国产质构仪（物性分析仪）

4种品牌银鳕鱼品质分析与比较-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：目的:分析对比市场销量较高的4种品牌银鳕鱼的品质。方法:利用感官分析、色差仪、质构仪和气相色谱质谱联用仪对4种品牌银鳕鱼的感官品质、白度、质构以及挥发性风味物质进行检测。结果:4种品牌的银鳕鱼中，BS的银鳕鱼感官评分最高，BI与WH次之，ILU最低；BS色泽最好、其次为BI与WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性显著高于其他3种品牌，BS的弹性显著低于其他3种品牌，4种品牌银鳕鱼的内聚性无显著差异；4种品牌的银鳕鱼共检出122种挥发性物质(不含内标物),其中烃类、醇类、酯类含量较高，是鳕鱼的主体风味物质，分别为53,20,17种，检出的挥发性物质中有24种在4种品牌中均有检出，ILU、BI、BS、WH分别共检出85,63,53,53种挥发性物质，各自独有的挥发性物质分别有40,6,10,5种。结论:BS的感官品质和色泽最好，但弹性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整体风味明显优于其他3种品牌，BI、BS与WH的各类挥发性风味物质的种类和含量均比较接近。 关键词：银鳕鱼;色泽;质构;风味物质;

紫贻贝蛋白与κ-卡拉胶复合凝胶性质研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：在食品体系中，通过复配往往可以获得更优质的产品，蛋白和多糖的复配就是一种常用的复配方法。文章将提取得到的紫贻贝蛋白(Mussel protein, MP)进行预热处理后与κ-卡拉胶进行不同比例的复配，通过应变扫描、频率扫描、温度扫描探究复配凝胶的形成过程；随后以TPA和凝胶强度作为指标探究不同比例的复配对凝胶咀嚼性能的影响；考虑到工业生产以及实际应用问题，通过核磁共振成像分析了复配凝胶的水分弛豫时间以及持水性的变化。结果表明：复配前后成胶过程没有发生明显的变化，均分为凝胶弱化期以及凝胶强化期2个阶段，但是在一定程度上改善了单一κ-卡拉胶的频率依赖性；TPA以及凝胶强度的结果表明，复配显著增强了单一凝胶的强度和咀嚼性能；且作为水凝胶重要功能特性之一的持水性在混合体系中也得到显著提升。总体而言，MP可以通过分子间的交联加强同κ-卡拉胶的联系从而改善单一凝胶的质地，0.4%是MP的最优添加浓度。 关键词：紫贻贝蛋白;κ-卡拉胶;凝胶性质;

生姜柠檬软糖的工艺优化-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：探讨生姜柠檬软糖的制作工艺。选择新鲜的生姜、柠檬及明胶作为主要试验原料,并且以蜂蜜、食品级木糖醇、食品级葡萄糖等添加剂作为辅助材料,通过单因素试验和正交试验相结合,优化软糖的最适配方。结果表明,生姜柠檬软糖的各添加物最佳配方:每100 mL生姜柠檬软糖料液中,含有30 mL明胶、10 mL水、50 mL生姜汁、10 mL柠檬汁、10 g变性木薯淀粉、20 g木糖醇、13 g葡萄糖、28 g蜂蜜。制作的软糖在温度112℃、30 min条件下杀菌,可以达到商业无菌的要求。色差计测试结果表明,添加色素的软糖亮度提升,添加红色素的软糖红绿指数比添加黄色素的高,色素的添加对于软糖的外观有所改善,颜色更加明亮。软糖的质构测定结果表明,制作的软糖拥有良好的咀嚼性、黏性和弹性。研制的生姜柠檬软糖拥有令人舒适的风味和外观,为生姜和柠檬的复合利用提供新思路。 关键词：生姜;柠檬;软糖;调配;质构;

花椒挂面加工工艺及品质研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：以高筋小麦粉为主要原料，添加花椒粉、食用盐和谷朊粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化挂面配方。结果表明：以面团总质量为基准，花椒挂面的最优配方为花椒粉添加量3.0%、谷朊粉添加量2.0%、食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%;在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0,感官评分为90.6;该挂面具有特殊的香味及口感，色泽均匀，硬度适中，感官评分高。 关键词：花椒;挂面;谷朊粉;品质;

湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用-盈盛恒泰国产质构仪性价比高

摘要：目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标，并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉，面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低；小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加；面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势；面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时，小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。 关键词：银杏果粉;面条;营养;感官品质;抑菌;

红豆预熟化工艺及理化性质的研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点，通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上，对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明：微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比，预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5～8.8倍，且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加，红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上，优化预熟化最佳工艺为：微波功率640 W，微波时间30 s，浸泡时间6.5 h，蒸煮时间20 min，所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。 关键词：红豆;预熟化工艺;微波预处理;浸泡;复煮特性;质构;

