日本INSENT味觉分析系统对不同产地中华绒螯蟹滋味特征值的区分

     本研究将利用日本研制的 INSENT 味觉分析系统，对 5 个不同产地的中华绒螯蟹蒸熟的蟹肉部分进行味觉值检测，以便从滋味特征角度开展预实验，通过运用味觉传感器技术来区分河蟹滋味的产地差异性（其中着重分析阳澄湖产大闸蟹的风味特征），以期为不同产地中华绒螯蟹味觉的客观评价提供基础资料和理论依据。

检测样品：中华绒螯蟹样本个体信息见表 1。

主要仪器：用 SA402B 型味觉分析系统(日本 INSENT 公司)

检测指标：各产地中华绒螯蟹蒸熟的蟹肉部分的味觉值检测

实验结果：为科学评价不同产地中华绒螯蟹在滋味方面的差异，采用电子舌技术分析了分别以湖泊围网养殖、野生自然水域或蟹稻共作为环境特征的 5 个产地蟹肉的滋味组成。结果发现，新鲜蒸制的中华绒螯蟹蟹肉样本都有非常突出的鲜味（15.78~17.78），其次是苦味（7.33~13.53）、咸味（3.83-12.39），差异明显的涩味（0.11-7.68），因所测值均在零附近而对滋味贡献小的味的丰富性（0~1.89）、苦味回味（0~1.03）和涩味回味（0~0.38）及因所测值均在-30 以下而没有酸味。线性判别分析的结果显示，初始验证的判别准确率为百分之百，各产地样本没有重叠现象。

结论：本研究中使用的 SA402B 型味觉分析系统，通过模拟人的味觉识别系统，实现了对酸、苦、咸、鲜 4 种基本味和涩味等的量化评价，可以较准确地描绘中华绒螯蟹的滋味轮廓，滋味强度值具有区分产地滋味特征差异性的潜力，适合作为快速评定中华绒螯蟹滋味特征的技术手段。

        本文献来源于“中国水产科学研究院长江中下游渔业生态环境评价与资源养护重点实验室”。