表明马来松香季戊四醇酯在椪柑贮藏保鲜方面有很好的应用前景。 关键词：马来松香季戊四醇酯，椪柑，涂膜，保鲜

马铃薯燕麦速食面的配方优化---美国FTC质构仪

摘要：以马铃薯全粉、燕麦粉和小麦高筋粉为原料，制作马铃薯燕麦速食面。研究不同原料配比对马铃薯燕麦速食面感官指标、复水率、断条率、质构特性等品质的影响。结果表明，当马铃薯燕麦混粉添加量为50%，马铃薯全粉和燕麦粉配比为1∶1，谷朊粉添加量为3%，食盐添加量为1.5%时，制得的速食面煮熟后光滑爽口、有嚼劲、富有弹性,感官评分为85分，复水率为1.880%，硬度为15.394 N，可为马铃薯燕麦速食面的加工提供参考。 关键词：马铃薯，燕麦，速食面，配方，优化

马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯对椪柑的保鲜性能---美国FTC质构仪

摘要：以椪柑为试材，在室温贮藏条件下，用含有不同质量分数马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯（MRPC）（5%,10%和15%）的保鲜剂对采后果实进行了涂膜处理，并与市售保鲜剂（果蜡）和清水处理组（CK）进行对照，自然晾干后每6 d测定相关生理生化指标，包括质量损失率、硬度、可溶性固形物含量、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性的变化。结果表明：与CK组相比，不同浓度的MRPC涂膜均能有效抑制椪柑的水分流失，减缓果实硬度和可溶性固形物含量的变化。经5%，10%和15%MRPC保鲜剂涂膜处理的椪柑，具有较高的POD、SOD和CAT活性，其POD酶活分别为1.65，1.16和1.07 U/g，分别比CK组高70.3%，57.8%和54.2%；SOD酶活分别比CK组高15.1%，16.5%和9.0%； CAT酶活分别为1.31，1.32和1.33 U/g，显著高于CK组。综合各指标发现，5%的MRPC保鲜剂对椪柑果实的保鲜效果最佳，在室温下贮藏42 d后，椪柑的质量损失率仅为10.18%，比CK组低38.68%，可以更有效地保持椪柑果实采后的贮藏质量。与市售保鲜剂果蜡相比，MRPC可更有效地抑制硬度和可溶性固形物含量的变化，维持SOD、POD和CAT酶活。这说明MRPC保鲜剂在水果保鲜领域具有较好的应用潜力。 关键词：马来海松酸聚乙二醇柠檬酸酯，涂膜保鲜，椪柑，松香基保鲜剂，水果保鲜

凉血五花糕的质构评定研究---美国FTC质构仪

摘要：目的将中医名方&quot;凉血五花汤&quot;与传统米糕结合以研发一款糕点——凉血五花糕，研究产品感官与质构指标的相关性，并探究五花凉血汤的添加对产品保藏期间产品品质的影响。方法采用产品感官评价结合质构分析进行研究。结果凉血五花糕的较佳配方为凉血五花汤8 g，大米粉9 g、糯米粉11 g、水24 g、白砂糖8 g、食用油3 g、单甘硬脂酸酯0.3 g；产品感官与质构相应指标具有一定相关性；凉血五花汤的添加有利于减缓产品在保藏期硬度、弹性、咀嚼性及胶着性的变化。结论凉血五花糕色泽均匀光亮，呈黄褐色，口感较佳，并可用质构仪代替感官对此产品进行客观评价，是一种有开发潜力的药膳产品。 关键词：药膳，凉血五花汤，米糕，感官评价，质构测定

冷链对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响分析---美国FTC质构仪

摘要：研究预冷方式和贮藏温度对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响。分析真空预冷和空气预冷（室温为25℃）处理对塔尔米速冻熟制拉面蒸煮损失、吸水率、微观结构的影响；以蒸煮损失、吸水率、拉伸特性、微观结构为考察指标,速冻拉面分别置于4、-6、-9、-12、-18℃进行贮藏,分析拉面品质变化。结果表明，真空预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面相较于空气预冷处理的塔尔米速冻熟制拉面品质保持性好，经亚冻结贮藏（-6、-9、-12℃）或-18℃的冻藏条件能更好保存塔尔米速冻熟制拉面的品质，并且亚冻结贮藏较-18℃冻藏相比,在保证了塔尔米速冻熟制拉面贮藏品质的同时又降低了贮藏能耗，避免了&quot;冷冻滥用&quot;现象的发生。 关键词：塔尔米速冻熟制拉面，真空预冷，亚冻结，品质分析

鲤鱼肉松的加工工艺及其品质研究---美国FTC质构仪

摘要：以鲤鱼为原料，食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料，制作了一种鱼肉松。通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化，以感官评分为主要评价指标，确定最优的鲤鱼肉松的加工工艺。结果表明，鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为：食盐添加量质量分数为2%，味精添加量质量分数为0.5%，白砂糖添加量质量分数为6%，生抽添加量质量分数为10%，初炒温度120℃，初炒时间5 min，打松时间12 s，复炒时间1.5 min，感官评分值达91.25分。在此条件下，鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g，含脂肪量为8.73 g/100g，含蛋白质量为47.41 g/100g，含总糖量为9.45 g/100g。 关键词：鲤鱼肉松，感官评分，色泽b*值，咀嚼性，营养成分

江州保安酸菜保脆工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：为探究江州酸菜最佳保脆工艺，试验筛选出氯化钙为保脆剂，考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用，并通过L9（33）正交试验，以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明：以0.04%氯化钙处理酸菜30 min，真空包装于4℃下保藏，贮藏期内酸菜的脆度保持较好，为最佳保脆工艺组合。在此组合下，贮藏期内酸菜脆度较好，不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。 关键词：酸菜，保脆，氯化钙，感官品质

蓝点马鲛鱼酶解物在桃酥制作中的应用---美国FTC质构仪

摘要：为了了解马鲛鱼酶解产物在桃酥制作生产中的应用情况，以感官评价法、物理指标法（包括桃酥断裂强度和比容）和过氧化值指标法相结合的综合评价方法对马鲛鱼桃酥品质进行分析。结果表明：各处理样感官评价总分与空白样无显著性差异，当酶解物添加量为5%时，处理样在风味方面显著优于空白样，在外观和质地方面接近空白样，色泽接受度上则不如空白样；物理特性方面，各处理样与空白样无显著性差异；另外，室温储存5个月后，马鲛鱼酶解物添加量超过3%时，处理样过氧化值显著低于空白样。因此，马鲛鱼酶解物作为天然抗氧化剂用于焙烤食品方面具有很大的发展潜力。 关键词：马鲛鱼，酶解，桃酥

基于模糊数学综合评价的金耳披萨面坯的工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：本研究充分利用金耳的天然色泽制作金耳披萨面坯，实验采用组合赋权法及模糊数学综合评价结合质构仪分析技术。在单因素的基础上，通过混料试验设计，以模糊数学感官评价为标准建立了原料配方与感官品质之间的回归模型。结果表明，该模型的拟合度较好（R2=0.9559，p=0.0004），可用于金耳百合吐司披萨面坯的感官品质的预测和分析。经模型优化，确定披萨面坯的较佳配方为金耳5.5 g，百合5 g，橄榄油15.62 g，高筋面粉163 g，细砂糖10 g，酵母为2.75 g，盐3 g，水120 g，鸡蛋13 g，泡打粉2 g，改良剂1 g，奶粉9 g。在此条件下披萨面坯颜色均匀、形状完整，无胀气现象，口感软硬合适,结构均匀细腻，有弹性。 关键词：金耳，模糊数学，混料设计，感官评价法，披萨面坯

碱热协同高压射流方法对微纤化纤维素物化特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：微纤化纤维素及其分散液因其独特的性能受到广泛关注。本研究采用不同浓度NaOH溶液恒温热处理协同高压射流的方法进行微纤化纤维素的制备研究。电镜观察结果说明，10%以上NaOH溶液的处理对纤维素的剥离效果更好，12%和14%NaOH溶液促使纤维素棒状结构卷曲。微纤化纤维素样品的结晶度随NaOH浓度增加而降低，当NaOH浓度为14%时，微纤化纤维素的结构由纤维素Ⅰ转化为纤维素Ⅱ。随着NaOH浓度升高，微纤化纤维素样品的热稳定性变差，样品的拉伸强度和弹性模量变低，而断裂伸长率几乎不发生改变。 关键词：微纤化纤维素，NaOH处理，高压射流，微细化

基于茎秆生物力学特性的油菜抗倒调控机制研究---美国FTC质构仪

摘要：为了应用生物力学特性指标对茎秆抗倒性进行评价，进而指导油菜抗倒栽培，以华杂62和金油杂158为试验材料，基于不同栽培因素下油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度及抗倒性，分析了栽培因素对油菜茎秆力学特性指标的影响及其与抗倒性的相关性。结果表明：油菜抗倒性与茎秆的弹性模量、弯曲强度、剪切强度呈显著负相关；随着播期推迟，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小15.31%、29.16%和13.88%，倒伏指数增大32.18%；随着播种密度增大，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均呈先增大后减小趋势，而倒伏指数先减小后增大；随着施氮量增加，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度均逐渐减小，而倒伏指数逐渐增大，与施氮量120 kg&#183;hm-2处理相比，在施氮量为360 kg&#183;hm-2下，油菜茎秆的弹性模量、弯曲强度及剪切强度分别减小39.43%、19.40%和16.63%，倒伏指数增大16.36%。因此，播期提前、适当增加播种密度、控制氮肥投入，有助于提高油菜茎秆的力学特性强度，从而增强油菜的抗倒伏能力。研究结果可为油菜抗倒栽培调控提供理论依据。 关键词：油菜，生物力学，倒伏，栽培因素

基于传统健脾食疗名方的复合米粉研制及品质评价---美国FTC质构仪

摘要：以传统健脾食疗名方阳春白雪糕为基础，采用传统米粉工艺研发一款特色复合米粉，分别考察食疗方的单一辅料（茯苓、山药、莲子、芡实）添加对米粉品质的影响，并对复合米粉中的复合辅料、黄原胶和水的添加比例进行优化。结果表明，健脾食疗特色复合米粉较佳配方为：籼米粉72g，复合辅料（茯苓、山药、莲子、芡实质量配比1∶1∶1∶1）8g，黄原胶0.08g，水165g，此时的复合米粉风味独特、口感良好。 关键词：米粉，茯苓，山药，莲子，芡实，质构特性，老化度

红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中：（1）水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降；（2）pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升；（3）POV先增大后减小，在炖煮5min后达到最大值；（4）TBARS逐渐增大；（5）饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量变化不大，而不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）含量略微上升，其中DHA和EPA含量升高明显（p&lt;0.05）。 关键词：红烧黄河大鲤鱼，过氧化值，硫代巴比妥酸值，脂肪氧化，脂肪酸含量变化

红枣枸杞营养挂面的研制---美国FTC质构仪

摘要：将红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加到小麦粉中制成红枣枸杞营养挂面。通过单因素试验确定红枣泥、枸杞粉和谷朊粉的最佳添加范围，通过正交试验确定最佳工艺配方，并对最佳工艺条件下制成的红枣枸杞营养挂面的品质特性与普通挂面进行比较。试验结果表明，当红枣泥、枸杞粉、谷朊粉添加量分别为面粉质量的10%、2%和3%时，制作的红枣枸杞营养挂面在烹煮特性、质构特性和感官评价方面均优于普通挂面。 关键词：红枣，枸杞，营养挂面，品质特性，最佳配方

恒温蓄冷剂冻结对大黄鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为提升冷冻大黄鱼的品质，以养殖大黄鱼为研究对象，在无包装空气自然循环冻结（UAF-0）、真空薄膜包装空气自然循环冻结（PAF-1）基础上，探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结（PLF-1）、无包装蓄冷剂自然循环冻结（ULF-0）等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明，虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min，但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰，肌肉组织损伤及色差变化较小，硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%，pH值变化不显著（P&gt;0.05），盐溶性蛋白下降不显著（P&gt;0.05），TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式，其品质按优劣为：PLF-1&gt;ULF-0&gt;PAF-1&gt;UAF-0。 关键词：大黄鱼，冻结方式，蓄冷剂，大黄鱼品质

红豆预熟化工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：采用常压蒸煮、高温高压蒸煮和微波对红豆进行预熟化工艺研究，分析3种预熟化工艺对红豆营养成分、质构和色泽的影响。结果表明：常压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，物料厚度0.5 cm，蒸煮时间20 min；高温高压蒸煮工艺条件为：40 ℃恒温浸泡1.5 h，蒸煮温度115 ℃，蒸煮时间3 min；微波预熟化工艺条件为：40 ℃恒温浸泡0.5 h，微波功率119 W，物料厚度1.0 cm，时间6 min；与原料红豆相比，预熟化红豆中蛋白质升高，常压蒸煮和高压蒸煮红豆的脂肪含量升高，而微波熟化红豆的脂肪含量降低;沸水中煮15 min，焖5 min后，预熟化后红豆的硬度降低，能与小米共煮同熟；3种预熟化工艺均不同程度改变红豆的色泽。 关键词：红豆，预熟化，常压蒸煮，高温高压蒸煮，微波熟化

寒葱咀嚼片的制备及其对肝损伤小鼠转氨酶活性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了开发寒葱深加工产品，提高其经济价值，该文以寒葱提取物为原料，通过湿法制粒法制备寒葱咀嚼片，确定了其较佳制备工艺；通过动物实验探究了寒葱咀嚼片对CCl4诱导的化学性肝损伤的辅助保护效果。结果表明：在寒葱水提物中芦丁、槲皮素和山奈酚的含量分别为4.997、0.695、2.481&#956;g/g。寒葱咀嚼片的制备配方为寒葱提取物10%，乳糖57.3%，MCC 28.7%，甘露醇4%；较佳杀菌工艺为压片前对颗粒进行紫外线照射和臭氧处理各4 h。寒葱咀嚼片能抑制CCl4诱导的小鼠血清中转氨酶活性升高，修复CCl4损伤的小鼠肝脏组织。从而可以判断寒葱咀嚼片对急性化学性肝损伤具有很好的辅助保护作用。 关键词：寒葱，咀嚼片，肝保护作用

黑木耳荠菜大黄米韧性饼干生产工艺的优化---美国FTC质构仪

摘要：为获得黑木耳荠菜大黄米韧性饼干的最优生产工艺，以大黄米、低筋面粉为主要原料，添加黑木耳、荠菜等辅料研制新款杂粮饼干，以感官评分及质构为评价指标，在单因素基础上，通过响应面及正交实验进行优化。结果表明，较优配方为大黄米面团中大黄米为24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；荠菜面团中荠菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面团中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量为大黄米面团相应成分的80%。较佳焙烤条件为上火温度190℃、下火温度170℃、焙烤时间15 min。在此优化条件下可获得口感良好、色泽诱人的黑木耳荠菜大黄米韧性饼干。 关键词：大黄米，荠菜，黑木耳，韧性饼干，配方，烘烤条件

高粱粉软欧面包的研制---美国FTC质构仪

摘要：软欧面包是目前市面比较流行的面包品种，将高粱粉加入软欧面包中，通过单因素及正交试验优化得较佳工艺配方：以高粱粉和面包粉（1∶4）为基准，其他配料按质量百分比计，烫面10%、砂糖8%、黄油8%、奶粉6%、酵母2%、盐1%、淡奶油30%、水40%，在湿度80%的环境下，38℃醒发40 min。烘烤温度190℃、焙烤时间16 min。按此较优组合生产出的软欧面包组织松软、色泽棕红、营养丰富。 关键词：高粱粉，软欧面包，正交试验法，烹饪工艺

果荚初期饲料油菜茎秆离散元接触模型参数标定---美国FTC质构仪

摘要：针对饲料油菜与不同材料的接触参数实测难度大、机械化收获离散元仿真模拟缺乏接触模型参数的问题，以果荚初期饲料油菜为对象，基于EDEM开展了饲料油菜茎秆颗粒离散元接触模型参数标定。测定了果荚初期饲用油菜茎秆本征参数，茎秆平均直径为20.4 mm，密度为809 kg/m3，茎秆弹性模量、剪切模量和泊松比平均值分别为115.73 MPa、47.04 MPa和0.23；以休止角为评价指标，应用Hertz Mindlin基本模型和圆筒提升堆积法开展了饲料油菜茎秆颗粒堆积的虚拟二水平因子试验，结果表明饲料油菜茎秆与钢之间的碰撞恢复系数和滚动摩擦因数以及茎秆之间的碰撞恢复系数对休止角的影响较小，其值分别为0.60、0.10和0.60；通过最陡爬坡试验和响应面分析，确定了饲料油菜茎秆颗粒间静摩擦因数、滚动摩擦因数和饲料油菜茎秆钢静摩擦因数的取值范围，建立了颗粒休止角的回归模型，以实测休止角与仿真试验休止角之间相对误差最小进行响应面分析和优化求解，确定其参数值分别为0.36、0.03和0.23。在接触参数最优组合条件下，根据回归模型计算得出的休止角理论值与实测值误差为2.15%，仿真试验得出休止角模拟值与实测值误差为1.83%，表明标定方法正确，标定参数准确。研究可为饲料油菜机械化收获过程的离散元仿真分析提供基本参数。 关键词：饲料油菜，离散元，参数标定，休止角，果荚初期

改性蒙脱土PVA淀粉复合膜的制备及其抗菌性能---美国FTC质构仪

摘要：采用高温灼烧法制备纳米氧化铜蒙脱土（MMT-CuO），然后用十四烷基二甲基苄基氯化铵（1427）进行蒙脱土的阳离子改性。以聚乙烯醇（PVA）、红薯淀粉为基材，甘油为塑化剂，蒙脱土为抑菌剂和强化剂，制备改性蒙脱土/PVA/淀粉复合膜。结果表明，随着未改性蒙脱土的含量增加，复合膜的抗拉强度也逐渐增加，添加量为8%时，膜的抗拉强度为（7.132&#177;0.201）MPa，断裂伸长率为（145.747&#177;5.039）%；季铵盐改性MMT-CuO的添加量的增大，膜的拉伸强度变化不显著，但是断裂伸长率、水溶性和水蒸气透过性均降低，改善了膜的水溶性和水蒸气透过性；改性蒙脱土可以提高膜的抗菌性，尤其对金黄色葡萄球菌，这种复合改性蒙脱土在抗菌包装上具有潜在应用价值。 关键词：蒙脱土，红薯淀粉，聚乙烯醇，复合膜，抗菌性

复配淀粉对捻转冻藏后品质的影响研究---美国FTC质构仪

摘要：研究了复配淀粉对捻转冻藏过程中综合品质的影响，以糊化性质及直链淀粉含量为考察指标进行淀粉品种筛选。利用响应面试验考察马铃薯原淀粉、磷酸酯双淀粉及乙酰化二淀粉磷酸酯添加量对冻藏后捻转质构特性及感官品质的影响。较佳工艺配方：马铃薯原淀粉添加量2.97%、磷酸酯双淀粉2.99%、乙酰化二淀粉磷酸酯2.74%，以此配方制作捻转，冻藏解冻后，硬度、弹性、咀嚼性和感官评分分别为25.1320N、1.2320mm、19.8620mJ和88.45，对捻转的品质保持较好。 关键词：捻转，质构特性，感官品质，复配淀粉，糊化特性

复合型枸杞果糕配方优化与抗氧化能力的评价---美国FTC质构仪

摘要：为改善传统枸杞果糕口感和营养，辅以葡萄和菊花，采用单因素及响应面实验对复合枸杞果糕工艺进行优化，并通过感官和质构相关性分析等方法对其品质和抗氧化能力进行探讨。结果表明，白砂糖17.10%，柠檬酸0.18%，复合果浆30.30%，复合胶2.12%时，制成的复合枸杞果糕具有良好的品质，感官评分为79.83分，且弹性好，软硬适中，组织紧致，劲道不粘牙；抗氧化能力也均高于葡萄与菊花复合果糕，以及各原料分别单独制成的果糕，其类胡萝卜素含量27.33 mg/100 g，总酚含量73.96 mg/100 g，黄酮11.66 mg/100 g，DPPH自由基清除率42.7%，铁离子还原力18.51 mmol/L。该研究为复合型枸杞果糕工业化生产奠定基础。 关键词：复合果糕，响应面优化，相关性分析，品质特性，抗氧化能力

复配冰衣保鲜剂对鱿鱼冻藏期间品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为挑选复配冰衣保鲜剂的较佳配比，以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验，以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标，并结合色差、质构和游离氨基酸，对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明，异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素，其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.15%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B3C2），而综合评分复配保鲜剂的较佳配比（质量分数）是聚丙烯酸钠0.10%，迷迭香酸0.10%，异抗坏血酸钠0.5%（A1B2C2）。在验证实验中，与水冰衣组相比，这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质，尤其是A1B3C2在抑制蛋白质氧化降解上表现较佳，能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期。 关键词：鱿鱼，复配冰衣保鲜剂，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，迷迭香酸，品质

风味韧皮蛋制作工艺研究---美国FTC质构仪

摘要：应用现代食品感官评定方法与质构方法对杜松子风味韧皮蛋的加工工艺进行研究。以鸡蛋为主要原料，采用单因素试验，响应面优化试验确定较佳工艺条件：即85℃水中预煮15 min后，冷却剥壳，于食盐添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100℃条件下煮制60 min。由此条件加工制得的风味韧皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官评分86.1分，质构特性硬度12.3 N，弹性4.66 N，咀嚼性5.43 N，理化指标水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白质11.87%，为新型风味韧皮蛋的产业化提供理论依据。 关键词：杜松子，风味蛋，生产工艺，质构分析，感官评定

多羟基糖类物质对冷冻虾仁中水的重结晶的改善作用---美国FTC质构仪

摘要：探讨不同糖类对冻藏温度波动下冷冻虾仁的抗冻保水作用。以南美白对虾为对象，以焦磷酸钠和蒸馏水分别为阳性和阴性对照，在-55℃与-24℃冻藏温度波动条件下，分析低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖对虾仁肌肉品质特性的影响。结果表明，在温度波动条件下冻藏144 d过程中，相比于蒸馏水处理组，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖显著降低了冷冻虾仁的解冻损失率，其中最低的为卡拉胶寡糖组（8.58%）。且糖处理组有效维持了虾仁肌肉组织的质构特性，弹性和咀嚼性较佳分别为1.42 mm和6.80 mJ。同时，几种糖类物质减缓了重结晶虾仁的肌原纤维蛋白含量（106.10 mg/g～111.67 mg/g）、Ca2+-ATPase活性（0.124 U/mg～0.136 U/mg）和总巯基含量（7.6 mmol/L～8.1 mmol/L）的下降速率。微观结构观察发现，相比于蒸馏水组，糖类处理后的虾仁肌肉结缔组织结构较为完整，肌束间空隙较小，且并未发生大面积扭曲、断裂现象，其对冻藏虾仁组织结构具有较好的维持作用。由上，低聚木糖、卡拉胶寡糖、海藻糖和海藻胶寡糖可作为冷冻虾仁的抗冻保水剂加以开发与利用。 关键词：南美白对虾，重结晶，低聚木糖，卡拉胶寡糖，海藻糖，海藻胶寡糖

