红烧牛肚加工过程中理化指标变化及炖煮方式对其风味影响研究

红烧牛肚是一道传统的家常菜,20世纪90年代即被制成罐头而在市场上流通。红烧牛肚是将干净牛肚经过预煮、炒、炖煮等多个工艺烹制而成,成菜以鲜香可口、软嫩入味的特点而备受欢迎。然而各个工艺对牛肚品质的影响并不清楚,红烧牛肚的风味目前也未见报道,这在一定程度上制约了红烧牛肚的工业化发展。“四川旅游学院”通过对红烧牛肚加工过程中(生牛肚、焯水、嫩化、炒制、常压蒸煮、高压蒸煮)产品的含水量、pH值、质构特性、游离氨基酸含量及脂质氧化程度进行检测,并分析常压和高压炖煮红烧牛肚的风味,明确红烧牛肚加工过程中品质变化规律以及影响品质的关键工艺,以期为红烧牛肚工业化过程中的品质控制提供理论依据。

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红烧牛肚加工过程中质构特性的变化

嫩度是影响肉类及其制品感官的重要品质,主要与肉中蛋白质的结构和结缔组织相关。牛肚中结缔组织含量丰富,同时胶原蛋白间的交联作用导致牛肚较难咀嚼。剪切力是衡量嫩度常用的参数,在红烧牛肚加工过程中,前两个加工工艺均使牛肚的剪切力减小(P<0.05),主要原因是焯水能显著减少总胶原蛋白的含量,而嫩化使用的酶能够破坏结缔组织,促使胶原蛋白水解;炖煮过程进一步促使牛肚中蛋白间的相互作用力减弱,结缔组织的软化程度增加,从而导致剪切力降低(P<0.05),且高压炖煮的牛肚剪切力下降更显著(P<0.05)。肉类的质构特性是包含硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性等在内的多维属性,是评价肉制品品质的重要依据,见表1。在加工过程中牛肚的硬度和胶黏性整体呈下降趋势,与剪切力的变化趋势一致。有研究表明,肉类的硬度与剪切力和胶黏性均有较高的相关性,也受胶原蛋白含量和结缔组织的影响。肉类的弹性与含水量、胶原蛋白、弹性蛋白和肌纤维本身的属性及相互作用密切相关,焯水后的牛肚含水量增加,导致弹性显著升高(P<0.05);嫩化破坏了牛肚中蛋白质的结构,导致弹性降低(P<0.05);在炖煮20min时,牛肚中胶原蛋白形成凝胶状态,弹性略有升高,但随着炖煮时间的延长,弹性逐渐降低,且相同炖煮时间下,高压样品的弹性低于常压样品,可能是高压对胶原蛋白的破坏更严重。咀嚼性与弹性呈正相关,其也呈现先升高后降低的趋势。