金枪鱼碎肉酶解液对巴马香猪肉风味和滋味的作用-电子鼻和电子舌

     本研究以金枪鱼红碎肉酶解液作为饲料添加剂喂养巴马香猪，利用电子鼻与 GC－MS检测猪肉风味、电子舌与 HPLC 检测猪肉的滋味，旨在为金枪鱼下脚料综合利用和提高巴马香猪风味提供更多的参考。

检测样品：同批次、体重 3 kg 左右的 6 头巴马香猪和普通饲料 浙江衢州宏星香猪养殖专业合作社; 金枪鱼红肉下脚料 宁波今日食品有限公司;

检测指标：猪肉风味、滋味

部分仪器：PEN3 型电子鼻 德国 Airsense 公司; TS－5000Z型电子舌 日本 INSENT 公司

实验结果：运用电子鼻与气相色谱－质谱( GC－MS) 测定巴马香猪肉风味，运用电子舌和高效液相色谱( HPLC) 测定其滋味。结果显示: GC－MS 测得实验组的醛类总的相对百分含量为 65.63% ，比对照组高出 20.44% ，使猪肉具有明显的清香、果香和油脂香气味; 电子舌与 HPLC 测定出实验组鲜味氨基酸和甜味氨基酸的质量分数为 38.39% 和 27.04% ，比对照组高 5.76 % 和1.8% ，味道阀值比对照组高 2.09 和 0.45，实验组苦味氨基酸比对照组少 3.05% ，味道阀值相差较小。本研究表明金枪鱼碎肉酶解液喂养巴马香猪对肉质的风味和滋味有很好的改善作用，能明显的增加肉的鲜味和甜味。

结论：本研究以金枪鱼红碎肉酶解液作为饲料添加剂喂养巴马香猪，利用电子鼻与 GC－MS 检测猪肉风味变化、电子舌与 HPLC 检测猪肉的滋味变化，结果显示喂有添加金枪鱼碎肉酶解液的巴马香猪背最长肌比对照组具有明显的清香、果香和油脂香气味; 与对照组相比鲜味氨基酸和甜味氨基酸也有明显增加，味道阀值有所提高，苦味氨基酸比对照组有所降低。该研究结果对提高巴马香猪肉风味和金枪鱼下脚料综合利用提供了有意义的参考。

       本文献来源于“宁波大学海洋学院”。