曲酸和茶多酚对冷藏鲈鱼鱼片抑菌和品质维持的协同效应

摘    要：鲜鱼的蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，在细菌和外界环境的影响下容易氧化和/或降解，易腐烂。在本研究中，通过体外抗菌试验，初步筛选了四种天然防腐剂(苯乳酸、曲酸、茶多酚和百里香酚)对鱼中常见的腐败细菌的抗菌活性。结果表明，曲酸(KA)和茶多酚(TP)对腐败细菌具有较强的协同抑菌作用。因此，我们研究了KA和/或TP对浸泡处理后冷藏黑鲈(Lateolabrax japonicus)鱼片保存的影响。考察了鱼的理化参数、新鲜度指标和微生物计数的变化。KA、TP和KA-TP处理能有效抑制鱼体细菌生长，延缓鱼体脂质氧化，使TVB-N和TBARS低于对照。同时，三种处理对鱼片的新鲜度和物理品质(颜色和质地)也有稳定作用。此外，KA-TP处理在3种处理中保鲜效果最好，可延长鱼的保鲜期5 ~ 6 d，表明KA-TP具有成为水产品复合保鲜剂的潜力。

质构检测仪器：TMS-PRO ，美国FTC质构仪

鱼肉质地检测结果：鱼肉的质地取决于内在因素例如（肌原纤维蛋白和脂肪含量)，也受到微生物活动和自溶的影响，导致肌原纤维蛋白降解并最终软化肌肉。整体而言，鱼肉硬度在贮藏前期呈上升趋势，达到最高值后呈下降趋势;弹性在贮存过程中不断降低，黏附性随贮存时间的延长呈上升趋势。结果表明，KA、TP和KA-TP处理能有效保持冷藏鲈鱼中后期肉的硬度和弹性，其中KA-TP处理效果最好(p<0.05)。这可以解释为KA-TP处理抑制了微生物的生长，与CK相比，细菌负荷较低，贮藏中后期鱼肉中肌原纤维蛋白降解较轻。贮存期间，四组间黏附性无显著差异(p <0.05)。