摘 要: 研究了薇菜的软包装水煮工艺及品质。研究通过对薇菜干进行浸泡复水等预处理之后， 加工成添加调味品包装后的水煮薇菜， 同时针对复水过程中的口感进行研究， 得到复水前后山野薇菜的硬度变化较大， 咀嚼性及弹性变化不是很大， 保持着优良的品质， 结果确定热－冷－热－冷( 80℃) 这一复水过程; 针对杀菌过程中风味研究得到杀菌温度为 85℃， 杀菌时间为 10min; 通过以上方面的研究为薇菜的综合加工提供一条良好的途径。

摘 要: 植物在受到昆虫侵害时会产生挥发性物质 因此， 利用电子鼻与计算机组成水稻虫害快速检测系统， 通过检测水稻挥发物气味， 根据气味信息的分类， 选用主成分分析法可快速判断水稻是否有虫害及每株水稻上有多少害虫 研究发现， 利用电子鼻检测水稻虫害的 好时机是在水稻受侵害的 15 ～ 36 h 内 实验结果证明， 利用电子鼻检测水稻是否发生虫害及发生虫害后每株水稻上害虫的数量是可行的。

六偏磷酸钠在鱼、贝类等水产品加工过程中使用很普遍，常作为保水剂和品质改良剂，可起到保持水分、改善口感的作用。目前，在水产加工应用方面，我国卫生部已批准六偏磷酸钠作为水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂等在预制水产品中添加。 本文以秘鲁鱿鱼为研究对象，探讨六偏磷酸钠处理对秘鲁鱿鱼去酸效果，旨在改善秘鲁鱿鱼的食用品质，促进秘鲁鱿鱼产品的多元化发展。 结论：秘鲁鱿鱼在0.5 g/L六偏磷酸钠溶液中浸泡8 h的去酸效果 佳，其TVB-N值也 低，保鲜效果 好。

摘要： 利用电子鼻 PEN3 系统对不同储藏温度下美国红鱼的风味成分进行检测分析。试验先通过电子鼻系统动态采集美国红鱼风味成分并得到电子鼻的响应值，再利用 PCA、LDA 等模式识别方法进行数据分析，LDA 方法能更好区分不同储藏温度的美国红鱼，表明利用电子鼻能够无损检测区分不同新鲜度的美国红鱼，同时采用 Loadings 分析方法可以得知，传感器 R2 在美国红鱼新鲜度检测中起主要作用，这为进一步优化传感器以及探索方便快捷的美国红鱼新鲜程度的无损检测技术提供了依据。

摘要：对不同等级延边黄牛肉进行了嫩度测定和质构剖面分析测试(Texture Profile Analysis简称TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性7个指标，对每个指标随时间的变化进行了数据分析。结果表明：质量等级和成熟时间对牛肉质地参数影响显著，随着成熟时间的延长，牛肉的嫩度有所提高。胶黏性与咀嚼性相关系数 大为0.89。剪切力与硬度、黏附性、胶黏性、咀嚼性呈正相关，与内聚性、弹性呈负相关。 关键词：延边黄牛肉；等级；质构参数

摘要：利用电子鼻对酸乳和酵母菌发酵乳的风味轮廓进行分析检测，并通过主成分分析法(PCA)和线性判别分析法(LDA)分别分析了酸乳与酵母菌发酵乳在不同发酵时间的风味特性，结合其质构特征，建立酵母菌发酵乳风味指纹图谱。结果表明：利用PCA和LDA分析了不同发酵时间的发酵乳的气味特性，快速区分酸乳与酵母菌发酵乳的不同风味特征，区分效果良好。酵母菌发酵乳质构特性参数有显著变化，硬度和稠度在发酵4 h和后熟24、36、48 h以及14 d时差异显著，而黏结性和黏度指数除个别时间外，两者之间差异均显著，并结合电子鼻的检测八卦图谱建立了酵母菌发酵乳风味随时间变化的风味指纹图谱

