2024/08/21 16:00
阅读:2
分享:方案摘要:
产品配置单:
日本INSENT味觉分析系统(电子舌)
型号: TS-5000Z
产地: 日本
品牌: 日本INSENT
面议
参考报价
联系电话
方案详情:
目前,有关无盐发酵制品的研究较少,而在厌氧条件下利用功能菌强化发酵,使益生菌快速增殖成为优势菌,通过产生有机酸所造成的低酸环境或其他代谢物来抑制有害菌的生长是可实现的。因此,研究拟采用无盐并接种乳酸菌发酵酸菜,分析其发酵过程及低温贮藏过程中的品质变化规律,旨在为酸菜工艺的改进提供依据。本文献来源于“宁波职业技术学院化学工程学院”。
检测仪器:电子舌,日本INSENT公司;电子鼻,德国AIRSENSE公司
电子鼻分析
(1)对不同发酵时间酸菜的信号响应:由图4可知,4种样品中,响应强烈的传感器为W1W和W5S,表明氮氧化合物、萜烯和有机硫化物可能对样品的风味作用较大;W3C、W6S和W5C的响应值最低。各样品的雷达图形状相似,表明4种样品的香气特征相似,但各种气体的挥发强度存在较大差异。此外,发酵0d的样品响应值明显低于发酵5d的,说明发酵对酸菜的风味有较大影响。
(2)主成分分析(PCA):由图5可知,PC1、PC2的贡献率分别为99.85%,0.11%,总贡献率>95%,表明4种样品的气味差异较大,因此,能够区分不同发酵时期的酸菜。另外,发酵5d的样品与发酵3d的样品的数据点稍有重合,其他样品数据点未有重合,说明风味化合物在发酵初期变化明显大于发酵后期,与酸含量变化趋势相一致。
(3)线性判别分析(LDA):由图6可知,判别式LD1、LD2的贡献率分别为92.997%,6.729%,总贡献率为99.726%。虽然在区分度上没有PCA分析大,但是LDA图在一定程度上也能表现出不同样品间香气差异的远近程度。发酵5d的样品与发酵3d的样品相距较近,表明二者气味相近,与PCA分析结果一致。
电子舌分析
由图7可知,通常情况下,酸味和咸味是酸菜的重要感官指标,由于试验中未添加盐分,故咸味在两种样品中无显著差异。此外,酸味、鲜味在两种样品中差异显著(P<0.05),且这些感官特征在酸菜中表现更强烈,表明发酵有效提高了产品的感官品质。
下载本篇解决方案:
更多
不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响
梨汁作为梨果的主要加工品,是梨果加工升值的较好途径。按照加工方式的不同,果汁可被分为非浓缩还原汁(NFC)和浓缩还原汁(FC),国内以FC为主。目前针对不同抗氧化剂对NFC梨汁品质的影响的研究较少,本课题研究能有效抑制果汁的酶促褐变的不同抗氧化剂(还原性谷胱甘肽、D-异抗坏血酸、偏重亚硫酸钾,)对NFC梨汁品质的影响,以期为选择不同抗氧化剂制作NFC梨汁提供依据。
食品/农产品
2024/08/21
芜菁沙棘复合饮料的研制
芜菁和沙棘都具有较高营养价值和食用价值,饮料开发价值较高。将两者复配,通过沙棘的独特清香协调芜誓的辛辣气味。目前,以芜誓和沙棘为原料研制的复合饮料产品尚未开发,试验以芜菁与沙棘原料,采用单因素试验和正交试验,结合模糊数学感官评价制备一种高原特色复合饮品。
食品/农产品
2024/08/21
正交实验优化冻干酸奶块配方及其品质分析
本研究通过真空冷冻干燥技术,使用风味酸奶制作冻干酸奶块,通过正交实验优化配方,旨在开发一款风味独特、入口即化、富含营养的冻干酸奶块,为冻干产业发展提供参考。
食品/农产品
2024/08/21
茶多酚对发酵萝卜泡菜品质影响研究
本文以传统自然发酵泡菜为研究对象,主要研究绿茶和红茶这两种不同来源的茶多酚对泡菜感官品质、质构特性、P和亚硝酸盐含量等的影响,旨在探究茶多酚对泡菜品质和安全性的影响。同时,也可为不同来源茶多酚存在下,泡菜等传统发酵食品品质变化规律的研究提供参考。
食品/农产品
2024/08/21