多元糖浸渍处理对真空冷冻干燥苹果片品质及微观孔隙结构的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了研究不同多元糖浸渍处理对冻干苹果片品质特性及微观孔隙结构的影响，分别采用质量分数为0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖（葡萄糖、蔗糖、水苏糖及木糖醇）对苹果片进行浸渍处理，测定冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观孔隙结构的变化。结果表明，多元糖可使冻干苹果片L*值显著下降，&#916;E值和产出率显著增加（P &lt;0.05）；随着多元糖质量分数的增加，冻干苹果片复水比基本呈先增加后减少的趋势，除了水苏糖，其他多元糖浸渍冻干苹果片形变率逐渐增加；葡萄糖浸渍冻干苹果片结构坍塌，细胞结构发生了皱缩和变形，孔壁增厚，表现出较高的硬度、较大变形率及较低的孔隙率；蔗糖浸渍的冻干苹果片结构坍塌更严重，孔隙更小，表现出较低的孔隙率及较大的变形率；木糖醇浸渍的冻干苹果片细胞结构有些皱缩和坍塌，不具有其他糖赋予细胞结构的厚实感，表现出较差的质地特性及较大变形率；水苏糖浸渍的冻干苹果片细胞组织结构规整蓬松，孔隙均匀，孔壁较厚，促使了冻干苹果片具有较高的孔隙率、较低的变形率及较好咀嚼性和回复性的质构特性。该研究结果发现了水苏糖可以有效提高冻干苹果片的综合品质，揭示了冻干苹果片品质变化与微观孔隙结构变化有关，为改善冻干水果制品品质提供了一定的理论依据。 关键词：多元糖，冻干苹果片，品质，微观结构

低压静电场对凡纳滨对虾保鲜效果的研究---美国FTC质构仪

摘要：以冰鲜凡纳滨对虾为研究对象，低压静电场与冰箱为保鲜介质，探究相同温度下（-7 ℃）二者对凡纳滨对虾保鲜效果的差异，测定凡纳滨对虾贮藏期间pH值、TVB-N值、蒸煮损失率、质构的变化、色差、氨基酸含量、微观结构和感官评分。实验结果表明，低压静电场处理后凡纳滨对虾的感官评分更优；低压静电场通过抑制虾肉中腐败微生物的生成，使凡纳滨对虾pH值与TVB-N值、蒸煮损失率都始终比对照组的虾更低。质构测试发现低压静电场也能减缓蛋白质的降解，能较好地维持虾肉原本的口感。通过苏木精-伊红染色和扫描电镜观察凡纳滨对虾微观结构，发现低压静电场中凡纳滨对虾的肌纤维束更紧密，结构组织更加完整光滑。普通冰箱微冻保鲜添加低压静电场能更好地保持凡纳滨对虾的品质，延长对虾的货架期，为未来凡纳滨对虾的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。 关键词：凡纳滨对虾，低压静电场，微冻保鲜，微观结构

低温花生粕粉对小麦面团特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究不同添加量的低温花生粕粉对小麦面团特性的影响，采用气相色谱仪和红外光谱扫描分别测定小麦粉和低温花生粕粉的混粉及其面团的脂肪酸组成和蛋白质二级结构，用质构仪测定面团的质构特性，并利用电镜观察面团的内部结构。结果表明：小麦粉和花生粕粉的混粉及其面团中，主要脂肪酸为油酸；随着花生粕粉添加量的增加，面团的硬度、咀嚼性、内聚性和弹性均有不同程度的降低，花生粕粉添加量达到20%时，面团的内聚性和弹性与小麦面团之间无显著差异（P&gt;0.05）；花生粕粉、混粉及其面团中，&#946;-折叠含量最高，花生粕粉添加量为15%时，其面团中的&#945;-螺旋、&#946;-转角、无规卷曲含量与小麦面团之间差异不显著（P&gt;0.05）；花生粕粉添加量在15%时，小麦面团面筋结构的连续性不受影响。 关键词：低温花生粕，质构特性，蛋白质二级结构，微观结构，脂肪酸

催芽和未催芽状态下西洋参种子的物理机械特性---美国FTC质构仪

摘要：西洋参是具有特殊治疗价值的贵重补益药品，国内西洋参种植农艺要求窄行距单粒密植，播种仍以人工压穴点播为主，迫切需要研制西洋参单粒精密播种机。西洋参的物理机械特性是进行西洋参精密排种器结构设计与优化的重要参数依据。对催芽和未催芽西洋参种子的基本物理参数、摩擦学特性、压缩力学特性和碰撞恢复系数等物理机械特性参数进行测量和对比分析。结果表明，未催芽种子含水率为13.85%，催芽种子含水率达到45.29%；未催芽种子千粒质量为33.320g，催芽吸水后千粒质量增加到53.261g，未催芽种子容重为389.984g/L，催芽后达到522.650g/L；西洋参种子为扁D状异形种子，催芽前种子长、宽、厚平均尺寸分别为6.20、4.92、2.91mm，球度为72.06%，催芽后出现膨胀增大，长、宽、厚平均尺寸分别为6.24、5.04、3.35mm，球度增加到75.69%；未催芽种子休止角和滑动摩擦角分别为37.63&#176;、33.34&#176;，屈服力为45.535N，应变平均值为0.277，催芽后因籽粒吸水，种子间和种子表面粘附性较未催芽时增加，种皮变软，休止角和滑动摩擦角分别增加至38.45&#176;、36.72&#176;，屈服力降低为29.671N，应变平均值0.195；西洋参种子催芽前种皮坚硬，且呈闭口状态，测得其与铁板的碰撞恢复系数为0.682；经过浸泡催芽处理后，西洋参种皮纤维结构变软，且种胚膨胀呈裂口状态，导致碰撞时变形量增大，较未催芽西洋参种子碰撞能量损失多，测得其与铁板的碰撞恢复系数为0.206。该研究结果为西洋参精密播种机关键部件的设计与优化提供了相关参数依据。 关键词：物理机械特性，测量分析，碰撞恢复系数，西洋参种子，催芽和未催芽

低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化特性研究---美国FTC质构仪

摘要：目的探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律。方法以鲐鱼为研究对象，在-18℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100d，测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性，提取肌原纤维蛋白，测定羰基含量、巯基含量、表面疏水性。结果随着冻藏时间的增加，鲐鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势；在色差测定中，鲐鱼的L*值不断降低，a*值也呈下降趋势；鲐鱼的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均呈下降趋势，且贮藏时间越长，下降程度越明显；鲐鱼的蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长，呈上升趋势；肌原纤维蛋白羰基含量随着贮藏时间的增加而增多，巯基含量却出现相反现象，随着贮藏时间的增加而减少。结论鲐鱼在低温冷冻贮存前期，肌肉蛋白质小幅度降解，品质逐渐发生劣变，随着冻藏时间的增加，在贮存后期其蛋白质品质会出现大幅度下降。 关键词：鲐鱼，低温冻藏，肌原纤维蛋白，氧化规律

成熟期南丰蜜橘力学特性试验---美国FTC质构仪

摘要：为了明确南丰蜜橘采摘损伤的作用机理，本课题小组开展了成熟期南丰蜜橘的力学特性试验研究，通过测试其三轴尺寸，获得其平均质量和球度等参数。基于TMS-Pro质构仪开展了蜜橘表皮挤压和穿刺试验，通过分析其应力—应变曲线，获得了蜜橘表皮挤压应力和穿刺应力。试验结果表明：南丰蜜橘平均质量为35.38g，表皮平均厚度为1.38mm，球形度为88.67%；蜜橘表皮的挤压应力为20.60N～69.60N，平均挤压应力为35.77N，方差结果表明蜜橘表皮挤压应力差异性较大，蜜橘穿刺应力为1.46N～2.59N，平均穿刺压力为2.08N。因此，南丰蜜橘在采摘、运输和贮藏过程中，其挤压应力不超过20.60N，穿刺压强不超过0.16MPa。本结论可为南丰蜜橘损伤机理研究和采摘装置研制提供参考。 关键词：成熟期，南丰蜜橘，力学特性，试验

超声辅助卤制鸡肉制品及响应面法工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：为改进传统静置卤制工艺，改善鸡肉制品的品质，利用超声辅助卤制实现鸡腿肉的精细加工。通过单因素实验，研究了超声波功率、温度、时间和中药汁浓度对鸡腿蒸煮损失、剪切力和感官评分等品质的影响；采用四变量、三水平的Box-Benhnken实验设计和响应面法，以鸡腿卤制中的剪切力为指标，获得鸡腿剪切力的优化条件。结果表明，影响卤制后产品剪切力的先后顺序为：超声温度&gt;超声功率&gt;超声时间&gt;中药液浓度。确定了超声辅助锅炖工艺的最佳条件为：超声功率254W、超声温度56℃、超声时间41min、中药汁浓度0.07g/mL；其中鸡腿剪切力最大为18.99N，实际剪切力为19.12N，与预测值接近。响应面法能很好地对卤鸡腿加工工艺进行优化，超声腌制可以显著改善卤鸡制品的品质。 关键词：超声，卤制品，鸡制品，响应面法，优化

不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探讨不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响，研究谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐对面团流变学特性、鲜湿面质构特性及感官品质的影响。结果表明，随着谷朊粉、黄原胶和复合磷酸盐添加量增大，可使面团的筋力增强，改善鲜湿面的质构特性、感官品质，不同添加剂对马铃薯鲜湿面品质的影响大小为谷朊粉＞黄原胶＞复合磷酸盐。复配添加剂的较佳配方为谷朊粉 8 %、黄原胶 0.6 %和复合磷酸盐 0.4 %，制得的面条具有马铃薯香味，口感良好。 关键词：马铃薯鲜湿面，谷朊粉，黄原胶，复合磷酸盐，流变学特性

不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以新鲜牡蛎肉为原料，分别对其进行清蒸、水煮、微波和焙烤4种烹饪处理，检测烹饪前后牡蛎的基本营养成分、蛋白质体外消化率（In vitro protein digestibility，IVPD）、氨基酸组成及质构，通过氨基酸评分（Amino acid score，AAS）、化学评分（Chemical score，CS）、必需氨基酸指数（Essential amino acid index，EAAI）、营养指数（Nutritional index，NI）、体外经蛋白质消化率修正的氨基酸评分（Protein digestibility-corrected amino acid score，PDCAAS）评价蛋白质的营养价值,比较不同烹饪方式对牡蛎蛋白质营养品质的影响。结果表明：4种烹饪处理均会造成牡蛎部分营养成分的流失，且焙烤和微波处理导致的损失最明显；AAS、CS和体外PDCAAS分析显示牡蛎蛋白质的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，经烹饪处理后氨基酸总量呈上升趋势，氨基酸组成符合FAO/WHO氨基酸标准模式，IVPD明显增大（P&lt;0.05），牡蛎蛋白质的营养品质提高，质构特性得到改善；比较而言，清蒸处理牡蛎的营养成分损失最少，氨基酸含量最高（13.14 g/100 g），AAS、CS、EAAI、NI、体外PDCAAS等指标的评分均最高，蛋白质营养品质最好。因此，从营养学的角度分析，清蒸是提高牡蛎蛋白质营养品质的最适烹饪方式。 关键词：牡蛎，烹饪方式，氨基酸组成，蛋白质营养品质，质构

不同品种百香果品质评价及质构分析---美国FTC质构仪

摘要：以黄金果、紫红和紫香一号三个百香果品种为试材，采用电子鼻和质构仪分析其气味及质构特性，比较不同品种百香果的食用品质。结果表明，三个百香果品种均含硫化物、萜烯类、芳香类、醇类、醛酮类等挥发性物质，其在电子鼻的响应值为：紫红&gt;紫香一号&gt;黄金果，紫红百香果香味最浓；三个品种百香果的质构特性比较，果皮硬度以黄金果最大，果肉弹性三者均无明显差异，果肉内聚性、粘胶性、咀嚼性以紫红百香果最大；三个品种的果汁pH值无明显差异，而含糖量则紫红百香果略高。不同品种百香果的品质存在一定的差异性，综合比较认为，紫红百香果的食用品质较佳.。 关键词：百香果，不同品种，食用品质，质构特性

不同筋度面粉对洋芋鱼鱼子品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较，结果表明，放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响较小，中筋洋芋鱼鱼子影响较大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉&gt;低筋粉&#8773;高筋粉，煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中筋&gt;高筋&gt;低筋。质构品质发现：采用蒸制口感均较煮制更具嚼劲。综合评定指标高筋粉洋芋鱼鱼子较佳食用方式蒸制，中筋粉、低筋粉洋芋鱼鱼子蒸煮方式品质影响不显著。 关键词：不同面筋，鱼籽，烹调品质，质地品质

不同烹饪方式对黄颡鱼肉品质特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究不同烹饪方式和程度下黄颡鱼品质特性的差异，试验以生鱼肉作为对照，研究了水煮、油炸和微波3种烹饪方式对黄颡鱼基础营养物质、质构及挥发性风味化合物的影响。结果表明，黄颡鱼品质特性在不同烹饪方式下有显著差异。水煮处理对营养物质的影响小；油炸和微波处理均能不同程度地提高灰分、蛋白质和脂肪的百分含量。3种烹饪方式均使鱼肉的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性上升，胶黏性下降，其中水煮处理的鱼肉硬度和咀嚼性较低。水煮、油炸和微波处理的鱼肉中分别检出挥发性成分27，32，30种，微波处理主要挥发性成分的醛类和醇类总量达73.71%。综合来看，3种烹饪方式中微波处理的黄颡鱼肉品质较佳。 关键词：黄颡鱼，烹饪方式，营养物质，质构，挥发性成分

不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质，本实验采用5种不同的解冻方式（冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻）对冷冻竹荚鱼进行解冻处理，分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化，并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况，以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明：冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽，肌肉组织最完整，并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化，但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻，适用于大批量解冻，相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式，可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化，较好地保持鱼肉品质。 关键词：竹荚鱼，解冻方式，超声波流水解冻，冷藏解冻，品质

不同剂量电子束辐照即食小龙虾的品质分析---美国FTC质构仪

摘要：以江苏泰州本地养殖小龙虾为原料加工即食小龙虾，经复合材料真空透明包装，采用高能电子束灭菌，辐照剂量分别为0（对照组）、4、5、6、7 kGy。研究不同电子束辐照后即食小龙虾pH、色差、质构、氨基酸含量、含硫化合物的变化，以及扫描电镜下的微观结构和保温试验情况。结果表明：经电子束辐照的即食小龙虾pH显著升高，色值降低，虾壳a*和虾肉的L*值差异显著，色泽发暗。当电子束剂量为6 kGy时，即食小龙虾的总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量显著增加，含硫化合物含量较低，无辐照味，质构影响不明显，保温试验可达7 d；当电子束剂量为7 kGy时，即食小龙虾达到商业无菌，此时含硫化合物激增，有辐照味，质构变化明显。表明6 kGy电子束灭菌提高了即食小龙虾的营养价值、风味更佳，并能极大延长即食小龙虾常温贮藏时间。 关键词：电子束，即食小龙虾，常温，品质

不同方式干燥广式腊肠的干燥模型及品质特性研究---美国FTC质构仪

摘要：通过物理调控方式对广式腊肠进行干燥处理，以热风干燥为对照，研究低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射对广式腊肠干燥过程中水分、亚硝酸盐、色泽、脂肪氧化等理化指标和质构的影响。结果表明：在低温+红外和低温+红外+紫外环境下Page模型能较好地模拟其干燥过程；多个理化指标的动态变化与热风干燥的有明显区别，明度值和红度值都比热风干燥的高，但成品的亚硝酸盐残留量等指标都在GB 5009.33—2010的正常范围内。在低温+红外和低温+红外+紫外干燥环境下腊肠的酸价分别为2.31，2.45 mg/g，过氧化值分别为0.019，0.018g/100g。以热风干燥工艺为对照，低温+红外辐射和低温+红外+紫外辐射均能增加腊肠的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性，硬度分别为49.3，47.4N；弹性分别为4.86，4.69mm；胶黏性分别为27.1，25.7N；咀嚼性分别为131.71，120.45mJ。说明在低温环境下用红外和紫外辐射进行干燥处理可以提高广式腊肠的口感、色泽和质构特性，在低温+红外辐射环境下效果较佳。 关键词：红外辐射，紫外辐射，广式腊肠，Page模型

不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以木瓜为原料，采用自然发酵法、乳酸菌发酵法（1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵）制作泡菜，分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明：2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快，维持较高的可滴定酸含量，维生素C损失较少，硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期，对营养和质构的保持较好，而且木瓜的香气浓郁，口感酸爽，质地脆嫩，整体感官较佳。 关键词：乳酸菌发酵，木瓜泡菜，营养，质构，感官

冰温贮藏对鹰爪虾鲜度及蛋白质特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的为了研究冰温贮藏对鹰爪虾的保鲜效果及品质的变化情况，以期为海捕虾的贮藏保鲜提供理论参考依据。方法以鹰爪虾为研究对象，对预冷后在冰温和冷藏条件下贮藏后其pH值、新鲜度（K值）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、菌落总数（TVC）、质构及蛋白质特性变化(如巯基含量、肌动球蛋白含量和钙激活三磷酸腺苷(Ca2+-ATPase)酶活性)等情况进行分析。对于冰温组的虾样，每间隔2 d测定其各项指标；对于冷藏组的虾样，每隔1d测定其各项指标。结果与冷藏组相比较发现，鹰爪虾在冰温贮藏过程中能够延缓pH值、TVB-N值、K值升高，抑制微生物的生长、TVC值的升高，延缓肌动球蛋白含量、巯基含量的降低，抑制Ca2+-ATPase酶的失活，能有效地延长鹰爪虾的贮藏货架期。结论鹰爪虾在冷藏和冰温贮藏下的货架期分别为5 d和10 d，货架期延长了约5 d，因此冰温贮藏更易于海捕虾的贮藏。 关键词：冰温贮藏，鹰爪虾，货架期，鲜度指标，蛋白质特性

不同薄膜包装对芙蓉李采后贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探讨不同薄膜包装对芙蓉李采后贮藏品质的影响，进行3种薄膜（厚度为0.006 mm保鲜袋、厚度为0.06 mm密实袋和厚度为0.04 mm气调袋）的包装和不包装处理，4℃低温贮藏60 d，分析贮藏期间果实、果肉硬度以及可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、丙二醛含量和总抗氧化能力变化情况。结果表明，与对照相比，密实袋可有效抑制芙蓉李整果果实和果肉的硬度下降，3种薄膜包装处理降低了果实可溶性固形物和可滴定酸含量，提高了果实总抗氧化能力，对可溶性糖含量无显著影响，仅密实袋和气调袋可在贮藏后期减缓丙二醛含量的积累。 关键词：芙蓉李，采后，薄膜包装，低温，贮藏品质

板栗面皮品质评价模型的建立---美国FTC质构仪

摘要：为建立板栗面皮品质评价模型，对15份板栗面皮进行品质评价方法研究。经逐步回归、拟合检验及相关性分析，将色泽、质感及滋味确定为新的感官评价指标，拟合检验表明新的感官评价方程（R2=0.97）可代替原评价方法。经因子分析及多元线性回归分析，以L值、硬度、感官弹性为模型自变量，新感官评价得分为因变量，并建立品质评价模型，方差扩大因子检验VIF&lt;10，表明其无多重共线性。新的评价方法优化了品质评价体系，可为板栗面皮工业生产提供相关理论指导。 关键词：板栗面皮；感官品质；质构特性；色泽特性；品质评价；

3种功能性蛋白对淀粉-面筋重组面团流变学特性及馒头品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明，在热机械学特性方面，大豆蛋白使面团的吸水率增大，乳清蛋白使吸水率显著下降，酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间，其中酪蛋白影响最大，乳清蛋白影响最小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小，大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响，其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响最大，酪蛋白其次，乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面，3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响；10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响；10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。 关键词：大豆蛋白；乳清蛋白；酪蛋白；流变学特性；馒头；质构；

脱水对鲜切黄瓜贮藏品质的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：采用两种脱水方式(自然沥干和离心脱水)处理鲜切黄瓜，通过电子鼻技术结合感官和品质分析对鲜切黄瓜贮藏期间的品质变化进行研究。结果表明：鲜切黄瓜在冷藏过程中稍有质量损失，果肉硬度下降，呼吸强度增加，离心脱水组黄瓜的品质整体劣于自然沥干组，菌落总数在贮藏6d后大幅度增加，结合电子鼻PCA与LDA分析，自然沥干组在贮藏10d、离心脱水组在贮藏6d能够与其他贮藏时间有明显区别，可以推测自然沥干组的黄瓜切片货架期为8~9d；而离心脱水组的切片货架期为4~5d。 关键词：脱水方式，鲜切黄瓜，电子鼻，贮藏品质

真空油炸苹果脆片预处理工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：为优化苹果脆片预处理工艺，在单因素试验的基础上，采用均匀设计法，以破碎力、含油量、L值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标，对数据进行多元回归分析。结果表明：破碎力经二次逐步回归分析，达到极显著(P&lt;0.01)，相关系数到达0.960，模型拟合度好；经一次逐步回归分析，感官评分、L值和综合评分达到显著水平 (P&lt;0.05)，含油量达到极显著水平(P&lt;0.01)；浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L值；浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分；经偏最小二乘法回归分析，得到模型预测最佳工艺为：麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%，漂烫温度98℃，漂烫时间2min，冷冻时间3h。在此工艺条件下，样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2% 、L值为89.9、综合评分为89.6，且样品风味品质较佳。 关键词：苹果脆片，真空油炸，预处理，回归分析