【摘要】 将电子鼻用于对草莓香精的检测， 旨在寻求一种快速有效的方法以实现对草莓香精风味的判定。 用电子鼻检测 3 种不同类型的草莓香精样本 （熟味草莓香精、 青味草莓香精、发酵味草莓香精） 的气味。 结果表明： 电子鼻可以准确地区分不同风味的草莓香精， 所建模型能够准确识别香精的类型。

对香菇、双孢蘑菇、牛肝菌 3 种食用菌进行熬制，得到不同熬制时间的菌汤。利用电子鼻技术对菌汤分别进行测定，通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)两种分析方法对所得数据进行分析。结果表明：利用pCA 不能很好区分不同熬制时间的菌汤风味，但能区分不同品种菌汤的风味，说明PCA 是分辨不同种类菌汤的有效分析方法；利用LDA 能明显区分不同种类食用菌汤及不同熬制时间的菌汤风味，说明LDA 是分辨不同菌汤风味的有效分析方法。

采用电子鼻对9种酱油产品进行了识别区分研究。研究发现电子鼻能够识别酱油的气味。PCA分析发现这9种酱油之间存在一定的差异。

摘 要：采用德国Airsense公司生产的PEN3 型电子鼻系统对不同储藏条件下的糙米进行分析检测。通过对传感器响应值进行 PCA、LDA 方法的分析，发现 PCA 和 LDA 均能准确判别出不同水分含量的糙米；PCA、LDA 方法均可判别不同温度储藏的糙米样品，LDA 方法呈现出良好的集中性和单向趋势；LDA 可以很好的区分不同氧气体积分数储藏的糙米样品，并根据氧气体积分数的不同呈现出明显的规律，但总贡献率要低于 PCA 方法。另外，通过方差分析发现不同储藏条件对电子鼻响应值的影响大小有所差异，顺序为水分条件＞温度＞氧气体积分数，水分和温度存在交互作用。另外，采用 Loadings 分析方法可以得知传感器 W5C、W1S 在检测中起到的作用 大，可以对电子鼻的传感器进行优化与选择，根据不同的具体条件选择适当的传感器阵列组合。

为研究膜处理技术对啤酒风味的影响，使用自制的共混改性聚砜膜（孔径 ＜100 nm ）处理精滤前的啤酒，选用电子鼻 PEN3 系统对啤酒原液及膜澄清处理过的 2 种啤酒的芳香成分进行分析。 通过电子鼻系统动态采集啤酒芳香成分，得到电子鼻的响应值，使用 PCA 、 LDA 模式识别方法进行数据分析。 分析结果表明电子鼻能够快速、无损地检测到不同处理工艺对啤酒风味的影响，为检测共混改性聚砜膜对啤酒的澄清效果提供技术支持。

摘 要：使用电子鼻系统 PEN3 对芝麻油中掺入大豆油、玉米油、葵花籽油进行检测分析，分别对芝麻油中不同量的掺假进行辨别，用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)两种方法分析。结果表明：电子鼻能够较好的识别芝麻油掺假不同比例的大豆油、玉米油和葵花籽油，而且 LDA 方法比 PCA 方法的效果好。PCA 方法对掺入大豆油、玉米油超过 50%和葵花籽油超过 70%的芝麻油能明显区分，而 LDA方法对芝麻油中掺入不同量的大豆油、玉米油和葵花籽油均能明显区分。

摘 要： 用电子鼻对不同种类的香精进行测定， 旨在寻求一组 佳的测定参数。 通过单因素试验对测定过程中不同影响因素进行考察， 运用正交试验找出 佳测定参数。结果表明， 浓度 0.15 %、 清洗时间 70 s、 测样时间 60 s、 进气量350 mL/min 为 佳参数组合。

