茶多酚对发酵萝卜泡菜品质影响研究

目前,虽有关于茶多酚在发酵食品品质中的应用研究,但是关于茶多酚在泡菜中的研究较少。在此，本文以传统自然发酵泡菜为研究对象，主要研究绿茶和红茶这两种不同来源的茶多酚对泡菜感官品质、质构特性、P和亚硝酸盐含量等的影响，旨在探究茶多酚对泡菜品质和安全性的影响。同时，也可为不同来源茶多酚存在下,泡菜等传统发酵食品品质变化规律的研究提供参考。

质地检测设备：美国FTC质构仪

发酵过程泡菜硬度变化：图4中A为不同发酵时间下，未添加茶多酚和添加绿茶茶多酚的泡菜硬度变化情况，图4中B为不同发酵时间下,未添加茶多酚和添加红茶茶多酚的泡菜硬度变化情况。由于泡菜在发酵过程中会产酸，导致萝卜中的果胶与纤维素分离,细胞之间的黏结作用也会被破坏,最终导致组织变得松弛,因此泡菜的硬度会降低。同时,萝卜中的果胶还会被果胶酸酶水解成没有黏结能力的果胶酸,从而进一步导致泡菜的硬度降低。此外,酵母菌、大肠杆菌和芽孢杆菌等腐败菌也会引起泡菜的腐败变软现象。本研究中,随着发酵时间的增加，未添加茶多酚和添加了茶多酚的泡菜硬度均呈现先降低然后逐渐趋于稳定的趋势。添加不同浓度的绿茶茶多酚或红茶茶多酚之后,泡菜的硬度均大于未添加茶多酚的泡菜，说明茶多酚能够通过抑制腐败菌的产生,从而抑制泡菜变软。当绿茶茶多酚的添加量为0.004%时,泡菜的硬度最大,对于红茶茶多酚,其最佳添加量也为0.004%,这可能是由于茶多酚浓度低于0.004%时，其抑菌活性较低，而浓度高于0.004%时，会促进乳酸菌繁殖产酸,酸性条件会导致泡菜组织变软。在相同浓度下，添加绿茶茶多酚的泡菜硬度大于添加红茶茶多酚的泡菜,可能是因为绿茶茶多酚中含有的多酚类物质(如EGCG、ECG和EGC等)的生物活性比红茶茶多酚更强，因此抑菌作用更强。（文献来源于“宜宾学院”）