不同保鲜膜对鲜切枇杷果肉保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

摘要：以“米易”枇杷为试验材料，将去皮去籽的枇杷果肉置于2%异抗坏血酸钠溶液中浸泡20min护色，在(8土1)℃条件下，以无包装枇杷果肉作为对照，研究聚乙烯(polyethylene，PE)、聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)、聚丙烯 (polypropylene，0PP)3种薄膜包装对枇杷果肉理化指标的影响。结果表明：3种薄膜包装处理均可显著降低果实失重率、丙二醛(malondialdehyde，MAD)含量和过氧化物酶(peroxidase，POD)活性，保持鲜切枇杷果肉的硬度和外观品质。其中PVC薄膜包装可以有效地减少果肉水分散失，延缓果肉在低温贮藏条件下发生的木质化劣变，对鲜切枇杷果肉感官品质的保持明显优于其他薄膜包装材料。 关键词：鲜切枇杷，保鲜膜，贮藏，聚氯乙烯，木质化劣变

不同薄膜包装对采后茄果货架品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：研究了12种不同规格薄膜(P1、P2、P3、P4,、P5、P6、P7、P8、P9、P10、P11、P12)包装、无膜包装(CK1)和食品袋包装(CK2)对采后茄果货架品质的影响。结果表明：在20~25℃下贮藏14d后，CK1的茄果表面严重失水，CK2的茄果表面出现大面积腐烂，P4、P7、P8、P12处理茄果的腐烂亦较严重，而P1、P2、P5、P6、P9、P10、P11薄膜包装处理的效果较理想，并能有效降低茄果的失重率；P1、P9和P11较好地维持了包装薄膜内低的O2浓度(5.7%~8.5%)和高的CO2浓度(4.5%~5.4%)，因而维持了茄果较好的质地特性及抗氧化能力。聚类分析结果表明，在维持采后茄果品质方面，P1和P11薄膜包装处理的效果最好。 关键词：茄果，薄膜包装，贮藏，品质，质构

气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响，以“波姬红”无花果为试材，在(25+0.5)℃和(72+0.5)%相对湿度的环境条件下，以空气为对照，研究4种不同比例气体成分CA1(4%02+8%CO)、CA2(4%O2+ 12%CO)、CA3(8%02+8%CO2)、CA4(8%O2+12%CO2)对无花果色差、硬度、咀嚼性、果胶含量、过氧化氢(H202)与超氧阴离子含量及过氧化氢酶(CAT)、 抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响。结果表明，气调处理不同程度地延缓无花果外观色泽的变化，减缓硬度和咀嚼性的下降，较好地保持了原果胶含量，抑制了可溶性果胶含量的上升，并维持较高的CAT、APX与SOD活性，保持较低的H2O2与超氧阴离子含量。其中8%O2与12%CO2的气调处理效果佳。 关键词：无花果，气调，品质，活性氧

包装材料对温州蜜柑贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为确定适宜温州蜜柑贮藏期包装的薄膜材料，达到防止贮藏期柑橘交叉感染，降低腐烂率，保持柑橘良好感官品质的目的，以商业成熟度的温州蜜柑为实验材料，研究室温贮藏条件下，聚乙烯(polyethylene，PE)、聚氯乙烯(polyvinyl chloride，PVC)、 聚丙烯(oriented polypropylene，OPP)三种常用包装材料对其贮藏期品质的影响。定期测定温州蜜柑在贮藏期间感官综合评价、失重率、糖酸比、维生素C含量、CO2浓度、菌落总数、质构剖面分析(texture profile analysis，TPA)等指标的变化情况。用主成分分析法，将原始指标划分为6个主成分因子，累计贡献率为91.186%。利用构建的综合评价模型，计算综合评价指标F值。结果表明，不同薄膜包装材料对温州蜜柑贮藏期保鲜程度不同；PE薄膜在保持温州蜜柑的感官品质、抑制水分流失、保持较高的糖酸比和较低的CO2浓度等方面优于PVC薄膜和OPP薄膜；综合评价F值排序为：PE膜&gt;OPP膜&gt;PVC膜，故PE膜可首选为温州蜜柑贮藏的保鲜材料。上述结果为今后温州蜜柑的贮藏保鲜和柑橘包装机械的研究提供应用依据和理论参考。 关键词：温州蜜柑，包装材料，主成分分析，综合品质

GABA处理对双孢蘑菇活性氧代谢和膜脂过氧化的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探讨&#947;-氨基丁酸(GABA)处理对双孢蘑菇(Agaricusbisporus)活性氧代谢和膜脂过氧化的影响，采用 5 mmol/L GABA浸泡处理双孢蘑菇5 min，然后于4 ℃条件下贮藏12 d，测定双孢蘑菇颜色变化、相对电导率、膜脂过氧化产物丙二醛(MDA)的含量、超氧阴离子生成速率、H202的含量以及过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)等抗氧化酶活性的变化。结果表明，GABA处理能够显著提高抗氧化酶CAT和SOD的活性，降低双孢蘑菇的相对电导率、超氧阴离子产生速率和减少MDA、过氧化氢的积累，延缓细胞膜透性和脂质过氧化进程，进而较好的保持双孢蘑菇的L&#176;值，降低其褐变指数，因此，GABA可以用作双孢蘑菇的护色保鲜剂。 关键词：双孢蘑菇，&#947;-氨基丁酸，活性氧，抗氧化酶，褐变

CO2气调包装对轮南白杏采后呼吸和色泽质地的影响---美国FTC质构仪

摘要：通过不同体积分数CO2气调包装处理，探讨CO2对轮南白杏采后生理和品质的影响，为生产上探寻简易的轮南白杏气调包装保鲜技术提供依据。在(1+1) ℃冷藏环境下，使用高(1.50%~2.00% CO2)、中(2.50%~3.00% CO2)、低(3.50%~4.00% CO2) 三种不同透气性膜包装果实，分析比较贮藏36 d包装内乙烯积累量、果实乙烯释放量和不同途径呼吸速率、果皮色度和质地物性与未处理的差异。结果表明，贮期不同体积分数CO2气调包装均不同程度地降低了果实乙烯释放量和包装内乙烯积累量。降低了果实总呼吸、糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas，EMP)、磷酸戊糖途径(phosthopentose pathway，PPP )和交替途径(alternative pathway，AP)呼吸速率，呼吸峰值延迟6~24 d，峰值降低12.89%~38.62%。较好地保持了果实色泽和质地，有效抑制果实软腐率、失重率的 上升，较好地维持轮南白杏采后品质。其中，中透气包装(2.50%~3.00% CO2)鲜杏的保鲜效果最好。 关键词：气调包装，轮南白杏，采后，呼吸，色泽，质地

香菇热泵真空联合干燥工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：[目的]降低加工成本、保证干制香菇的品质。[方法]在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design(BBD)方法设计优化试验，研究热泵温度(4)、真空度(B)和转换点含水率(C)对单位能耗、感官评分、复水比和硬度的影响，推导多项式回归模型，优化联合干燥工艺条件，并与单一热泵干燥，单一真空干燥相比较。[结果]确定了较佳联合干燥工艺：热泵温度49 &#176;C，真空度110 Pa，转换点含水率(w)56%。在此条件下实测得单位能耗345.01 kJ.g-1、 感官评分8.3、复水比2.72、硬度3.61 N；与预测值相近，相对误差分别为0.19%、3.61%、1.47%和1.66%。联合干燥的单位能耗比真空干燥减少37.69%，但高于热泵干燥；其感官评分和复水比与真空干燥相近，高于热泵干燥；其硬度略大于真空干燥，小于热泵干燥。[结论]热泵干燥和真空干燥相结合，得到能耗低、质量好的干制香菇，解决了热泵干燥品质不佳、真空干燥能耗高等问题，可为香菇的热泵真空联合干燥提供理论依据。 关键词：香菇，单位能耗，热泵干燥，真空干燥，联合干燥，优化

正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺---美国FTC质构仪

摘要：以凯特芒果为原料，芒果果脯总糖含量为评价指标，通过单因素试验和正交试验优化芒果果脯微波渗糖工艺条件，并分析黄原胶对芒果果脯质构特性的影响。结果表明，最佳微波渗糖条件为微波功率210W、料液比1:3(g:mD、黄原胶添加量0.3%、微波时间60min、糖浓度40%，在该工艺条件下，芒果果脯的总糖含量为46.24%。0.3%黄原胶的添加能显著降低果脯硬度和提高其咀嚼性(P&lt;0.05)，而对内聚性、弹性、胶黏性没有显著影响(P&gt;0.05)。 关键词：芒果果脯，微波渗糖，工艺优化，含糖量，质构分析

植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以植物乳杆菌L12作为发酵剂，以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准，来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响；利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用，通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用，同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为：接种量2%，腌制盐浓度4%，发酵温度11&#176;C，发酵时间7d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下，干预自然发酵过程中微生物的变化，从而改善辣白菜的感官品质，同时有效地缩短发酵时间，实现快速发酵，说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。 关键词：发酵剂，植物乳杆菌，辣白菜，感官品质

1-MCP对“塞外红”苹果贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要∶目的 为了研究1-甲基环丙烯（1-MCP）处理对&#39;塞外红&#39;苹果贮藏品质的影响。方法 以&#39;塞外红&#39;苹果为实验材料，对其采后的营养指标、质构、穿刺参数等进行测定，研究室温（20&#177;1）℃条件下3种浓度1-MCP处理（0，0.5uL/L和1.0&#956;L/L）对&#39;塞外红&#39;果实品质的影响，并对3个处理组果实在贮藏21天后的营养、质地等指标进行相关性分析。结果与CK组相比，经过0.5uL/L和1.0uL/L的1-MCP处理均可以显著抑制贮藏期间果实的软化速率，且处理效果差异不显著（P&gt;0.05）；随着贮藏时间的增加，在贮藏15d后，0.5uL/L的1-MCP处理组果实的可溶性固形物含量较高；0.5，1.0uL/L的1-MCP处理组果实的可滴定酸含量均显著大于CK组（P&lt;0.05），其中1.0uL/L的1-MCP处理组的可滴定酸含量最高（0.70%）；在贮藏15d后，CK组与0.5uL/L的1-MCP处理组果实维生素C含量无显著差异性，且在贮藏21d期间均大于1.0uL/L的1-MCP处理组果实；经0.5和1.0uL/L的1-MCP处理可以对果实质构（粘附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性）、穿刺参数（穿刺果肉做功、果肉硬度、破裂力、屈服力、屈服功、屈服位移）等的下降有抑制作用，且不同处理组之间贮藏品质具有一定的相关性。结论 为了使效益最大化，建议选用0.5uL/L的1-MCP来处理果实。 关键词：塞外红，1-MCP，果肉，贮藏，品质

1-MCP处理对早晚熟枇杷鲜果采后生理效应的影响---美国FTC质构仪

摘要：目的研究气调保鲜包装结合1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)处理对枇杷采后生理效应的影响。方法以早晚熟“白玉”、“丰玉”枇杷为实验材料，采用1-甲基环丙烯对其进行处理，再使用气调保鲜包装(厚度35 pum)，将其在冷藏温度为(6+1) &#176;C的条件下贮藏，观察其采后生理变化特性及不同品种之间的贮藏性能差异。结果1-MCP处理可抑制枇杷果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，延缓枇杷的褐变、过氧化物酶(Peroxidase，POD)活性的上升，减少枇杷的腐烂率，促进枇杷果实多酚氧化酶活性(Polyphenoloxidase，PPO)、脂氧合酶(Lipoxygenase, LOX)活性的下降。枇杷品种白玉的呼吸速率、PODPPO活性及褐变指数较丰玉高，LOX活性和丙二醛(Malondialdehyde，MDA)含量增加明显，其硬度和营养成分含量较低；丰玉的腐烂率高于白玉。结论采用气调保鲜包装结合1-MCP处理延缓了枇杷在冷藏过程中营养物质的下降，进而延迟了枇杷褐变和衰老进程。其中早熟品种白玉枇杷的褐变发生率和膜脂过氧化程度更高。 关键词：“白玉”枇杷，“丰玉”枇杷，1-MCP，冷藏，采后生理

60Co-γ辐照处理对蓝莓保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

摘要：为延长蓝莓果实的货架期，本试验利用市售保鲜盒和专利保鲜盒包装蓝莓，并结合60Co-&#947;辐照处理，分析贮藏期间蓝莓果实微观结构、生理生化指标、主要营养成分的变化。结果表明，专利保鲜盒+1.0 kGy剂量辐照处理可显著降低果实表面的菌落总数，较好地保持果实原有结构、色泽、硬度及抗氧化性，有效减缓了蓝莓花青素、总酚、Vc等营养成分的消耗，延长了蓝莓保鲜时间；而专利保鲜盒+2.0 kGy剂量辐照处理加速了果实衰老和品质劣变；专利保鲜盒因具有微气调作用而使其保鲜效果明显优于普通市售保鲜盒。因此，低剂量的辐照处理与微气调保鲜盒结合使用可有效延长蓝莓的货架期。 关键词：蓝莓，辐照，贮藏品质，微观结构

慈菇渣粉面包制备工艺及其配方研究---美国FTC质构仪

摘要：将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中，采用感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明，慈菇渣粉面包最佳配方为面粉200g、水120g、黄油16g、蛋液10g、奶粉10g、面包改良剂0.6g、盐0.2g、泡打粉0.1 g、糖粉40g、酵母4.8g、粒度为58 &#956;m的慈菇渣粉4g。 关键词：慈菇渣粉，制备工艺，面包，配方

菠萝蜜种子粉酥性饼干的研制---美国FTC质构仪

摘要：以低筋面粉和菠萝蜜种子粉为主要原料，加入糖粉、鸡蛋、黄油等辅料，经加工制成菠萝蜜种子粉酥性饼干，并通过单因素试验结合正交试验确定饼干最优配方为：以低筋面粉和菠萝蜜种子粉(6:4)的质量百分比计，糖粉35%、黄油25%、鸡蛋16.7%、饴糖4.6%、食盐0.3%、碳酸氢铵0.3%、碳酸氢钠0.07%、水2%，按此最优组合生产出的酥性饼干色泽均匀、外形完整、口感酥脆。 关键词：菠萝蜜种子粉，饼干，正交试验法，加工工艺

百香果膳食纤维对凝固型益生菌酸水牛乳品质特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以百香果膳食纤维和新鲜脱脂水牛乳为原料，采用保加利亚乳杆菌(L. bulgricus)、嗜热链球菌(S. thermophilus)与干酪乳杆菌(L. casei 431)组合发酵制备百香果膳食纤维凝固型酸乳，研究了百香果膳食纤维对酸水牛乳理化性质、质构特性、流变学特性、微观结构、活菌数以及感官评价的影响。结果表明，百香果膳食纤维能够提高凝固型酸水牛乳的酸度，并在一定范围内增加酸乳的持水力。百香果膳食纤维的添加会影响酸乳的质构特性及流变特性，使酸乳更柔软、顺滑。微观结构显示，百香果膳食纤维酸水牛乳中的酪蛋白凝胶网络结构空穴更多、更开放。百香果膳食纤维可有效增殖干酪乳杆菌L. casei 431的数量，提高酸水牛乳的感官特性，添加量为1%的酸水牛乳总体可接受性最好。 关键词：百香果膳食纤维，凝固型酸乳，益生菌，品质特性

贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的作用---美国FTC质构仪

摘要：为研究贮藏温度对高温高压海参体壁组织结构变化的影响，将预处理后的刺参组织分别在4、20、37、50和60℃进行恒温贮藏。通过质构( texture profile analysis，TPA) 参数、水分状态、扫描电镜( scanning electron mi-croscopy , SEM)和透射电镜( transmission electron microscopy，TEM)图像的变化情况，研究贮藏温度对高温高压海参体壁稳定性的影响。结果表明，高温高压热处理过程中微生物和内源酶已完全失活，并且在贮藏0~30 d过程中仍然保持失活状态。在高温高压热处理过程中，胶原纤维束的结构被破坏，胶原蛋白的三螺旋结构也逐渐解旋和降解。在贮藏过程中，胶原纤维束和胶原蛋白的结构被进一步破坏和降解，且被破坏的程度与贮藏温度呈正相关。因此，可以通过降低贮藏温度进而有效地减小对组织结构的破坏程度，从而延长高温高压海参产品的货架期。 关键词：高溫高压海参，贮藏温度，胶原蛋白，结构，贮藏

真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化，以常温100℃(加热165~170min)为对照，将西冷牛肉真空处理后分别在60.65.70.75℃水浴条件下加热，对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity，WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明，牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升，微观结构显示，65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散，肌肉细胞分布紧密，肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高，牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势，60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P&lt;0.05)，低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性，蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的，结合微观结构的有利变化，推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。 关键词：牛肉，真空低温烹饪，微观结构，理化性质

鸢乌贼鱼糜制备工艺条件对其凝胶性质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以鸢乌贼(Symlectoteuthis oualaniensis)胴体为原料制备鱼糜，探讨漂洗液、谷氨酰胺转氨酶(TGase)、NaCl添加量、pH和加热方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明，用CaCl2溶液漂洗可提高肉糜的凝胶强度，漂洗液CaCl2浓度0.1 g/100 mL时，凝胶强度最大；肉糜添加1.0 g/100 g TGase时，凝胶强度增大，此时失水率最低；斩拌时肉糜pH 7.5、氯化钠添加量5 g/100 g时，凝胶持水性和凝胶强度较好。采用先50&#176;C 30 min，后95 &#176;C 20 min的二段加热方式能获得最好的凝胶特性。因此，采用CaCl2溶液漂洗、氯化钠添加量的增加、调节肉糜的pH、添加谷氨酰胺转氨酶及采用二段加热方式能有效改善鸢乌贼胴体的凝胶性质。 关键词：鸢乌贼，工艺条件，凝胶特性

羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：以鲢鱼鱼糜为原料， 研究添加不同质量分数(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%)羊血浆蛋白对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明，与空白组对比，随着羊血浆蛋白添加量的增加，鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P&lt;0.05)，白度显著降低(P&lt;0.05)；当添加量为2%时， 持水性增强了2.16%。 流变结果表明，添加羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜的G和G”显著增加(P&lt;0.05)。溶解率分析显示，当添加2%羊血浆蛋白时，鱼糜凝胶溶解率最低，与空白组相比，降低了18.37%， 说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是&#949;(y-Glu)-Lys)的含量。本研究为利用羊血浆蛋白开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。 关键词：羊血浆蛋白，鲢鱼鱼糜，复合凝胶，溶解率，流变性

烘焙脆性固体样品质构特征分析及探头选择

烘焙食品中的属于脆性固体的有很多，如饼干、面包干、干脆面、薯片等，样品的酥脆性、松脆性、断裂情况都是其重要的物性特点，此外储藏期的软化特性，潜在的预期的质构变化更是研究此类样品的关键。

腌制时间对辣白菜风味牛肉干质构特性及色泽的影响---美国FTC质构仪

摘要：使用复合配料(合成酒和辣白菜料)腌制延边黄牛后腿肉制作牛肉干，探究不同的腌制时间(24、36、48、60、72 h)及不同试验阶段(鲜肉、腌制后肉、牛肉干)的质构特性和色泽的变化。通过感官评价确定了复合配料中合成酒添加量为9%，泡菜料添加量为20%。质构特性的分析结果表明：复合配料腌制牛肉干最佳时间为24 h，不同试验阶段牛肉干肉质的粘附性、硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和剪切力均差异显著(P&lt;0.05)。腌制时间对腌制后肉和牛肉干的L*值和b*值影响较大，对a*值无显著影响(P&gt;0.05)，不同试验阶段肉质的L*值、a*值和b*值均差异显著(P&lt;0.05)。 在腌制60 h时牛肉干的L*值显著高于其它处理组，腌制36 h时b*值显著高于其它处理组，腌制时间对牛肉干a*值无显著(P&gt;0.05)影响。 关键词：腌制时间，复合配料，牛肉干，质构特性，色泽

香肠中亚硝酸盐替代品的研究---美国FTC质构仪

摘要：旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中，研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25:20:20:16比例组合；添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65&#176;C放置2天时过氧化值分别为0.036 g/100g脂肪和0.093 g/100g脂肪，复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐；添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21 mm、22.84 mJ和1.9 N；25&#176;C保存过程中，添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点，亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点，防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。 关键词：香肠，亚硝酸盐替代品，过氧化值，质构，防腐

松茸的真空冷冻干燥特性研究---美国FTC质构仪

摘要：新鲜松茸不耐贮藏、易发生变质腐烂。运用真空冷冻干燥技术可以最大限度地保持松茸的营养成分。以四川小金县新鲜松茸为原料，进行真空冷冻干燥加工，对物料水分变化数据进行全程监控，分析松茸冷冻干燥的动态变化，并对冻干松茸质构及营养指标进行测定，研究松茸的真空冷冻干燥特性和真空冷冻干燥加工适宜性。试验表明，松茸真空冷冻干燥过程可分为升华干燥和解析干燥2个阶段，升华干燥持续时间较长，干燥速率较为恒定，松茸内部大部分水分在此阶段逸出。真空冷冻干燥对松茸的总酚、蛋白质和脂肪营养成分影响不大，复水性能良好，能够有效抑制美拉德反应的发生，最大程度保留松茸的黄色度、降低红色度。 关键词：松茸，真空冷冻干燥，特性

木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构流变及热力学特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示：添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性，而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中，从而改善凝胶的质构特性；通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry，DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时，降低了蛋白的热相变温度和焓值，促进蛋白变性；另外，木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时，凝胶的表观粘度和触变环面积最小，改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。 关键词：木薯变性淀粉，肌原纤维蛋白凝胶，质构，静态流变，热力学分析

冷链物流中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究物流过程中包装材料对黄鳍金枪鱼品质的影响，模拟了4℃物流过程(120h)中对照组、PE包装组和纳米包装组的质构(硬度和弹性)、持水力、TBA、肉色[a*和高铁肌红蛋白( MetMb) ]以及组胺的变化情况。结果显示：随着贮藏时间的延长，3个试验组的硬度、弹性、持水力和a* 值均呈下降趋势；TBA值、MetMb和组胺均呈增加趋势；上述理化指标中黄鳍金枪鱼品质最好的是纳米包装组，其次是PE包装组，最后是对照组。在4℃冷链物流中PE包装材料和纳米包装材料对黄鳍金枪鱼品质的劣化均有缓冲作用，其中纳米包装材料的效果比PE包装材料好。 关键词：黄鳍金枪鱼，物流，PE包装材料，纳米包装材料，品质

可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber，SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量，研究0%~1.5%浓度范围内，SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molirix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示：随着SBF浓度的增加，鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p&lt;0.05)，硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p&lt;0.01)；SBF浓度0.75%~1.5%范围内，凝胶持水力显著提高(p&lt;0.05)；添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用；对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中，添加量&lt;1%时，产品硬度在适宜的范围内。 关键词：可溶性褐藻膳食纤维，鱼糜制品，持水力，蒸煮损失，质构