用电子鼻对不同香型草莓香精进气味测定，旨在寻求一组 佳测定参数。通过单因素试验对测定过程中的不同影响因素进行考察，运用正交试验找出 佳应用参数。结果表明， 佳参数组合为样品温度30℃，清洗时间90 s，测样时间40 s，样品稀释浓度0.2%。

旨在探讨一种快速检测猪肉储藏时间的电子鼻方法。本研究采用德国 Airsense 公司的 PEN 2 型便携式电子鼻对不同储藏时间(0 ～7 d)的猪肉样品进行检测， 每天检测42 个样品， 每个样品质量为10 g， 密封时间为5 min。提取第60 s 数据进行线性判别分析， 结果显示电子鼻能较好的区分不同储藏天数的猪肉样品。同时用逐步判别分析和 BP 神经网络对猪肉储藏时间进行预测， 训练集的准确率， 前者为 100%， 后者为 94． 17%， 而预测集的准确率， 前者为 97． 92%， 后者为 93． 75%。研究表明电子鼻技术有望在猪肉新鲜度快速检测上得到广泛的应用。

本文旨在通过酒酿发酵的方式去除鲣鱼血合肉的腥臭味。运用电子鼻( electronic nose) 对经不同时间、 温度和固液比发酵的血合肉及未经发酵的新鲜血合肉的挥发性物质的变化进行初步测定， 对所得数据通过主成分分析( PCA) 和线性判别分析法( LDA) 进行了处理。而后通过感官评定， 确定 佳发酵条件。 终利用顶空固相微萃取 － 气质联用仪( HS- SPME- GC- MS) 对发酵前后血合肉的挥发性物质进行检测和分析。电子鼻能检测到酒酿发酵前后鲣鱼血合肉挥发性成分的变化趋势。由 GC- MS 分析可知， 经过酒酿发酵后， 血合肉的腥味成分明显减少。通过感官评定结果可知， 发酵时间为 4d、 温度30℃、 固液比 1∶ 2时， 脱腥作用 好。由此说明， 酒酿发酵能够较好的去除鲣鱼血合肉的腥臭味， 改良其风味。

摘 要： 通过对超高压处理后的大菱鲆质构、 色差、 pH和挥发性气味变化的测定， 研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。 结果表明， 高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的。 随着压力升高， 大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势， 胶黏性持续上升， 黏附性不断下降， 硬度先下降后上升； 色差L*值上升， a*值下降； pH随压力增大不断增大； 超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异， 100和200MPa、 300和400MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论。

摘 要: 利用固相微萃取/气相色谱 － 质谱(SPME/GC － MS)联用与电子鼻(E － Nose)嗅探技术对鸡骨素美拉德反应产物(MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。

A sweetness sensor with lipid/polymer membranes has been developed for evaluatingthe sweetness of sugars and sugar alcohols. Among the constituents of lipid/polymermembranes, gallic acid has been used as the main substance involved in sucrose responsein our group. In this study, as a step toward understanding the response mechanism ofthe sweetness sensor, functional groups of gallic acid, namely, carboxyl and hydroxylgroups, were focused on. Theresultsdemonstrated that the carboxyl group is essentialfor the sweetness sensor, whereas the hydroxyl group is not always necessary for thesucrose response. It was also revealed that the phosphate group may be a substitutefor the carboxyl group. Then, for one of the sensors with the highest response to a 300mM sucrose solution, named the sweetness sensor GL1, the basic characteristics suchas selectivity and correlation with sweetness were investigated. The behavior of GL1sensor outputs was relatively similar to the sweetness perception in humans.