基于UPLC-MS_MS和...袋与未套袋油_果实品质差异-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）和气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术结合多元统计分析方法，分析采前套袋对油?果实代谢产物、代谢途径以及挥发性成分的影响。结果表明，采前套袋后油?果皮和果肉着黄色。基于UPLC-MS/MS技术鉴定到604个油?果实代谢物，采前套袋改变果实代谢特征和代谢途径，筛选出显著差异代谢物58个，上调物质22个，下调物质36个；其中，与滋味相关的糖类和有机酸等物质含量差异不显著，而与滋味相关的氨基酸部分差异显著。基于GC-IMS技术鉴定到油?果实含有醛类14种、酯类5种、醇类4种、酮类3种和其他1种共27个挥发性物质，多数酯类物质在未套袋果实中含量较高，多数醇类物质在套袋果实中含量较高。采前套袋与未套袋油?果实挥发性成分具有不同的指纹图谱。基于中药数据库和已鉴定代谢物查询到199个活性成分，根据筛选标准得到37个关

生姜对烘烤猪肉饼品质及杂环胺形成的影响-盈盛恒泰国产质构仪上线

摘要：选取猪肉与生姜为研究对象，探究不同生姜浓度（0.5%、1.0%、1.5%）对烘烤猪肉饼品质及杂环胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）生成的影响。结果表明，生姜能够降低猪肉饼的质量损失率并且改善色泽。生姜对8种HAAs(MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2)均具有很好的抑制效果。浓度为1.5%的生姜对烘烤猪肉饼的总HAAs含量抑制率为55.45%。随着生姜浓度的增加，对游离氨基酸的消耗减少。因此生姜对烘烤猪肉饼中的HAAs有很好的抑制活性。 关键词：烘烤猪肉饼;杂环胺(HAAs);生姜;抑制;游离氨基酸;

商城筒鲜鱼发酵过程中微生物多样性及品质特性分析-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：以高通量宏基因组测序技术为切入点，探究商城筒鲜鱼发酵过程中的微生物群落组成及优势菌群的变化，并对其理化性质、质构特性及微观结构进行测定。结果表明，筒鲜鱼在发酵过程中微生物群落结构变化明显，发酵12 d的物种丰度最高，发酵10 d的物种生物多样性最高。在发酵过程中，未发酵及发酵1 d的优势菌属为假单胞菌属和不动杆菌属；发酵3～5 d,嗜冷杆菌属是唯一优势菌属；发酵7 d,尤因氏菌属成为唯一优势菌属；发酵10～15 d,假单胞菌属为优势菌属。发酵后筒鲜鱼的理化指标、质构特性及微观结构都发生显著变化，鱼肉的水分、粗脂肪、粗蛋白、pH值显著下降(P<0.05),灰分、挥发性盐基氮含量显著上升(P

气体射流冲击干燥对脱盐海参理化特性和微观结构的影响-盈盛国产质构仪上新

摘要：为改善脱盐海参干燥时间长、干制品品质差的问题，该研究将气体射流冲击干燥（air impingement drying, AID）技术应用于脱盐海参干燥，研究了干燥温度（50、60和70℃）和气流速度（4、6和8 m/s）对脱盐海参干燥速率及干制品水分分布及状态、微观结构、硬度和皂苷含量的影响，并与热风干燥（hot air drying, HAD）进行对比。结果表明，随着干燥温度的增加，脱盐海参的干燥速率增加。AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60℃的海参干燥时间缩短了6.67%～33.33%。温度为60℃时，风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著（P>0.05）。微观结构分析表明，温度升高有利于增加物料表面的多孔结构，相同条件下AID海参样品的表面比HAD海参具有更多更大的多孔结构，使得AID海参干燥速率快于HAD。但随着风速的增加，脱盐海参表面因发生结壳现象阻止了形变，使得干海参孔洞结构变小，干燥速率降低。与HAD相比，AID海参的不易流动水弛豫时间向短弛豫时间移动更快，且峰幅度显著降低；干燥相同时间时（6 h）,AID海参的质子密度信号比HAD减少更多。

气调包装联合保鲜剂对‘塞外红’苹果中短期贮藏的影响-盈盛国产质构仪上新

摘要：目的 探究不同贮藏温度、气调包装及保鲜剂对‘塞外红’苹果贮藏品质的影响。方法 采用冷藏、气调包装（O2与CO2的体积比为5∶1）以及复合保鲜剂（1-甲基环丙烯、CaCl2、甜菜碱）等处理方式，对新鲜采摘的‘塞外红’苹果进行60d的贮藏实验，分析贮藏期间苹果的质构特性、呼吸强度、外观品质、褐变指数、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、相对电导率、丙二醛含量的变化。结果 在贮藏温度0.5℃下，采用气调包装结合保鲜剂处理能够有效抑制‘塞外红’苹果的褐变指数、丙二醛含量和相对电导率的增加。与单独进行0.5℃冷藏处理相比，经过60 d贮藏，处理后苹果的褐变指数、丙二醛含量和相对电导率分别降低了42%、66%、14%。同时，该处理方式延缓了‘塞外红’苹果质构特性的下降，降低了果实的呼吸强度，并保持了较高的抗坏血酸、可溶性固形物和可滴定酸等含量。结论 在0.5℃下冷藏并配合气调包装和外源保鲜剂处理可以有效地抑制‘塞外红’苹果的细胞损伤和营养物质的损失，延缓苹果品质的恶化进程。 关键词：‘塞外红’苹果;气调包装;保鲜剂;贮藏品质;

