花椒挂面加工工艺及品质研究

“安阳工学院生物与食品工程学院”将花椒和谷脱粉加人到挂面中,研制花椒手工挂面,为花椒的功能食品开发提供思路。

质构检测仪器：美国FTC质构仪（盈盛恒泰国产质构仪可选）

花椒手工挂面品质分析：从表5可知:与对照样品挂面(花椒粉添加量1.0%、谷朊粉添加量1.0%、水添加量35.0%、食盐添加量1.0%)品质相比较,优化后的花椒手工挂面断条率、蒸煮损失率明显降低:花椒手工挂面能明显提高面条的硬度、弹性、咀嚼性:花椒手工挂面颜色呈浅绿色,色泽均匀一致、表面光滑、无斑点、无断裂、有劲、弹性好、带有花椒特有的清香。

结论：以高筋小麦粉为主要原料,添加花椒粉、食用盐和谷肮粉制作花椒手工挂面。在单因素试验的基础上通过正交试验优化工艺配方。结果表明:以混合粉和水的总质量为100%计,花椒挂面的最优配方为花椒粉添加量3.0%、谷粉添加量2.0%食用盐添加量1.8%、水分添加量35.0%:在此条件下制作的花椒挂面的蒸煮损失率和断条率分别为5.4%和0.感官评分为90.6:该挂面具有特殊的香味及口感,色泽均匀,硬度适中,感官评分高。本试验的研究既丰富了挂面的品种,又为花椒的功能食品开发利用提供一定的参考价值。

挂面质地的检测对于确保挂面的质量具有重要意义，主要表现在以下几个方面：

‌提升挂面的市场竞争力‌：

质地检测可以评估挂面的色泽、形态、光泽和干燥程度等外观质量，以及挂面的烹调性、口感等食用品质，从而提升挂面的市场竞争力，满足消费者的需求。

‌优化挂面生产工艺‌：通过对挂面质地的检测，可以了解挂面的理化特性，如蛋白质、淀粉含量等，进而优化挂面的生产工艺，提高挂面的营养价值和口感。

‌建立质量管理体系‌：挂面生产企业需要通过严格遵守国家相关食品安全法律法规和标准，建立完善的质量管理体系，确保每个生产环节都符合质量标准，从而提高整体的产品质量。