解冻方式对鱿鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：用5种不同的解冻方式(空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻)对鱿鱼进行解冻处理，研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异，并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间乃和核磁共振成像图，用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短，其次是流水解冻；流水解冻后的鱿鱼保水性最好，肌束排列紧密，肌内膜完整，肌肉组织结构保持最好，而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好；鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好，但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此，综合考虑5种解冻方式，认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。 关键词：鱿鱼，解冻方式，流水解冻，中心温度，品质

胶原-壳聚糖抗菌海绵衬垫对三文鱼品质变化的影响---美国FTC质构仪

摘要：将生鲜三文鱼肉进行抗菌海绵衬垫覆PE膜包装、PP衬垫覆PE膜包装以及空白组覆PE膜包装，在4 ℃条件下贮藏，以感官评定、失重率、pH值、色差值、质构值、挥发性盐基氮(TVB-N)以及菌落总数为评价指标，研究抗菌海绵衬垫对冷藏三文鱼的保鲜效果。结果显示：在贮藏期间，各组三文鱼肉的感官评分值呈下降趋势；失重率、色差值、挥发性盐基氮及菌落总数呈上升趋势；pH值呈先降低后上升的趋势。除失重率外抗菌海绵衬垫组包装的三文鱼片各项评价指标均优于PP衬垫组与空白组，抗菌海绵衬垫可延长三文鱼肉的冷藏货架期2~4 d。 关键词：三文鱼，胶原，壳聚糖，丁香油，浅盘包装，衬垫，品质

加工工艺对卤蛋品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：通过感官评价与理化分析方法，研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明，卤制液中添加2%的食盐，卤制60 min后腌制75 min，卤蛋的感官品质较好，盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间，反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构，发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变，对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。 关键词：卤蛋，卤制，超声波

回锅肉工业化生产参数优化研究---美国FTC质构仪

摘要：以猪肉、郫县豆瓣为主要原料，色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标，通过响应面分析对比肉片厚度、炒制时间、炒制温度对工业化生产的回锅肉口感的影响，确定工业化回锅肉最优的炒制参数。结果表明：肉片厚度4 mm、炒制时间150 s、温度168 &#176;C是工业化自动炒制回锅肉的最佳工艺参数，此时感官评分最高。 关键词：回锅肉，工业化，响应面，感官评价

红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化---美国FTC质构仪

摘要：文章研究了原料肉煎制后、炖煮60，90，120，150 min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明：样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势，脂肪含量显著降低(p&lt;0.05)，蛋白质含量显著升高(p&lt;0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg，随着小火炖制时间的延长，TBARS值逐渐降低至0.28 mgMDA/kg。经过不同时间的炖制，红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势，单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势，与原料肉相比，炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55，长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。 关键字：红烧肉，炖制加工，脂肪氧化，脂肪酸

甘南藏羔羊肉品质检测分析---美国FTC质构仪

摘要：藏羊肉品质上乘，味道鲜美，在西北地区享有盛誉，是蒙、藏人民不可缺少的肉食品，藏羔羊肉更是长期受到广大消费者青睐。试验以藏羔羊肉为研究对象，从肉用品质、营养成分含量和质构特性方面评价其品质特性，并与同一饲养环境下的成年藏羊进行对比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的营养品质，从而为藏羊最佳屠宰年龄提供参考依据。结果表明：藏羔羊肉表面亮度(L*值)显著高于成年藏羊肉(P&lt;0.05)，红色度(a*值)显著低于成年藏羊肉(P&lt;0.05)，而黄色度(b*值)、pH值两者间无显著差异(P&gt;0.05)，熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P&lt;0.05)，失水率比成年藏羊肉低8.55% (P&lt;0.05)，剪切力较成年藏羊肉低1.18%(P&gt;0.05)；水分、粗灰分含量两者间无显著差异(P&gt;0.05)，藏羔羊肉蛋白质含量20.69%，比成年藏羊肉高12.26%(P&lt;0.05)，脂肪含量显著低于成年藏羊肉(P&lt;0.05)；藏羔羊肉硬度4 219.85 g、胶黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g，分别比成年藏羊肉低17.12%(P&lt;0.05)、27.36%(P&lt;0.05)，2.20%(P&lt;0.05)。说明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特点，其嫩度高、口感好，符合人口感适宜范围。 关键词：甘南藏羔羊肉，成年藏羊肉，肉品质，检测分析

发酵酸鱼工艺条件的优化及品质分析---美国FTC质构仪

摘要：以金鲳鱼为原料，采用自然固态发酵方式制备酸鱼。通过单因素和响应面实验优化发酵酸鱼的工艺条件，以总酸结合感官评分为指标，得到最佳发酵条件为：食盐添加量4%、玉米粉添加量55%、发酵温度38.9&#176;C、发酵时间21.8d。在此条件下，测得发酵后的酸鱼总酸为4.19%，感官评分为92分。金鲳鱼发酵后，pH值、水分含量、水分活度、脂肪含量和蛋白质含量均降低。产品经质构分析，硬度由24.70 N降低至24.40 N，粘附性由0.57升高至0.89，弹性由1.43 mm降低至1.41 mm，胶粘性由5.60 N升高至6.20 N，咀嚼性由7.42升高至7.58。经过电子鼻分析比较，发现发酵前后风味有明显变化，金鲳鱼发酵后产生大量的香气成分，为后续发酵酸鱼香气成分分析和香气形成机理的研究奠定基础。 关键词：发酵，酸鱼，工艺，品质，优化

带鱼鱼糜蛋白粉的制备及其在披萨饼坯中的应用---美国FTC质构仪

摘要：采用碱性蛋白酶对带鱼鱼糜进行酶解，酶解液经超滤、冻干后得到分子质量&gt;5 ku，3.5~5ku，1~3.5 ku，&lt;1 ku的带鱼鱼糜蛋白粉(HSPP)。对4个分子质量段的HSPP进行起泡性、乳化性、吸油性、持水性和凝胶强度研究，筛选出功能特性较好的HSPP进行基本成分和氨基酸分析，将其应用于披萨饼坯制作中，采用质构仪和差示量热扫描仪(DSC)研究其对披萨饼坯质构和老化焓值的影响。结果表明：(1)分子质量为3.5~5 ku的HSPP在各功能特性中的表现较为突出；(2)分子质量3.5~5 ku的HSPP粗蛋白含量高达88.2%，氨基酸种类齐全，含量丰富，必需氨基酸平均得分91.31，氨基酸组成符合FAO/WH0标准，属于优质蛋白；(3)分子质量3.5~5 ku的HSPP可以降低，披萨饼坯的胶黏性和咀嚼性，食用起来爽口不黏牙，提高了披萨饼坯硬度的同时也降低了弹性，使得嚼劲有所下降但影响不大；(4)添加 了3.5~5 ku HSPP的披萨饼坯5 d内吸热焓值增量2.23 J/g，小于空白组的7.5J/g，有助于延缓披萨饼坯老化。 关键词：带鱼鱼糜，超滤，蛋白粉，功能特性，披萨饼坯，老化

草鱼干加工贮藏过程中品质变化研究---美国FTC质构仪

摘要：以草鱼为原料，采用真空滚揉腌制、冷风干燥等现代食品加工技术，制成盐分低于6%、水分在40%~60%的草鱼干。将草鱼干在-4 &#176;C下冷藏1个月，检测其在贮藏期间的品质变化，包括水分、盐浓度、pH值、质构、挥发性盐基氮、粗蛋白、粗脂肪、菌落总数和感官评分。经荷叶提取物处理后制得的草鱼干与对照组相比，pH值、TVB-N含量、菌落总数、粗脂肪含量和粗蛋白含量明显低于对照组，说明荷叶提取物对低盐高水分的草鱼干有抑菌作用，相关的加工方法可以为建立传统淡水鱼腌腊制品干制、加工、保藏新模式提供一定的参考。 关键词：草鱼，荷叶提取物，低盐，高水分，品质变化

不同形式蛋氨酸对黄鳝生长、血清生化、血清游离氨基酸含量及肌肉品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以初始体重(30.00+0.45) g的黄鳝(Monopterus albus)为研究对象，以低鱼粉饲料为对照组，在低鱼粉饲料中分别添加蛋氨酸有效含量为2g/kg的晶体蛋氨酸(C-Met)、包膜蛋氨酸(E-Met)、蛋氨酸羟基类似物钙盐(MHA-Ca)、蛋氨酸羟基类似物(MHA),研究其在低鱼粉黄鳝饲料中的利用效果，共5个处理组，养殖试验持续10周。结果表明：(1)在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均有提高黄鳝增重率和蛋白质效率比、降低饲料系数的趋势，其中MHA-Ca和MHA组与对照组差异显著(P&lt;0.05)。(2)在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均显著提高了肠道胰蛋白酶活力、血清胆汁酸、总胆固醇、总蛋白、尿素氮和血氨含量、肌肉黏附性与胶黏性(P&lt;0.05)；添加MHA-Ca和MHA显著提高了肠道淀粉酶活力、血清葡萄糖和高密度脂蛋白胆固醇含量、肝脏谷草转氨酶活力、全鱼粗蛋白含量、肌肉硬度、弹性和咀嚼性(P&lt;0.05)，显著降低了黄鳝肝体比与血清谷草转氨酶活力(P&lt;0.05)。(3)对照组在摄食6h出现蛋氨酸吸收峰值，C-Met与MHA-Ca组均在摄食后9h出现蛋氨酸吸收峰值，E-Met组在摄食后12h出现蛋氨酸吸收峰值，MHA组分别在摄食后3h和9h出现蛋氨酸峰值。结果表明，在低鱼粉饲料中添加蛋氨酸均能提高黄鳝生长和氨基酸代谢，且MHA-Ca与MHA效果较佳。 关键词：黄鳝，晶体蛋氨酸，包膜蛋氨酸，蛋氨酸羟基类似物钙盐，蛋氨酸羟基类似物，生长，氨基酸代谢

不同冻结方式对鱿鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究不同冻结方式对鱿鱼的品质影响，采用4种冻结方式(冰箱冻结、平板冻结、螺旋冻结和超低温冷库冻结)处理新鲜鱿鱼，分析冻结时间和理化指标，并分别用低场核磁共振技术(low field- nuclear magnetic reso-nance，LF-NMR)和光学显微镜分析水分的流动性和微观结构。结果表明：采用热电偶测定的冰箱冻结、平板冻结、超低温冷库冻结和螺旋冻结的鱿鱼通过最大冰晶生成带的时间分别为171.56、26和18min。经螺旋冻结后的鱿鱼，在色泽、pH值、质构、丙二醛值(malondialdehyde，MDA值)、 低磁场核磁共振技术(low field-nuclear mag-netic resonance，LF-NMR)和微观结构上与新鲜鱿鱼最为接近。从保水性上来看，超低温冷库冻结的处理方式最优；冰箱冻结对维持鱿鱼的弹性最好。综上，螺旋冻结在维持鱿鱼的品质上更有优势，这可以为今后优化鱿鱼的冻藏工艺提供借鉴。 关键词：鱿鱼，冻结方式，螺旋冻结，超低温冷库冻结，品质

不同冻结方式对南美白对虾品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了保持南美白对虾的品质，研究采用静止空气冻结(staticairfreezing，SAF)、液体浸渍冻结(immer-sionchillingandfreezing，ICF)、真空包装联用静止空气冻结和真空包装联用液体浸渍冻结4种不同的冻结方式分别处理新鲜的南美白对虾，并以理化指标、冻结速率和扫描电镜为评价指标，研究不同冻结方式对南美白对虾品质的影响。结果表明：不同冻结方式处理后的南美白对虾冻结速率由快到慢依次为单一浸渍冻结&gt;真空包装联用液体浸渍冻结&gt;单一空气冻结&gt;真空包装联用空气冻结；4种冻结方式处理的南美白对虾酸碱度(pH值)、肌肉组织恢复性及弹性、多酚氧化酶活性(PP0)、盐溶性蛋白含量均低于新鲜的南美白对虾，其中，真空包装联用液体浸渍冻结组的pH、肌肉组织恢复性及弹性、PPO、盐溶性蛋白含量降低最慢；微观扫描电镜观察真空包装联用液体浸渍冻结组对南美白对虾肌肉纤维的损伤最小。真空包装联用浸渍冻结技术更有利于南美白对虾冻结品质的保持。 关键词：静止空气冻结(SAF)，液体浸渍冻结(ICF) ，南美白对虾，保鲜效果

冰衣结合保鲜剂处理对冻藏鱿鱼品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究冰衣对鱿鱼品质的影响，在鱿鱼冻藏过程中，以未镀冰衣的样品为对照组，对比纯水冰衣组及冰衣中分别添加聚丙烯酸钠、迷迭香酸、异抗坏血酸钠及其复配组，分析鱿鱼在-18℃下冻藏6个月的持水力、色泽、pH、质构、丙二醛、巯基含量、水分含量和游离氨基酸的变化。结果显示：鱿鱼冻藏过程中品质显著下降，镀冰衣处理能明显延缓质量损失、脂质氧化和蛋白质降解；含有聚丙烯酸钠的冰衣不易破裂，可有效维持鱿鱼的品质；冰衣中加入异抗坏血酸钠的比加入迷迭香酸有更好的保鲜效果；异抗坏血酸钠/聚丙烯酸钠复配冰衣可有效延缓冻藏期间鱿鱼品质下降，且能延长货架期。 关键词：鱿鱼，冻藏，镀冰衣，聚丙烯酸钠，异抗坏血酸钠，鱼品品质

重庆小面质构特性分析研究---美国FTC质构仪

摘要：采用质地多面分析(TPA)方法，对重庆小面进行质构特性测试，找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标，并与感官评定结果进行比较分析。食品质构仪的最佳测试条件为：TMS 25.4圆柱形探头，形变量为60%，测试速度为120mm/min，触发力0.2N、回程高度10mm。质构特性间相关性分析表明，重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97，表现出极显著正相关(P&lt;0.01)；胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95，表现出极显著正相关(P&lt;0.01)；弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63，表现出显著相关(P&lt;0.05)，但相关系数较低；而其他质构特性之间未显现出显著的相关性。因此，可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标。感官评定与质构特性的相关性分析表明，重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显著，胶黏性与黏性的相关性显著，咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显著。因此，重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。研究结果适用于重庆小面的质构评价，为其客观性分析提供理论依据。 关键词：重庆小面，质构特性，质地多面分析，感官评定

添加不同品种和类型的马铃薯全粉对鲜湿面条品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探讨添加不同品种和类型的马铃薯全粉鲜湿面条加工适用性，系统研究了3个马铃薯主栽培品种制作的生全粉、熟全粉以及市售马铃薯雪花粉的品质特性。以小麦面粉鲜湿面条为对照，从流变学特性、烹调特性、质构特性等方面分析了添加马铃薯粉原料对鲜湿面条产品品质的影响。对比3种不同类型的马铃薯全粉，发现糊化度、碘蓝值较低的生全粉细胞完整率相对较好，由其制作的面团筋力较强，制作的鲜湿面条无断条，烹调损失率较低，感官评分较高，硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性各项质构评价指标较大，黏性相对较小，其品质更接近于小麦粉鲜湿面条，因此认为，生全粉更适宜制作马铃薯鲜湿面条。对比3个不同品种的马铃薯全粉，发现夏菠蒂这一品种更适合作为马铃薯鲜湿面条产品的原料。对比马铃薯全粉类型和马铃薯品种这两个影响因素，虽然添加不同类型的全粉对鲜湿面条品质的影响更为显著，但品种间的差异也较大，研究不同品种加工鲜湿面条的适用性，对改良马铃薯鲜湿面条品质具有一定借鉴意义。 关键词：马铃薯全粉，马铃薯品种，马铃薯类型，鲜湿面条，流变学特性，烹调特性，质构特性

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响---美国FTC质构仪

摘要：将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,G0D)应用于全麦馒头的制作，通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标，研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明，随着GOD添加量的增加(小于300U/kg)，全麦面团的稳定时间增加，但对全麦粉吸水率没有显著改变；峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加，表示面团的糊化稳定性越好，面团稳定性增加；当GOD的添加量为300U/kg时，全麦面团的弹性模量、粘性模量最大，tan8值最低，全麦面团固体特性增强，机械强度增大，面团P值、L值、W值增加，改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知，随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg)，馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低，品质得到改善，但是过量的GOD(500U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300U/kg时，可改善面团的网络结构，改良全麦馒头的品质。 关键词：葡萄糖氧化酶，面团，全麦馒头，稳定性，品质改良

麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了研究麦麸添加量和粒度对饺子皮品质的影响。以饺子粉和不同添加量(1%、3%、5%)及粒度(0.096、0.12、0.18、0.38 mm)的麦麸为原料制成饺子皮，测试饺子皮的质构特性和蒸煮特性，并对饺子皮进行感官评价和微观结构进行观察。结果表明，硬度、胶粘性随着麦麸添加量的增加而显著增加(p&lt;0.05)，且随着麦麩粒度的减小而增加；吸水率随着麦麸添加量的增加而显著增加(p&lt;0.05)，且随着麦麸粒度的减小而增加；蒸煮损失率随着麦麩添加量的增加而显著减小(p&lt;0.05)，且随着麦麸粒度的减小而减小；麦麸可以改善饺子皮口感，增加饺子皮的麦麸香味，但饺子皮的颜色、光泽、光滑性等会有所下降；随着麦麸添加量的增加和粒度的减小，面筋网络结构更加紧密，空隙减小。研究表明，添加5%的粒度为0.12 mm左右的麦麸时，感官评价最好，饺子皮具有较好的综合品质。 关键词：麦麸，饺子皮，质构特性，蒸煮特性，感官评价

藜麦_小麦混合粉面团特性及藜麦馒头加工工艺---美国FTC质构仪

摘要：探讨不同比例的藜麦全粉对高筋小麦粉面团流变学特性的影响，确定藜麦全粉馒头中zui佳的藜麦全粉添加比例并进行馒头加工工艺的优化。通过混合实验仪和吹泡仪对面团流变学特性进行测定，以馒头的感官评价和质构特性为评价指标，对藜麦全粉馒头的酵母添加量、发酵时间和醒发时间进行优化。结果表明：藜麦全粉馒头的zui佳藜麦全粉添加量为15%；当酵母添加量0.75%、发酵时间100 min、醒发时间15 min时，藜麦全粉馒头的感官评价总分达到zui高值86.58，比容达到zui高值3.02 mL/g，同时，硬度、咀嚼性和胶着性分别达到最低值9.76、45.53 N和6.66N。 关键词：藜麦全粉，面团特性，藜麦馒头，加工工艺

基于低场核磁共振技术研究大米冻融过程中水分状态变化---美国FTC质构仪

摘 要: 目的 确定大米反演峰的含义和大米冻融过程中水分迁移变化规律。 方法 以苏州地产粳米(苏香粳100)为研究对象，采用低场核磁共振技术作为检测手段，分析不同温度(-30、-18、0、4、10、15、20 ) ℃ 对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响，进而研究分析冻融过程中温度变化对大米本身的水分状态变化的影响。结果 大米中结合水与自由水在冻融过程中会出现一定程度的转化；降温过程中大米结合水含量先降低再升高后降低，升温过程中大米结合水含量逐渐升高；15 ℃时大米自由水含量最低。 结论 15 ℃适合大米贮藏，冷冻大米可以长期贮藏，适宜解冻后蒸煮。 关键词：大米，低场核磁共振，水分，冻融

黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉，研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明，随着黑小豆全粉添加量的增加，配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低，糊化温度升高。配粉的吸水率增加，面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2~1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低，比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加，黏附性先降低后增加，内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构，对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%~10%为宜。 关键词：黑小豆，超微全粉，流变学特性，馒头，图像分析

不同酵母在青麦馒头面团中的发酵特性及品质对比分析---美国FTC质构仪

摘要：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头，采用发酵仪和流变仪对不同酵母种类(彩虹牌即发干酵母，安琪高活性干酵母，梅山即发干酵母，新良即发高活性干酵母)、不同质量分数的青麦粉(0%、5%、10%、15%、20% )制成的馒头面团的发酵特性和流变特性进行研究，并对此面团制成的馒头的比容、感官品质和质构特性进行分析。结果表明：4种酵母中安琪牌酵母面团的发酵特性(产气量、持气率、面团开始漏气时间)zui好，弹性模量与黏性模量较大；加入青麦粉后，安琪牌酵母制作的馒头比容较大，感官评分较高，硬度、咀嚼性较小，弹性较大；在青麦粉添加量为质量分数10%时，馒头比容和质构指标适中，感官评分与普通馒头相差不大，膳食纤维含量较高。因此，选择安琪即发高活性干酵母发酵、添加质量分数10%青麦粉制作成的馒头品质较好，营养丰富。 关键词：酵母，青麦粉，发酵特性，馒头品质

不同来源小麦种质高分子质量谷蛋白亚基多样性及其与加工品质的关系---美国FTC质构仪

摘要：为了明确小麦高分子质量谷蛋白亚基(HMW-GS)与加工品质的关系，以来源于国内外不同种植区的148个小麦种质为材料，研究小麦HMW-GS的多样性及其与小麦粉和馒头加工品质的关系。结果表明，参试材料在Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1 3个位点分别检测到3，7，7种不同的亚基类型，1、7+9、2+12亚基在各自位点上出现的频率均最高，分别为56.8%，47.3%，45.9%；亚基组合类型共有35种，其中，(1/7+9/2+12)、(1/7+8/5+10)、(N/7+9/2+12)、(1/7+9/5+10)组合出现频率较高；不同来源小麦种质的HMW-GS组成存在一定差异，国外引进种质和黄淮冬麦区种质的亚基类型较丰富，且优质亚基出现的频率较高；1、2*、7+8、17+18、5+10亚基对面筋强度具有明显的正向效应，1、2*、7+8、17+18.5+10亚基对馒头的硬度和咀嚼性具有重要影响，携带(1/14+15/2+12)、(1/7+9/5+10)、(N/7+8/2+12)亚基组合种质馒头的加工品质较好。 关键词：小麦，高分子质量谷蛋白亚基，馒头，品质

焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响---美国FTC质构仪

摘要：通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化，系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响，并分别采用McCleary直接测定法、Folin Ciocalteu比色法及NaNO2 Al(NO3)，比色法研究了甜醅中&#946;葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明，焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6min左右时，破碎率相比对照降低了50.86%；经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大，其感官综合品质也得到了显著改善，当焙炒时间为6min左右时，所得样品的感官综合得分zui高；焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量，降低了总黄酮含量，但对&#946;葡聚糖含量没有显著影响。 关键词：燕麦甜醅，烘焙，质地，品质，&#946;-葡聚糖，总酚，总黄酮