膨化红豆发糕配方与工艺优化研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：以膨化红豆粉、面粉为主要原料，对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标，通过单因素实验，结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为：面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后，静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软，品质最佳。 关键词：红豆;膨化;发糕;优化;质构分析;

木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：将不同添加量（0%～25%）的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系，探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。结果表明：木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高，体系的短程有序程度降低，体系表现为假塑性流体，具有剪切稀化行为。与对照组相比，木糖醇添加量为10%时，共混体系的回生值和凝胶硬度最小，分别为405 cP和14.952 g，体系抗性淀粉含量为29.88%，表现出较好的抗回生性。但高浓度木糖醇（15%～25%）促进体系发生短期回生，增加其回生值和弹性。另外，木糖醇的添加显著降低了汤圆的冻藏水分损失率和汤汁透过率，其中添加10%的木糖醇制成的汤圆具有更高的硬度、弹性、回复性以及咀嚼性，食用品质最好。本研究为木糖醇改善糯米粉品质以及糯米粉产品开发提供参考。 关键词：木糖醇;糯米粉;理化性质;汤圆;

麦芽糖醇对冷冻面团水分迁移及馒头食用品质的影响-盈盛恒泰质构仪上新

摘要：为探究麦芽糖醇代替蔗糖在冷冻馒头面团中应用的可行性，采用0%(S100-M0)、25%(S75-M25)、50%(S50-M50)、75%(S25-M75)、100%(S0-M100)(质量分数)的麦芽糖醇替代蔗糖制作冷冻面团，对面团水分迁移、流变学、熔融特性以及馒头色泽、质构、挥发性风味物质的变化进行分析。结果表明，添加麦芽糖醇后，冷冻面团解冻损失率显著降低；水分流动性显示，S50-M50、S25-M75处理组的冷冻面团结合水含量较高，水分流动性较低；熔融特性表明，S25-M75具有最低的热焓值ΔH和可冻结水含量(Fw);频率扫描显示，S75-M25、S50-M50、S25-M75处理组提高了面团的黏弹性。冷冻面团蒸制后，糖醇处理的馒头自由水含量下降；S50-M50、S25-M75处理组呈现较稳定的色泽品质；S75-M25、S0-M100处理组的硬度、咀嚼性显著增加；GC-MS结果显示，5种处理组共测出14个香气成分，利用投影变量重要性因子(variable importance in projection, VIP)从所有处理组中筛选出27个差异香气物质对馒头...更多 关键

马铃薯藜麦凉粉的制备及抗老化研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：为探究马铃薯藜麦凉粉最佳抗老化方案，在单因素试验基础上，以马铃薯粉与藜麦粉质量比、卡拉胶添加量、马铃薯藜麦粉与水的料液比、蒸煮时间为因变量，运用Box-Behnken响应面法优化马铃薯藜麦凉粉配比。在此基础上选取乳化剂、食用胶、酶制剂的添加量为变量对马铃薯藜麦凉粉的抗老化进行探究。结果表明：以马铃薯粉和藜麦粉总量100 g为基准，马铃薯粉90 g、藜麦粉10 g、水600 g、卡拉胶添加量1.0 g、蒸煮时间5.5 min的最佳配比基础上，添加抗老化剂蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黄原胶0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此时凉粉感官总分85.21,凝胶强度为683.26 g,标准样品在4℃下保藏时间达13 d,较未添加复配抗老化剂的空白样品时间延长了8 d,经验证实验，较市售凉粉有藜麦独特风味、蛋白质含量更高等特点。 关键词：马铃薯藜麦凉粉;最佳配比;抗老化;响应面法;

马铃薯的累积损伤特性-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：马铃薯在采收、加工和运输过程中易受挤压、碰撞等作用而产生损伤。切取鲜食马铃薯试样，使用质构仪进行压缩试验模拟挤压和碰撞损伤，通过一个试样的多次压缩模拟累积损伤。通过分析马铃薯试样在不被破坏的前提下受一次、多次压缩后的位移-负载关系，研究经过多次不同负载压缩后马铃薯的塑性形变规律，分析其在不同作用力多次作用下的累积损伤特性。结果表明：经多次累积作用，不会改变马铃薯的临界破坏点。马铃薯存在生物屈服点，当受力超过生物屈服点后可能不会破坏，但马铃薯会产生塑性形变，即损伤。得到了若经过多次压缩，马铃薯的损伤体积会累积增加，且当下一次压缩位移超出马铃薯试样压缩过的最大位移时，马铃薯的累积损伤体积增加较大；当下一次压缩位移小于马铃薯试样压缩过的最大位移时，累积损伤体积增加较小等损伤累积规律。研究结果对于马铃薯采收、加工、转运装备的减损设计有指导作用。 关键词：马铃薯;损伤;多次压缩;累积损伤;

