无盐酸菜在发酵和贮藏过程中品质的变化

目前，有关无盐发酵制品的研究较少,而在厌氧条件下利用功能菌强化发酵,使益生菌快速增殖成为优势菌,通过产生有机酸所造成的低酸环境或其他代谢物来抑制有害菌的生长是可实现的。因此,研究拟采用无盐并接种乳酸菌发酵酸菜，分析其发酵过程及低温贮藏过程中的品质变化规律,旨在为酸菜工艺的改进提供依据。本文献来源于“宁波职业技术学院化学工程学院”。

检测仪器：电子舌，日本INSENT公司；电子鼻，德国AIRSENSE公司

电子鼻分析

(1)对不同发酵时间酸菜的信号响应:由图4可知，4种样品中,响应强烈的传感器为W1W和W5S,表明氮氧化合物、萜烯和有机硫化物可能对样品的风味作用较大;W3C、W6S和W5C的响应值最低。各样品的雷达图形状相似,表明4种样品的香气特征相似,但各种气体的挥发强度存在较大差异。此外，发酵0d的样品响应值明显低于发酵5d的,说明发酵对酸菜的风味有较大影响。

(2)主成分分析(PCA):由图5可知,PC1、PC2的贡献率分别为99.85%,0.11%，总贡献率>95%，表明4种样品的气味差异较大,因此,能够区分不同发酵时期的酸菜。另外,发酵5d的样品与发酵3d的样品的数据点稍有重合,其他样品数据点未有重合,说明风味化合物在发酵初期变化明显大于发酵后期,与酸含量变化趋势相一致。

(3)线性判别分析(LDA):由图6可知,判别式LD1、LD2的贡献率分别为92.997%，6.729%，总贡献率为99.726%。虽然在区分度上没有PCA分析大,但是LDA图在一定程度上也能表现出不同样品间香气差异的远近程度。发酵5d的样品与发酵3d的样品相距较近，表明二者气味相近,与PCA分析结果一致。

电子舌分析

由图7可知,通常情况下,酸味和咸味是酸菜的重要感官指标，由于试验中未添加盐分，故咸味在两种样品中无显著差异。此外,酸味、鲜味在两种样品中差异显著(P<0.05),且这些感官特征在酸菜中表现更强烈,表明发酵有效提高了产品的感官品质。