摘要:以国内种植的油橄榄为原料， 研究了油橄榄品种、 成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、 酸值、 过氧化值及风味的影响。结果表明:不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大， 油酸含量范围 65． 85% ～80． 08%， 亚油酸含量范围 2． 61% ～17． 18%;初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低， 其中鄂植 8 号酸值(KOH)从 0． 35 mg/g 下降到 0． 26 mg/g;紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果;油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加， 而酸值的增加程度因品种而异。不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分。

摘 要：为了量化评价夏橙化渣程度，利用仪器检测的指标建立夏橙感官化渣程度的预测模型，采集了湖北宜昌秭归的 9 种夏橙总计 270 个样品，首先测定了影响夏橙样本化渣程度的粗纤维成分含量，进行了夏橙化渣程度的感官评定分析，再利用质构仪的压缩试验、质地剖面 TPA（texture profile analysis）试验、剪切试验模拟了口腔咀嚼果肉的过程。结果表明，粗纤维成分含量与质构参数之间存在显著相关性，质构参数与感官化渣程度之间的相关关系也十分显著，说明夏橙质构特性可以表征果肉的化渣性。进一步采用主成分回归分析法，以仪器测得的质构特征值为自变量，感官化渣程度为因变量进行回归分析，得到具有统计学意义决定系数 R 2 为 0.73 的预测模型。由此表明，基于质构特性建立的夏橙化渣程度评价模型在一定程度上可以准确地评价夏橙的化渣程度，利用质构特性取代感官评定评价夏橙化渣程度是可行的，该研究可为夏橙化渣程度的检测提供参考.

摘 要：通过Box- Behnken 设计和响应面法研究谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase，TG)添加量、作用温度和作用时间对奶酪的凝胶硬度、弹性以及产率的影响，各自建立相应的回归模型。在试验选定的因素水平范围内，随着TG 添加量的增加和作用温度的升高，奶酪的产率、硬度均增加，弹性先降低后增加。而作用时间对产率和硬度的影响较小，弹性随作用时间的延长先降低后增加。利用软件进行寻优分析，得到 佳工艺条件为 TG 添加量0.59g/100mL、作用温度45℃、作用时间22.88min，此时奶酪产率理论 大值为12.27%。在此条件下经过验证实验得到奶酪实际产率为 11.93%，与理论预测值接近。

摘 要：采用脉冲强光冷杀菌技术分别对鲜啤酒和白糯米酒进行杀菌处理，研究了脉冲强光对鲜啤酒和白糯米酒杀菌效果的影响。结果表明：鲜啤酒经过频率为 5 次 /s 闪照处理 3min 后，酵母菌在啤酒中的含量从 220cfu/mL 降至 175cfu/mL ，0℃ 下啤酒保质期延长 3d 。 白糯米酒经过频率为 4 次 /s 闪照处理 3min 后， 酵母菌在白糯米酒中含量从 235cfu/mL 降至5cfu/mL ，在 0 、 10 、 20 、 35℃ 下白糯米酒的保质期分别延长 50 、 30 、 6 、 2d 。同时通过感官评定和电子鼻检测，发现在上述冷杀菌条件下处理后的鲜啤酒和白糯米酒风味无显著变化。

摘 要：为了提高海参的干燥质量，利用高压电场和真空冷冻对海参进行了 2 种不同时段的联合干燥试验，即海参分别先进行 3 h 和 5 h 的高压电场干燥， 然后再进行真空冷冻干燥， 并与单纯高压电场及单纯真空冷冻干燥就干燥时间、电能消耗以及干燥后产品的质构、复水率、收缩率、蛋白质和酸性粘多糖含量等品质指标进行了比较。研究结果表明，较之单纯真空冷冻干燥，两种联合干燥用时更少，能耗更低，3 h 和 5 h 联合干燥分别节能 19.5%和 32.6%。与单纯高压电场干燥相比，联合干燥的海参质量得到了显著提高，所干燥的海参收缩率和硬度更小，复水率和蛋白质含量更高，感官品质更好。