磷化氢和溴甲烷复合熏蒸红心火龙果携带番石榴实蝇技术研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：本文研究了磷化氢(PH3)和溴甲烷(MB)复合熏蒸对番石榴实蝇的毒力以及对红心火龙果采后品质的影响。结果表明，复合熏蒸方式下，各个浓度的磷化氢和溴甲烷均存在增效，当溴甲烷浓度为4 g/m3时，复合熏蒸发挥最佳增效效果的磷化氢浓度为1.42 g/m3。复合熏蒸番石榴实蝇仅需13.19 g/m3的溴甲烷即可在95%置信区间下达到致死率99.996 8%。与对照相比，复合熏蒸对火龙果的外观和内部品质无显著影响，而与溴甲烷单独熏蒸相比，复合处理会显著降低呼吸强度并减少药害。因此，溴甲烷和磷化氢复合处理对番石榴实蝇具有协同效应，表明磷化氢和溴甲烷复合熏蒸有可能成为水果采后处理的一种新策略。 关键词：红心火龙果;番石榴实蝇;溴甲烷;磷化氢;复合熏蒸;

马铃薯湿面条品质改良-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。 关键词：马铃薯湿面条;改良剂;主成分分析;面条品质;

壳聚糖基抗氧化功能复合膜的制备与性能-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：开发了一种兼具抗氧化功能的包装材料。以壳聚糖(CS)为成膜基底，分别添加甘油(GLY)、明胶(GEL)、聚乙烯醇(PVAL)三种不同的增塑剂，采用流延法制备三种复合膜；然后分别添加姜黄素(CUR)、玫瑰茄花青素(REA)作为功能性物质，采用流延法制备六种抗氧化膜。探讨9种膜的物理性能、微观结构及抗氧化等差异。结果表明：CUR,REA的加入提高复合膜的拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB),CS/PVAL/REA膜(CPR)的TS最大，为71.417 MPa,CS/GLY/CUR膜(CGU)的EAB最大，为66.771%。红外光谱结果显示CUR,REA中的羟基可与成膜基材间形成氢键，导致键能改变，而化学成分未发生变化。扫描电镜结果表明：CUR加入后，膜中的组分交联被破坏，而REA的加入使得膜结构变得更加紧致均匀。CUR,REA均提高了复合膜的抗氧化能力，且REA效果更好，CS/GEL/REA膜(CER)的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到63.97%。研究表明，将CUR,REA用于包装材料，可赋予包装膜抗氧化功能，且添加水溶性REA的抗氧化效果优于脂溶性的CUR。 关

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：通过单因素试验和正交试验，研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响，确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析，判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明，金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为：第1次发酵时间1.5 h，小苏打添加量1.2%，金针菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析（TPA）结果显示，未添加金针菇粉饼干的TPA参数值（硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性）均高于添加金针菇粉的饼干，其中，金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著（P

江蓠的脱腥和漂烫工艺优化-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：针对江蓠加工过程中藻腥味大、采收后易腐败变质等对即食江蓠产品口感、风味影响较大的问题，本研究对即食腌渍江蓠的脱腥及漂烫条件进行探索和优化，使即食江蓠品质和风味得到提升和改善。以江蓠（Gracilaria）为主要原料，首先采用柠檬酸脱腥，通过感官模糊评价分析，并结合响应面优化试验筛选出最优的脱腥条件；最后以感官评价和质构检测为指标优化漂烫条件。结果表明，江蓠最佳脱腥条件为柠檬酸浓度2%，脱腥时间30 min，脱腥温度31℃；漂烫条件为80℃漂烫6 s，料液比1∶40 g/mL。本研究对腌渍江蓠采用的预处理工艺条件相对简单且成本低廉，利用该工艺预处理的即食腌渍江蓠藻腥味淡、漂烫后质地脆嫩可口。 关键词：江蓠;即食食品;腌渍;感官评价;工艺优化;

冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系，以济麦22普通小麦为对照，测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成，面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量，并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明，冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉，球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉；冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基，且高分子量谷蛋白亚基条带少，不利于面团的黏弹性；冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22，不利于面筋网络的形成，故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低，面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密，相较于济麦22气孔更紧密，馒头的嚼劲增大，但回复性减小。综合分析，冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种，可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。 关键词：黑小麦;蛋白组分;亚基分布;二级结构;分子间作用力;馒头;

基于油凝胶的天然赋色唇膏的制备及性能研究-盈盛FTC国产质构仪上新

摘要：研究乳化剂质量分数影响蜂蜡油凝胶唇膏理化性质的规律。选择玉米油为溶剂，蜂蜡为凝胶剂，不同质量分数单硬脂酸甘油酯（GMS）作乳化剂，β-胡萝卜素为代表性功能因子，制备负载天然色素的油凝胶，并探究油凝胶的晶体形态、流变学、质构、热力学特性与色素的包埋率及稳定性的关系，分析其作为唇膏的应用性能。研究发现随着GMS质量分数增加，油凝胶的储能模量（G′）与损耗模量（G″）更高，且具有更高的屈服应力。油凝胶以β′晶型为主，含4%GMS的油凝胶晶面间距、晶粒尺寸最大，结晶度最大。添加4%GMS的油凝胶触变恢复率为17.36%，对β-胡萝卜素具有最高的包埋率（65.51%），及最高稳定性（12 h光照后的保留率为82.20%）,GMS质量分数为4%的唇膏综合性能较好。本研究结果具有广泛适用性，对天然唇膏产品的开发具有指导意义。 关键词：油凝胶;β-胡萝卜素;单硬脂酸甘油酯;唇膏;蜂蜡;

