电子舌在食盐味觉分析中的应用

“雪天盐业集团股份有限公司”实验选取7种不同成分的市售食盐为主要研究对象，采用日本INSENT公司的SA402B味觉分析系统对其咸、苦、涩、鲜、酸味进行检测分析，并结合感官品评的方法，探究不同成分含量对食盐味觉特征的影响，为食用盐感官品质的评价提供理论支撑。

味觉检测仪器：电子舌味觉分析系统 （ 型号 : SA402B , 日本 INSENT公司 ）

电子舌检测结果：结合氯化钠含量和电子舌数据分析可得出，氯化钠含量为99.41%-99.72%,咸味值均为5.86-5.87,无明显差别，其原因可能是0.31%的氯化钠含量差异没有引起电位值的强烈变化，故咸味值基本一致。加碘天然钙盐和特制食盐的咸味值相当为5.86-5.87，但两者氯化钠含量相差1.0%,由3.1分析可知，盐产品氯化钠含量相差1.0%咸味值会引起咸味值差异,故加碘天然钙盐咸味值仍有5.86的原因可能是钙盐中钙离子对咸味值有贡献。同理，加碘天然硒盐比特制食盐氯化钠含量低1.95%,但其咸味值反而更高，其原因一方面可能是硒盐中硒离子对咸味值有贡献，另一方面其苦味值或涩味值对咸味有增效作用，同理于一定浓度的甜味、酸味、鲜味会对咸味有增强效果。由此可知，硒盐咸度值比其他6种食盐高的原因可能是硒离子以及苦味和涩味的共同作用。实验通过电子舌技术，并结合氯化钠含量测定、感官品评等方法对7种食盐进行了指标检测和评价。

结论：通过电子舌实验和感官品评实验可知,电子舌实验和感官品评结论基本一致，加碘天然硒盐咸味、苦味和涩味稍明显，其他6种食盐的感官品评无明显差异,但电子舌能更准确地量化各味觉指标，比感官品评灵敏度更高、更准确、更客观、更可靠,是准确评估食盐味觉科学可靠的方法。