添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以黄豆渣和低筋面粉为原料，制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉，来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明，添加6%~12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性，使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比，发现添加3%~6%的豆渣可以促进面团发酵，添加6%~12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间，增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价，得出添加9%的豆渣，饼干的口感和质构特性zui佳。 关键词：豆渣，低筋面粉，苏打饼干，膳食纤维，品质

青香蕉粉戚风蛋糕的研究---美国FTC质构仪

摘要：将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法)，通过冷冻干燥制成青香蕉粉末，以青香蕉粉添加量为单因素，通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响，综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕zui佳单因素；以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验；由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的zui佳配方，并研究zui佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明：青香蕉粉蛋糕的zui佳配方为鸡蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素；zui佳烘焙温度为160℃，焙烤时间为18min。 关键词：冻干青香蕉粉，戚风蛋糕，工艺，zui佳配方

青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干的研制---美国FTC质构仪

以低筋面粉为主要原料，添加青麦仁全粉、麦芽糖醇等，通过单因素及正交试验研制一种新型青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干，在单因素试验考察青麦仁全粉添加量、麦芽糖醇添加量、黄油添加量以及焙烤时间对曲奇饼干感官品质影响的基础上，利用正交试验确定zui佳工艺，并对其质构特性进行研究，结果表明，以低筋面粉100g为基础，青麦仁全粉添加量20g、麦芽糖醇添加量25g、黄油添加量70g，焙烤时间20min时制作的青麦仁全粉无蔗糖曲奇饼干感官品质zui佳，松软酥脆、香甜可口，质构良好。 关键词：青麦仁全粉，无蔗糖，曲奇，研制

黑芝麻蛋糕配方优化及质构特性研究---美国FTC质构仪

摘要：研究黑芝麻粉、蛋白中糖的添加量、以及低筋面粉和玉米淀粉的比例对黑芝麻蛋糕产品质量综合评分的影响，在单因素试验的基础上，以感官得分为响应值，通过 Box-Behnken 中心组合设计原理和响应面分析法，对黑芝麻蛋糕的配方进行优化。确定其zui佳配方参数为：黑芝麻26g，低筋面粉38g，玉米淀粉9g，蛋白中白砂糖36g，鸡蛋120g，塔塔粉1g，盐1g，色拉油18g，水32g，蛋黄中白砂糖20g，在此配方下黑芝麻蛋糕感官评分可达 90.89。建立感官得分与质构特性之间的线性回归模型为Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c -17.382d。 关键词：黑芝麻；蛋糕；配方；响应面法；优化；质构

冻藏温度对玛咖块根采后品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究玛咖块根采后不同冻藏温度条件下功能营养成分的变化规律，以及确定玛咖块根适宜的冻藏温度条件，对不同冻藏温度(-5、-10、-20 ℃)下玛咖块根部分理化指标以及质构特性的变化进行了测定。结果表明，随着冻藏温度的降低，玛咖块根品质下降速率缓慢，-5 ℃冻藏下玛咖块根营养成分及功效成分损失率明显高于-10 ℃以及-20 ℃冻藏的玛咖块根。TPA(质构分析)结果表明，玛咖块根的硬度、耐嚼性以及回复性随着冻藏时间的延长均呈下降趋势，且冻藏温度越低,越有利于玛咖块根质构特性的维持。采用普通家庭冰箱的冷冻室(-20 ℃)冻藏能够较大限度地保持玛咖块根的品质。 关键词：玛咖，冻藏，品质，芥子油苷

W_O乳液凝固剂对SPI冷凝胶流变特性与微观结构的影响

摘要：采用扫描电镜(SEM)、质地剖面分析(TPA)及动态流变技术研究卤水及不同油包水(W/0)乳液凝固剂对大豆分离蛋白(SP)冷凝胶微观结构及流变特性的影响。流变结果表明，弹性模量(C)的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度。随着反应时间的延长，C值不断增大，与传统卤水相比，新型W/0乳液凝固剂延长了冷凝胶的凝固时间，在凝胶形成过程中，W/O乳液对镁盐起到了缓释作用。对比不同W/0乳液凝固剂发现，含有乳清分离蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝胶的时间更长，而且弹性模量值更小。此外，电镜结果表明W/O乳液凝固剂能显著降低冷凝胶的硬度并改善蛋白凝胶的网络结构，使SPI冷凝胶具有更小的网孔孔隙和更加均匀的网状结构。 关键词：冷凝胶，油包水乳液，凝固剂，流变特性，微观结构，质构分析

真空微波干燥对南美白对虾虾仁品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：试验研究了真空微波干燥南美白对虾虾仁的工艺，观察微波功率、预干燥时间、装载量对虾仁品质的影响，并在此基础上采用混合正交的实验方法进一步优化真空微波干燥虾仁的条件。实验结果表明，微波功率、预干燥时间、装载量对南美白对虾虾仁的复水比、水分活度、弹性和感官评分都有一定的影响，其中影响的主次顺序为微波功率zui大，装载量次之，预干燥时间zui小。zui适宜的真空微波干燥条件为微波功率500W，装载量100 g，预干燥时间20 min得到的产品感官评分zui高。 关键词：真空微波，干燥，对虾，品质

真空冷冻干燥对牡蛎品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：我国牡蛎产量丰富，除部分鲜销外很多加工为干制品，然而传统牡蛎干制品复水性差、产品附加值低。为了得到高品质的牡蛎干制品，本研究对牡蛎进行真空冷冻干燥加工，并对冻干加工牡蛎的复水性、质构和蛋白、脂肪及部分滋味成分含量的变化情况进行探讨。研究结果表明：牡蛎的共晶点和共熔点温度分别为-25℃和-17.5℃，牡蛎在-30℃~-35℃条件下预冻2h，在冷阱温度达到-40℃后在真空度20Pa条件下干燥15h得到干品；与对照产品(市售蚝干)相比，冻干牡蛎复水性较好，其在20 min即可复水完全，复水比为3.68；冻干牡蛎的质构也优于对照，除脂肪含量较低外，蛋白质和几种滋味成分含量也均高于对照。由此可见，真空冻干燥不仅可以减少牡蛎干制时的蛋白损失，且能够较好保持质构和原有风味，可以用于高品质牡蛎干制品的加工。 关键词：牡蛎，真空冷冻干燥，质构，滋味成分

增稠剂对发酵酸豆乳品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：酸豆乳作为植物性蛋白食品越来越受到消费者的欢迎。为了改善发酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保证酸豆乳的稳定性，使其以优良的品质迎合人们的需要，采用单因素试验研究了黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、卡拉胶对发酵酸豆乳品质的影响，并采用{3,2}单纯格子设计法对明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶3种增稠剂进行复配试验。通过检测其硬度、黏性、持水力并结合感官评价，得到较好的增稠剂配比。结果表明，3种增稠剂添加总量为0.4%，其中明胶、羧甲基纤维素钠(CMC)和黄原胶的质量比为1:0.89:1.06时，酸豆乳的品质优良。结果表明，增稠剂复配对提高发酵酸豆乳的稳定性具有重要作用。 关键词：豆乳，发酵，增稠剂，复配，品质

鱿鱼加工碎肉生产风味鱼糕的工艺配方优化及品质研究---美国FTC质构仪

摘要：以鱿鱼加工碎肉和鱿鱼为原料制备鱿鱼风味鱼糕，利用单因素试验和正交试验对其工艺配方进行优化，并对其质量指标、质构特性和显微组织结构进行研究。结果表明，鱿鱼风味鱼糕的zui佳工艺配方为30%鱿鱼加工碎肉、70%鱿鱼鱼糜、9%玉米淀粉、7%大豆分离蛋白、4%蛋清、2%色拉油、2%姜泥、2%盐、1%白砂糖、1%料酒、0.2%味精。在此条件下，其感官质量评分和凝胶强度分别为（86.96士1.37）和（674.14士1.03）g*am。同时，鱿鱼风味鱼糕中甲醛含量明显高于全鱿鱼鱼糕(p&lt;0.05)，但在NY 5172-2002 规定范围内；两者其它质量指标、质构特性以及显微组织结构均差异性不显著(p&gt;0.05)，表明该工艺获得的鱿鱼风味鱼糕具有鱿鱼的特有香味，切面密实，口感细腻有弹性，凝胶强度好，质量指标符合相关标准。 关键词：鱿鱼加工碎肉；鱼糕；工艺配方；质构特性；显微结构

响应面法优化液熏罗非鱼的加工工艺---美国FTC质构仪

摘要：以冷冻罗非鱼片为原料，采用本实验室精制的桉树烟熏液进行熏制。以感官评价以及色差、质构、酸度和系水力等为指标，在单因素实验结果的基础上，选择烟熏液添加量、液熏时间、干燥时间(进行三因素三水平的中心组合实验，利用Design-Expert 8.0进行响应面分析。结果表明：桉树液熏罗非鱼的zui佳工艺为：桉树烟熏液添加量为6%，液熏时间为66min，干燥时间为68min。在此工艺条件下得到的液熏罗非鱼口感风味zui佳，验证性实验综合得分为42.25分。 关键词：液熏，罗非鱼肉，桉树烟熏液，响应面

响应面法优化各种配料对带鱼鱼肉肠的品质影响分析---美国FTC质构仪

摘要：传统的鱼肉肠主要以鱼糜为原料，在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为研究对象，采用响应面分析法，以质构(硬度)等特征为考察指标，研究了脂肪含量、淀粉含量、猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响，确定了带鱼鱼肉肠的zui佳生产工艺参数。研究结果表明：当脂肪添加量为6.8%，淀粉添加量为7.4%，猪肉和鱼肉质量比为1:5时，鱼肉肠的质构和感官指标均均达到zui佳状态。本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础。 关键词：低值小带鱼，鱼肉肠，配料，品质分析

响应面法优化风味罗非鱼糕工艺的研究---美国FTC质构仪

摘要：以罗非鱼肉为主要原料，水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉为辅料制作罗非鱼糕，采用响应面试验设计优化风味罗非鱼糕的工艺参数。在单因素试验基础上，确定以水、鸡蛋清、玉米淀粉和猪肥膘肉的添加量为影响因素，以凝胶强度为响应值，根据Box -Benhnken中心组合试验设计原理，采用3因素3水平的响应面试验设计优化罗非鱼糕的zui佳生产配方。试验结果表明，罗非鱼糕生产的优化配方为水20.2%，鸡蛋清10.6%，玉米淀粉22.7%，猪肥膘肉20.0%。按照该配方生产的产品色泽鲜亮、弹性好、爽口、滑嫩、细腻易咀嚼，具有鱼肉本身的鲜味。该制作工艺模型可靠，拟合度较高。 关键词：罗非鱼，弹性，凝胶强度，响应面法

香蕉巧克力脆皮雪糕的工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以香蕉果心、巧克力为主要原料，制成香蕉巧克力脆皮雪糕。以单因素实验为基础，利用正交实验优化并确定了香蕉zui佳复合护色剂和香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件。结果表明：复合护色剂zui佳配方为L-半胱氨酸添加量0.1%，柠檬酸添加量0.35%，抗坏血酸添加量0.2%；香蕉巧克力脆皮雪糕生产的zui佳工艺条件是护色时间为20min，100℃下zui佳热烫时间为2.0min，冻结温度为-70℃，巧克力涂衣温度为55℃。 关键词：香蕉，复合护色剂，护色，热烫，巧克力涂衣

细榧物质特性分析---美国FTC质构仪

摘要：对产自绍兴、嵊州和临安的香榧中的细榧进行了物质特性(外形参数及其物理特性)测定并进行分析讨论。试验结果表明：外形尺寸中细榧短轴尺寸大小与其质量之间的相关性zui高。因此，细榧初级方法可以根据短轴尺寸来分级。另外，对细榧青果的轴向施以挤压和剪切力可以取得良好的去皮效果而且不易破坏其坚果壳。该研究可为细榧生产、去皮加工及分级提供一定的借鉴。 关键词：细榧，物质特性，加工，分级

微波膨化大杏仁谷物营养脆片配方研究---美国FTC质构仪

摘要：采用大杏仁粉、糯米粉、燕麦粉为主要原料，芝士粉、食盐、白砂糖为调味料，微波膨化为生产工艺，以感官品质、产品膨化率。吸水率、脆性和保脆性等为品质指标，确定主要配料的zui佳配比。并通过单因素及正交试验确定zui佳调味配方。结果表明，当主要配料添加量为：糯米粉45%、大杏仁粉35%、燕麦粉20% ；调味配方为：芝士粉添加量3%，食盐添加量1.5%，白砂糖添加量1.5%时，脆片色香味好，且硬度、脆度都适中。 关键词：大杏仁粉，燕麦粉，微波膨化，脆片

外源酶促进香肠发酵成熟及其感官品质的研究---美国FTC质构仪

摘要：以传统自然发酵香肠作对照，采用正交试验优化确定香肠发酵过程中添加外源蛋白酶和脂肪酶的zui佳配比及发酵条件，通过色差分析CDA)、质构剖面分析(TPA) 测定和综合感官评价研究外源酶对发酵香肠感官品质的影响。结果表明，添加外源酶的zui佳配比及发酵条件为：酯酶0.15%，酸性蛋白酶0.03%，风味蛋白酶0.01%，发酵时间32 h；添加外源酶发酵成熟香肠的非蛋白氮和游离脂肪酸含量分别是自然发酵成熟香肠的2.1倍和1.4倍，对营养风味物质的积累有一定促进作用；添加外源酶对发酵香肠的形态、色泽和质构特性没有明显影响，且硬度降低，质地柔韧，弹性和黏聚性有所改善，口感风味和总的感官评价优于自然发酵干燥成熟香肠。 关键词：发酵香肠，外源酶，非蛋白氮，色差分析，质构剖面分析

速冻香蕉护色剂的研究---美国FTC质构仪

摘要：为抑制速冻香蕉褐变，在香蕉速冻之前，以褐变抑制率为指标，在单因素实验结果的基础上，进行了六因素两水平的正交实验，采用极差分析，选出了对褐变抑制率影响大的4种单一护色剂(L-半胱氨酸、植酸、D-异抗坏血酸钠EDTA-2Na)，利用DesignExpert8.0软件进行响应面分析。结果表明：速冻香蕉的zui优护色剂配方为：L半胱氨酸浓度为0.14%，植酸浓度为1.32% ，EDTA-2Na浓度为1.28%，D-异抗坏血酸钠浓度为1.70%，此时褐变抑制率预测值为60.0994%，实际值达到了61.1722%，预测值与实际值的吻合率达到了98.2463%。 关键词：香蕉，褐变抑制率，速冻，护色剂

水牛乳辣味适度成熟干酪的研制---美国FTC质构仪

摘要：通过对比不同成熟温度下，干酪成熟过程中硬度、弹性、微观结构、可溶性氮、感官评价等差异，研制一种水牛乳辣味适度成熟干酪，结果表明4℃下成熟90d，8℃下成熟75 d，12℃下成熟60 d，均可获得品质良好的产品，干酪质地均匀，具有较浓郁的酸辣味、柔和的发酵风味。 关键词：水牛乳，辣味干酪，适度成熟

热处理条件和盐对多浪羊肉糜凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探寻多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响因素和变化规律，以新疆多浪羊为供试材料，以内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性为指标，结合单因素试验方法,研究了盐、加热温度和加热时间对多浪羊肉热诱导凝胶质构特性的影响。结果表明：添加Na4P2O7，的热诱导凝胶在内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性方面都要显著高于添加CaCl，和添加NaCl的凝胶(p&lt;0.05)。70℃时热诱导凝胶劣化。随着加热时间的延长，多浪羊肉热诱导凝胶的内聚性、弹性逐渐下降(p&lt;0.05)，胶粘性逐渐增加(&#961;&lt;0.05) ，咀嚼性变化不显著(p&gt;0.05)。 关键词：多浪羊，肌原纤维蛋白，质构特性

皮蛋抗压试验及弹性模量和泊松比的测定---美国FTC质构仪

摘要：针对皮蛋外形为非标准椭球，难以采用定义方法求其弹性模量的问题，采用美国ASABE提出的弹性模量(E)求解方法和泊松比(&#956;)测定方法，阐述皮蛋的球度、外观尺寸、曲率半径等基本物理量的求解和系数&#955;与cosa的数学关系计算原理，利用TMS -PRO食品物性分析仪和小位移传感器为主要测量仪器分别对皮蛋横向和纵向进行压缩试验，获得其不同方向的应力应变曲线，分析计算得出皮蛋抗载弹性模量：中间受压为3.204 MPa，两端受压为3.666 MPa；泊松比：中间受压为0.1554，两端受压为0.3830。 关键词：皮蛋，抗压特性，弹性模量，泊松比

烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的研究---美国FTC质构仪

摘要：研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1&#956;g/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS*自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高(p&lt;0.05)，而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。 关键词：菲律宾蛤仔，烹煮时间，抗氧化活性，质构分析

南疆阿图什市两种干制无花果品质分析---美国FTC质构仪

摘要：以南疆阿图什地区主栽的安吉和汗王2个品种干制后的无花果为原料，探索2种无花果的营养成分和营养品质差异，测定其质构指标和营养指标。结果得出无花果总糖含量丰富，安吉总糖含量高达76.54%；2种无花果都含有7种必需氨基酸，亚油酸和亚麻酸作为必需脂肪酸，其含量占总脂肪酸含量的68%以上；质构特性分析得出安吉无花果的紧实度高于汗王无花果。 关键词：无花果，营养品质，质构特性

霉菌水牛乳豆乳混合发酵干酪成熟特性的研究---美国FTC质构仪

摘要：雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)是腐乳酿造中常用的菌种，将其应用到水牛乳和豆乳混合干酪的发酵成熟过程中，研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响，结果表明：干酪在成熟期间，水分质量分数由61.25%下降到43.15%；pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮质量分数在成熟的30 d内分别由15.49%和7.13%上升到52.59%和47.91%。硬度和弹性均呈下降趋势。毛霉水牛乳、豆乳混合干酪成品的主要理化指标为：非脂水分质量分数71.25%，蛋白质质量分数20.63%，干物质脂肪质量分数25.01%。 关键词：水牛乳豆乳混合干酪，霉菌，理化指标，成熟特性

磷酸化与钙交联处理对刺参胶原聚集体凝胶特性的影响---美国FTC质构仪

摘要：磷酸化与钙交联是影响刺参胶原聚集体凝胶特性的最重要因素之一。本文通过质构剖面(TPA)实验、应力松弛实验、低场核磁、VG染色等，研究了磷酸化与钙交联凝胶的质构学特征、水分迁移规律、化学键型变化以及胶原纤维特征的改变。结果表明：用2%三聚磷酸钠进行磷酸化对刺参胶原聚集体的凝胶特性有一定的破坏，其黏性、咀嚼性、&#951;1、E1与空白组相比发生明显降低，其结合水含量降低，自由水含量升高，水分活度Aw明显升高；而在磷酸化基础上进行1% CaCl2交联则会对刺参胶原聚集体凝胶特性产生明显影响，其硬度及粘性比磷酸化刺参高，水分活度降低，提高了胶原聚集体与水分的结合程度，增强了凝胶性，使得胶原纤维结构更加稳定。与高温高压处理相比较，磷酸化与钙交联处理能够增强刺参胶原聚集体的凝胶特性，为刺参的加工及改性工艺提供了新途径。 关键词：刺参，胶原聚集体，质构学参数，核磁，组织结构

苦荞浸蒸处理前后的力学特性---美国FTC质构仪

摘要：由于苦荞具有皮韧仁脆的特点，在脱壳过程中破碎率高、脱壳困难。为此，对浸蒸前、后的苦荞进行力一变形实验，通过实验测得其力一变形曲线；根据曲线数据，得出其硬度、破坏力、破坏能等常规力学参数；通过对比得出浸蒸处理后的苦荞破坏力和破坏能略有降低，苦荞仁的破坏力和破坏能显著增加，表明表皮结合强度降低，有利于减小脱壳破碎率。同时，对苦荞碎片和籽粒受压时横断面变化情况进行观察，得出苦荞籽粒的断裂位置主要位于胚两侧、籽粒沟槽处和受压接触点。 关键词：苦荞，浸蒸，力学特性

壳聚糖对大枣的冷藏保鲜效果---美国FTC质构仪

摘要：以扁核酸大枣( Zisiphus pumba)品种为材料，5 ℃下冷藏，采用不同浓度壳聚糖处理枣果，研究壳聚糖处理对大枣冷藏品质、生理生化指标的影响。结果表明，经壳聚糖处理后，冷藏期间枣果硬度下降速度明显减缓，可溶性固形物含量上升速度及幅度下降，丙二醛含量增加速度被显著抑制，呼吸强度被抑制，POD、CAT活性显著增强。壳聚糖处理可提高大枣冷藏保鲜效果，在不同浓度的壳聚糖处理中，以2.0%、3.0%壳聚糖浓度处理保鲜效果更好。 关键词：壳聚糖，大枣，冷藏保鲜，生理化指标，品质

静态流化冰对鱿鱼保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了探究静态流化冰对鱿鱼的保鲜效果，以东海海城的新鲜鱿鱼为研究对象，采用品质、理化性质及微生物等检测方法，分别研究鱿鱼在流化冰、淡水碎冰和冰箱贮藏条件下的保鲜效果。经15 d的保鲜研究表明：冰箱保鲜鱿鱼的感官评分、水分含量、pH值、TVB-N、菌落总数、弹性、咀嚼性依次为3.36、77.42%、7.65、&gt;30 mg/100g、7.04 lgCFU/g、0.05 mm、0.06 MJ；淡水碎冰保鲜鱿鱼的各项指标为3.95、78.33%、7.23、&gt;30 mg/100g、6.61 lgCFU/g、0.06 mm、0.10 MJ；流化冰保鲜鱿鱼的各项指标为6.57、84.78%、6.64、13.26 mg/100g、4.73 lgCFU/g、0.16 mm、0.16 MJ。分析可知(1)流化冰具有保持鱿鱼原有鲜度、理化、卫生等特性的效果，(2)流化冰对鱿鱼的保鲜效果明显优于冰箱和淡水碎冰。结果提示：流化冰相对于冰箱、碎冰保鲜而言，能更有效地减缓鱿鱼的fu败变质速度，延长货架期，从而可提高水产品贮运保鲜品质。 关键词：魷鱼，静态流化冰，淡水碎冰，冰箱贮藏，保鲜