基于透射光谱技术的红提pH和硬度无损检测-盈盛FTC国产质构仪上新

摘要：红提pH和硬度决定着果实的口感和收获后的品质。提出了一种基于透射光谱的红提pH和硬度(Firmness，FI)的检测方法。首先采集360个全生长周期红提样本光谱数据并通过不同光谱预处理建模，以此确定最好的光谱预处理方法。然后分别采用竞争性自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling，CARS)、连续投影算法(Successive Projection Algorithm，SPA)、无信息变量消除算法(Uniformative Variable Elimination，UVE)、CARS-SPA、UVE-SPA数据降维方法对光谱进行特征变量提取，分别建立红提pH和硬度的偏最小二乘回归算法(Partial Least Squares Regression，PLSR)检测模型。红提果粒的pH和硬度的最优预测模型分别为MA-CARS-SPA-PLSR和MA-UVE-SPA-PLSR，两个模型预测集相关系数(correlation coefficient of Prediction，RP)分别为0.9882、0.9588，...更多 关键

基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析-盈盛FTC国产质构仪上新

摘要：为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异，本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种，利用质构仪进行质构分析，得到不同品种樱桃果实的质构数据；再利用电子舌对样品进行检测，得到6个滋味数据，并对其进行比较分析。质构数据显示，5种樱桃的果皮硬度为3～4 N，‘拉宾斯’的最大，‘萨米脱’的最小；果肉硬度平均值均在0.5 N以下，‘美早’的最大，‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示，5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同，酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’，甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’，且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性（鲜味回味）接近无味点；且5个品种的樱桃在苦味上差异不大，在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。 关键词：樱桃;品种;电子舌;滋味;质地;

基于UPLC-MS_MS和GC-IMS技术分析采前套袋与未套袋油果实品质差异-盈盛FTC国产质构仪 上新

摘要：采用超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS）和气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术结合多元统计分析方法，分析采前套袋对油?果实代谢产物、代谢途径以及挥发性成分的影响。结果表明，采前套袋后油?果皮和果肉着黄色。基于UPLC-MS/MS技术鉴定到604个油?果实代谢物，采前套袋改变果实代谢特征和代谢途径，筛选出显著差异代谢物58个，上调物质22个，下调物质36个；其中，与滋味相关的糖类和有机酸等物质含量差异不显著，而与滋味相关的氨基酸部分差异显著。基于GC-IMS技术鉴定到油?果实含有醛类14种、酯类5种、醇类4种、酮类3种和其他1种共27个挥发性物质，多数酯类物质在未套袋果实中含量较高，多数醇类物质在套袋果实中含量较高。采前套袋与未套袋油?果实挥发性成分具有不同的指纹图谱。基于中药数据库和已鉴定代谢物查询到199个活性成分，根据筛选标准得到37个关

红枣枸杞饼干的研制及品质分析-盈盛FTC国产质构仪上新

摘要：为制得一款营养丰富的红枣枸杞饼干，首先开展单因素试验，探究红枣粉、枸杞粉、核桃油、红糖和牛奶添加量对饼干品质的影响；然后以感官评分为评价指标，采用正交试验法优化红枣枸杞饼干的工艺配方。研究结果表明：红枣枸杞饼干的最佳配方为每100 g低筋面粉添加红枣粉15 g、枸杞粉7 g、核桃油25 g、红糖20 g、牛奶25 g、鸡蛋25 g。按照该配方制作的红枣枸杞饼干色泽均匀，品质佳，具有红枣和枸杞特有的风味，无异味，口感酥松，不粘牙，膳食纤维质量分数达3.9%。 关键词：红枣;枸杞;正交优化;饼干;品质分析;

电击晕处理对肉鸽屠宰应激及宰后鸽肉品质的影响-国产质构仪

摘要：为探究电击晕处理对肉鸽屠宰应激和宰后鸽肉品质的影响，本实验选取相同饲养条件下日龄为28 d的肉鸽，以击晕电压0 V为对照组，通过测定血液生化指标和肌肉理化指标，分析不同击晕电压（50～90 V）对肉鸽应激反应和宰后胴体品质的变化。结果表明：电击晕处理组肉鸽屠宰后血液中肌酸激酶（creatine kinase,CK）、促肾上腺皮质激素（adrenocorticotropic hormone,ACTH）和乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）水平与对照组相比整体上均有一定程度的下降，在击晕电压60 V时总体达到最低水平；血液中皮质酮激素质量浓度随着击晕电压（0～90 V）的增大先降低后增加，在电压超过70 V时高于对照组，说明70 V以上的电击晕处理会增加肉鸽的屠宰应激水平；电击晕处理对宰后鸽胸肉的pH值影响不显著，与对照组相比，宰后24 h鸽胸肉亮度（L~*值）略有降低而红度（a~*值）增大，60～70 V电压处理组鸽肉的滴水损失率、蒸煮损失率及剪切力均保持在较低水平，此时鸽肉的保水性和嫩度相对较好。综上，60～70 V的电击晕处理可有效降低肉鸽的宰前应激

