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正交实验优化冻干酸奶块配方及其品质分析
2024/08/21 15:14
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方案摘要：
产品配置单：
国产质构仪（物性分析仪）
型号： ENS- iPro
产地： 北京
品牌： 盈盛恒泰
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方案详情：
本研究通过真空冷冻干燥技术，使用风味酸奶制作冻干酸奶块，通过正交实验优化配方，旨在开发一款风味独特、入口即化、富含营养的冻干酸奶块，为冻干产业发展提供参考。
质地检测仪器：TMS—PRO型质构仪(美国FTC)
冻干酸奶块的品质分析
冻干酸奶块复水时间反映出冻干酸奶块在人体口腔中的湿润分散特性。如表9所示，实验组的和复水时间显著小于空白组。这可能是添加了稀奶油、奶粉、果胶后冻干酸奶块中形成了更多的孔隙，水分更容易渗入样品中，导致复水时间降低。质构分析表明，实验组的硬度42．54N、脆度41．54N、胶着性1．98、咀嚼性2．25，其中硬度和脆度高于空白组，而胶着性和咀嚼度低于空白组。结合感官分析表明，添加了稀奶油、奶粉、果胶的样品在口腔中更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。
结论：本研究以酸奶为主要原料利用真空冷冻干燥技术制备冻干酸奶块，通过单因素实验正交实验确定了冻干酸奶块的最佳配方为风味酸奶100g、稀奶油8g、果胶9g、奶粉0．7g。根据改配方制作冻干酸奶块的感官评分为88．1，硬度为42．54N、脆度为41．54N、胶着性为1．98、咀嚼性2．25，是一款风味独特、营养丰富、口感酥松、入口即化、方便携带、贮藏期长的新型冻干产品。(文献来源于“福建立兴食品有限公司”)
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