晋中麦区小麦品质与面包质构及色差评价---美国FTC质构仪

摘要：目的：探讨晋中麦区小麦品质与面包质构及色差的关系，选择山西省专用面包粉原料以及充分挖掘山西优质小麦品种资源。方法：选取黄淮冬麦区、北方晚熟冬麦区、北方冬麦区的39个优质小麦品种，在山西省晋中麦区种植，收获后测定籽粒品质与面包质构及色差，并进行相关分析、土成分分析以及聚类分析。结果：晋中麦区适宜发展中强筋小麦品种；其中影响面包小麦的主要品质指标是蛋白质含量、湿面筋含量和沉降值；黏附性和黏附伸长度可以作为评价面包产品的重要指标；亮度值L*和黄度值b*可以作为评价面包产品的辅助指标。本研究筛选出适合在晋中麦区种植的面包小麦品种3个：豫麦34、晋麦67、晋农128；有望改良为面包小麦的品种6个：抗碱麦、乌麦201w22、豫麦70、晋麦72、临汾10号、太麦8003。结论：晋中麦区在发展中强筋小麦品种的同时，更要注重蛋白质含量、湿面筋含量、沉降值、黏附性、黏附伸长度及面包色差指标的限制，上述信息，对选择山西省专用面包粉原料以及充分挖掘山西优质小麦品种资源具有一定的意义。 关键词：面包质构，色差指标，籽粒品质

金鲳鱼鱼糜制品加工工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：以金鲳鱼鱼糜凝胶为研究对象，利用部分因子试验从漂洗时间，漂洗次数、擂溃方式，加热时间1、加热温度1、加热时间2、加热温度2七因素中筛选出5个对金鯧鱼鱼糜制品的凝胶强度和白度影响显著的因素，即漂洗时间，漂洗次数、擂溃时间、加热时间1及加热时间2。通过最陡爬坡试验逼近该5个因素的最大响应区域，最后利用中心复合设计响应面试验优化显著的因素，结果表明：漂洗时间3min，漂洗5次，插溃21min，第1次加热10min，第2次加热10min，所得鱼糜凝胶强度为10728.16g.mm；漂洗时间4min，漂洗6次，擂溃22min，第1次加热11min，第2次加热10min，优化后白度为70.91。 关键词：金鲳鱼，鱼糜，凝胶强度，白度

降低槟榔产品水分活度技术的研究---美国FTC质构仪

摘要：采用三因素三水平正交试验，研究不同亲水性物质(甘油、 阿拉伯胶、氯化钠 对青果槟榔水分活度(Aw)的影响。研究结果表明，3种亲水性物质对青果槟榔Aw的影响次序依次为阿拉伯胶&gt;甘油&gt;氯化钠，降低青果槟榔Aw的zui佳组合为阿拉伯胶质量分数3%，甘油质量分数35%，氯化钠质量分数2%；此时，水分为27%左右的成品槟榔Aw为0.88~0.89，而对照组槟榔的Aw为0.91。降低水分活度为核榔产品的防霉保鲜提供了新的技术方法。 关键词：亲水性物质；水分活度；槟榔；防霉

脊尾白虾虾糜的制备及其抗冷冻变性工艺---美国FTC质构仪

摘要：以脊尾白虾为原料，研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺。以凝胶强度和弹性为指标，探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响，以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜zui佳的漂洗工艺为：漂洗时间7 min，料水比1：9(g：mL)，漂洗液CaCl2浓度0.7%。为研究冻藏对虾糜品质的影响，以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醉，蔗糖等为抗冻剂，比较了添加不同抗冻剂时8周冻藏期间内虾糜的盐溶蛋白含量，Ca2+-AT-Pase、总巯基含量、凝胶强度、pH值的变化规律。结果显示：不同抗冻剂均能较好地抑制脊尾白虾虾麇蛋白质的冷冻变性，海藻糖的抗冻效果优于另外两种抗冻剂。研究表明通过恰当的漂洗工艺及添加抗冷冻变性剂，脊尾白虾虾糜能在一定时期内保持较好的品质。 关键词：脊尾白虾，虾糜，漂洗，抗冻剂，凝胶弹性

基于TPA和Vis-NIR的番茄货架期的品质检测---美国FTC质构仪

摘要：针对番茄货架期的质地变化特点，采用质地多面分析方法(TPA )对番茄货架期的质构参数的变化进行了分析，通过TPA测试方法测得的典型的质构特性曲线，由该曲线计算出番茄的硬度，粘附性，内聚性，弹性，胶粘性，咀嚼性等质构参数，通过对各质构参数间的相关分析得出了相关矩阵表。结果表明，随着贮藏时间的延长，番茄各质构参数都有不同程度的降低，番茄的硬度和内聚性相关关系显著(P&lt;0.01)，番茄的咀嚼性和其它的质构特性都存在相关关系(P&lt;0.05)，根据番茄货架期的质构参数变化规律，将番茄货架期分为货架前期(1~3d)，货架中期(4-6d)和货架后期(7~9d)，应用可见近红外光谱(VisNIR )结合主成分分析方法(PCA)对不同货架期的番茄进行了检测分析，基于PCI和PC2的番茄货架期分类率为97%，为今后进一步分析建立水果和蔬莱货架期品质预测模型奠定了理论基础。 关键词：番茄，质构分析，可见近红外光谱，主成分分析

海藻酸钠制备药用硬壳胶囊的研究---美国FTC质构仪

摘要[目的]以超低黏度海藻酸钠为主料，羧甲基纤维素(CMC)和卡拉胶组成凝固体系，研究制备新型植物硬空心胶囊的成型工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验，对海藻酸钠、卡拉胶和CMC的配比以及制备成胶囊的zui佳工艺进行研究。[结果]单因素试验结果表明，其zui佳原辅料配比：海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)和卡拉胶的总质量含量为12.9%，甘油含量4.8%，海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)和卡拉胶的质量比为6/3/1；zui佳制备工艺：溶胶温度80℃，保温温度为50℃，保温时间60 min，干燥时间为2 h，干燥温度为50℃。正交试验结果表明，溶胶温度为80℃，保温时间为60 min，钙化液质量浓度为5%，干燥温度为50℃，为zui佳优化方案[结论] 在zui佳优化工艺下，制备出的胶囊成型性好，胶囊壁厚和脆碎性均符合相关标准。 关键词：海藻酸钠，羧甲基纤维素(CMC)，植物硬空心胶囊，成型工艺

海藻酸钠涂膜对冷藏大枣品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：[目的]探讨海藻酸钠涂膜对冷藏大枣品质的影响，为其贮藏保鲜提供参考。[方法]以扁核酸大枣为材料，采用不同浓度海藻酸钠对枣果进行涂膜处理，以蒸馏水浸泡为对照，分别置于5℃低温贮藏，探讨海藻酸钠涂膜对果实硬度、可溶性固形物含量、丙二醛(MDA)含量、相对膜透性、可滴定酸含量、维生素C(Vc)含量等品质指标的影响。[结果]与对照相比，海藻酸钠涂膜处理对大枣果实冷藏期间的品质变化有明显影响，可有效缓解枣果硬度及可滴定酸、Vc含量的下降，抑制枣果可溶性固形物、MDA含量及相对膜透性的升高：其中2.0%海藻酸钠处理的大枣果实品质含量变化幅度最小。[结论]5℃冷藏结合海藻酸钠涂膜可保持枣果品质，以2.0%海藻酸钠处理的保鲜效果zui佳。 关键词：大枣，海藻酸钠，冷藏，品质，保鲜效果

胍基乙酸和甜菜碱对育肥猪肌肉能量代谢和肉品质的影响

摘要：旨在研究日粮中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱对育肥猪肌肉能量代谢和肉品质的影响。试验选用杜长大3元杂交阉割公猪180 头，随机分为3组：对照组，饲喂基础日粮；胍基乙酸组，饲喂基础日粮+1g*kg-1胍基乙酸；胍基乙酸+甜菜碱组，饲喂基础日粮+1g*kg-1 胍基乙酸+0.5g*kg-1甜菜碱，每组3个重复(圈)，每个重复20头猪。试验期为15d。结果表明：口粮中添加胍基乙酸及胍基乙酸+甜菜碱能显著降低猪肉的滴水损失(P&lt;0.01)、硬度、蒸煮损失和剪切力值(P&lt;0.05)，并提高pH45 min(P&lt;0.05)、pH24h(P&lt;0.01)，肌酸含量(P&lt;0.05)、磷酸肌酸含量(P&lt;0.01)和ATP含量(P&lt;0.001)。结果表明：饲料中添加胍基乙酸及联合添加胍基乙酸和甜菜碱能通过调节育肥猪能量代谢改善肉品质。 关键词：胍基乙酸，甜菜碱，猪，能量代谢，肉品质

枸杞变温压差膨化干燥工艺优化研究---美国FTC质构仪

摘要：为优化枸杞变温压差膨化干燥的工艺，在前期单因素试验的基础上，采用三因子二次回归正交旋转组合设计，分析预干燥含水率、膨化温度和抽空时间对产品脆度、水分含量和色泽的影响，根据试验数据得到这几个指标的二次回归模型，进行响应面分析与优化。结果表明，预干燥含水率、膨化温度、抽空时间对膨化产品的脆度、水分含量、色泽均有显著影响，枸杞变温压差膨化干燥的较佳工艺是：预干燥含水率20%，膨化温度66.6℃，抽空时间120min。 关键词：枸杞，变温压差膨化干燥，工艺，优化

高温干蒸工艺软化槟榔及其灭菌效果研究---美国FTC质构仪

摘要： 采用高温干蒸工艺，对槟榔壳的软化及原籽内生菌的灭菌效果进行研究，试验结果表明：在温度110℃、0.05 MPa、15 min高温干蒸工艺条件下，能较好软化槟榔纤维，且不会影响槟榔产品的其它品质。同时，该条件下对槟榔原籽内生菌也有很好的减菌、灭菌效果。高温干蒸工艺替代常压煮籽工艺，可为槟榔加工提供一种安全且效果良好的新方法。 关键词：槟榔，高温干蒸，内生菌，灭菌

复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为研究复合保鲜剂对冻藏虾夷扇贝Patinopecten yessoensis 品质的影响，以感官评定、挥发性氨基态氮(TVB-N)、细菌总数(TVC)、pH、硬度、弹性、内聚性、耐咀性、SH基和可溶性蛋白质含量为评定指标，进行了由10%氯化钠、3%乙醇、2%甲壳素、5%甘油、3%蔗糖与10%抗冻蛋白AFPs组成的复合保鲜剂对虾夷扇贝冷冻贮藏(-20℃&#177;2℃)过程中品质变化的影响试验。结果表明：复合保鲜剂能有效地抑制TVB-N值的上升速度和硬度、感官评价值的降低速度，但对TVC、pH、弹性、内聚性、耐咀性、SH基总量和可溶性蛋白质几乎无影响。研究表明，经此复合保鲜剂处理后，冻藏虾夷扇贝的品质明显改善，贮藏货架期可得到适当延长。 关键词：虾夷扇贝，抗冻蛋白，复合保鲜剂

发芽糙米煎饼的研制---美国FTC质构仪

摘要：以发芽糙米为主要原料，研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件，探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的较佳条件为：浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30&#176;C、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100-120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的较佳工艺条件为：发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和pH6.8、摊制温度180℃。在此条件下，发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。 关键词：发芽糙米，煎饼，研制

多糖干凝胶制备及优化---美国FTC质构仪

摘要：干凝胶是一种比表面积大、孔隙率高、密度小、结构稳定的新型材料，能作为隔热材料、催化材料，吸附剂及气体过滤材料等，表现出良好的应用价值。该研究以天然多糖淀粉、魔芋葡甘聚糖(KGM)为基材，采用物理改性及共混的方法，形成溶胶或凝胶，经自制模具成型，冷冻干燥得到多糖干凝胶。通过L25(56)正交试验，综合考虑六个因素对两个指标的影响主次顺序(主&#8594次)为AFEDCB，得到制备多糖干凝胶的原料较优配方为A5B3C5D5E4F3。 关键词：多糖干凝胶制备优化

冻藏鲣鱼的品质特性变化及组胺消长规律研究---美国FTC质构仪

摘要：采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明，随着鱼体中心温度不断升高，鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩，80&#176;C时收缩率达24.56%；宽度先膨胀后收缩，80&#176;C时膨胀率达到12.15%，厚度则一直膨胀，80&#176;C 时膨胀率达22.17%；鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同，弹性则一直降低，内聚性波动很大，但总体上升；盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少，且60&#176;C时已检测不出水溶性蛋白，碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加，鲣鱼肉的酸度不断增加。同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究，结果表明鰹鱼中组胺在热处理后有所增加，且初始原料组胺含量越高，热处理后增加越明显。该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础。 关键词：冻藏鲣鱼，蒸煮温度，品质特性，组胺

电生功能水冷激处理对香蕉保鲜效果的影响---美国FTC质构仪

摘要：为探讨电生功能水冷激处理对香蕉保鲜效果的影响，以“巴西”香蕉为试材，发现经0℃、氧化还原电位(128士20) mV、pH 2.4的酸性功能水冷激处理0.5 h的香蕉，贮藏于20℃、85%湿度的恒温恒湿箱中，与对照组相比，明显降低了呼吸强度和失重率，延缓了果实后熟软化、推迟了果皮的褪绿；同时显著抑制了丙二醛（MDA）积累量、果胶酶活性及可溶性固形物的上升，进而对香蕉硬度的维持起到重要作用，明显提高香蕉的保鲜效果。 关键词：电生功能水，冷激处理，香蕉，保鲜

低脂冰淇淋质构与感官评价的相关性研究---美国FTC质构仪

摘要：分别利用南瓜、大豆、菊粉以及变性淀粉作为脂肪的替代品，制作脂肪替代度为60%的低脂冰淇淋。采用感官评价和质构仪器分析法分别对所制得的低脂冰淇淋品质进行分析，然后使用SPSS19.0对感官评价与仪器分析结果进行主成分分析和相关性分析。通过因子和主成分分析，感官评定得出2个主成分。通过相关性分析发现，感官评价与质构特性参数二者之间在程度不同的相关性(r=-0.187~-0.991，P&lt;0.05 或P&lt;0.01)。由感官评价和质构特性参数二者之间的相关性可知，黏稠度和坚实度与TPA模式中的硬度、内聚性、胶黏性和弹性4个指标之间存在显著或极显著的相关性(r=-0.756~-0.991，P&lt;0.05或P&lt;0.01)。 故选取主要感官指标为因变量，仪器分析指标为自变量，得到具有统计意义的感官指标平滑性和坚实度的回归模型，为低脂冰淇淋的研究提供可行的评价方法。 关键词：低脂冰淇淋，质构，TPA，感官分析

低场核磁共振结合常规理化分析海藻糖对冻藏罗非鱼片品质的影响

摘要：以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)和空白处理为对照，以罗非鱼为试验对象，采用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance，NMR)结合常规理化检测方法，分析不同浓度添加剂对罗非鱼片冻藏品质的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长，鱼片中不易流动水的横向弛豫时间T21和弛豫强度A21减小(P&lt;0.05)；自由水的横向弛豫时间T21减小(P&lt;0.05)，弛豫强度A22增大(P&lt;0.05)，即肌肉内部的水分逐渐向外部,转移。与空白对照组相比，8%的海藻糖能够显著提高冻藏罗非鱼片蛋白质的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性(P&lt;0.05)，且鱼肉的T21和T22变化与相对应的持水性，Ca2+-ATPase活性和弹性呈正相关(P&lt;0.05)。表明8%的海藻糖可增大肌原纤维蛋白凝胶网络结构，提高了肌肉的吸水能力，延缓了蛋白质的变性；同时说明低场核磁共振技术可用于快速检测不同添加剂处理后的罗非鱼片的冻藏品质的变化。 关键词：低场核磁共振，罗非鱼，海藻糖，冻藏，品质

超声波处理对猪血凝胶品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了提高猪血凝胶的品质，本试验通过单因素试验研究了超声功率和超声时间对猪血凝胶的质构特性、持水性以及色泽的影响。在单因素的基础上进行响应面优化，硬度和红度值作为响应值，优化出的较优条件为：超声功率90W、超声时间6min。在此条件下得到的猪血凝胶硬度为11.25N，红度值为15.7。相对于未进行超声处理的样品的硬度和红度值分别提高了0.25倍和0. 09倍。试验结果为猪血凝胶制品的改良提供了参考。 关键词：猪血凝胶，质构，色度，响应面

茶多酚对冻藏罗非鱼片品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了研究茶多酚对冻藏罗非鱼片品质变化的影响，测定了经不同浓度茶多酚浸泡的罗非鱼片在-20℃冻藏过程中Ca2+ -ATPase活性、盐溶性蛋白含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、白度、质构以及感官评分的变化。结果表明：经不同浓度茶多酚浸泡后，冻藏罗非鱼片的Ca2+ -ATPase活性、盐溶性蛋白含量、白度值、质构和感官评分的下降以及硫代巴比妥酸(TBA)值和挥发性盐基氮(TVB-N)值的升高都得到了很好的抑制，其中4g/L的茶多酚溶液浸泡效果较好。可见茶多酚浸泡不仅延长了冻藏罗非鱼片的保质期，而且提高了鱼片的加工特性。 关键词：茶多酚，冻藏，罗非鱼片，品质变化

茶多酚对单次漂洗鱼糜品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以一次漂洗的海水鱼鱼糜为原材料，茶多酚为添加剂，研究不同的茶多酚浓度对鱼糜的凝胶强度、白度、失水率和TBA值等品质的影响。结果表明：添加0.15-0.20%的茶多酚，可以获得贮藏时间较长、凝胶强度高且减少污水污染和浪费海水鱼鱼糜。 关键词：茶多酚，鱼糜，品质，凝胶强度

不同直链淀粉含量大米淀粉性质的研究---美国FTC质构仪

摘要：以4种不同直链淀粉含量的米淀粉为原料，采用扫描电镜(SEM)、全波长自动扫描仪，质构仪等对其颗粒形貌、淀粉-碘复合物性质、ATP指标及透明度性质进行观察研究。结果表明，不同直链淀粉含量的大米淀粉颗粒形貌差异不大，均呈现不规则多边形，表面不光滑；随着直链淀粉含量的增加，淀粉颗粒的平均链长和聚合度不断增大，优糯3号淀粉颗粒内部短链数量较多，随着直链淀粉含量的增加淀粉颗粒内部的长短链比率逐渐趋近于1；淀粉糊的质构性质测定显示出淀粉糊的硬度、胶着性和咀嚼性随着直链淀粉含量的增加呈现出明显的上升趋势，弹性随着直链淀粉含量的增加变化不大，而凝胶的粘聚性明显下降；糊透明度随直链淀粉含量的增大而不断降低。 关键词：直链淀粉，大米淀粉，性质

美国FTC质构仪：TPA质构分析茎瘤芥脱水过程中质地变化

摘要：应用质地多面分析(TPA)方法，以新鲜茎瘤芥为试材，研究其在风脱水和盐脱水过程中的质地变化。结果表明：茎瘤芥的硬度与脆性、凝聚性与弹性、咀嚼性之间相关性良好，回复性与其他质地参数相关性都较差；在风脱水和盐脱水中各项质地参数之间的相关性表现一致；脆性、凝聚性、弹性、咀嚼性能作为评判茎瘤芥质地的代表性参数。在风脱水期间茎瘤芥质地的代表性参数变化较为稳定，质地特性易于控制，而盐脱水的质地参数变化较大；经过风脱水后除了脆性外，其他质地参数值均低于盐脱水的。试验也表明TPA测试能够较好地反映茎瘤芥各项质地参数的变化规律，适用于茎瘤芥质地品质的客观评价。 关键词：茎瘤芥，质地，脱水，质地多面分析

美国FTC质构仪：a-化快熟红小豆制备工艺研究及质构特性分析

摘要：确定a-化快熟红小豆制备工艺及参数，并对其质构特性进行分析。通过研究红小豆浸泡、湿热处理和干燥工序条件，确定a-化快熟红小豆的熟化和干燥较佳工艺参数，并采用质构仪进行质构特性分析，得出a-化快熟红小豆制备较佳工艺参数为浸泡温度45℃，浸泡时间9h，蒸汽加热湿热处理时间20min，微波功率13.4kW，微波时间17min；该工艺条件下加工的快熟红小豆复水性较好，产品感官状态良好。结果表明，红小豆经过不同工序处理后产品硬度降低83.59N，破碎力降低61.2N，咀嚼性降低31.13mJ。 关键词：a-化，快熟，红小豆，工艺研究，质构特性

美国FTC质构仪：水牛乳酪蛋白多态性对类蒙特利杰克半硬质干酪品质的影响

摘要：目的分析水牛乳asl酪蛋白asl-casein多态性对类蒙特利杰克千酪品质的影响。方法采用反相高效液相色谱法分析不同水牛乳样品asl-casein的多态性，依据asl-casein多态性制成半硬质类蒙特利杰克干酪，比较其在组成、质构和色差等方面的差异。结果水牛乳asl-casein存在AB和BB两种表型。以混合样品为对照制成类蒙特利杰克干酪后，在干酪成份上，BB型干酪中乳脂肪含量显著低于AB型；在质构方面, BB型干酪的硬度和弹性分别为41.21 N和6.31 mm，显著高于AB型(29.45 N, 5.56 mm)和混合组(38.21 N, 5.25 mm)，此外BB型具有更高的胶粘性和咀嚼性；在色泽方面，BB型干酪的B值显著低于AB组，表明黄色程度低于AB型。结论水牛乳asl-casein存在多态性，且asl-casein的多态性会影响类蒙特利杰克干酪的品质。 关键词：asl-酪蛋白；多态性；水牛乳；类蒙特利杰克干酪

美国FTC质构仪：南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理

摘要：为探究南极磷虾糜的高值化利用模式，对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究；结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20~60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品，熟磷虾糜样品凝胶强度为527~885g*cm，生磷虾糜样品凝胶强度小于226g*cm或无法形成凝胶。SDS-PAGE表明，生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200ku)和肌动蛋白(43ku)在加工过程中发生严重降解，尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程。蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性，是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理。通过单因素试验和响应面优化，鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平，再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良。较佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品，其凝胶强度达(534.35+24.77)g*cm，并具有均匀、致密的微观结构。 关键词：南极磷虾糜，鱼糜制品，添加状态，SDS-PAGE，质构优化