调理草鱼片在不同加热方式下的品质变化-国产质构仪

摘要：目的 比较不同加热方式下调理草鱼片的品质变化。方法 对比不同加热方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)处理后调理草鱼片的感官、水分含量、烹饪损失率、色度值、质构、微观结构和挥发性风味物质的变化。结果 水浴和油炸加热对调理草鱼片的感官评价显著高于其他加热方式(P<0.05);水浴加热和汽蒸加热更有利于提升亮度值;汽蒸加热后的水分含量显著高于其他组别(P<0.05);不同加热方式对调理草鱼片的蒸煮损失率影响显著(P<0.05);水浴和汽蒸加热后的硬度显著低于其他组别(P

超声辅助酶法提取麻栎树籽淀粉工艺优化及理化特性分析-美国FTC质构仪

摘要：以麻栎树籽为原料，优化超声辅助碱性蛋白酶提取麻栎树籽淀粉工艺，并研究其理化特性。以淀粉提取率为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化麻栎树籽淀粉提取条件，并对提取后的麻栎树籽淀粉理化特性进行分析。结果表明，最佳工艺为超声时间120 min，提取温度45℃，酶添加量0.4%，在该条件下测得麻栎树籽淀粉提取率为80.51%。制得的麻栎树籽淀粉冻融稳定性较差，析水率高达74.47%，淀粉糊透光率较低、弹性较大，故麻栎树籽淀粉适合加工成凉粉、果冻类食品，不适合应用于冷冻食品中。 关键词：麻栎树籽淀粉;超声辅助;碱性蛋白酶;提取;理化性质;

采后流通温度对精品包装苏州青感官及内在品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为进一步明确采后流通影响精品包装叶菜品质的温度和关键环节，以苏州青为试验对象，模拟产地处理→贮藏/流通→配送末端→货架的流通程序，研究苏州青在流通过程中呼吸代谢、外观、质地、风味、滋味及营养物质含量的变化。结果表明，与常温(20.0℃)流通相比，低温(5.0℃)流通抑制了苏州青的总呼吸速率与糖酵解途径(Embden-Meyerhof-Parnas, EMP)、三羧酸循环(Tricarboxylic acid cycle, TCA)途径的呼吸速率，保持了其苦味、涩味，并具有较高的甜味氨基酸含量增幅，延缓了其组织剪切力、咸味的上升及叶绿素含量的损失。综合分析可知，EMP途径是苏州青模拟流通条件下的呼吸主路径，各呼吸代谢路径对流通温度存在差异化响应，货架1 d是总呼吸以及EMP、TCA途径呼吸的转折点，流通贮藏是影响苏州青剪切力和整体挥发性气味的重要环节。真空预冷环节可以延缓苏州青质地变化，也会造成叶绿素a损失。研究结果可为精品包装苏州青的流通温度控制提供理论依据和数据支撑。 关键词：温度;流通环节;苏州青;品质;

不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：目的 研究不同贮藏温度对冷凉地区甘薯块根品质的影响,为当地因地制宜建设地下或半地下贮藏窖的短期贮藏筛选适宜品种。方法 以腐烂率、失重率、淀粉含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、谷胱甘肽含量、果胶含量、α淀粉酶活性及薯块硬度变化为指标,考察了12个甘薯品种在6、9和12℃3个不同贮藏温度中块根品质随时间的变化规律。结果 相同品种间,随着贮藏温度的降低,甘薯腐烂率、α-淀粉酶活性、可溶性糖、果胶含量和硬度波动明显,总体呈上升趋势,失重率、淀粉含量呈下降趋势,抗坏血酸和谷胱甘肽含量均随着贮藏时间而缓慢下降。不同品种间耐贮性存在较大差异, 12℃贮藏条件下,各品种腐烂率较低,但失重率相对较高;9℃贮藏条件下,部分品种腐烂率上升,但抗坏血酸和谷胱甘肽等营养物质损失较小;6℃低温贮藏条件下,失重率及腐烂率较低的品种是商薯19、苏薯28号和徐紫薯8号;α-淀粉酶活性较弱的品种是徐紫薯8号、济薯26号、心香和商薯19;而济薯26号、徐薯32号、商薯19号和徐紫薯8号贮藏35 d后,淀粉含量损失较少。结论 通过贮藏特性评价,掌握不同品种的品质随贮藏温度变化规律,筛选出商薯19、徐紫薯8号和苏薯28号

不同酵母对藜麦馒头面团特性及品质的影响-美国FTC质构仪

摘要：为了研究不同酵母对藜麦馒头品质的影响，采用差示量热扫描仪、低场核磁共振分析仪等对4种商业酵母制作的藜麦馒头面团水分迁移、糊化特性、流变学性质进行研究，并对加热成熟后的馒头比容、色泽、质构等品质进行分析。结果表明，4种酵母制作的藜麦馒头面团的强结合水、弱结合水、热焓值ΔH、黏弹性均存在显著差异（P