摘 要:为利用计算机嗅觉系统(电子鼻)快速、 简便地识别同种品牌不同等级的卷烟， 选取三种不同等级的 “双喜” 牌卷烟作为实验对象， 利用 PEN3 电子鼻分别检测整盒(未开封)、 滤嘴、 烟丝、 烟纸、 烟气等 5 个方面的气味， 并利用主成分分析(PCA)和主成分分析+线性判别分析(PCA+LDA)分别对该5 种气味信息进行分析。 后利用相关性分析对整盒气味信息的待测样本进行了区分测试。结果显示:单独利用 5 种气味的信息都区分出三种等级， 其中区分效果由优到劣依次是滤嘴、 烟气、 整盒、 烟丝、 烟纸。利用相关性分析方法对整盒待测样品的测试正确率达 100%。

摘要：本文对 TS-5000Z 味觉分析系统原理、测试方法、可测试味觉指标等进行简单介绍，以味觉分析系统在茶饮料行业市场调研、产品开发、品质管理等方面应用案例进行具体说明。

摘 要：为研究影响淡水鱼去鳞难易程度的因素，以鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳊鱼 4 种淡水鱼为试验对象，利用 TMS-PRO质构仪对鱼鳞与鱼体的生物结合力进行了测量，研究了鱼鳞所处部位、加载速率、死亡时间对鱼鳞生物结合力的影响。同时，测量了淡水鱼单位面积内的鱼鳞数目，淡水鱼的滑动摩擦角，进行了去鳞试验。在此基础上分析并验证了单位面积鱼鳞生物结合力对去鳞的影响，表明淡水鱼单位面积鱼鳞生物结合力越大，去鳞越难，为去鱼鳞设备的研制提供参考。

摘要：实验以温州(近海)打捞的马鲛鱼制作的鱼糜为主要原料，通过单因素实验及响应面法设计实验，探讨不同漂洗条件对鱼糜制品弹性、凝胶强度的影响，从而筛选出 优漂洗参数，以获得弹性，凝胶强度和口感 佳的鱼糜制品。经过实验获得 优漂洗参数：漂洗次数为3次，漂洗水倍数为4倍，漂洗介质浓度为0.3%食盐。

摘要：为了研究不同区域、不同品牌食醋的味感差别，文章采用倍5000Z型味觉分析系统，将食醋样品按陈醋；水为1t5(V／V)进行稀释后检测。经过丰富的图形展示，对其传感器响应信号进行了主成分分析(PCA)。结果显示。电子舌能够很好地辨剐不同地域、不同品牌的食醋，能够直观地反映备品牌之闯的味感差异，这为消费者根据自己的喜好与需求购买商品提供参考．

摘要：为了利用质构仪快速准确的判断湿面在贮藏期间是否变质， 研究了乙醇处理湿面在常温（ ２ ３±１ ） ℃ 和冷藏 ４℃ 条件下 Ｔ Ｐ Ａ 质构特性的变化， 在微生物不超标条件下， 以 １ ４ｄ 为周期测试贮藏期间湿面的硬度、 粘附性、 内聚性、 弹性和胶粘性。试验结果表明， 湿面在常温条件下发生变质， 但在冷藏条件下都没有发生变质。硬度、 粘附性和弹性随贮藏时间增加呈下降趋势， 内聚性和胶粘性呈上升趋势。以硬度值为例， 贮藏在常温条件下， 不添加乙醇的湿面在第４天发生变质， 硬度值下降４ ８． ７ ５％ 。添加５％乙醇处理湿面在第７天发生变质， 硬度值下降 ３ ６． ５ ６％ 。添加 ７％ 乙醇处理湿面在第 ９ 天发生变质， 硬度值下降 ４ ３． ８ ９％ ； 冷藏条件下， 不添加乙醇、 添加 ５％ 乙醇、 添加 ７％ 乙醇处 理 的 湿 面 在 第 １ ４ 天时均未 发 生 变 质 现 象， 但硬度值分别下降了３ ０． ０ ７％ 、 ２ ６． ８ ９％ 、 １ ７． ７ ５％ 。从上述结果可以判断， 硬度值变化幅度超过 ３ ０． ０％ 即可能变质， 所以， 通过测定质构变化能够初步判断湿面是否变质。