美国FTC质构仪：魔芋葡甘聚糖_普鲁兰多糖复合膜的制备与性能研究

摘要：利用魔芋葡甘聚糖(KGM)和普鲁兰多糖(PUL)制备可食性复合膜，研究了KGM与PUL不同配比对复合膜性能的影响。结果表明，KGM和PUL分子之间发生了氢键相互作用，有较好的相容性，复合膜的拉伸强度、断裂伸长率以及阻湿性能和纯膜比较都显著提高。当KGM与PUL复合比为6:4(w/w)时，复合膜的热稳定性较好，其拉伸强度和断裂伸长率最大，分别为77.68 MPa和14.93%，水蒸气透过率较纯KGM膜降低了34%，氧气透过率高于纯KGM膜，但符合食品包装膜的要求。复合膜的性能优于纯KGM膜以及纯PUL膜，适合应用于可食性食品包装膜材料。 关键词：魔芋葡甘聚糖，普鲁兰多糖，复合膜，性能

美国FTC质构仪：秘鲁鱿鱼皮嫩化工艺的研究

摘要：对秘鲁鱿鱼皮进行嫩化处理，改善鱿鱼皮口感，提升其嫩度，为后续加工生产提供技术支持。以经过脱酸处理的秘鲁鱿鱼皮为原料，以剪切力为指标，通过单因素和响应面试验优选木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼皮的工艺条件。研究表明：适宜的嫩化条件为木瓜蛋白酶浓度0.1%、处理时间40min、 温度35℃，在此条件下，鱿鱼皮得到嫩化，其剪切力为1.79N，可溶性蛋白含量(CSP)为49mg/g。 关键词：鱿鱼皮，嫩化，剪切力

美国FTC质构仪：莲藕力学特性的试验研究

摘要：以藕身含水率 82.78%~86.69%的“鄂莲5号”为研究对象，采用TMS-Pro质构仪和RGM-3005微机控制全数字化电子式万能材料试验机对其藕身果肉部分、藕段截面及单节藕段进行压缩试验，对藕节进行弯曲和拉伸试验。结果表明：藕身果肉部分的抗压强度为0.908~1.750MPa，弹性模量为0.451~2.529MPa，同一藕段藕身果肉靠近表层部分相同方向的抗压强度和弹性模量均大于心部，同一藕段藕身果肉的轴向弹性模量大于径向，藕身果肉部分存在各向异性特性；藕节平均抗弯强度从藕节I至藕节III分别为1.337、1.227、1.153MPa；藕节平均拉伸强度从藕节I至藕节III分别为0.546、0.560、0.551MPa，藕节抗弯强度和拉伸强度均与直径正相关。 关键词：莲藕，压缩特性，弹性模量，弯曲强度，拉伸强度，生物力学

美国FTC质构仪：辣木蛋糕的研制

摘要：以辣木粉作为功能性添加剂，加入面粉中制作辣木蛋糕。通过单因素和正交试验确定该蛋糕较佳配方为：混粉(低筋面粉与辣木粉)添加量27%，细砂糖添加量21.60%，鸡蛋添加量48.60%，牛奶添加量2.70%，其中辣木粉添加量为混粉总量的20%，制出的蛋糕口感、品质俱佳，与普通蛋糕相比，硬度上升，弹性略有下降，具有辣木的的营养价值和特殊风味。 关键词：辣木，蛋糕，工艺配方，质构特性

美国FTC质构仪：抗性糊精对凝固型酸奶品质的影响

摘要：以奶粉为主要原料，蔗糖，乳糖，乳清蛋白为辅料，自制抗性糊精添加量为6%，10%，15%，20%，25%，30%的凝固型酸奶。以酸度、持水力活菌总数、品质质构参数为评价指标，定且酸奶的酸度达到标准的要求，持水力达到100% ，乳酸菌活菌总数zui高也达到5.0x10 CFU/mL，硬度为0.230~0.415 N，最大黏附力0.072~0. 115 N，黏附性为0.261~0.414 mJ，内聚性为0.38~0.45，弹性为5.048~6. 633 mm，胶黏性为0.102~0.145 N。添加了抗性糊精的酸奶比常规酸奶的变性温度低，变性峰展宽，反应总焓降低。综合各项指标确定抗性糊精添加量为6%~20%，为开发高膳食纤维凝固型酸奶提供理论依据。 关键词：凝固型酸奶，抗性糊精，质构，热特性

美国FTC质构仪：红曲色素替代部分亚硝酸钠对花生蛋白灌肠品质的影响

摘要：以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素，确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83:17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠，该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠，以pH值、质构特性、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明，在其他条件不变的情况下，添加0.2g/kg红曲色素和0.06g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠，与添加0.15g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此，红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。 关键词：花生蛋白粉，灌肠，红曲色素，亚硝酸钠

美国FTC质构仪：中蜂授粉对蓝莓产量及品质的影响

摘要：以中蜂为试验手段，以蓝莓为试验对象，对贵州蓝莓主产区麻江县的3个主栽品种进行了授粉试验。结果表明，中蜂投粉可显著提高蓝莓产量和品质。经中蜂授粉的蓝莓，其坐果率与结实率达46%与42.86%分别较对照高44.5%与41%其可溶性固形物（13.85%）与维生素C （12.57mg/g）分别为对照的1.5倍与2.2倍。此外，中蜂授粉对蓝莓单果重、果实直径、花色苷、总酚也有提高作用。研究结果表明，中蜂可作为早春低温期活动的授粉昆虫，用于提高蓝莓的产量与品质，可在生产中进行推广应用。 关键词：中蜂授粉，蓝莓，产量及品质

美国FTC质构仪：脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

摘要：选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉。采用响应面分析法，以感官评价为响应值，得到脂肪取代物的较佳组合为：麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%。在采用较佳替代量的工艺条件下，得到产品的感官评分为78.1，出油率为4.2%，弹性为1.57mm，硬度为33.11N，胶凝性22.49N，咀嚼性为36.13mJ，该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近。 关键词：广式腊肠，脂肪替代物，响应面分析法

美国FTC质构仪：正交试验优化玉木耳乳饮料生产工艺

摘要：将玉木耳高压蒸煮处理后用于乳饮料生产，以乳饮料稳定性及感官品质为考察指标，采用单因素和正交试验筛选玉木耳乳饮料zui佳配方，确定zui佳生产工艺。结果表明：高压蒸煮后玉木耳硬度、弹性、内聚性、胶黏性下降，咀嚼性提高。当高压蒸煮后玉木耳浆料添加量40.0%、柠檬酸添加量0.1%、乳粉添加量4.0%、绵白糖添加量4.0%、复合稳定剂添加量0.1% (以质量分数计)时，生产的玉木耳乳饮料综合品质zui好，组织稳定、营养丰富、风味纯正。 关键词：玉木耳，乳饮料，工艺，品质

美国FTC质构仪：莜麦山药鱼的加工工艺优化与质构分析

摘要：用马铃薯雪花粉代替新鲜马铃薯制作莜麦山药鱼(以下简称山药鱼)，通过单因素实验和正交实验，考察各因素对莜麦山药鱼感官品质的影响，确定莜麦山药鱼的zui佳配方和加工工艺。通过感官评分和质构分析，将本实验所得产品(以下简称改良产品)与传统产品进行比较,并初步分析冷冻对产品品质的影响。结果表明，改良产品的zui佳配方为：莜薯比9:1，食盐添加量2.0 g/100g 基础面粉，加水量为100 mL/100g 基础面粉、葱花添加量为4.0 g/100g 基础面粉，水温90℃；改良产品较传统山药鱼有良好的感官和质构品质，短期冷冻过程对产品感官品质及部分质构特性影响不显著。 关键词：莜麦，马铃薯雪花粉，汽蒸面制品，速冻食品，质构

美国FTC质构仪：白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪，优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数 ,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。为牦牛乳干酪的工业化生产提供科学依据, 对我国干酪加工技术的深化以及开发利用青藏高原地区牦牛乳资源都具有重要的指导意义。

美国FTC质构仪：微波处理时间对鲜切莴笋贮藏品质的影响

摘要：对鲜切莴笋进行不同时间（5，10，15，20s）的微波处理，研究其在低温贮藏过程中理化指标的变化。结果表明，微波处理有利于保持鲜切莴笋的硬度、Vc含量和感官评分，降低失质量率、丙二醛含量和褐变度；其中，微波处理15s的鲜切莴笋效果较佳。 关键词：鮮切莴笋，微波处理时间，品质

美国FTC质构仪：酸性功能水处理不同时间对青椒保鲜效果的影响

摘要：为了探究酸性功能水不同处理时间对青椒保鲜效果的影响，以青椒为试材，分别用3%氯化钠电解的酸性功能水浸泡不同时间(以无处理为对照)，在(14土1) ℃的条件下贮藏30d，测定贮藏过程中青椒的感官品质以及生理生化指标。试验结果表明，经3%氯化钠电解的酸性功能水(氧化还原电位(1075+2)mV、pH2.677、有效氯浓度106.4 mg/L)处理20 min能够显著地抑制青椒呼吸强度，提高自由基清除酶SOD、POD活性，从而有效地保持了青椒的硬度，并大大减轻了腐烂，抑制了转红的速率，延长了青椒的贮藏期，保证了青椒的感官品质。 关键词：酸性功能水，青椒，保鲜

美国FTC质构仪：酸菜对风干香肠中脂类氧化及品质的影响

摘要：实验以酸菜、猪肉为主要原料，制成风干香肠。以不加酸菜粉为对照，研究了酸菜粉不同添加量对香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价、脂质过氧化物抑制率的影响。结果表明：添加酸菜粉对风干香肠的脂类氧化及品质均有一定程度的影响，香肠添加酸菜粉12%，香肠的色泽、质构、过氧化值、酸价比对照均有下降，脂质过氧化物抑制率比对照有所升高。储藏100天后，添加酸菜粉香肠的过氧化值、酸价比对照分别大幅降低了31.6%，21.14%，脂质过氧化物抑制率则显著提高了47.24%。酸菜的添加可以一定程度抑制香肠的脂类氧化，提高香肠的品质，口味独特而鲜美。 关键词：酸菜，风干香肠，脂类氧化，品质

秋水仙碱处理对采后莲雾果实在冷藏期间品质、活性氧代谢和能量代谢的影响

摘要：【目的】研究0.01%秋水仙碱处理对采后莲雾果实在冷藏期间生理品质、活性氧代谢和能量代谢的影响，探讨秋水仙碱影响采后莲雾的衰老机制。【方法】分别用0、0.01% 的秋水仙碱溶液浸泡莲雾果实15 min，于4 ℃贮藏，检测果实品质、活性氧代谢和能量代谢的变化。【结果】秋水仙碱处理可以抑制贮藏期间累状绵软指数的上升，第4天之后效果显著(P&lt;0.05) ，处理后的果实质量损失率整个贮藏期间显著低于对照组(P&lt;0.05) ；秋水仙碱处理可以减缓超氧化物歧化酶(SOD)活性的下降，抑制过氧化氢酶(CAT)活性高峰的出现，保持较低CAT活性，显著提高贮藏后期第8~12天过氧化物酶(POD) 活性(P&lt;0.05)；同时可以保持较高琥珀酸脱氢酶(SDH)和细胞色素C氧化酶(CCO)活性，处理组的SDH活性在第4、8、12天显著高于对照组(P&lt;0.05)，CCO活性在第2、6、8天显著高于对照组(P&lt;0.05) ；秋水仙碱处理还可以减缓贮藏后期ATP含量和能荷水平的下降，与对照组有显著差异(P&lt;0.05)。【结论】0.01%的秋水仙碱处理能显著延缓采后莲雾果实絮状绵面积的增加；采后莲雾果实絮状绵软面积与能荷水平呈显著负相关性(r=-0.793， P&lt;0.05) ，能量亏缺会加剧莲雾果实衰老；能荷水平与活性氧代谢指标H2O2含量呈显著负相关(r=-0.766， P&lt;0.05)，与SOD活性呈显著止相关(r=0.802，P&lt;0.05)，能量代谢会影响活性氧代谢；秋水仙碱主要依靠调节能量代谢起作用。 关键词：秋水仙碱，莲雾，活性氧代谢，能量代谢，贮藏保鲜

美国FTC质构仪：禽蛋聚氯乙烯弹性薄壁包装盒的设计与力学特性试验

摘要：为了降低禽蛋运输破损率，优化禽蛋包装结构，该文分析了中国禽蛋运输包装与分级现状，应用力学理论设计新型聚氯乙烯，弹性薄壁禽蛋包装盒，利用质构仪测试比较当前流通蛋盒和新设计蛋盒空载和满载时的力学特性，分析包装在运输中禽蛋破损率随装载数量、载荷、位移和加载时间等影响因素的变化规律，检验包装盒对禽蛋的保护性能，测试包装盒的保护效果，然后对产品进行成本分析。结果表明：1)设计盒侧壁结构，当前流通PVC包装盒承受载荷为80~100N，新型PVC包装盒承受载荷分别为90~130 N，新结构抗压能力增强； 2)装载鸡蛋数量越多，整体抗载能力增强，满盒时抗载能力最大； 3)与当前流通中同类型PVC包装盒比较，使用新PVC结构包装盒，禽蛋运输破损率降低了0.72%。该文通过包装盒的理论分析、试验验证，获得较佳禽蛋包装盒结构形式，通过成本比较，表明禽蛋新包装可以降低禽蛋破损率，减少成本。研究结果为禽蛋缓冲包装探索，无损运输包装设计机理打下理论基础，为蛋品包装提供了设计方法和试验途径。 关键词：包装，力学特性，试验，禽蛋，破损力

美国FTC质构仪：漆酶诱导大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建

摘要：大豆分离蛋白是食品工业中常用的凝胶材料，但其对环境较为敏感，所成凝胶具有机械性能单一，成形性较差等缺点，而多糖对蛋白质的修饰可以改善蛋白质的凝胶性质。本研究通过向大豆分离蛋白中添加适量甜菜果胶，调节大豆分离蛋白和甜菜果胶浓度来构建双网络凝胶，以达到改善蛋白质单一网络凝胶的机械和质构特性的目的。实验中通过酶促和加热两步处理，得到大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶。随着大豆分离蛋白浓度的提高，双网络凝胶的弹性也随之提高。而甜菜果胶浓度越高，双网络凝胶的硬度和咀嚼性越大。当大豆分离蛋白浓度为11%，甜菜果胶浓度为1.5%，加酶量为100 nkat/g 底物时，所获的凝胶具有高的持水率(95.28%)。当大豆分离蛋白浓度为8%，甜菜果胶浓度为2.5%，加酶量为100 nkat/g底物时，双网络凝胶的硬度和咀嚼性分别为4.25/g和4.06/J。大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建，改善了凝胶的机械性能及持水能力，形成了更加有序的三维网状结构。 关键词：大豆分离蛋白，甜菜果胶，漆酶，双网络凝胶

美国FTC质构仪：木糖醇部分替代蔗糖对蜜汁叉烧肉品质的影响

摘要：选用木糖醇部分替代蔗糖试验，在蔗糖使用量为10%的前提下，通过单因素试验考察木糖醇替代比(0~40%)对蜜汁叉烧肉pH值、水分活度、色泽、质构特性以及感官品质的影响。结果表明，与未替代组相比，20%、30%、40%木糖醇替代比可显著降低蜜汁叉烧肉的pH值、水分活度和a*值可显著升高蜜汁叉烧肉的L*值；30%、40%木糖醇替代比可显著降低b*值(p&lt;0.05)；30%、40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的硬度、弹性和胶黏性(p &lt;0.05)；40%木糖醇替代比可显著增大蜜汁叉烧肉的咀嚼性(p&lt;0.05)；感官评定结果表明，随着木糖醇替代比的增加，蜜汁叉烧肉颜色变浅，甜味基本不变。综合评价结果显示，适宜的木糖醇替代比水平为20%。 关键词：蜜汁叉烧肉，木糖醇，替代蔗糖，品质

美国FTC质构仪：迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与质构的影响

摘要：【目的】研究不同浓度迷迭香活性包装对虾仁冷藏过程中脂质氧化与质构的影响。方法将不同浓度的迷迭香加入包装材料来保藏虾仁，研究冷藏过程中虾仁过氧化值、硫代巴比妥酸值、巯基、Ca2+-ATPase 活性和质构特性的变化。【结果】迷迭香活性包装对冷藏期间虾仁的脂质氧化有一定的抑制作用，而且和迷迭香的浓度呈正相关。在虾仁冷藏的12天内，迷迭香添加量为0.75 mg/cm2实验组的过氧化值相对于空白对照组降低47%，TBARS相对于空白对照组降低31%。质构数据表明，迷迭香活性包装能延缓虾仁硬度、弹性、咀嚼性的改变。【结论】迷迭香活性包装能有效抑制冷藏虾仁的品质变化，并能延缓质构劣变，是一种有潜力的虾仁包装技术。 关键词：虾仁，迷迭香提取物，活性包装，氧化，质构

美国FTC质构仪：绿壳鸡蛋与普通鸡蛋蛋糕的品质对比

摘要：【目的】比较以绿壳鸡蛋和普通鸡蛋为原料制作的两类蛋糕的品质。【方法】根据绿壳鸡蛋与普通鸡蛋的营养组分及矿质元素的含量对比，研究以绿壳鸡蛋代替普通鸡蛋为原料制作绿壳鸡蛋蛋糕，并对绿壳鸡蛋蛋糕进行感官品质评定。【结果】以绿壳鸡蛋为原料制作出的蛋糕，其色泽、质构、风味等烘培品质均优于普通鸡蛋蛋糕。【结论】该研究为开发出更富营养价值的特色优质绿壳鸡蛋蛋糕工艺研究提供理论依据。 关键词：蛋糕，绿壳鸡蛋，品质评定

美国FTC质构仪-弯曲实验

弯曲实验通常用于对硬或脆的食物质地的分析。一些较软的产品有时也可使用这种方法进行测试，通常情况下，产品会受到压力，直到它断裂，弯曲过程中的力量随位移的变化被记录下来。弯曲可用于测量棒状或片型食品的断裂性质。样品通常是具有均匀结构的脆性固体。用于快速测试的最受欢迎的FTC夹具三点弯曲组件，使样品在最弱点处发生断裂。

美国FTC质构仪-剪切实验

剪切实验是一种适用于分析食品纹理非常流行和有价值的测试方法。这种方法对产品进行切片或“剪切”，可用以模拟当食物被放入到嘴中前门牙的咬断作用。可用精密刀片和线材用于切割样品，根据刀片几何形状产生剪切，撕裂和压缩力的组合。探头的选择可根据样品进行选择。FTC剪切夹具包括与USDA一起开发的重型刀片、ISO黄油剪切试验的高灵敏度线性切割以及各种单刀和多刀剪切探头。

美国FTC质构仪：苦荞可可蛋糕的研制

摘要：结合传统的海绵蛋糕工艺，将苦荞粉和可可粉代替部分低筋面粉，通过单因素和正交试验确定较佳配方，制得优质的苦荞可可蛋糕。本试验结果表明，苦麦可可蛋糕较佳配方为：低筋面粉70g，苦荞粉20g，可可粉10g，糖70g，鸡蛋120g，牛奶50g，蛋糕油3.5g，泡打粉1.5g，盐1.5g。本试验为其他苦荞系列蛋糕的研制提供了理论依据。

美国FTC质构仪-挤出实验

挤出测试在食品和其他行业中有许多应用，用于产品质地评估。该方法与半固体或粘性液体有关，其流变特性影响流体流动。 挤出实验可分为两类：正向挤压和反向挤压。正向挤压是指将测试样品放置在一个密闭容器中，然后通过底部的孔口或网格强制进行，然后对这种挤压的食物抗性进行测量，挤压过程中样品会从底部的孔口或栅格中流出。所选择的孔口或网格的大小取决于所测量的产品的特性。反向挤压通常是在被测量的产品被放置在一个顶部敞开的容器中，一个直径小于圆柱体的活塞被压入样品中。其结果是，产品在活塞和圆筒所产生的空间之间流动，样品往往会从顶部溢出。

美国FTC质构仪-穿刺实验

小直径圆柱探头，球形探头和锥形探头均可用于进行挤压穿刺实验。样品中产生的力取决于所用探头的几何形状，根据待测样品的形状和大小选择对应的探头。FTC还提供一系列多针穿刺探头，如对于内部不均一的样品可选用多针探头。

美国FTC质构仪-压缩实验

压缩测试是对样品整体进行挤压，在另外两个方向上不受约束。FTC压缩实验时探头常选用大直径的探头，如平底圆柱或圆盘，用于使固体或自支撑样品变形。重要的是，如果要保持真正的压缩力，探头的表面积需大于样品的表面积。

全质构测试（Texture Profile Analysis，简写TPA）

全质构测试方法 全质构测试（Texture Profile Analysis，简写TPA），又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak等人于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法。TPA实验是目前在食品检测方面应用非常广泛的测试方法。 测试时常选用圆柱或圆盘探头，一般会要求探头截面积大于被测样品的表面积。 1、 TPA实验过程描述 探头从起始位置开始，以指定速度压向测试样品，接触到样品的表面后（常以触发力来判定是否接触到样品）再以指定的测试速度对样品进行指定距离或形变量的压缩，而后返回到压缩的触发点，接着开始第二次挤压或停留一段时间后继续向下压缩同样的距离，而后以指定的测后速度返回到起始位置。 2、TPA典型图谱 通过TPA实验可以得到样品的多项物性指标，指标包括基本参数，即直接测试得到的指标，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、弹性（springiness），等，以及二级指标内聚性（cohesiveness）、胶黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）等。

几种增塑剂与乳化剂对魔芋葡甘聚糖_乙基纤维素共混膜机械性质的影响

摘要：本文研究不同增塑剂或乳化剂的添加对魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素复合膜(KE)机械性质的影响及其作用机理。结果表明，随着不同种类的增塑剂(癸二酸二丁酯、环氧大豆油、柠檬酸三乙酯)添加量的增加(5% ~35% ,w/w)，复合膜的拉伸强度表现为先升高后降低(p&lt;0.05)，而断裂伸长率呈现先降低后回升的趋势。乳化剂的添加(0.1%~0.9%,w/w)对于复合膜的拉伸强度不会产生显著影响，但其含量的增加会导致断裂伸长率先升高后降低(p&lt;0.05)。癸二酸二丁酯添加量为20%时复合膜拉伸强度达到最大82.37MPa。乳化剂司盘80添加量为0.7%时，断裂伸长率达到最大19.78%。基于以上结果，对增塑剂与乳化剂在KE膜上的作用机理进行了猜想并建立了假设模型。 关键词：复合膜，增塑剂，乳化剂，拉伸强度，断裂伸长率