不同解冻及加工方式对植物基培根的品质影响研究-美国FTC质构仪

摘要：该研究对大豆植物基培根在不同的解冻(流水、静水、微波、常温解冻)和加工方式(蒸制、烤制、煎制)处理后的营养和品质变化及其影响进行了分析和研究。结果表明，在解冻方式中，微波解冻对植物基培根品质影响最大，其解冻后的样品脂肪含量(1.43%)显著高于其他组，亮度L*值(31.78)和黄蓝b*值(15.69)显著低于其他组，且微观结构与其他组差异较大，呈无序多孔状。在加工方式中，蒸制对植物基培根的影响程度最小，煎制与烤制对植物基培根的营养成分和质构影响较大，蒸制处理后的样品水分活度(68.09%)显著高于其他组，蛋白质含量(2.75%)显著低于其他组，其硬度、弹性和咀嚼性均与其他组形成显著性差异。该研究内容可以为后续植物基培根的生产加工提供建议。 关键词：植物基培根;植物蛋白;加工方式;解冻方式;

不同部位牛肉制作的干煸牛肉品质及挥发性风味成分差异性分析——FTC质构仪

摘要：实验以牛里脊、牛后腿和牛臀肉为原料制作干煸牛肉，并对其营养特性、质构、色泽、风味和感官品质进行分析，研究表明其营养特性、质构、风味和感官指标上存在显著性差异(P<0.05),色泽无明显差异。其中牛后腿肉样品的硬度、弹性和咀嚼性最高，里脊肉样品色泽、亮度和红度较高；牛里脊样品的醇类、酯类和烯烃类含量较高，牛臀肉样品的醛类含量较高，牛后腿肉样品的烷烃类含量较高。里脊肉样品感官评价总分最高，为81.45。由Pearson相关性可知，香气与醇类、酯类和烯烃类相关性显著(P<0.05),色泽与L*值和a*值相关性显著(P<0.05),碳水化合物与烯烃类相关性显著(P

菠萝果皮粉的添加对馒头品质的影响-FTC质构仪

摘要：以菠萝果皮粉为研究对象，研究菠萝果皮粉的添加对馒头整体品质的影响。试验结果表明，与空白组馒头相比，随着菠萝果皮粉添加量的增加，馒头的硬度和咀嚼性增加，内聚性和弹性减小；馒头明亮度降低；膳食纤维含量增加；淀粉消化率降低。结合感官评价，菠萝果皮粉的添加不宜过多，最佳添加量为3%，在此添加量下，馒头品质较好，感官评价接受程度较高，同时富含膳食纤维，可降低淀粉的消化率。 关键词：菠萝果皮粉;馒头品质;质构;膳食纤维;体外消化率;

CO2捕集工艺中热再生气余热的PVDF BN-OH平板复合膜回收特性——FTC质构仪

摘要：围绕CO2化学吸收工艺中热再生气的余热回收来开展研究。本文在CO2化学吸收系统的再生塔顶增设换热器，利用分流的冷富CO2吸收剂溶液来回收热再生气(CO2和水蒸气混合气体)中的余热，可降低CO2再生能耗，且余热回收性能越优，降耗效果越明显。采用膜换热器替代传统钢制换热器，利用余热回收过程中冷凝水的热质耦合传递，可强化余热回收性能。本文以聚偏氟乙烯(PVDF)为主体，添加羟基化氮化硼(BNOH)共混改性，以聚酯纤维(PET)无纺布作为支撑层，制备了PVDF/BN-OH平板复合膜，并在乙醇胺(MEA)基富液分流化学吸收工艺中，探讨了复合膜的余热回收性能，同时与商业PVDF平板膜进行了对比。结果显示，与不添加BN-OH的M1膜相比，添加质量分数1%BN-OH的M3膜的平均孔径增加了约11.32%，而孔隙率仅下降了约7.14%，且依然保持亲水特性(水接触角为77.1°)，同时热导率提高了约52.25%，说明M3膜具有强化热质耦合传递特性的潜能。与M1膜相比，在相同的操作参数条件下，M3膜...更多 关键词：二氧化碳捕集;传热;传质;跨膜冷凝器;解吸;

一种卤鸡蛋的新技术研究-FTC质构仪

摘要：介绍了一种风味独特的卤鸡蛋产品的研究开发。结果发现，4 h卤制的鸡蛋在口感、质地、香味、光泽4个方面最优。 关键词：卤鸡蛋;风味;茶;休闲食品;全质构测试;

乙酯型鱼油对鱼糜制品理化特性和风味的影响-FTC质构仪

摘要：乙酯型鱼油主要通过增强蛋白间疏水作用力增强凝胶强度，并有利于二硫键的形成，而对内源性转谷氨酰胺酶（TGase）不起作用。为确定乙酯型鱼油添加量对鱼糜凝胶品质的影响，测定凝胶强度、质构特性、白度、持水和挥发性风味等指标，通过蛋白分子间作用力和凝胶电泳方法测定添加效果并分析其作用机理。结果表明：乙酯型鱼油添加量为1.2%时凝胶强度达到最大值，具有较高的质构特性，然而导致白度降低。随着乙酯型鱼油添加量的增加，热处理过程中不饱和脂肪酸损失量也会增加。气相色谱-质谱结果表明：乙酯型鱼油会增加鱼糜凝胶的腥味成分，尚在可接受范围。红外光谱结果表明：乙酯型鱼油对鱼糜凝胶蛋白结构无影响。经综合比较，乙酯型鱼油添加量为1.2%时鱼糜凝胶品质得到改善。本研究结果为提高鱼糜制品品质及生产研发提供理论依据。 关键词：鱼糜制品;乙酯型鱼油;化学作用力;挥发性风味成分;

