柿粉馒头的研制及营养特性分析---美国FTC质构仪

EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响-日本INSENT电子舌

摘要：热加工既可以消除食品中的有害微生物，又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性，而过度热加工会导致蛋白质氧化，对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平，常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表没食子儿茶素（EGC）对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明：EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降，相比对照组，蒸煮损失率分别降低了47.98%～62.72%,38.54%～58.63%。硬度和咀嚼度下降，羰基含量也下降；水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况；降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感；EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味，促使含硫化合物类气味的生成。 关键词：海鲈鱼鱼片;表没食子儿茶素没食子酸酯;表没食子儿茶素;微波;蛋白氧化;

基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技术分析火龙果发酵酒的风味-AIRSENSE电子鼻

摘要：该研究采用智能感官技术（电子鼻和电子舌）对不同采收时间（8月、9月、10月）及贵州产地（关岭、罗甸、贞丰）火龙果的发酵酒香气和滋味特征进行研究，对其进行主成分分析（PCA），并采用顶空固相微萃取-气质（HS-SPME-GC-MS）联用仪对其挥发性风味成分进行分析。结果表明，9月份罗甸采收火龙果制备的发酵酒对甲基类化合物、无机硫化合物、长链烷烃等化合物响应值最高，8月份采收火龙果制备的发酵酒酸味响应值最高。样品共检出67种挥发性风味化合物，其中，酯类35种、醇类17种、酸类2种、芳香族化合物3种、醛酮类3种和其他类7种。其中，相对风味活性值（ROAV）>1的挥发性风味成分14种，特征香气成分4种（乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和（Z）-2,3-丁二醇）。结果表明，季节对滋味和气味的影响大于产地，但对发酵酒的特征香气成分没有影响。 关键词：产地;采收时间;火龙果发酵酒;风味;主成分分析;

干法成熟工艺对延边黄牛臀肉品质的影响-德国airsense电子鼻

摘要：目的:提高延边黄牛肉的嫩度及风味物质含量。方法:采用3种工艺[A组RH(65±5)%成熟10 d, RH(75±5)%成熟10 d, RH(85±5)%成熟20 d; B组RH(75±5)%成熟20 d, RH(85±5)%成熟20 d; C组RH(85±5)%成熟40 d]对延边黄牛臀肉进行干法成熟，并分析其品质变化。结果:随着时间的延长，成熟损失率显著上升，其中A组的最高，为39.14%;C组的TBARS值与TVB-N值分别为1.387和14.833,显著高于其他两组；各组脂肪和蛋白质含量均呈上升趋势，剪切力值下降了50%;各组间的蒸煮损失率、色泽和pH值无显著差异；随着成熟的进行，滋味属性丰富度提升，有较高的鲜味和回味，B组的苦味值较低，且其挥发性风味化合物中醛类、酮类的相对含量较高。结论:延边黄牛臀肉的最佳干法成熟工艺为B组。 关键词：延边黄牛;臀肉;干法成熟;风味;

红豆预熟化工艺及理化性质的研究-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：针对红豆种皮厚、难以煮熟等特点，通过“微波预处理–浸泡–蒸煮”的预熟化技术开发出一款能与大米同煮同熟的红豆产品。在利用响应面法优化预熟化工艺的基础上，对不同糊化度预熟化红豆的外观、色泽、糊化特性、质构和复煮特性进行测试。结果表明：微波时间、微波功率、浸泡时间、蒸煮时间的增加均会显著提升红豆的糊化度。与原料红豆相比，预熟化红豆的色泽变暗、体积膨大数倍、硬度降低、糊化粘度降低、复水性增加7.5～8.8倍，且模拟白米蒸煮条件复煮后无白芯。但随着糊化度的增加，红豆颗粒吸水膨胀、表皮破裂严重、感官分数下降、复水性先增加后降低。综上，优化预熟化最佳工艺为：微波功率640 W，微波时间30 s，浸泡时间6.5 h，蒸煮时间20 min，所得预熟化红豆的糊化度约为57.52%。 关键词：红豆;预熟化工艺;微波预处理;浸泡;复煮特性;质构;