美国FTC质构仪：基于因子分析研究保湿制干对阿克苏地区骏枣品质影响

摘要：为了探索南疆骏枣在保湿制干过程中品质变化及主要的影响因素，以南疆农一师骏枣为原料，通过目前企业采用的变温保湿制千方式，对干制过程中骏枣的各项物化特性进行测定，并对其品质变化指标进行因子分析。实验结果表明：骏枣保湿制干过程中红枣的水分含量制干前期呈波浪形上升，后其呈缓慢下降趋势，单果重、硬度和弹性、黄酮、a值和b值呈整体下降趋势，咀嚼性、胶黏性、L值、总糖呈现先下降后，上升的趋势，灰分、多糖、总酸和还原糖含量呈现总体上升趋势，果型指数变化不显著，三萜酸含量在制千11 h内呈直线下降，之后趋于平稳。通过因子分析得出保湿制干骏枣的3个主成分，即营养指标、感官指标、口感指标，其累计方差占到总方差80.656%。 关键词：保湿制干，因子分析，品质

美国FTC质构仪：谷氨酰胺转氨酶和添加物对海地瓜凝胶品质的影响

摘要：本文以干海地瓜为原料，泡发后将其体壁打浆，在加热条件下与谷氨酰胺转氨酶(TGase)以及其他添加物(大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和食盐)等物质进行复配，研究了体壁匀浆水分含量以及TGase、SPI、SC和食盐的添加量五个因素对海地瓜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼度等品质影响。实验结果表明，SC和TGase添加量对凝胶强度影响极显著(p&lt;0.01)，其余因素对凝胶强度影响显著(p&lt;0.05)；咀嚼度和硬度受水分含量和TGase添加量影响显著(p&lt;0.05)，硬度受水分含量影响显著(p&lt;0.05)，其余因素对二者影响均不显著(p&gt;0.05)；所有因素对弹性的影响均不显著(p&gt;0.05)。通过对比海地瓜复配凝胶和纯海地瓜凝胶发现添加了TCase、SPI、食盐、SC等四种外源添加物的复配体系的凝胶强度、咀嚼度和硬度都有显著提升(p&lt;0.05)，而弹性的变化不显著(p&gt;0.05)。 关键词：海地瓜，谷氨酰胺转氨酶，添加物，凝胶品质

美国FTC质构仪：高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响

摘要：为了探讨高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响，分别采用不同高压二氧化碳对双孢蘑菇进行瞬时处理，然后于4 ℃条件下贮藏8 d。测定失重率、硬度、颜色、总酚和抗坏血酸含量以及PPO、PAL和POD活性的变化。结果表明：0.3 MPa高压二氧化碳瞬时处理对双孢蘑菇贮藏保鲜效果zui佳，该处理能较好保持双孢蘑菇的硬度、降低其失重率和抑制其褐变，同时还能促进双孢蘑菇多酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD的活性以及提高PAL的活性。因此，0.3 MPa二氧化碳处理可以较好保持双孢蘑菇的贮藏品质。 关键词：双孢蘑菇；高压二氧化碳；品质；颜色

美国FTC质构仪：高压二氧化碳保鲜双孢蘑菇的工艺优化

摘要：为了优化高压二氧化碳保鲜双孢蘑菇的工艺，在单因素实验基础上，采用响应面法分析HPCD处理压力。处理时间和处理温度对双孢蘑菇硬度和颜色的影响并对其进行优化。结果表明，HPCD保鲜双孢蘑菇的zui佳工艺条件为：处理压力0.3 MPa，处理时间3 min，处理温度17 ℃；与对照相比，该条件HPCD处理后的双孢蘑菇可以更好的保持其硬度和颜色，低温贮藏8 d后的硬度为191.7 N(提高了18.85%)，褐变指数(BI)为33.13(降低了16.80%)。因此，HPCD技术可以应用于双孢蘑菇的贮藏保鲜，具有良好的前景。 关键词：双孢蘑菇，高压二氧化碳，硬度，颜色

美国FTC质构仪：干酪乳杆菌发酵鱼糜工艺条件的研究

摘要：研究干酪乳杆菌发酵工艺条件对鱼糜品质影响。结果表明，在鱼糜中添加1.5%食盐和2.0%葡萄糖于25℃下发酵24 h时，所得样品挥发性盐基总氮含量仅为6.2 mg/100g，凝胶强度、硬度、咀嚼性和弹性分别达到1176.44 g x cm，6.15 N，4.13和3.23。成熟后的发酵鱼糜，感官可接受性高。 关键词：发酵鱼糜；干酪乳杆菌；工艺条件；质构特性

美国FTC质构仪：甘薯枣传统生产工艺优化对品质的影响

摘要：以甘薯枣为试材，研究传统生产工艺优化后产品品质的变化的影响。采用干燥法和比色法分别测定甘薯枣的含水率和含糖量，采用质构仪分析甘薯枣质地，并对其外观品质和贮藏品质进行观察。结果表明，热风循环干燥工艺代替传统日晒，真空包装结合灭菌操作代替传统粗包装，可使甘薯枣产品的外观透明度增加，色泽更亮；含水率降低到25.20%，总糖含量增加到33.90%，与对照差异显著；硬度和咀嚼性显著下降，感官弹性和黏附性显著上升，产品质地口感更好；产品保质期从低温贮藏180d延长到常温贮藏280d。应用新工艺，产品得率提高到25%，日产能提高，节约了材料和人力成本，在一定程度上促进甘薯枣加工的产业化发展。研究可为甘薯枣新工艺的产业化生产提供理论依据。 关键词：甘薯枣；热风循环干燥；真空包装；总糖；质地；保质期

美国FTC质构仪：复合乳酸菌发酵鱼肉香肠的工艺及品质研究

摘要：研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌作为复合乳酸菌发酵剂对鱼肉香肠品质的影响。采用响应曲面法对鱼肉香肠的发酵工艺进行优化，并通过对发酵过程中挥发性盐基氮、氨基态氮、硫代巴比妥酸、亚硝酸盐的测定，探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律。试验结果表明，复合乳酸菌zui佳的发酵工艺条件是：发酵温度37 ℃，发酵时间24 h，复合乳酸菌接种量1.0%；在发酵过程中鱼肉香肠的TVB-N含量、TBA 值和亚硝酸盐含量显著降低，AAN含量显著升高。 关键词：复合乳酸菌；发酵；鱼肉香肠；品质

美国FTC质构仪：短时高压二氧化碳对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响

摘要：为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响，采用优化好的 0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇，然后于4 ℃条件下贮藏8 d，测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、生成速率、MDA、抗氧化物质和H2O2的含量以及自由基清除酶活性等指标。 关键词：双孢蘑菇，短时高压二氧化碳处理，褐变，活性氧

美国FTC质构仪：电生功能水处理对菜豆贮藏品质的影响

摘要：以菜豆为试材，以未处理和经自水处理的菜豆为对照组，研究酸性电生功能水 、碱性电生功能水、NaClO溶液，对菜豆贮藏品质的影响，结果表明：酸性电生功能水能有效的降低菜豆表面的微生物数量，且与相同有效氯浓度的次氯酸钠溶液相比，可达到更好的杀菌效果。在贮藏期内，酸性电生功能水处理能有效抑制菜豆表面微生物数量的增长，降低失重率，使菜豆的硬度、抗坏血酸、叶绿素含量维持在较高的水平，减少果实营养物质的消耗和色素的降解，降低锈斑指数，提高商品率。因此，酸性电生功能水可用于菜豆的贮藏保鲜中，并且可以取得较好的保鲜效果。 关键词：酸性电生功能水，碱性电生功能水，菜豆，品质

美国FTC质构仪：低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响

摘要：为探究低压处理对涨发牛蹄筋理化品质的影响，以常压为对照，将干制牛蹄筋分别在80、60、40、20 kPa等低压环境下进行涨发处理，比较涨发后蹄筋的质构特性、蛋白热性质、色泽及微观结构。结果表明，涨发压力环境对蹄筋的质构特性影响显著(P&lt;0.05)，低压处理蹄筋的硬度值总体高于常压。常压、压力80 kPa、压力60 kPa处理后的蹄筋在加热过程中均出现吸热峰，且蹄筋蛋白热变性溫度随涨发压力的减小而逐渐降低，显示经低压处理后的蹄筋蛋白对热处理温度更为敏感。低压处理对水发蹄筋的色泽有显著影响(P&lt;0.05)。电镜观察结果显示低压20 kPa下水发蹄筋纤维分布较为松散，纤维束断裂而产生的孔洞较之前所有的压力环境要大，表明压力差越大，蹄筋的涨发程度也越大。 关键词：低压涨发；牛蹄筋；热性质；微观结构

美国FTC质构仪：不同强度冷激处理对香蕉耐冷性的影响

摘要：为探讨0℃冰水混合物不同强度的冷激处理，对香蕉在冷害温度下贮藏的耐冷性及其品质的影响。试验以“巴西”香蕉为试材，使用0℃的冰水混合物分别冷激15、30、60min，贮藏于低温(4℃)，湿度为85%条件下，并以未处理组作为对照，定期取样进行指标测定。试验结果：与对照组相比，经0℃冰水混合物冷激30 min后的香蕉，冷害指数和冷害率显著降低，相对电导率和MDA含量的上升趋势减缓，同时提高了超氧化物歧化酶SOD)、过氧化氢酶CAT)活性，保持了果肉的硬度；贮藏结束时，冷害指数和冷害发生率分别低于对照组0.315(P&lt;0.05)和15.2% (P&lt;0.05)，明显降低了香蕉冷害的发生。试验结果表明：冷激处理能在一定程度上提高香蕉的耐冷性，降低冷害的发生程度。 关键词：冷激处理，香蕉，耐冷性，冷害

美国FTC质构仪：不同浓度低酯化度PGA对面条品质的影响研究

摘要：通过对不同浓度较低酯化度海藻酸丙二醇酯(PGA)在面条中应用试验研究，对面条进行全质构分析，并考察面条吸水率和淀粉溶出率等指标趋势，且参照与高酯PGA对面条品质影响比较，结果显示：低酯PGA应用于面条中能够有效改善面条品质，且当低酯PGA的添加量在0.2% ~ 0.3%之间时，能够较大程度增大面条硬度、咀嚼性和胶黏性，同时降低面条吸水率和淀粉溶出率，而且使面条zui具筋道、爽滑，食用达到zui佳口感；试验结果为低酯PGA在食品中应用提供有力依据。 关键词：低酯化度，海藻酸丙二醇酯，面条品质，全质构分析

美国FTC质构仪：不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

摘要：采用4种解冻方式(空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻)对一18℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻，分析其持水力、挥发性盐基氮值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化，并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性(P&lt;0.01) 。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式，其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4种解冻方式中，鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力盐溶性蛋白含量最高，质构特性zui好，肌束排列紧密，肌内膜较完整，鲜度比微波解冻稍差，与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间，与微波解冻相比大大节约了成本。因此，鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。 关键词：船冻鲐鱼，解冻方式，鲜度，品质

美国FTC质构仪：不同含水率下温185核桃仁力学特性试验研究

摘要：为了减少核桃在破壳过程中的机械损伤，降低碎仁率，提高核桃破壳质量和经济附加值，对核桃仁的力学特性进行研究。结果表明：核桃含水率在干燥8 h后趋于稳定；在加载变形量12 mm、加载速度60mm/min，起始加载力0.5N的加载条件下，核桃仁在横向上的受载和抗变形能力强，其韧性较好不易破碎，所承受的加载力和变形量随含水率的减少总体呈现先增加后减少的趋势，最大加载力为175.5 N，最大变形量为11.78 mm。 关键词：核桃，力学特性，含水率，破壳取仁

美国FTC质构仪：F_MAP保鲜过程中草莓果实质地的变化

摘要：利用F-MAP 技术在低温条件下对草莓进行保鲜试验，分析了果实质构指标和细胞壁成分。结果表明：F-MAP、PE袋和一次性保鲜盒包装保鲜过程中草莓果实的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性均呈下降趋势，其中F-MAP处理组的指标约在保鲜2d开始显著高于PE袋组和对照组。研究结果说明F-MAP处理能够延缓草莓果实质地的变化，有利于草莓的保鲜。 关键词：草莓，F-MAP，质地

美国FTC质构仪：新疆无核白葡萄力学特性研究

摘 要：为降低葡萄在收获、储运过程中的机械损伤，给葡萄作业装备设计提供理论依据，试验测定了新疆无核白葡萄鲜果粒的几何参数对果粒进行了不同加载条件的压缩试验，计算得出刚度。试验表明，无核白葡萄果粒的抗挤压能力具有各向异性，且纵向大于横向；研究结果可为无核白葡萄的收获、加工和运输等提供理论依据。 关键词：葡萄，无核白，力学特性，压缩，刚度，研究

美国FTC质构仪：香蕉果实冷害过程中质构特性变化研究

摘要：为探究香蕉果实冷害过程中质构特性的变化规律，本试验以绿熟香蕉为试材，应用质构仪监测香蕉冷害过程中果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性的变化。结果表明，冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但弹性基本保持不变；冷害使香蕉果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低；轻度冷害的香蕉催熟后其果肉和果皮的质构指标均可按正常后熟规律变化，随着冷害的逐步加深，香蕉果肉和果皮的硬度、弹性、粘附性、咀嚼性均逐步增大，且冷害程度越严重增大得越明显。香蕉冷害过程中质构指标的变化与冷害程度存在较好的相关性，因此，可以采用质构指标衡量和评价香蕉冷害过程中质地品质的变化。 关键词：香蕉，冷害，质构，质构仪，TPA

美国FTC质构仪：熟化方法对迷你甘薯品质和质构特性的影响

摘要：为提高甘薯加工产品的质量，建立起感官评价与仪器分析之间的相关性模型，采用质地分析仪(质构仪)，对7种经不同熟化方法处理的薯块进行感官评价和TPA测试，并对甘薯的质构指标与理化指标之间进行相关性和主成分分析，结果表明，可以用仪器测定熟化甘薯质构参数自变量来对感官评定的硬度、黏性、甜度因变量进行预测，从而达到用仪器测定来代替感官评定熟化甘薯质构的目的。 关键词：甘薯，熟化，感官指标，质构指标，主成分分析

美国FTC质构仪：牛肉低温储藏期间质构参数分析及新鲜度指标的确定

摘要：为了寻求低温储藏期间牛肉新鲜度的快速检测指标，将牛肉置于5℃冷鲜密封储藏和-5℃冷冻密封储藏2种条件下,用挥发性盐基氮检测、恒温干燥法与质构多面分析方法对牛肉样品(储藏时间0、3、6、9、12、15 d)进行检测。研究结果可为生产储运过程与日常生活中牛肉保鲜和保持质地口感提供依据。 关键词：储藏，质构，温度，牛肉，新鲜度

美国FTC质构仪：稻麦秸秆旋耕作业中受力与位移分析

摘要：常见稻麦秸秆在实际作业过程中与刀具作用发生2种变形：挤压秸秆发生弯曲变形和剪切秸秆发生剪切变形，使用物性分析仪（美国FTC质构仪）根据2种变形设置弯曲试验和剪切试验。 关键词：稻麦秸秆；旋耕作业；弯曲强度；剪切强度；示踪法；位移；位置

质构仪用于加载压缩对广东菜心种子发芽生长的影响

针对速生蔬菜精量排种器对广东菜心种子产生的机械损伤进而影响种子发芽的实际问题，开展广东菜心种子不同载荷作用后种子发芽试验。 应用质构仪进行菜心种子压缩破损处理，同时利用光学显微镜观察种子表观机械损伤特征，以判定种子机械损伤程度。 结果表明，菜心种子压缩破损对其发芽率、发芽势、根长、苗高都具有极显著影响；发芽势与发芽率呈极显著正相关，发芽势与根长呈显著负相关；当菜心种子所受力小于 6．41 N 或压缩变形量小于 26．9％ 时，种子的发芽情况不受影响。 试验为广东菜心排种器型孔结构设计和转速等参数的设定提供了参考依据，对降低种子破碎率，提高播种机作业质量具有重要意义。

有机栽培对巨峰葡萄果实品质的影响

采用质构仪FTC全触控物性分析仪TMS-Touch对以3年生大棚有机栽培和常规栽培的巨峰葡萄不同发育时期葡萄果实葡萄成熟期的果肉质地参数的变化规律进行测定并分析。由质地特征曲线得到不同栽培条件下葡萄果肉状况的质地参数(硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性)。

燕麦超微全粉对馒头品质的影响

摘要：为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响，采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。 关键词：燕麦，超微全粉，馒头，质构分析，图像分析

棉花钵苗和钵体的力学特性试验

摘要：以棉花品种鄂抗棉-10和铜杂411为研究对象，对棉花幼苗进行不同加载速度下的剪切和弯曲试验，并对钵体进行压缩试验。 关键词：力学特性，钵苗，移栽机，棉花，剪切强度，弯曲强度

菌菇汤冻调味料制备与工艺优化

摘要：本文选用野生白牛肝菌和鸡枞菌作为原料制备一种菌菇汤冻调味料，为使其获得较佳的产品品质，且最大程度保留原材料的营养成分，本研究通过不同实验方法来优化调味料的制备工艺。实验以感官评价和质构分析为检测指标，通过单因素和正交实验设计优化菌菇汤冻调味料的凝胶效果，然后以感官评分、蛋白质溶出率和多糖溶出率为指标，对菌菇汤冻调味料的主要工艺参数进行优化。 关键词:菌菇，调味料，多糖溶出率，蛋白质溶出率，正交实验

即食半干南美白对虾仁的研制

摘要：以南美白对虾为原料，探讨即食半干虾仁加工技术。通过感官评定和正交试验确定了即食半干虾仁加工工艺及配方。结果表明，最佳的工艺条件为先调味后蒸煮，蒸煮时间为5 min；采用分段干燥，先用60℃烘干1 h，取出放置0.5 h，然后再用70℃烘干1 h；杀菌条件为115℃，10 min。最佳配方：对虾虾仁100g、食盐2%、糖10%、柠檬酸1%、味精1%。该产品色泽均匀，风味浓郁，具有独特的海鲜味。 关键词：即食半干虾仁，工艺，研制

基于均匀设计和主成分分析的甘薯薯片油炸工艺优化

摘要: 为优化甘薯薯片油炸工艺，采用单因素和均匀设计相结合进行试验，对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明：切片厚度、预干燥阶段和油炸阶段对含油量、L* 值和6*值有较大影响；均匀设计逐步回归分析表明：油炸时间对含油量影响显著(P=0.011)，食盐水质量分数对含水量影响显著(P=0.022)，油炸温度和油炸时间对L*值影响极显著(P=0.001) ，预干燥时间和油炸时间对b*值影响显著，食盐水浸泡时间、食盐水质量分数、预干燥温度、预干燥时间和切片厚度对脆度的影响符合二次多项式回归模型(P=0.001)；指标主成分分析表明：提取2个主成分能解释87.4%的指标信息，达到指标降维目的：令回归分析建立了综合得分回归模型，相关系数R为0.997，能很好地拟合产品的综合得分：偏最小二乘法回归分析预测最佳综合评分工艺参数为切片厚度2 mm、热烫时间1 min、质量分数1%食盐水浸泡20 min、预干燥温度60 C、预干燥时间70 min、油炸温度150 C、油炸时间1 min，验证综合评分为0.89，综合评分高于均匀设计试验组最高值0.86。优化工艺所得产品具有含油量低、颜色和脆度俱佳等特点，相关模型具有良好的预测能力。 关键词：均匀设计；主成分分析；综合评价；含油量；颜色；脆度

软化方法对食用槟榔品质的影响

摘要：采用煮、蒸、碱、酸、微波酶和反复冷冻7种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高；对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分最高；对照(4.90%)、冷冻(449%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高；从TPA测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果最好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果最好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸，苦，涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。 关键词：食用槟榔，软化，咀嚼性，槟榔碱

盈盛恒泰-莲藕的屈服强度与抗压强度的测定与分析-质构仪

为探讨莲藕在压缩过程中的受力情况和不同藕节在不同的加载速率下抗压强度的变化规律，采用自购一对鄂莲3537的不同藕节进行压缩试验等等

超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：为了探究小龙虾（Procambarus clarkii）的净化工艺,采用超声波清洗协同微酸性电解水减菌技术对小龙虾进行活体净化处理。本文以小龙虾的菌落总数、芽孢总数及清洗液浊度为评价指标,以微酸性电解水的有效氯浓度、浸泡时间以及超声波功率为单因素水平,研究了微酸性电解水对小龙虾的减菌效果和超声波对小龙虾的清洗效果。结果表明:微酸性电解水的有效氯质量浓度越高,处理时间越长减菌效果越好。当微酸性电解水有效氯质量浓度60 mg/L,处理小龙虾50 min后菌落总数和芽孢总数分别下降了4.26 lg CFU/g、500 CFU/g,减菌率分别达到了99.99%、92.61%;使用超声波技术对小龙虾进行清洗处理,超声功率50 W处理50 min后小龙虾存活率为100%,清洗液浊度为181 NTU,显著优于对照组（P<0.05）。超声波技术协同微酸性电解水对小龙虾活体净化处理后,小龙虾初始菌由7.17 lg CFU/g降到3.52 lg CFU/g,净化效果显著优于车间气泡清洗工艺（P<0.05）。小龙虾净化前后的营养价值和品质无显著性差异（P>0.05）,该工艺合理有效。 关键词：小龙虾;微酸性电解水;减菌;超声波;活体净化;品质;

超声辅助腌制对卤鸭制品品质的影响及工艺优化---美国FTC质构仪

摘要：为改进传统静置腌制工艺、改善卤鸭制品的品质,利用超声腌制技术实现对鸭腿肉的精细加工,运用单因素试验结合Box-behnken响应面法对影响卤鸭腿的工艺参数进行优化,并对超声辅助腌制卤鸭制品品质的影响进行研究。结果表明,超声辅助腌制鸭腿的感官评分和剪切力的影响主次顺序为超声温度>超声功率>超声时间>中药汁质量浓度,以剪切力为指标的响应面法优化工艺条件为超声功率200 W,超声温度72℃,超声时间29 min,中药汁质量浓度0.05 g/m L,所得最佳卤鸭腿剪切力为19.12 N,相对误差为4.18%,与预测值接近,响应面法能很好地对卤鸭腿加工工艺进行优化,比较试验也表明超声腌制品质优于传统腌制,超声腌制可以显著改善卤鸭制品的品质。 关键词：超声;卤鸭制品;响应面法;工艺优化;品质;

盈盛恒泰-FTC含水量对槟榔干质地的影响研究_李梁

FTC含水量对槟榔干质地的影响研究，仪槟榔干为实验材料，应用质构仪之地多面分析法，研究不同含水量对槟榔感质质构特性的影响