应用GA-BP神经网络建立明胶软糖口感的预测模型-FTC质构仪

摘要：为建立明胶软糖的口感预测模型,针对不同配比的90个琼脂-明胶复配软糖样品,分别进行质构测定和口感评价,采用模糊数学方法得出各样品的综合口感得分,以质构参数作为输入因子,口感综合得分作为输出因子,搭建神经网络模型。通过多模型训练对比,确定最优拓扑结构为6×8×1,并利用遗传算法优化原有模型,建立GA-BP神经网络预测模型。经试验样本数据训练后,结果显示:该预测模型具有较好的拟合度,全部数据的相关系数R均大于0.9,且没有出现过拟合状态。对于市售3种明胶软糖样品预测的口感误差均在±5%(最大4.11%)以内,可满足口感预测的目的。该模型具有良好的应用和参考价值,为明胶软糖品质改善提供新手段,也为其它食品口感的预测提供方法借鉴。 关键词：明胶软糖;质构测定;口感评价;模糊综合评价;GA-BP神经网络;

右旋糖酐_蚕豆蛋白复合凝胶的流变特性-FTC质构仪

为研究乳酸菌右旋糖酐对蚕豆蛋白食品相关性质的影响，采用哈克流变仪和质构仪等测定了添加不同浓度右旋糖酐时GDL诱导的酸致蚕豆蛋白复合凝胶质构和流变特性等指标。结果表明：添加右旋糖酐能显著增加蚕豆蛋白凝胶保水性，空白组蚕豆蛋白凝胶保水性为60.38%,1%右旋糖酐与蚕豆蛋白形成的复合凝胶保水性为70.08%(p0.99），具有假塑性流体的特性；应变扫描的弹性模量G’均高于黏性模量G’，说明右旋糖酐/蚕豆蛋白复合凝胶的弹性占主导；频率扫描结果显示添加右旋糖酐可软化蚕豆蛋白凝胶，使凝胶G’、G’降低，更易于加工。在蚕豆食品中添加右旋糖酐可改善蚕豆蛋白的质构和流变特性，为拓展其应用范围提供参考。

云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律-FTC质构仪

目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1～3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。

智能指示标签的制备及其在牛肉新鲜度监测中的应用-FTC质构仪

新疆牛肉品质优良，是新疆著名的畜产品资源之一。为了实现新疆牛肉新鲜度的实时监测，本文以羧甲基纤维素、聚乙烯醇为原料，利用物理冻融法制备水凝胶，并对水凝胶的物理特性进行表征；进一步筛选紫苏色素提取物为最佳显色色素制备智能指示标签，同时研究其对新疆牛肉冷藏过程中新鲜度的智能指示效果。结果表明：聚乙烯醇与羧甲基纤维素最佳比例为4:3，经过3次冻融循环制备的水凝胶具有良好的吸水能力(2937.39%)、色素包埋率(24.62%)、孔隙率(97.71%)、硬度、弹性、胶黏性和疏松多孔的网状微观结构。牛肉贮藏第2 d指示标签的色差值(ΔE)为10.2，第18 dΔE为26.5，大于人眼可分辨的颜色差异阈值(ΔE=3.5)。指示标签ΔE与牛肉新鲜度指标pH、挥发性盐基氮含量显著相关(P

紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究-美国FTC质构仪

摘要：以紫山药粉为主要原料，开发研制紫山药海绵蛋糕。通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得到配方：以混合粉质量100 g为基准(低筋面粉85 g+紫山药粉15 g),鸡蛋160 g、白砂糖120 g、植物油15 g、蛋糕油4 g、柠檬酸0.3 g,以此配方生产的紫山药海绵蛋糕营养丰富，内部呈紫红色，具有适宜的紫山药风味。

循环卤煮过程中牛肉品质变化规律研究-美国FTC质构仪

通过分析循环卤煮过程中牛肉的色差、pH、质构特性、微观结构、粗脂肪、蛋白质、游离脂肪酸，探究卤煮次数对牛肉品质的影响。结果表明，随着卤煮次数的增加，卤牛肉的表面色差L*值逐渐减小，而切面色差L*值逐渐增大；牛肉蛋白质含量上升，脂肪含量下降，不饱和脂肪酸相对含量先增后减，上述指标都在第15次卤煮后趋于平缓，pH呈现先显著上升再缓慢下降的趋势，维持在6.0左右，质构特性中硬度和咀嚼性都下降明显，内聚性无显著差异，微观结构与质构的结果基本相符。综合分析，循环卤煮15次之后，卤牛肉体系稳定。